לחם שאור עם עגבניות יבשות וזיתים
מתכון ללחם שאור בעל טעם עשיר, שנוצר כתוצאה מזמן התפיחה הארוך, מהשילוב שבין הקמח המלא לקמח הלחם, וכמובן שגם התוספת הזיתים והעגבניות היבשות. מומלץ להשתמש בזיתים ובעגבניות מיובשות באיכות טובה. ציפוי הלחם בקמח תירס גס מעניק לו מרקם 'נגיס' נפלא.
המצרכים
- 150 גרם שאור
- 400 גרם קמח לחם
- 300 גרם קמח מלא
- 2 כפיות מלח (12 גרם)
- 60 גרם זיתים קצוצים
- 50 גרם עגבניות יבשות קצוצות
- 520 מ"ל מים קרים
- קמח תירס גס
הוראות הכנה
יוצקים את המים הקרים לקערה גדולה, ומוסיפים את השאור. מערבבים היטב, עד להתמוססות השאור במים.
מנפים לתוך קערה שנייה את קמח הלחם והקמח המלא מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים כשליש מתערובת הקמחים לקערה שבה המים והשאור, ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר הקמחים והמלח לעיסה, תוך כדי בחישה.
כאשר העיסה אחידה, מניחים מעליה את העגבניות הקצוצות ואת הזיתים. מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשרים פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שהזיתים והעבניות מפוזרים בבצק באופן אחיד יחסית. מכסים את הקערה בשקית ניילון, וממתינים עשר דקות.
חוזרים על פעולת ה'קיפול' וההמתנה בת עשר הדקות פעמיים נוספות. מכסים את הבצק בשקית ניילון ומשאירים לתפיחה ראשונה ארוכה, של עשר עד ארבע-עשרה שעות.
בתום זמן התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. בעזרת מגרד בצק, חוצים את הבצק לשניים. נוטלים את אחת מפיסות הבצק ויוצרים ממנה מעין מלבן גס. מקפלים את הפאות הצרות של המלבן כלפי פנים, ואז את הפאות הרחבות, כך שנוצרת כיכר גלילית. מעצבים באופן זה גם את פיסת הבצק השנייה.
מכסים חלק ממשטח העבודה בקמח תירס גס. מרטיבים היטב מגבת מטבח במים קרים וסוחטים אותה. עוטפים את הכיכרות במגבת, על מנת שפניהן ירטבו, ואז מגלגלים אותן בקמח התירס, כל שיצופו בו מכל הצדדים.
מקמחים את פני הכיכרות ומניחים לתפיחה שניה, בין אם בקערת התפחה, או על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.
מחממים תנור ובו אבן אפיה לטמפרטורה של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה בתחתית התנור.
ממש לפני הכנסת הלחם לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים לאורך כל כיכר. מכניסים את הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתיתו ומורידים את החום ל-220 מעלות. אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם בצבע חום-זהוב, ונקישה על תחתית הכיכר משמיעה צליל חלול.
מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.
בתאבון!
המתכון הזה מתאים גם להוספת צימוקים במקום?
האם יש לשנות את היחס של המלח אם אני רוצה להוסיף צימוקים במקום עגבניות וזיתים?
במלח לא נוגעים
במלח לא נוגעים ;-)
ואפשר להחליף בצימוקים, ממליץ להשרות אותם במים כמה שעות מראש
יצא נהדר עם צימוקים
תודה רבה על המתכון יצא נפלא וטעים
תודה לך
אתר נהדר וגם הסרטונים עוזרים המון
בצק דביק מאוד
שלום
הכנתי היום את הלחם לראשונה עם שאור שהכנתי לפני שבועיים ) שאור מוצק(
השתמשתי בקמח כוסמין כתחליף לקמח מלא
ההתפחה הראשונה היתה מעלה והבצק הכפיל את עצמו
אבל ההוצאה של הבצק היתה מאוד בעיתית כיוון שהבצק מאוד דביק והיה לי מאוד קשה לעצב כיכרות
מה יכולה להיות הסיבה ?
הסיבה היא
הסיבה היא השימוש בכוסמין. לא ניתן להחליף את סוג הקמח ולצפות לתוצאה זהה.
במה אתה משתמש
במה אתה משתמש עבור הקמח הלא מלא ? בקמח לבן רגיל ? האם ניתן להשתמש רק בקמח מלא או לחילופין לשלב עם קןסמין ?
תודה
כפי שרשום - קמח
כפי שרשום - קמח לחם (לבן). החלפת הקמחים במתכון משנה את אופי הבצק - גם אם התוצאה טובה, זה כבר לחם אחר.
