שאור

שאור (sourdough) הוא מחמצת התופחת בעזרת שמרי בר בלבד, ללא תוספת של שמרים תעשייתיים. לחמים המבוססים על שאור יתפחו טוב יותר בתנור ועשויים לקבל טעם חמצמץ אופייני, בהתאם לרמת החומציות של השאור.
הכנת שאור דורשת מעט סבלנות והתעסקות, אבל התוצאה, לדעתי, שווה את זה בהחלט. לאחר ההכנה, השאור יכול להישמר למשך זמן רב (אפילו שנים!).

שאור

מהם שמרי בר?

שמרי הבר הם זן (או, ליתר דיוק, מספר זנים) של פטריות חד-תאיות, הנמצא באוויר הפתוח. שמרים אלה מתפתחים באופן טבעי במקומות העשירים במזון עבורם (סוכרים) וניתן למצוא אותם על קליפת גרעיני החיטה, על ענבים, שזיפים ופירות אחרים. האבקה הלבנה הדבוקה לענבים ולשזיפים היא למעשה שכבה של שמרים המתרבה על גבי הקליפה (הכוונה לפירות אורגניים, אחרת היא עשויה להיות חומר הדברה...) .
השימוש בשמרי בר להתפחה מוכר לפחות מזה כ-6,000 שנה, ויש לו אפילו רמז בתנ"ך :"וַיִּשָּׂא הָעָם אֶת בְּצֵקוֹ טֶרֶם יֶחְמָץ" (שמות י"ב, ל"ג).

שאור

הכנת שאור

השאור הוא למעשה תרבית של שמרי בר, הנמצאים באוויר ובקמח. על מנת לייצר שאור, יש להתסיס תערובת של קמח ומים בצורה מבוקרת (ראו להלן), עד להתרבות כמות מספקת של שמרים בעיסה.
יש לציין, כי קיימות דרכים שונות לגדל שאור. ניתן להשתמש בקמח ומים בלבד, בתוספות שונות, בסוגי קמח שונים וכן הלאה. חיפוש באינטרנט יניב שפע של אפשרויות. המתכון המוצע כאן מבוסס על זה המופיע בספרה של סמדר זורע-ברמק "על הלחם לבדו", והוא השאור שבו אני משתמש.

יום ראשון
מכינים מי צימוקים, ע"י השריית 100 גרם צימוקים (עדיף אורגניים) בכוס מים חמימים (לא רותחים!) למשך חצי שעה. בתום הזמן מסננים את המים ושומרים חצי כוס מהם. הסיבה לשימוש במים אלה היא שישנם שמרי בר על קליפות הצימוקים אשר יתווספו לשאור. בנוסף, מי הצימוקים מכילים אחוז מסוים של סוכרים אשר יזינו את השמרים ויאיצו את התפתחות השאור.
בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה חצי כוס קמח מלא, חצי כוס מי צימוקים וחצי כפית דבש. אנו משתמשים בקמח מלא משום שעל קליפת גרעין החיטה (הנטחן בקמח זה) ישנם שמרי בר. הדבש נועד לספק מזון לשמרי הבר ולסייע להתפתחותם.
מכסים את הקערה בניילון נצמד או במטלית בד רטובה, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.

יום שני
לא אמור להראות שינוי בעיסה. מוסיפים לקערה חצי כוס קמח לבן, שליש כוס מים פושרים וחצי כפית דבש. מערבבים לעיסה אחידה, מכסים שוב ומניחים ל-24 שעות נוספות.

שאור

יום שלישי
בועות קטנות מופיעות על פני העיסה. כמו כן, העיסה אמורה לתת ריח חמצמץ.
מוסיפים לקערה 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים לנוח, במשך 24 שעות.

יום רביעי
בשלב זה העיסה אמורה להראות תוססת למדי, עם מספר רב של בועות קטנות על פני השטח וריח חמצמץ.
מערבבים את העיסה ושופכים חצי ממנה לכלי אחר (את החלק הזה ניתן לזרוק, או לתת לחבר שימשיך משלב זה ויגדל שאור משלו). לחצי שנשאר מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.

