הכנת מחמצת

מחמצת, המכונה גם "בצק מקדים" או "סטרטר" (starter) היא תערובת חמוצה אשר נוספת לעיסת הבצק וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. המחמצת מכילה קמח, מים ושמרים (תעשייתיים או טבעיים) ולעתים גם סוכרים.
השימוש במחמצת משפר את טעמו ומרקמו של הלחם ומאריך את חיי המדף שלו. לחמים המכילים בעיקר קמח "כבד", כגון שיפון, עושים בד"כ שימוש במחמצת, על מנת שלא יצאו צמיגים מדי.
את המחמצת מכינים מראש, לפני הכנת הבצק עצמו. המצרכים, אופן ההכנה ומשך ההתססה (עד לשימוש בבצק) משתנים ממתכון למתכון.
הסוג המורכב ביותר של מחמצת מכונה "שאור", והוא מתבסס על שמרי בר בלבד.

ביגה

ביגה (Biga) היא מחמצת איטלקית מסורתית, המשמשת בלחמים איטלקיים כגון צ'יאבטה. הביגה היא מחמצת דחוסה, המכילה כמות קטנה יחסית של מים – בד"כ כ-60% מכמות הקמח שבתערובת.
שימוש בביגה מעניק ללחם מרקם קל ואוורירי, עם חורים גדולים וקרום לח יחסית.

הכנת ביגה:

• 210 גרם קמח לחם לבן (ככוס וחצי)
• 140 גרם מים (כ-3/4 כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דחוסה. אם צריך, מערבבים מעט עם היד עד שהעיסה מוכנה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.

פוליש

פוליש (Poolish או Pouliche) היא מחמצת צרפתית דלילה, המכילה כמויות שוות של קמח ומים. הפוליש מעניקה לפנים הלחם מרקם רך מאוד וספוגי.

הכנת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן (ככוס ושליש)
• 200 גרם מים (כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.