אפיתי כבר מספר
אפיתי כבר מספר פעמים רב את הלחם עפ"י המתכון והוא יצא מעולה, לאחרונה הבצק יוצא מאוד רך מה שמקשה על עיצוב הכיכרות ויוצא "לחם פיתה"
למה ומדוע?
תודה
כנראה הבצק רטוב
כנראה הבצק רטוב מדי - נסה להפחית מעט מהנוזלים
הלחם איבד את העיצוב שלו באפיה
בפעם ה5 אני מנסה להכין את הלחם וכל הזמן הבצק נופל איך שהוא נכנס לתנור ומאבד את העיצוב שהוא קיבל, מה הסיבה? תפחית יתר? עשיתי הכל לפי ההוראות (התפחה ראשונה במקרר במשך 14 שעות ואז עיצוב ועוד שעתיים בחוץ).
לחם שאור יוצא לי חמוץ
יש לי מחמצת שיפון מאוד בוגרת (כ-7 שנים) שקיבלתי ממישהו ומאז אני מאכיל פעם בשבוע.
משום מה הלחמים תמיד יוצאים לי חמוצים מידי (עפ"י מתכון ספציפי אני שם כ-40% מחמצת יחסית לכמות הקמח). האם אני שם יותר מידי ולכן הטעם החמוץ, או שצריך לשים פחות? איך זה ישפיע על זמן התפיחה?
אפייה עם אבן
היום הכנתי את הלחם בפעם השלישית, אך לצערי הלחם לא יצא טוב.
בשונה מפעמים קודמות, הפעם השתמשתי בפעם הראשונה באבן שמוט שקניתי.
בלי האבן הייתי שם את הלחם 40 דקות בטמפ 220 ובמצב טורבו, והלחם היה יוצא מעולה.
היום חיממתי את התנור (לא טורבו) יחד עם האבן במרכז במשך שעה וחצי על 250 מעלות, לאחר מכן הכנסתי את הלחם עם נייר אפייה על האבן, הנמכתי את הטמפרטורה ל220 ושמתי תבנית עם מים בתחתית.
עקב הזמנים שאמורים להתקצר לאחר 25 דקות באתי לבדוק את הלחם, אך הוא תפח מעט מאוד. לבסוף הלחם יצא אחרי 45 דקות שהוא כמעט ולא תפוח ומזכיר לחם של פסח.
מתכון יוצא דופן
הי שלומי
בעודי מכין לראשונה את המתכון הזה (עד כה הכל טוב, הבצק תופך לו עד מחר) שאלתי את עצמי למה המתכון הזה כל כך שונה ממתכונים אחרים...
לא נתקלתי עד כה במתכונים שמערבבים קודם כל את המחמצת במים, לרוב נדרשת לישה ארוכה על מנת לפתח את הגלוטן ותפיחה ראשונה לרוב קצרה יותר....
תוכל בבקשה להסביר מדוע ההבדלים האלה מופיעים ומה מטרתם?
תודה רבה, אור
ההבדל נובע ממשך
ההבדל נובע ממשך התפיחה הארוך, שמאפשר לרשת הגלוטן להתפתח באופן טבעי, ללא צורך בלישה נמרצת (ובמקביל, מאפשא לאנזימים ולחדייקים לפעול בבצק ולהעשיר את טעמו).
"המסת" השאור נועדה להקל על פיזור השמרים שבו בבצק, מאחר ואיננו לשים אותו.
זמן התפחה
תודה על המתכון ועל האתר המעולה!
רציתי לשאול - למה דרושה התפחה ראשונית כ"כ ארוכה? הבצק תפח פי 3 או יותר כבר אחרי שלוש-ארבע שעות. האם התפחה ארוכה כל כך לא עלולה להביא לתפיחת יתר?
הלחם יצא טעים מאוד, אבל כמעט ולא תפח בתנור, האם זה קשור?
שוב תודה!
זמן התפיחה
זמן התפיחה הארוך הוא בשל השימוש בשאור.
אבל בכל מקרה - יש להתבסס על מראה הבצק ולא על שעון.
שאור צעיר
בוקר טוב! במידה ואני רוצה להכין את הלחם ויש לי שאור צעיר האם עליי להוסיף שמרים? אם כן כמה? והאם זמן ההתפחה משתנה? תודה רבה יש לך אתר מדהים!!!
תודה רבה :) אני
תודה רבה :)
אני ממליץ שלא להוסיף שמרים, אלא להאריך את משך התפיחה - לפחות למשך לילה שלם.