יום חמישי
השאור אמור להראות תוסס מאוד ולהיות בעל ריח חמוץ.
מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. מערבבים היטב, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות. שמים לב לשאור, וכשהעיסה נראית תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו על פניה) מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.
השאור מוכן לשימוש, ויישמר במקרר לאורך תקופה ארוכה, כל עוד מטפלים בו כראוי (ראו להלן)

תקלות בגידול שאור

בזמן גידול השאור עשויות לחול מספר תקלות:

הצטברות נוזלים על פני העיסה
אם הצטברו נוזלים על פני העיסה, שופכים אותם החוצה (מבלי לשפוך את העיסה, כמובן) וממשיכים כרגיל. נוזל זה מכונה Hooch באנגלית, והוא תערובת מרירה של מים ואלכוהול שנוצר ע"י השמרים.

העיסה לא תוססת
במידה והעיסה לא תוססת בזמן, ניתן להמתין עוד זמן מה (עד כ-24 שעות נוספות). במידה והתסיסה אינה חזקה כפי שהיא אמורה להיות, חוזרים על פעולת החלוקה: שופכים חצי מהשאור, מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן ומערבבים.

עובש
אם התפתח עובש על פני העיסה, יש לזרוק אותה ולהתחיל מחדש.

שימוש בשאור

כשרוצים להשתמש בשאור להכנת לחם, יש להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני תחילת העבודה. בזמן זה השאור "יתעורר" והשמרים שבו יחזרו לפעילות.
אחרי שמפרישים את כמות השאור הרצויה ללחם, מוסיפים לשאור מים וקמח לחם לבן, ביחס של 3/4 כוס מים לכל כוס קמח ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר, עד לחידוש התסיסה בשאור (בד"כ כשעה-שעתיים). מחזירים את השאור למקרר.
הערה חשובה: לשאור לוקח זמן להתפתח עד למרב יעילותו. שאור "צעיר", בן פחות מחודש-חודשיים, יזדקק לתוספת קטנה של שמרים תעשייתיים על מנת להתפיח את הלחם בצורה טובה. את השמרים מוסיפים כרגיל, לתערובת הקמח והמלח ולא לשאור עצמו. לאחר כחודשיים, ניתן לוותר על תוספת השמרים ולהשתמש בשאור בלבד לצורך התפחה.

האכלת שאור

אם לא מכינים לחם כל שבוע, יש לדאוג "להאכיל" (או "לרענן") את השאור, על מנת שלא יחמיץ יתר על המידה. האכלת השאור כוללת הוצאה של כוס מתוכו, הוספת 3/4 כוס מים וכוס קמח, ערבוב והמתנה לחידוש התסיסה.

כל עוד מקפידים על רענון השאור, ניתן לשמור אותו במקרר לאורך זמן רב מאוד. השאור משתבח עם הזמן וצובר עוצמה וטעם ככל שהוא מתיישן.

 

שלום רציתי

שלום
רציתי לשאול, לגבי טיפול במחמצת,
כל חידוש מצטבר נוזל אפרפר/אפור על גבי השאור.
האם זה נורמלי?
והאם יש דרך למנוע זו? להגדיל את הכלי איחסון שיהיה לשמרים יותר נפח לנשום?
תודה,
דורית

זה נורמלי - ניתן

זה נורמלי - ניתן לשפוך את הנוזלים או לערבב בחזרה בעיסה - לבחירתך.

סוג קערה

בכמה אתרים ראיתי שיש להתפיח את הבצק עם השאור בקערת זכוכית או פלסטיק. האם יש לחומר הקערה משמעות? האם קערה ממתכת כלשהי מזיקה/מאטה את ההתפחה? תודה

מאחר ומתכת

מאחר ומתכת מוליכה חום - בד"כ השימוש בה יוביל להתקררות הבצק, לעומת התפחה בקערה מחומר אחר.

