לחם ללא לישה
המתכון הזה נותן, לדעתי, את יחס התוצאה:השקעה הטוב ביותר. מתקבל לחם מצוין, בעל קרום פריך ותוך ספוגי, לח ולא אחיד. המתכון המובא כאן הוא לגרסה הבסיסית, ניתן ליצור וריאציות בקלות, ע"י החלפת סוג הקמח או הנוזלים בהם משתמשים.
המצרכים
- 3 כוסות קמח לחם כפרי או לבן
- כוס ורבע מים
- כפית ורבע מלח
- רבע כפית שמרים יבשים
- מעט קמח תירס גס או קמח סמולינה לקימוח
- כלי חסין חום לאפיה, עם מכסה
הוראות הכנה
מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד שהמלח מפוזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים לקמח את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה. לא לשים את הבצק! מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד ומשאירים, בטמפ' החדר, כ-18 שעות.
לאחר סיום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב. הבצק דביק מאוד בשלב זה, וכדאי לקמח היטב את הידיים לפני העבודה עמו. מוציאים את האוויר מהבצק, ע"י לחיצה קלה עליו. מקפלים את הבצק על עצמו כארבע פעמים, ליצירת צורה של "כיכר" ריבועית.
מניחים את הכיכר על מגבת מקומחת היטב בקמח תירס גס. מקמחים את הכיכר בקמח תירס ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, כשעתיים.
כשעה לפני האפייה, מחממים את התנור לחום של 230 מעלות ומניחים את כלי חסין אש מכוסה על רשת במסילה האמצעית. אני משתמש בסיר חרס לאפיית תפוחי אדמה של חברת Romertopf, אבל ניתן להשתמש גם בסיר מברזל יצוק או מזכוכית מחוסמת. חשוב לוודא, שהכלי שבו אתם מתכוונים להשתמש (והמכסה שלו) עמיד בחום רב כל כך.
בתום התפיחה השנייה, פותחים, בזהירות רבה, את הסיר הלוהט ומכניסים לתוכו את הבצק. מכסים ומחזירים את הסיר לתנור, לאפייה במשך כ-30 דקות עם מכסה וכ-15 דקות נוספות ללא מכסה.
בגמר האפייה, מוציאים את הסיר (שוב, בזהירות!) מהתנור ומניחים את הלחם לצינון על רשת.
גרסאות נוספות של לחם ללא לישה
ניתן ליצור גרסאות שונות של לחמים, על בסיס השיטה המוצגת כאן. הגיוון יכול להיות מושג על ידי:
- שימוש בקמח לחם לבן, במקום בקמח כפרי. הלחם שיתקבל יהיה קל ורך מעט יותר.
- המרת שליש מכמות הקמח בקמח שיפון תיצור לחם דחוס, חמצמץ וטעים.
- המרת שליש עד חצי מכמות הקמח בקמח מלא.
- המרת המים בבירה לבנה או שחורה, המוספת בטמפרטורת החדר.
האם ניתן להכים
האם ניתן להכים לחם פראי עם מחמצת במקום שמרים? היה וכן, מה היא נוסחת ההמרה?
אפשרי בהחלט -
אפשרי בהחלט - ממליץ להשתמש ב-100 גרם מחמצת
קרדיט לניו יורק טיימס לא היה מזיק,פרגנו ליוצרים
ערבוב של שיפון עם רגיל מניסיון הכי טוב,שימו לב שצריך במקרה כזה לחלק
לכמה כיכרות שטוחות יחסית כדי לאפשר אפיה לעומק. אני שם שליש שיפון
מלא והשאר קמח רגיל
חלב
שלום רב,
האם ניתן להחליף חלק מכמות המים בחלב לקבלת טעם עשיר יותר ?
שואל מכיוון שהבצק עומד ללא קירור זמן כה ממושך.
תודה
ניתן להשתמש
ניתן להשתמש בסולת במקום קמח תירס בשביל הקראסט?
בודאי
בודאי
נפילת תפיחה
הכנתי את הבצק לפי ההוראות
הוצאתי את הסיר, הכנסתי את הבצק, סגרתי ואפיתי
כשפתחתי אחרי חצי שעה זה היה כמו פיתה
כל התפיחה נפלה. מדוע?
