לחם מלא 100% לכריכים

בניגוד לרוב הלחמים ה"מלאים", לחם זה מכיל אך ורק קמח מלא, ללא תוספת קמח לחם לבן. התוצאה היא לחם לח ודחוס יחסית, בעל טעם אגוזי עשיר, חמצמץ-מתקתק, המזכיר את ה"לחם של פעם". הלחם הזה מתאים מאוד להכנת טוסטים וכריכים עם גבינות חמוצות או קשות.

לחם מלא לכריכים
לחם מלא לכריכים

המצרכים

לבצק המקדים:

  • 300 גרם (כשתיים וחצי כוסות) קמח מלא
  • חצי כפית שמרים
  • כוס ורבע (כ-250 מ"ל) מים

לבצק:

  • 400 גרם (כשלוש וחצי כוסות) קמח מלא
  • כפית וחצי מלח
  • כפית שמרים יבשים
  • 2 כפות שמן קנולה
  • כף וחצי סוכר חום
  • כוס וחצי (כ-300 מ"ל) חלב

הוראות הכנה

מכינים את המחמצת לפי ההוראות להכנת ביגה.

מנפים את הקמח המלא לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד לפיזורו בקמח. מוספים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שוב. שופכים לקערה את המחמצת, מוסיפים את השמן וכוס חלב ומערבבים, עד לקבלת בצק. במידת הצורך, מוסיפים לעיסה עוד מהחלב.
(הערה: ניתן להמיר את החלב באות כמות של מים, אבל אז הלחם יקבל מרקם קשה יותר. לכן, מומלץ להוסיף עוד כף שמן במידה וממירים את החלב).

לשים על משטח מקומח, עד לקבלת בצק רך וגמיש יחסית. מגלגלים לכדור ומתפיחים בקערה משומנת מכוסה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים בעדינות על משטח מקומח קלות. תוך הפעלת לחץ מזערי, מעצבים את הבצק למלבן בגודל 30 ס"מ על 15 ס"מ בקירוב. מקפלים את הדופן הארוכה של המלבן על הבצק (כמו מעטפה) וחוזרים על הפעולה עם הדופן הנגדית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומגלגלים מעט את הכיכר, לקבלת גליל מתוח בעל עובי אחיד.

מניחים את הבצק בתבנית כיכר משומנת (או, מניחים על תבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה, לקבלת כיכר "קלאסית") ומכסים במגבת. מתפיחים עד שהכיכר מכפילה את נפחה שוב, כשעה וחצי.

מחממים תנור לחם של 200 מעלות ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית, ליצירת אדים.
אופים במשך כ-45 דקות, עד שהכיכר שחומה ובעלת קרום נוקשה. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם מלא לכריכים

חשבתי שהסטרטר יבש מידי וטעיתי

מקווה שיחזיק מעמד עד הבוקר ולא יתקלקל.
זה תפח מאוד מאוד למרות שעברו רק 6 שעות.
האם לא יתקלקל עד הבוקר? האם כדאי לשמור במקרר עד השימוש?

לא יתקלקל -

לא יתקלקל - בתנאי שהוא מכוסה בניילון/מגבת לחה. אפשר לשמור מחוץ למקרר.

האמת, קצת התבאסתי מהלחם

לא ממש תפח לגובה בתנור ונראה לי שיהיה דחוס...
דווקא נראה שיש לו פוטנציאל.
מכיוון שלא היה לי זמן היום, התפחתי אותו במקרר והוא עלה יפה ואחרי שהוצאתי אותו הוא המשיך לתפוח מעט ובתנור לא עלה בכלל.
אולי אני אנסה שוב ביום אחר, בינתיים נשאר עם הלבן.

איך הלחם אחרי יומיים?

אני מכינה לחם 100% מלא ולמחרת הוא תמיד מתפורר עד כדי כך שהילדים מסרבים לאכול אותו, שלא לדבר על לנסות למרוח עליו משהו...
איך הלחם הזה יוצא אחרי יומיים?
והאם הבצק המקדים לא יבש קצת?
יצא לי בצק לא נוזלי בכלל.
אשמח לתשובות.
בכל אופן מחכה לראות איך יראה הבצק המקדים מחר בבוקר.
החלטתי לנסות את המתכון לאחר שכמה מתכונים אחרים כבר הצליחו לי.
תודה

הלחם לא אמור

הלחם לא אמור להתפורר.
בכל מקרה, מומלץ לשמור לחם בהקפאה, אם לא אוכלים אותו תוך יום. פשוט לפרוס ולהקפיא - ואז להפשיר בטוסטר/מיקרו.