שאלה בנוגע האכלת מחמצת

אם יש לי מחמצת מקמח מלא, האם אפשר להאכיל אותה בקמח שיפון או לחילופין בקמח כוסמין?

בהחלט, אין

בהחלט, אין מניעה לערבב סוגי קמח שונים

מחמצת חדשה

שלום, ביום החמישי להכנת מחמצת היא תוססת ויש בועות אבל תמיד מצטברים לי המון מים מעל (כל יום שפכתי וחזרו) וגם מרגיש לי שהיא לא תוססת מספיק. ומאוד נוזלית. היום זה יום שישי למחמצת ואני יכולה להכין כביכול לחם אבל נראה לי שהיא לא מוכנה (ראיתי מבחן שאינטרנט -לשים מעט מחמצת במים ולראות אם צף שאז יש מספיק בועות אוויר, אצלי לא צף, טובע). ערבבתי שני מתכונים מאוד דומים ויתכן שהתחלתי עם כמות מסויימת אבל יום למחרת בטעות האכלתי כאילו זה כפול, יש עם זה בעיה? מה אפשר לעשות כדי שהמחמצת תעבוד? עבדתי עם קמח חיטה 80% כל העת.

קודם כל, מה זה

קודם כל, מה זה קמח חיטה 80%?

התשובה לשאלתך היא - זמן. אם יש תסיסה, הכל בסדר. פשוט לתת למחמצת זמן להתפתח. ממליץ להכין לחם ראשון אחרי שבועיים לפחות מהכנת המחמצת - ולתת לבצק לתפוח לפחות למשך הלילה.

תודה על התגובה

תודה על התגובה המהירה. כוונתי לקמח מלא 80%. רציתי לדעת בעניין הנוזלים האם זה תקין? כל יום מצטברים לי המון מים (1-1.5 ס"מ נוזלים) על המחמצת. האם המבחן שכתבתי לבדיקת המחמצת נשמע הגיוני? תקין? או לא מעיד בוודאות? ואם אני ממשיכה איך עלי להמשיך? לבצע את היום הרביעי עד שיש תסיסה טובה? תודה רבה!

ממליץ להפנות את

ממליץ להפנות את השאלות לפורום, יהיה קל יותר לענות עליהן שם.

שלומי

שלומי שלום
הכנתי שאור לפי כל ההוראות באתר והכל היה נראה תקין. בהאכלה שנייה של השאור שמתי מים קרים (אולי קרים מאוד) לתערובת. כרגע התערובת שלי היא דלילה מעליה יש קצף לבן עדין. בנוסף אם פעם כאשר הייתי מטה את הקערה היה ניתן לראות את השאור "נמתח" ויש בו מעין חורים היום זה לא קורה.
א. האם השאור שלי מת כתוצאה מהאכלה במים קרים? איך אני יודע שהשאור חי או לא?
ב. האם ה"חורים" שכתבתי עליהם קשורים לרמת הצמיגות של השאור? אולי להוסיף יותר קמח כמו שראיתי בתגובות אחרות ?

מחמצת שלא תפחה

הי, הכנתי מחמצת מקמח כוסמין לבן, עד היום השלישי הכל התפתח כמו שצריך, איכשהו ביום הרביעי היא צנחה לי ונעלמו הבועות, הוצאתי ממנה קצת והוספתי עוד קמח ומים, השארתי מחוץ למקרר גם ביום החמישי וכלום. הריח חמוץ מאוד אבל הטעם נחמד ועדין.
להמשיך לנסות או לזרוק?

שווה לנסות

שווה לנסות ולהמשיך אתה - קחי כף מהמחמצת הקיימת וסויפי לה כוס קמח ו-3/4 כוס מים

שלום רב, רציתי

שלום רב,
רציתי לשאול אם ניתן להאכיל את השאור (או כל מחמצת אחרת...) כל פעם בקמח מסוג שונה? או שבמידה והתחלתי להאכיל את המחמצת בקמח מלא עליי להמשיך להאכילה רק בקמח מלא?
תודה רבה, ותודה גדולה יותר על האתר המצוין!