עזרה בהבנה
שלום רב
פעם ראשונה שעשיתי את המתכון יצא פגז !
פעם שניה לא הצליח, ( ניסיתי ללא עגבניות וזיתים) והבצק פשוט לא התגבש
אולי לשתי אותו יותר מדי ?
אני ממש מתוסכל
המתכון הזה אינו
המתכון הזה אינו דורש לישה, אלא 'קיפולים' בלבד. מה בדיוק עשית?
ראשית תודה רבה
ראשית תודה רבה על התגובה
משום מה לא כל
משום מה לא כל התגובה שלי נרשמה...
שמתי קצת יותר שאור 170-180 גרם
שנית לשתי את הבצק , צריך שהוא יתגבש לא ?
אם לא , איך אני מעביר אותו מהלישה לאבן השמוט שבתנור החם ?
המרת השאור בשמרים יבשים
לצערי השאור שלי מת...
המתכון נראה מעולה ורציתי לדעת איך ניתן לעשות את ההמרה משאור לשמרים כדי שאוכל להכין אותו בינתיים עד שהשאור החדש יתחזק?
תודה!
גלעד
בטוח שהשאור מת?
תאמין לי, מנסיון, קשה מאוד להרוג את השאור....
תאכיל אותו במשך מספר ימים ברציפות והוא יחזור לעצמו.
יש לי עיסת שאור שרצה כבר 4-5 שנים, כשלפעמים אני שוכח ממנה לתקופות ארוכות של חודשים (משתמש בכמה עיסור שונות במקביל). מעולם היא לא מתה לחלוטין..
כפית שמרים
כפית שמרים יבשים (3 גרם) תעשה את העבודה.
בהצלחה ובתאבון!
בקשר לאפייה עם אבן
האם לשים את הלחם ישירות על הרשת שעל האבן ?
ואם יש אבן שמוט, עדיין צריך תבנית עם מים ?
אם כן - איפה בדיוק אתה שם אותה אם האבן תופסת את תחתית התנור?
יש הסבר מפורט
יש הסבר מפורט על הנושא באגף "מדריכים" שבאתר.
תפיחה ראשונה
שלום,
האם התפיחה הראשונה במקרר או בחוץ?
והאם אפשר להחליף את הקמח המלא בשיפון?
תודה!
לא ממליץ להחליף
לא ממליץ להחליף את הקמח המלא בשיפון, תקבל לחם מאוד דחוס.
אם כבר, תמיר 100 גרם מהקמח המלא בקמח שיפון.
ההתפחה יכולה להיות בחוץ, אם מדובר בשעות הלילה. במשך הימים החמים, מומלץ להתפיח במקרר.
האם אפשר להמיר
האם אפשר להמיר את קמח הלחם בקמח מלא?
אפשר, אך התוצאה
אפשר, אך התוצאה תהיה לחם אחר...
הבצק יצא לי דביק ולא ניתן לעיצוב לכיכר
השאור שלי בן חודש בערך.
הכנתי הכל לפי המתכון (הוספתי בערך כפית שמרים,בגלל שזה שאור חדש).
התפחתי כ-12 שעות.
הבצק יצא תפוח מאוד ודביק מאוד.
לא היה ניתן לעצב כיכר, הכנסתי לתוך תבנית כיכר.
מדוע הבצק היה דביק? ומדוע לא ניתן היה לעצב כיכר?
תודה ושבת שלום.
ראשית, הוספת
ראשית, הוספת כפית שמרים מייתרת לחלוטין את הצורך בשאור. זו הסיבה לתפיחות הרבה.
לגבי מרקם הבצק, תמיד יש הבדלים בין קמח לקמח, בין שאור לשאור ואפילו בין אחוזי הלחות במטבחים שונים ובזמנים שונים. לכן - כתמיד - מומלץ להתבסס על מראה עיניים ותחושת יש ולא רק על מה שכתוב במתכונים.
אם אתה חדש בתחום, אל דאגה: עם הזמן תצבור ניסיון ותדע להבחין מתי חסרים מים ומתי יש יותר מדי. אל ייאוש! :)
חורים גדולים בלחם
כיצד נוצרים חורים גדולים בלחם - מאורר
הסוד לחורים
הסוד לחורים גדולים הוא:
1. בצק נוזלי יחסית
2. תפיחה ארוכה
3. טיפול עדין בבצק
I like that it was mixed
I like that it was mixed with tomatoes and olives. Pretty sure it is good.
Cool
Awesome site https://www.sarasotacabinetmakers.com/