הכמות המתקבלת

האם מתקבלת רק ככר לחם אחת מהכמות הזאת?

כיכר אחת גדולה,

כיכר אחת גדולה, או שתיים קטנות יותר.

הכנתי את הלחם,

הכנתי את הלחם, חייבת לומר שהוא יצא פשוט פצצה!!! בדיוק כמו בתמונה! הרבה יותר אוורירי משחשבתי שיהיה ומושלם לסנדוויצ'ים!
תודה על מתכון מעולה(:

האם אפשר להחליף

האם אפשר להחליף את החלב בשמנת חמוצה? נתקעתי עם שני מכלים שאין לי מה לעשות איתם.
והאם זה משנה שהכנתי את הביגה בעזרת שאור? אני מניח שלא, רק מעוניין לוודא.

לגבי הביגה - לא

לגבי הביגה - לא משנה בהכרח, מלבד זמני התפיחה שיתארכו.

לגבי השמנת - תנסה...

לחם מדהים,טעים

לחם מדהים,טעים מאוד ומשביע
1.איך אפשר לקבל צורה של לחם כמו בתמונה חוצ מתבנית מיוחדת ללחם?

תודה

את הצורה הזו -

את הצורה הזו - רק באמצעות תבנית כיכר. אפשר לעצב את הכיכר גם בצורת גליל, או כדור, ללא שימוש בתבנית.

הבצק המקדים

ניתן להחליפו בשאור???

לא. אבל ניתן

לא.
אבל ניתן ליצור בצק מקדים ע"ב שאור - ראה המתכון לצ'בטינות שבאתר.

בצק מקדים+החלפת החלב

אחלה אתר והתמונה של הלחם מעלפת לדעתי.
מאוד ברור ומפורט ומתאים למישהי כמוני שרק מתחילה להתנסות בלחמים "מסובכים".

שאלות:
1. בבצק המקדים, ממה שראיתי עד כה (וזה לא הרבה) היחס בין הקמח למים צריך להיות 1:1.
האם בגלל שזה קמח מלא היחס שונה? (300 גרם קמח מלא ל 250 מ"ל מים).
האם הלחם יוצא אוורירי?

2. האם כשאני מחליפה את החלב במים (אלרגיה ללקטוז במשפחה) הלחם יצא יבש יותר? האם ניתן להוסיף עוד שמן או משהו שירכך אותו?

תודה רבה

תודה רבה :)

תשובות:
1) במחמצת (="בצק מקדים") היחס לא חייב להיות דווקא 1:1. יחס שכזה מאפיין מחמצת בסגנון צרפתי בשם "פוליש". אני ממליץ להיכנס לעמוד "הכנת מחמצת" שבמדור "מדריכים".

2) הלחם לא יצא יבש יותר, אך כן יצא פחות רך. אפשר להוסיף מעט שמן צמחי כתחליף.

לגהי ההמרה במים ראיתי שכתבת להוסיף כף שמן סורי (-:

אז נשארה רק השאלה של הבצק המקדים

יצא טוב, אבל למה ביום שלמחרת ה"קשה" כבר לא קריספי?

יצא טוב, אבל למה ביום שלמחרת ה"קשה" כבר לא קריספי?

לחם מלא.

לא ניסיתי עדיין, אשמח לדעת כמה ימים ניתן לשמור בהקפאה? תודה!

את הלחם עצמו,

את הלחם עצמו, מוכן?
לא יודע כמה בדיוק, אבל זה נמדד בחודשים, לא ימים :-)

כוסות ותכולתן

תודה על המתכון, ושאלה: לפי הידוע לי, כוס מדידה מכילה 240 מ"ל, אז לא ברורות לי הכמויות של המים בביגה והחלב בבצק: אם צריך כוס ורבע מים בביגה - זה 300 מ"ל ולא 250, ואם צריך כוס וחצי חלב בבצק - זה 360 מ"ל ולא 300.
אז ללכת לפי הכוסות או לפי המ"ל?

גם לגבי הקמח - כוס מכילה 125 גרם קמח מלא, וזה לא לגמרי מסתדר עם הכמויות כאן.