מוזר מאוד! נשמע
מוזר מאוד!
נשמע כמו תפיחת יתר, אבל זה לא אמור לקרות אם עקבת אחר ההוראות.
כלי לחם "גלעד" כלי לאפיית לחם פראי
שלום רב.
בשנה האחרונה אני מייצרת כלי המיועד בדיוק למתכון הזה- כלי לאפיית לחם פראי.
הכלי מיוצר בעבודת יד בסטודיו לקרמיקה, בדיוק מרבי המאפשר אטימה של הכלי וכליאה של האדים בזמן האפייה.
מוזמנים להציץ-
http://talgilboa-art.blogspot.co.il/p/blog-page_7926.html
בהצלחה באפיות. זה אחד הלחמים המעולים שיש…….
תשלחי אחד
תשלחי אחד לבדיקה :)
שלום, ראשית,
שלום,
ראשית, אחלה אתר לכל חובב לחם. מלא בחומר מעניין, מתכונים ומוצג היטב.
שנית, לגבי מתכון לחם ללא לישה:
השתמשתי מספר פעמים במתכון הבסיס ויצא לחם פיצוץ. לאחרונה, ניסיתי כמה פעמים לאפות באופן דומה לחם שיפון מלא בכמויות שנלקחו מהמתכון שפורסם בעל השולחן.
אני מקבל לחם עם קרום נפלא ופריך אבל עם קמח השיפון, התוך יוצא לח מאד ודביק מדי ובעצם לא אפוי. גם לאחר המתנה של 24 שעות לפני חיתוך.
האם אתה יכול להציע פתרון? האם זה בעיית אפיה (טמפרטורה, או משך הזמן) או בעיית הרכב החומרים או יחס קמח מים?
בתודה מראש,
לחם שיפון צריך
לחם שיפון צריך זמני תפיחה ארוכים יותר, ופחות נוזלים. אעלה בעתיד מתכון ללחם שיפון שכזה.
מתכון נפלא אבל למה לא לתת קרדיט למי שמאחוריו?
אולי נחמד יהיה לתת קרדיט ל-SULLIVAN STREET BAKERY בניו יורק ולמארק ביטמן מהניו יורק טיימס על המרשם הזה שהם יצרו לקוראי הניו יורק טיימס בלוג ב-2007? הוידאו שלהם ביו טיוב יענה על רוב השאלות כאן...
איך עובדים עם הדביקות שלו?
הכנתי את הלחם (כרגע בתפיחה שניה), כשהוצאתי אחרי תפיחה ראשונה הוא היה כ"כ דביק שבשום אופן אי אפשר היה לעבוד איתו ולקפלו... הוא פשוט נדבק למשטח ולא משנה כמה קימחתי. מה ניתן לעשות עם זה?
תודה רבה, אגב, האתר הזה נפלא! יישר כח!
שלום
שלום אפרת,
העברתי את השאלה והתשובה לפורום.
יצא מצויין
פעם ראשונה הכנתי כמו שכתוב.
פעם שניה הכנתי בגרסא "מלאה" -
1 כוס קמח שיפון מלא
1.5 כוס קמח חיטה מלא
0.5 כוס קמח לבן
(קצת יותר מים-בערך כוס וחצי)
קצת יותר דחוס,אבל אצלי אהבו.
תודה.
אתר נהדר
(והכי חשוב-שתגמר כבר המלחמה,שיהיה כבר שקט,ושאתה תחזור לאפות לחם :-))
שמרים או שאור
האם ניתן להחליף את השמרים בשאור? באיזו כמות?
רבע כוס שאור במקום רבע כפית שמרים
הכנתי לפי הוראות מאתר breadtopia, עם רבע כוס שאור. יצא מעולה!
ב"על השולחן"
ב"על השולחן" פרסמו מתכון ללחם כזה. שם המליצו על המרת כל 15 גרם שמרים ב- 200 גרם שאור.
והתפרסם גם מתכון ללחם שיפון מלא:
550 ג' קמח שיפון מלא
25 גרם שמרים טריים (השיפון זקוק ליותר שמרים)
2 כוסות מיים מינרליים או יותר במידת הצורך (480 מ"ל)
15 גרם מלח
100 גרם צימוקים
150 גרם אגוזי מלך קלויים קלות
מערבבים קמחים ושמרים צימוקים ואגוזים בקערה. מוסיפים מלח ומים ומערבבים קלות עד לקבלת בצק רך ולח מאד. מכסים בניילון נצמד בטמפ' החדר ל- 15 שעות.