אפשר להאכיל

אפשר להאכיל באיזה קמח שרוצים, אם כי לדבר תהיה השפעה על השאור (קמחים מלאים מעלים את רמת החומציות).

ריח חמוץ אפילו מאוד כבר ביום השלישי

כבר ביום השלישי יש ריח מאוד חמוץ למחמצת, האם אני צריך לזרוק אותה ולהתחיל מחדש?
דבר שני המחמצת היתה בחוץ כל השלושה ימים בטמפ' של כ26 מעלות, האם זה בסדר? או שהייתי צריך להכניס אותה למקרר?

נסה להמשיך

נסה להמשיך כרגיל, אלא אם הריח ממש בלתי נסבל (כמו אצטון), אין סיבה לזרוק.

אחסון השאור

האם יש עדיפות שמור את השאור בפלסטיק או בצנצנת זכוכית?

לא הבלנתי בהבדל

לא הבלנתי בהבדל בין השניים.

שאור צעיר?

שלום,
רציתי לדעת אחרי כמה זמן אפשר להפסיק ״לחזק״ את השאור עם שמרים.
השאור שלי בן חודש ובינתיים הוספתי שמרים ללחמים שהכנתי.

תודה רבה,
שחף.

זה תלוי מאוד

זה תלוי מאוד בשאור עצמו. ממליץ לנסות להכין לחם בלי "חיזוק", ולהתפיח במשך לילה.

גלישת השאור בכלי אטום

שלום,
יש לי שאור בן שבוע וחצי ואפיתי ממנו כבר לחמים ופיתות, אתמול אחרי שהשתמשתי והאכלתי השארתי בחוץ לשעתיים כדי לתת לו לבעבע..והוא גלש מהצנצנת שהיתה חצי ריקה. לאחר שניקיתי ערבבתי אטמתי והחזרתי למקרר והיום בבוקר השאור גלש שוב במקרר...מדוע ולמה זה קורה ? כל פעם שאני פותח את המכסה נשמע רעש חזק של יציאת גזים כמו בקבוק שמפניה. זה תקין ?
אשמח גם להבין בהסבר פשוט במתכונים שלא מציינים כמות שאור ומשקלי קמח ומים. לדוגמא אפיית לחם לבן לכריכים. רשום להכין ביגה מ-200 גר קמח * 200 גר. מה כמות השאור שאני צריך לשים בדיוק ואיזה כמות אני צריך בגרמים אני צריך להמשיך להוסיף מהקמח והמים ? שאתה מציין אחוזים זה לא ברור לי הלכה למעשה
תודה

הי, ממליץ לפרסם

הי,
ממליץ לפרסם את השאלות בפורום - שם ניתן יהיה לענות עליהן בקלות רבה יותר, וגולשים נוספים יוכלו לתרום מנסיונם.

ריח חמוץ מאד

שלום,

תודה על המתכון הנחמד. התחלתי להכין את במחמצת לפני כשלושה ימים. היא נראית טוב וגם תוססת, אבל הריח שלה מוזר - לא מזכיר שמרים לדעתי וחמוץ מידי לדעתי. האם דבר כזה אפשרי? האם היא מקולקלת?

תודה!

אם הריח מאוד

אם הריח מאוד חמוץ, ייתכן והשתלט על העיסה חיידק פעיל במיוחד. ממליץ להתחיל מחדש.

