לחם שאור עם עגבניות יבשות וזיתים

מתכון ללחם שאור בעל טעם עשיר, שנוצר כתוצאה מזמן התפיחה הארוך, מהשילוב שבין הקמח המלא לקמח הלחם, וכמובן שגם התוספת הזיתים והעגבניות היבשות. מומלץ להשתמש בזיתים ובעגבניות מיובשות באיכות טובה. ציפוי הלחם בקמח תירס גס מעניק לו מרקם 'נגיס' נפלא.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים
מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

המצרכים

  • 150 גרם שאור
  • 400 גרם קמח לחם
  • 300 גרם קמח מלא
  • 2 כפיות מלח (12 גרם)
  • 60 גרם זיתים קצוצים
  • 50 גרם עגבניות יבשות קצוצות
  • 520 מ"ל מים קרים
  • קמח תירס גס

 

הוראות הכנה

יוצקים את המים הקרים לקערה גדולה, ומוסיפים את השאור. מערבבים היטב, עד להתמוססות השאור במים.

מנפים לתוך קערה שנייה את קמח הלחם והקמח המלא מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים כשליש מתערובת הקמחים לקערה שבה המים והשאור, ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר הקמחים והמלח לעיסה, תוך כדי בחישה.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

כאשר העיסה אחידה, מניחים מעליה את העגבניות הקצוצות ואת הזיתים. מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשרים פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שהזיתים והעבניות מפוזרים בבצק באופן אחיד יחסית. מכסים את הקערה בשקית ניילון, וממתינים עשר דקות.

חוזרים על פעולת ה'קיפול' וההמתנה בת עשר הדקות פעמיים נוספות. מכסים את הבצק בשקית ניילון ומשאירים לתפיחה ראשונה ארוכה, של עשר עד ארבע-עשרה שעות.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

בתום זמן התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. בעזרת מגרד בצק, חוצים את הבצק לשניים. נוטלים את אחת מפיסות הבצק ויוצרים ממנה מעין מלבן גס. מקפלים את הפאות הצרות של המלבן כלפי פנים, ואז את הפאות הרחבות, כך שנוצרת כיכר גלילית. מעצבים באופן זה גם את פיסת הבצק השנייה.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

מכסים חלק ממשטח העבודה בקמח תירס גס. מרטיבים היטב מגבת מטבח במים קרים וסוחטים אותה. עוטפים את הכיכרות במגבת, על מנת שפניהן ירטבו, ואז מגלגלים אותן בקמח התירס, כל שיצופו בו מכל הצדדים.

מקמחים את פני הכיכרות ומניחים לתפיחה שניה, בין אם בקערת התפחה, או על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור ובו אבן אפיה לטמפרטורה של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה בתחתית התנור.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

ממש לפני הכנסת הלחם לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים לאורך כל כיכר. מכניסים את הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתיתו ומורידים את החום ל-220 מעלות. אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם בצבע חום-זהוב, ונקישה על תחתית הכיכר משמיעה צליל חלול.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

בתאבון!

בקשר לאפייה עם אבן

האם לשים את הלחם ישירות על הרשת שעל האבן ?
ואם יש אבן שמוט, עדיין צריך תבנית עם מים ?
אם כן - איפה בדיוק אתה שם אותה אם האבן תופסת את תחתית התנור?

יש הסבר מפורט

יש הסבר מפורט על הנושא באגף "מדריכים" שבאתר.

תפיחה ראשונה

שלום,
האם התפיחה הראשונה במקרר או בחוץ?
והאם אפשר להחליף את הקמח המלא בשיפון?
תודה!

לא ממליץ להחליף

לא ממליץ להחליף את הקמח המלא בשיפון, תקבל לחם מאוד דחוס.
אם כבר, תמיר 100 גרם מהקמח המלא בקמח שיפון.
ההתפחה יכולה להיות בחוץ, אם מדובר בשעות הלילה. במשך הימים החמים, מומלץ להתפיח במקרר.

האם אפשר להמיר

האם אפשר להמיר את קמח הלחם בקמח מלא?

אפשר, אך התוצאה

אפשר, אך התוצאה תהיה לחם אחר...

הבצק יצא לי דביק ולא ניתן לעיצוב לכיכר

השאור שלי בן חודש בערך.
הכנתי הכל לפי המתכון (הוספתי בערך כפית שמרים,בגלל שזה שאור חדש).
התפחתי כ-12 שעות.
הבצק יצא תפוח מאוד ודביק מאוד.
לא היה ניתן לעצב כיכר, הכנסתי לתוך תבנית כיכר.
מדוע הבצק היה דביק? ומדוע לא ניתן היה לעצב כיכר?
תודה ושבת שלום.

ראשית, הוספת

ראשית, הוספת כפית שמרים מייתרת לחלוטין את הצורך בשאור. זו הסיבה לתפיחות הרבה.
לגבי מרקם הבצק, תמיד יש הבדלים בין קמח לקמח, בין שאור לשאור ואפילו בין אחוזי הלחות במטבחים שונים ובזמנים שונים. לכן - כתמיד - מומלץ להתבסס על מראה עיניים ותחושת יש ולא רק על מה שכתוב במתכונים.
אם אתה חדש בתחום, אל דאגה: עם הזמן תצבור ניסיון ותדע להבחין מתי חסרים מים ומתי יש יותר מדי. אל ייאוש! :)

חורים גדולים בלחם

כיצד נוצרים חורים גדולים בלחם - מאורר

הסוד לחורים

הסוד לחורים גדולים הוא:
1. בצק נוזלי יחסית
2. תפיחה ארוכה
3. טיפול עדין בבצק