מרפדים סלסלה או מסננת במגבת מטבח חלקה. מקמחים היטב את המגבת.
הופכים את הבצק על משטח מקומח היטב. בעזרת קלף מושכים את הבצק פנימה ליצירת מעין חבילה. מניחים בסלסלה כשהצד החלק כלפי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה של שעה.
מניחים סיר ברזל עם מכסה בתנור ומחממים ל-250 מעלות למשך חצי שעה.
זורים קמח על הבצק והופכים אותו לתוך הסיר, כך שצידו החלק כלפי מטה.
מכסים ומורידים טמפ' ל-230 מעלות 40 דקות.
מסירים את המכסה ואופים עוד 15 דקות.
מוציאים בזהירות ומצננים על רשת.
לא ניסיתי... אני
לא ניסיתי... אני חושש שהלחם עשוי להחמיץ מתסיסה ארוכה שכזו.
למה הכוונה
כלי לאפייה?אי אפשר סתם תבנית תנור?
כל הרעיון הוא
כל הרעיון הוא לאפות את הבצק בכלי חסין חום, שאוצר בתוכו את החום והלחות ויוצר מעין "טאבון".
אפשר להשתמש בכלי חרס, בסיר ברזל יצוק או בקערצ פיירקס חסינת חום. אפיה בתבנית רגילה לא תתן את האפקט הרצוי.
לחם ללא לישה - נהדר!
הכנתי לפי הסבר שלך לגבי שימוש בכוס בעלת קיבולת של 200 מ"ל ויצא לחם נהדר.
אגב, החלפתי 140 גרם קמח רגיל ב-קמח מלא.
ניסיתי בעבר להכין לפי 3 כוסות מידה קמח (240-250 מ"ל) ויצא בצק נוזלי עד כדי כך שלא יכולתי בכלל לקפל שום שוליים.
לכן, ניסיתי להכין לפי הכמויות שציינת (לפי כוסות המידה, יצאו לי 2 ו-1/3 כוסות קמח).
תודה עבור המתכון.
הכנתי בהמון
הכנתי בהמון וריאציות של קמחים (תערובות של קמח כפרי, שיפון כפרי רגיל ועוד ועוד) מספר רב של פעמים ותמיד יוצא נפלא! פשוט לא להבהל מהדביקות של הבצק ולזרום עים זה!
הפואנטה - שימו לב למכסה
המתכון נפלא. אני מכין קבוע בשילובי קמחים שונים.
טריקים שלי - להתפחה שנייה לרפד קערה בשקית מהסופר - לא נדבק ולא מלכלך מגבת.
לחושש - לא מתקלקל גם בקייץ. להיפך קצת מחמיץ ונותן טעם של לחם שאור. כל החיידקים מתים בחום.
והכי חשוב!! - מחממים ואופים בכלי עם מכסה ורק אחר כך בלי (30 דקות כל שלב). זכוכית, חרס, סיר מתכת - הכל הולך. המכסה חשוב לתפיחה נותן קרום יפה.
מתכונים בנפח?
קמח בכוסות?
עדיין בימינו?
כל קמח, סוג הנפח והלחות שונה.
לעולם לא מדוייק.
מדוע אינך נותן מתכונים בגרמים??
אני מבין שעברת
אני מבין שעברת על *כל* המתכונים שבאתר לפני שכתבת...
זהו אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי, ואחד היחידים שבו המרכיבים ניתנים בנפח ולא במשקל. אגב, במתכון המסוים הזה, הנפח עובד יופי, מאחר ומה שחשוב הוא היחס הכללי בין הקמח למים.
יש אפשרות להכין
יש אפשרות להכין בצק בכמות גדולה, לשמור במקרר לאחר 18 שעות תפיחה ולהמשיך להשתמש למשך השבוע?
אני חושד שהבצק
אני חושד שהבצק יחמיץ במהלך תפיחה ארוכה כ"כ.
לא הבצק לא יחמיץ
הפיתוח המקורי של השיטה הנ"ל שיך ל Jim Lahey.