מרקם מחמצת

שלום, רציתי לשאול מה אמור להיום המרקם של השאור?
יש לי שאור יחסית צעיר, מקמח חיטה מלאה, שהוכן בתהליך של כ 5 ימים שבסופם הייתה תסיסה טובה והכל, כרגע הוא במקרר.
יצא לי לראות כמה סרטוני הדרכה, באתרים מהם ראיתי היה שאור קצת נוזלי ( כמו אצלי, מזכיר במרקם דייסת סולת סמיכה ), באחר ראיתי שאור יותר מוצק, ובעוד מקום ראיתי שאור שהוא יותר דביק ואלסטי..
מה אמור להיום המרקם?
ועוד שאלה קטנה, מתי להאכיל את השאור? נגיד עכשיו עשיתי לחם, השתמשתי בשאור, ישר להאכיל ושוב להכניס למקרר?
תודה מראש

לחם דחוס

היי, די חדשה בענייני מחמצת.
אפיתי כבר כ-6 לחמים. חשוב לי להקפיד על קמח מלא ושיפון. הלחם יוצא טעים מאוד וגם תופח ממש ממש יפה. יש לי שתי שאלות:
1. למרות שאני חורצת את הלחם עדין האויר יוצא בצדדים. מה ניתן לעשות בנושא.
2. הלחם עדין לא מספיק אוורירי (הייתי שמחה שיהיו לו יותר בועות אויר), איך מוסיפים לאווריריות שלו מבלי להוסיף קמחים אחרים?
תודה מראש :)

אנא העבירי את

אנא העבירי את השאלה לפורום שלנו, נשמח לענות שם.

הכנת לחם ביד

שלום ותודה על המידע הרב.
אין לי מיקסר בבית ואני של ביד.
בפעם היחידה שהכנתי לחם מחמצת הוא תפח ויצא בסדר.
השאלה שלי היא איך עלי ללוש את הבצק? כמה זמן ומה הסימנים
הכי טובים לדעת אם הבצק מוכן להתפחה?
תודה

ממליץ לצפות

ממליץ לצפות בסרטון ההדרכה שבאתר (תחת "מדריכים") להכנת לחם בשיטת הקיפולים - זה יענה לך על כל השאלות.

שלום, ראשית

שלום,
ראשית ברצוני לומר תודה על האתר הנפלא והמדריך המצויין.
קיבלתי היום מחמצת ותיקה בצנצנת קטנה (גודל צנצנת רוטב לפסטה של ברילה). איך עליי לנוג כעץ? האם להוסיף לה פשוט כוס קמח ו-3/4 כוס מים ולהעביר לצנצנת גדולה (מבלי לזרוק כוס) ואז ניתן להשתמש בה? או שיש לעשות צעדים אחרים?

המון המון תודה,
יסמין

להוסיף קמח

להוסיף קמח ומים, לתת כמה ימים להתאוששות - וזהו.
בהצלחה!

אתר מעולה! מלמד

אתר מעולה! מלמד המון!
רציתי לשאול אם ישנה המרה כללית בין שמרים לשאור במתכון שמכיל שמרים בלבד.
למשל אם במתכון ללא שאור יש נגיד כפית שמרים יבשים, בכמה מחמצת שאור אשתמש במקום כפית שמרים?
מה הם שאר השינויים שאצטרך לערוך במתכון?
המון תודה! :-)

תודה רבה :) קשה

תודה רבה :)

קשה לתת כלל פשוט להמרה בין שמרים תעשיתיים לשאור, מאחר וכל שאור מתנהג אחרת.

מציע להפחית 100 גרם קמח+100 מ"ל נוזלים מהמתכון אותו תרצה להמיר, להוסיף 200 גרם שאור ולהאריך את זמן התפיחה יד שהבצק מכפיל את נפחו - אפילו 12 שעות אם צריך

לחם מקמח מלא שאור

היי,
אתה מציין במדריך שיש להשתמש בלא מעט קמח לבן, אבל נני ח ואני רוצה להכין לחם 100% קמח מלא עם מחמצת? איך אני עושה את זה??

תחליף את הקמח

תחליף את הקמח הלבן בקמח מלא.

שאלה לגבי שאור

קודם כל תודה על אתר נפלא שאימצתי בחום!

