לחם שאור ואגוזי מלך

לחם דחוס בעל טעם וצבע מיוחדים. ניתן להמיר את אגוזי המלך בפקאן או בגרעיני חמנייה ודלעת.

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם שאור ואגוזי מלך

המצרכים

לבצק המקדים:

  • 100 גרם קמח שיפון
  • 100 מ"ל מים

לבצק:

  • 200 גרם שאור
  • 400 גרם קמח לחם כפרי
  • 2 כפיות מלח
  • 3 כפות שמן זית
  • 100 אגוזי מלך, קצוצים גס
  • 200 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: בקערה קטנה מערבבים את קמח השיפון והמים, עד לקבלת עיסה דביקה במרקם של חומוס. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל-12 עד 24 שעות.

כשעה לפני תחילת הכנת הבצק, מוציאים את השאור מהמקרר ומניחים לו שיתחמם מעט. מערבבים את השאור היטב לפני השימוש בו.
מנפים לקערה גדולה נפרדת את הקמח הכפרי. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים פנימה את השאור ואת השמן. מוסיפים את עיסת קמח השיפון (היא תהיה דביקה מאוד וכדאי להשתמש במרית לשם כך) ואת המים. מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש. במהלך הלישה מוסיפים את האגוזים לבצק, טיפין טיפין, עד שכל האגוזים מעורבים בבצק והבצק עצמו גמיש ורך. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מגלגלים כל כיכר בקמח לבן, ליצירת ציפוי. מניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור ואגוזי מלך

בצק מקדים

שלום,
זה היה לא מתוכנן,אבל הבצק המקדים ישב אצלי משהו כמו 32 שעות מחוץ למקרר, העיכוב הלא מתוכנן שיבש את התוכנית המקורית לאפיה,שנדחתה ליום למחרת.בינתיים הכנסתי את הבצק המקדים למקרר ולאחר בערך 20 שעות הוצאתי אותו לתחילת העבודה. בבצק נראתה תסיסה כמו בשאור, והריח היה מאוד מאוד חמוץ ודומיננטי. הרבה יותר מהשאור. עד כדי שתהיתי לטיבו. האם כך זה אמור להיות?
התחלתי בכל זאת בהכנת הבצק, שהיה דביק מאוד. ממש בלתי ניתן ללישה.הוספתי המון קמח,והוא נשאר דביק מאוד גם לאחר לישה ארוכה. שוב... האם כך זה אמור להיות?

תודה מראש על העזרה,ובכלל על האתר הנפלא!

הבצק הזה דביק

הבצק הזה דביק מאוד, בגלל השיפון.
החמיצות נובעת ממשך הזמן הארוך שבו התפחת את הבצק המקדים.

איך אופים לחם שאור שלא יהיה חמוץ

אני אוהבת לאפות עם שאור, אבל בני הבית לא מחבבים את החמיצות שלו. האם ניתן לאפות שאור שלא יהיה חמצמץ?
בצרפת אכלנו כאהל לחמים והייתי שמחה לדעת איך עושים את זה

אין סיבה שלחם

אין סיבה שלחם שאור יהיה חמוץ.
על מנת למנוע את החמיצות, יש לרענן ("להאכיל") את המחמצת בתכיפות גבוהה, פעם ביומיים-שלושה, ולהשתמש בעיקר בקמח לבן בבצק.

אז יצא לחם חמוץ מדי?

ולגבי הבצק הדביק, ברמה כזו, אין ברירה אלא להוסיף כמות נכבדת של קמח. אולי כדאי לציין את זה במכון...

שלום, אם אני

שלום, אם אני רוצה להתפיח את הכיכרות במקרר, לכמה זמן צריך?

זה תלוי בבצק

זה תלוי בבצק ובמקרר... אבל עקרונית, לפחות שש שעות.

שלום, ניתן

שלום, ניתן להחליף את הקמח בבצק המקדים לקמח לחם או קמח מלא?

לא. אם אינך

לא. אם אינך מעוניין להשתמש בקמח שיפון, פשוט תמיר אותו בקמח אחר, שיתווסף ישירות לבצק (יחד עם המים).