ואולי זה לא קריטי וגם אם לא מדייקים זה אמור לעבוד?

בכל מקרה, הכנתי עכשיו את הביגה ויצא מאוד דביק. זה אמור להיות ככה?

כוס ישראלית

כוס ישראלית סטנדרטית מכילה 200 מ"ל, לא 240 (כוס אמריקאית, לדעתי - או אולי 250 מ"ל?). זו בדיוק הסיבה לכך שנטשתי את שיטת הנפח ועברתי למשקל - תמיד עדיף ללכת לפיו.
והביגה לא אמורה להיות דביקה מאוד, אלא בעלת מרקם "בצקי" נוקשה יחסית. למרות שאתה לא צריך להתחיל מחדש - תשתמש במה שיש ותוסיף מעט פחות נוזלים בשלב הבא.

החלב הכרחי?

אפשר להחליף את החלב במשהו אחר? למה בכלל צריך אותו?

החלב מוסיף

החלב מוסיף שומנים לבצק והופך אותו לרך יותר. ניתן להמירו במים, אך התוצאה תהיה שונה מעט.

תודה רבה, עוד שאלה

הכנתי את הלחם עם מים+שמן במקום החלב ויצא מצוין, אבל הלחם נדבק לנייר האפייה. מה אפשר לעשות כדי למנוע זאת? ניסיתי לפני כמה ימים להכין לחמניות קטנות על תבנית משומנת ובלי נייר, אבל גם אז הן נדבקו.

מוזר - לי אף פעם

מוזר - לי אף פעם זה לא קרה. לתבנית נדבק, לא לנייר אפיה.
שווה לנסות סוג נייר אחר, או לקמח אותו היטב היטב לפני האפיה.

2 שאלות:

אחרי התפיחה הראשונה - לא לשים? כל האויר נשאר בפנים?
האם הבצק מתאים גם ללחמניות?

שתי

שתי תשובות:
כן
וכן
:-)

בצק מקדים

האם ניתן לוותר על הבצק המקדים במתכון הנ"ל?

ממש לא כדאי -

ממש לא כדאי - הלחם ייצא דחוס מדי

לחם שיפון

האם ניתן להחליף את הקמח המלא בקמח שיפון ?
אני מעוניינת לקבל מתכון של לחם מקמח שיפון 100%

תודה מראש

לא מומלץ - לפחות

לא מומלץ - לפחות לא במתכון הזה.

אין לי מילים.

אין לי מילים. הלחם יצא פשוט מושלם!
המון תודה!

האם אפשר שמן זית במקום שמן קנולה

או שיהיו הבדלי טעם ומרקם?
תודה

אפשרי, אם כי

אפשרי, אם כי ההבדל יורגש בטעם (לאו דווקא לרעה).

היי, יש מתכון לא חלבי? איזה שמרים שמים בבצק המקדים? יבשים?

גיליתי סוף סוף לחם מלא מאה אחוז, חיפשתי בנרות מתכון מוצלח.. אז אני רוצה להתאים אותו לבית שלי. תודה!

השמרים הם יבשים

השמרים הם יבשים (בכל מקום באתר זה).
ניתן להמיר את החלב במים.

שלום, אילו

שלום, אילו שינויים נחוצים עבור שימוש בקמח כוסמין מלא? תודה

קשה לומר - הבצק

קשה לומר - הבצק יתנהג בצורה שונה מהמתואר במתכון. פשוט תנסה להוסיף את המים טיפין טיפין, עד שנוצר בצק.

תודה רבה על האתר והלחם הזה בפרט! אפיתי באופה לחם

ויצא מ-ה-מ-ם.
חיפשתי מתכונים טובים לאופה לחם (צריכה בזמינות גבוהה לכריכים) שיהיו גם מעולים וגם יהיו מוצלחים לאופה לחם...
בסוף מצאתי את האתר הזה!!
הכנתי את המחמצת בערב.
בבוקר שמתי באופה לחם את המים (במקום חלב) והשמן לזמן של החימום וכשהאופה התחיל ללוש שמתי את כל השאר לפי הסדר שהכתבת במתכון.
יצא מוצלח ביותר ללחם לכריכים לילדים שלי לגן. מאמצת אותו בחום מהיום והלאה ואנסה גם מתכונים אחרים שיש כאן.

תודה רבה,
נועה