השיטה מתבססת על בצק עם יחס מים גבוה מאד ומעט שמרים ואפיה ב Dutch Oven שהכוונה לסיר או כלי חרס סגור.
הבצק יכול לתפוח בן 12-18 שעות בלי בעיה וללא החמצה בגלל כמות השמרים הנמוכה כמו כן חשוב לדעת שתפיחה ארוכה מוציאה מהלחם את מירב הטעם והסיבה היא שפעילות האינזימים בלחם היא ארוכת זמן ובעצם גורמת לכך שיותר עמילן מפורק לסוכרים שמשמש מזון לשמרים (ניתן לקרוא על כך בספר The Bread Baker's Apprentice של Peter Reinhart מבחינתי הספר מספר 1 בתחום).
את השיטה של Jim Lahey פיתחו עוד Jeff Hertzberg & Zoë François
בספרם The New Artisan Bread in Five Minutes a Day כאשר הם בעצם העבירו את תהליך התפיחה למקרר והגדילו את כמות הבצק. מה שהם בעצם יצרו הוא תהליך בו יש באופן קבוע בצק מוכן להכנת לחם בשיטת ה Dutch Oven. כלומר כל בוקר אחרי המתנה של כ -90-60 דקות ניתן לאפות לחם טרי.
שתי השיטות האלו תפסו קהל מעריצים עצום של אופים בעלי נסיון רב ומתחילים בשל פשטותה, טעם הלחם המדהים (בגלל כמות שמרים נמוכה ותפיחה ארוכה) וה Crust המדהים.
הספר של Jim Lahey - My Bread הוא בעצם סיפור מסע של Jim על הפיכתו לאופה ואחר כך סיפור על השיטה שפיתח. יש מספר לא קטו של מתכונים בספר שהם בעצם וריאציה על המתכון הבסיסי. Jim אוהב לחמים איטלקים ולכן תמצא בסיםרו גם לחמים איטלקים ומתכוני סנדוויצים מצוינים.
יש ברשותי את כל שלושת הספרים ואני חייב לציין שספרו של Peter Reinhart הוא המעודף ביותר מבחינתי אם זאת שיטתו של Jim Lahey היא עונג צרוף של פשטות ואיכות.
התפחה ראשונה במקרר של לחם ללא לישה
במקום להתפיח מחוץ למקרר 18 שעות, האם ניתן לבצע את ההתפחה הראשונה במקרר לאורך זמן רב יותר? אם כן, כמה זמן עד להתפחה אופטימלית?
עקרונית זה
עקרונית זה אפשרי, אם כי צריך להזהר מהתייבשות פני הבצק.
לגבי אורך התפיחה, לא יותר משלושה ימים.
תודה רבה!! יצא פיצוץ!!
בגלל ההתפחה הסופר-ארוכה הלחם מקבל עוד יותר טעם.
הברשת מעט שמן למעלה מונעת התייבשות ויכול להיות שהופכת את הקרום לפריך עוד יותר.
במקום מים קרים
במקום מים קרים שמתי מים חמים והמתנתי רק 3 שעות ועוד 35 דקות בתפיחה השניה ויצא מצויין אני לא מבין למה צריך לחכות 18 שעות.
בזמן התפיחה
בזמן התפיחה מתרחשים שני תהליכים:
1. נוצרת רשת גלוטן, שמקנה ללחם את המרקם שלו.
2. פועלים כל מיני אנזימים וחיידקים, שמשביחים את טעם הלחם.
אם אתה מרוצה מהתוצאה שקיבלת - הכל טוב :) אבל התפחה ארוכה תתן לך לחם טעים ומיוחד.
האם ניתן להשתמש
האם ניתן להשתמש רק בקמח מלא?
בהחלט
בהחלט
בצער רב עם קמח
בצער רב עם קמח מלא יצא לחם דחוס ולא אוורירי ופחות טעים.
יש לך מתכון איך יהיה אפשר לעשות את הלחם ללא לישה עם קמח מלא שיצא אווררי וטעים? כי זה פשוט הרבה יותר בריא.
תודה רבה
הכנתי עם חצי
הכנתי עם חצי קמח מלא וחצי קמח לבן יצא ממש טעים ובריא.