דבש

באיזה שלב שמים את הדבש?
תודה!

אין צורך בדבש,

אין צורך בדבש, זו שגיאה (שתוקנה).
תודה על תשומת הלב!

בצק מקדים.

שלום.

למה צריך גם בצק מקדים וגם שאור ?

תודה.

לכל אחד תפקיד

לכל אחד תפקיד משלו. השאור משמש להתפחה ומשפר את טעם הלחם. הבצק המקדים בעיקר תורם למרקם הלחם.

החלפת לחם כפרי

האם ניתן להחליף את הלחם הכפרי בתערובת של קמח מלא וקמח לבן? באיזה יחס? האם צריך להוסיף גלוטן? האם צריך לשנות עוד משהו במתכון?

תודה רבה!
דינה

אפשר להשתמש

אפשר להשתמש בתערובת של 70% קמח לבן ו-30% מלא.

מספר שאלות

התחלתי היום להכין את ה"שאור על בסיס שיפון" המפוסם באתר ואני רוצה להכין את הלחם המפוסם בעמוד זה כשהשאור יהיה מוכן (ביום חמישי או משהו באיזור).

1. האם ניתן להשתמש בשאור על בסיס שיפון למתכון זה?
2. האם ניתן להמיר את הקמח הכפרי בקמח לבן רגיל?

איך השינויים הנל ישפיעו על הלחם? האם זה יהרוס אותו?

מאוד התלהבתי מהתמונה של הלחם שיש בו ממש "חורים" והוא נראה מאוד אוורירי ואני מעוניינת לשמור על האווריריות הזו.

1. כן. 2. כן. :-) אל

1. כן.
2. כן.
:-)

אל חשש - הלחם יצא מצוין גם עם קמח לבן במקום כפרי. בהצלחה!

הבצק לא תופח

לשתי את הבצק, כנראה לא מספיק, בכל אומן הוא לא תופח גם לאחר שחיממתי אותו מעט.
מה לעשות.
תודה.

פשוט להמתין. אם

פשוט להמתין. אם עדיין לא תופח - ייתכן והבעיה היא שהשאור אינו מספיק חזק.

האם אפשר לשים קמח שיפון מלא ? ואם כן, האם כמות המים משתנה ?

תודה.

"קמח שיפון"="קמח

"קמח שיפון"="קמח שיפון מלא" - לפחות לפי סוגי הקמח שמצאתי עד כה.

וואווו

יצא מעולה. חמצמץ והאגוזים מוסיפים טעם.

אני גם אוהבת את הצבע של הלחם. קיבלתי מין צבע חום אדמדם כזה.

תודה שלומי.

עכשיו אני מתלבטת מה הלחם הבא

הוספת צימוקים?

היי
תודה רבה על אתר מופלא, הכנתי לפני כמה שבועות שאור והוא מצוין והולך ומשתבח.
בינתיים אני צריך להוסיף מעט מים למתכונים שניסיתי (קמח מלא וזרעי חמניות) אבל מסתדר מצוין.
רציתי לדעת עם ניתן להוסיף למתכון זה צימוקים באיזה כמות והאם צריך להוריד מכמות הדבש עקב כך, או האם יש מתכון שאור אחר מומלץ לאגוזים וצימוקים (אחד האהובים עלי)?

בתודה מראש
גל

מה שיפה בלחם, זה

מה שיפה בלחם, זה שאין חוקים נוקשים לגבי תוספות :-)
אני לא רואה מניעה להוסיף צימוקים - הייתי מנסה 40-50 גרם. אין צורך להפחית מכמות הדבש.

שלום רציתי

שלום
רציתי להכין את הלחם הנל. במקביל, אני בתחילתו של היום השני של הכנת מחמצת על בסיס שיפון לפי המתכון באתר.
שאלתי היא האם אפשר לקמבן?
ראיתי שביום השלישי של הכנת המחמצת זורקים מחצית מהמחמצת שיפון,
האם אפשר להשתמש במחצית זאת כבצק מקדים ללחם זה ? יוצא שהבצק המקדים ישב 48 שעות, במקום 24, חמוץ מידי או לא נורא?