השאור שלי כבר בן 3 חודשים+, המחמצת תופחת היטב בהאכלות ולא נראה שיש איתה שום בעיות. בחודשיים הראשונים הוספתי ללחמים מעט שמרים יבשים (התקבלו אגב לחמים מופלאים!) ולאחר מכן ניסיתי להסתפק בשאור בלבד אך ללא הצלחה. הבצקים לא תפחו בקערה ולא באפיה... שאור בן שלושה חודשים לא אמור לתפקד גם ללא תוספת שמרים? יש איזו דרך לזרז את העניין? אולי להאכיל פעמיים בשבוע במקום פעם אחת? אני מאוד רוצה להמנע משימוש בשמרים תעשייתיים.

תודה והמשך יום נעים

שתי אפשרויות: א.

שתי אפשרויות:
א. השאור לא באמת פעיל (פחות סביר).
ב. זמן התפיחה לא מספיק.

ממליץ להכין את הבצק בלילה ולתת לו לתפוח תפיחה ראשונה עד הבוקר. אם עדיין לא תופח - השאור אשם.

תודה!

הכנתי בצק בבוקר ועכשיו אחרי 10 שעות הוא מתקרב להכפלת הנפח...

קפיצה בימים..

היי,
הכנתי את ההתחלה של הלחם.
אולם הכנתי אותם מהשרייה של ענבים במים, לבסיס של השמרים.
מעט דבש, ולחם מקמח מלא.

לאחר קצת יותר מ 24 שעות - העיסה כבר הייתה תוססת למדי.
כמו התיאור שלכם ליום רביעי.
כנראה יותר מידי שמרים, לגבי הסוכרים אנני בטוח.

הריח בהחלט חמוץ, אך לא מקולקל.

הוספתי מספר כפות של קמח שיפון מלא, ומעט מים פושרים.
אין לי מושג אם עשיתי נכון או לא. רק לפי התחושה.

אשמח להערות ...

אלון

נשמע שהכל

נשמע שהכל בסדר.
ממליץ להכניס למקרר ולהאכיל פעם בשבוע, ע"פ ההנחיות שבאתר.

שלום, יש לי שאור

שלום, יש לי שאור בן חודש, שהכנתי מהמתכון שלכם. אם אני רוצה לתת חלק מהשאור לחברה שתתחיל לגדל משלה, איך אני מוציאה את החלק, כמה מותר להוציא, איך אני ממשיכה לגדל את שלי ואיך החברה? איך החברה יכול להגדיל את כמות השאור מבלי לפגוע באיכותו?
תודה!

קחי כף מהשאור

קחי כף מהשאור שלך, תוסיפי כוס קמח ו-3/4 כוס מים וזהו :)

מידות.

שלום,
מה המידות של 3/4 כוס מים במ"ל וכוס קמח בגרם?
תודה.

במקרה הזה זה לא

במקרה הזה זה לא קריטי - הכוונה היא ליחס של 1:1 (בערך 180 גרם/מ"ל).

אפשר רק קמח מלא?

האם אפשר להכין את המחמצת רק עם קמח מלא?

כן, ניתן להשתמש

כן, ניתן להשתמש רק בקמח מלא.
חשוב להקפיד ולהאכיל מדי שבוע, מאחר ושאור המבוסס על קמח מלא בלבד מקבל טעם חמוץ מאוד.

האכלת שאור

שלום,
הבנתי שכדאי להשתמש במחצית המחמצת להכנת הסטרטר כיומיים לאחר ההאכלה, משום שאז המחמצת היא בשיאה. אם אני מאכיל בראשון ולוקח חצי בשלישי, מתי להאכיל שוב? רק בראשון? זה אומר שבמשך כמעט שבוע (משלישי עד ראשון) יהיה בקופסה רק חצי מחמצת, נכון?

תודה!

לא, תאכיל מיד

לא, תאכיל מיד לאחר הוצאת השאור.
השארת כמות קטנה תעלה את רמת החומציות, מה שלא תמיד רצוי.

אבל אז יש בעיה

אם מומלץ להשתמש כיומיים לאחר ההאכלה, אבל צריך להאכיל מיד לאחר השימוש, זה אומר שאני חייב להכין כל יומיים...
נשמע לי לא הגיוני...