תודה
רם

התשובה הפשוטה

התשובה הפשוטה ביותר היא: "שווה לנסות"...
אני לא מאמין שהלחם יצא חמוץ בצורה חריגה - אשמח לשמוע על תוצאות הניסוי!

יש תוצאות

יש תוצאות :)
לגבי החמיצות, לא חזקה מדי,וזאת למרות שמטעמי נוחות התפחתי שלא כמו במתכון, שלוש פעמים, שעתיים בחוץ, לילה במקרר, ובבוקר ארבע - חמש שעות בחוץ... הוספתי חצי כוס קמח לפחות,( ראיתי שלעוד מישהו כאן יצא דביק מדי)
הלחם טעים להפליא, טעים כ"כ שאכין מחר לערב חג שוב :)
לגבי המחמצות באתר,
טרם השתמשתי לאפייה, אבל כבר ניתן לראות
השאור שיפון נהדרת וחזקה, הריח מוכר וטוב (משהו שחברה נתנה לי)
המחמצת עם הצימוקים והדבש מריחה מדי ותוססת מהר מדי אצלי,
הרגעתי אותה לילה במקרר אבל הריח יחסית חזק, גבולי מסריח, גם לך?
חשבתי לקחת שתי כפות ממנה ולנסות להרבות משם והלאה, לדעתי להשתמש בה כמו שהיא יתן ריח חזק ללחם, אני אפילו לא מנסה...
ואם כבר שאלות אז על הדרך,
האם גם לך ברגע ההפיכה של הלחם המותפח מהסלסלה על האבן (או סתם בהעברה)יש קצת נפילה בגובה כאילו מהמשקל הכבד(באפייה קצת תופח בחזרה), למרות שזה לא קמח מלא?

תודה!

ועוד אחת: בסוף

ועוד אחת:

בסוף של שאור השיפון נוצר כדור בצק (טרם הגעתי)
האם יש ההבדל מהותי בתוצאה או בשימוש בין מחמצת בצק כזאת לבין מחמצת נוזלית יותר?

תודה על העדכון!

תודה על העדכון! שמח לשמוע שיצא טוב. הלחם הזה הוא אחד האהובים גם עלי...

אישית לא נתקלתי בריח רע באף אחד מסוגי השאור המתוארים באתר (דוקא באחרים, שטרם פרסמתי, כן). שווה לנסות להרבות את השמרים כפי שהצעת.

"נפילה" של לחם עשויה להעיד על תפיחה שניה ארוכה מדי - אולי זה המקרה אצלך?

לגבי אחוז הנוזלים בשאור - תהיה לכך השפעה על מרקם הלחם וטעמו, אם כי קשה לקבוע שהלחם יהיה "פחות טוב". חשוב לאזן את כמות הנוזלים החסרה בשאור.

אגב, אני ממליץ בחום שתיכנס לפורום של האתר - תוכל לקבל תשובות מעוד אנשים ותוכל לראות תשובות לשאלות שלהם...

אכן הפורום ממכר

אכן הפורום ממכר :)
אם אפשר שאלה נוספת בפורמט זה,
יש איזה טריק שפיספסתי בגרעינים על הלחם, כציפוי,
גרעינים, לא משנה איזה נשרפים לי באפיה, כך גם שיבולת השועל,
יש דרך טובה יותר?

תודה

הצעת שיפור

אם משרים את הזרעונים לפני כן לכמה שעות הם לא נשרפים!
ודבר נוסף ומאוד חשוב בעיני בקשר למתכון- דבש הוא חומר שמאוד לא מומלץ לחמם...
אני התחלתי להכין לחם שאור ממש בשבועות האחרונים ומשתמשת בדיוק באותו מתכון כמו כאן רק אם סילאן במקום דבש!
ממליצה בחום להחליף!

תודה על המתכון

תודה על המתכון המעניין!
רק רציתי להוסיף שיהיה מאוד נוח, אם יחד עם המילה "שאור" יהיה כתוב מאיזה קמח ומה אחוז הלחות.

בכל המתכונים

בכל המתכונים המופיעים באתר הזה הכוונה ב"שאור" היא לשאור המוכן לפי ההנחיות שבאתר

היי, שתי שאלות

היי,
שתי שאלות בנוגע למתכון,
1) לא ברור לי באיזה שלב מוסיפים את הדבש ואם יש לזה חשיבות
2) עבדתי לפי הכמויות המדויקות כפי שהן מופיעות וזה יצא מאד נוזלי כך שנאלצתי להוסיף עוד 200 גר' קמח, האם זה הפתרון הנכון?
תודה מראש.

את הדבש מוסיפים

את הדבש מוסיפים לקמח לאחר הוספת המלח. מצטער אם זה לא היה ברור.
אני מנחש שההבדל בתוצאה נובע משאור שהוא שונה מזה שאני משתמש בו. הפתרון שנתת, הוספת קמח, בהחלט נכון.
איך יצא?

תודה על

תודה על התשובה,

לשאלתך הלחם יצא מדהים...

גם מתכון השאור נוח ומביא לתוצאה איכותית (להבדיל ממתכונים אחרים שניסיתי)

אני ממש מתרשם.

ד"ש

רציתי לשאול האם

רציתי לשאול האם את האפייה מבצעים בתוך תבנית כלשהי או שפשוט שמים את הלחם על הרשת? תודה!

עדיף על תבנית

עדיף על תבנית שטוחה מאשר על רשת, אבל הלחם עצמו לא מונח בתוך תבנית.

הלחם מתפרק לי קצת

האתר הזה ממש עוזר. תודה רבה.
אני אשמח עם תוכל לעזור לי ולתת לי עצה: הלחם יוצא טוב. הוא לא קשה מדי. אבל עדיין נשבר אחרי שאני פורס לי פרוסה. (ואם העניין הוא לעשות אותו יותר רך אז אני בבעיה כי אני לא מצליח לעבוד עם כמות נוזלים גדולה ממה שאני עובד איתה עכשיו- שהיא לפי המתכון..)

דבר שני זה שבאפייה הוא נפתח לי בצורה שאני לא אוהב. (אני עושה חריצים עם סכין אבל זה נפתח גם במקומות אחרים- למרות שאני מקפיד לקפל נכון את הבצק כלפי מטה).

אשמח לתשובה

נשמע כמו לישה

נשמע כמו לישה לא מספיקה (התפרקות הבצק) ותפיחה לא מספיקה (התבקעות בתנור). נסה להכין את הלחם, לפי אותו המתכון בדיוק, בשיטה המתוארת במתכון לחם יזדי שבאתר - ערבוב וקיפול, במקום לישה.
תן ללחם לתפוח זמן רב, ככל שיצטרך כדי להכפיל את הנפח - בחורף זה יכול לקחת אפילו לילה שלם.

האם אפשר להתפיח יותר מדי?

מכיוון שלא היה לי זמן השארתי את הבצק לתפוח בלילה וביום ושוב בלילה, כאשר אני רק עושה לישה כל פעם,
להפתעתי ראיתי כי כל פעם הבצק מאבד והסיבים שלו, מה שדרש ממני להכניס עוד קמח וללוש שוב.
האם זה קשור לזמן ההתפחה?

גם בתנור עכשיו הבצק לא תופח (למרות שבזמן ההתפחה הוא תפח..)

תודה

כן, תפיחת יתר

כן, תפיחת יתר היא בהחלט תופעה אפשרית.
הלחם יצא נמוך ועלול אף לקבל טעם מריר.

כמה שאלות

היי,
הכנתי את הלחם ויצא לי לא רע. הלחם עצמו יצא מעט דחוס עם קרום עבה ודי קשה. כמו כן, הוא נשרף בחלקו (בעיקר בחלק התחתון). יש דרך להימנע מזה? צריך להסיר עודפי קמח? או לא לשים קמח בלמטה?

סיבה אפשרית

סיבה אפשרית לקרום עבה ושרוף היא זמן אפיה ארוך מדי. אפשרות אחרת, היא אפיה בחום גבוה מדי - אם אתה משתמש באבן, תניח אותה במקום גבוה יותר בתנור, או שתאפה בטמפרטורה נמוכה יותר.