לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

לחם זה משתמש בשאור, אך בניגוד ללחמים הנאפים בעזרתו בד"כ הוא "קל" ובהיר (אין הכוונה שהלחם דיאטטי!). גרעיני החמניות מוסיפים ללחם מרקם, טעם וריח מיוחדים. השימוש בשאור מחייב זמני התפחה ארוכים מהמקובל בלחמים המשתמשים בשמרים תעשייתיים.

לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות
לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

המצרכים

  • 5 כוסות קמח כפרי (600 גרם)
  • כוס שאור (200 גרם)
  • כפית וחצי מלח
  • 3 כפות שמן חמניות
  • 50 גרם גרעיני חמניות קלופים, לא קלויים
  • כוס ורבע מים (250 מ"ל)

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את הגרעינים ומרבבים בקמח. יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים לתוכה את השאור, את השמן ואת המים. מערבבים עד ליצירת בצק ולשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שעתיים לשלוש.

משטחים את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מרדדים למלבן עבה, באורך של כ-25 ס"מ וברוחב של כ-20 ס"מ. מגלגלים את המלבן, מצידו הרחב, עד ליצירת כרוכית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומקפלים את קצות הכרוכית כלפי מטה (לכיוון התפר).
מניחים את הכיכר בתבנית כיכר משומנת ומכסים במגבת מטבח או בניילון. מניחים לתפיחה שנייה, במשך כשעה וחצי עד שעתיים. (הערה: ניתן לחלק את הבצק לשניים ולהכין ממנו שתי כיכרות, אם משתמשים בתבנית לעוגה אנגלית).

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שני חתכים אלכסוניים על פני הכיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. לאחר כחצי שעה, מוציאים את הלחם מהתבנית וממשיכים לאפות בלעדיה. במידה וחלקה העליון של הכיכר משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים באפייה. מצננים על רשת.

 

תפיחה שניה

איך אני יודעת שהבצק תפח מספיק בתפיחה השנייה? הוא אמור שוב להכפיל את נפחו? אני חדשה באפיית לחם, ובמתכונים שניסיתי עד כה, הלחם נקרע בצדדים במהלך האפייה. הבנתי שזה קורה בגלל תפיחה לא מספקת. אשמח לעצה, תודה :)

הבצק אמור

הבצק אמור להכפיל את נפחו (בערך). וקריעה אכן מעידה על תפיחה לא מספקת.
אל תדאגי - עם הניסיון תלמדי להעריך אם הבצק תפח מספיק... בכל מקרה, הלחם טעים להפליא גם אם נקרע מעט.

הכנתי את הלחם

הכנתי את הלחם ביום שישי, במקום קמח כפרי שמתי
קמח לבן וקמח מלא...יצא טוב מאוד.
פעם הבאה אוסיף עוד מעט מלח
והאם אני צריכה להוריד מכמות המים? שכן,
הבצק יצא מאוד נוזלי עד כדי כך שלא היה ניתן לרידוד

אם הוא נוזלי עד

אם הוא נוזלי עד כדי כך - אז תנסי להפחית את המים.

אפיה על אבן שמוט

האם ניתן לאפות את הלחם ללא תבנית על אבן שמוט?

בהחלט

בהחלט

שתי שאלות

היי שלומי,

הכנתי אתמול לחם שאור עם קצח ויצא מעולה! אני מתכוננת לאתגר הבא ויש לי כמה שאלות:
1. מה הגודל של תבנית כיכר? מה הגודל של תבנית אינגליש קייק? אם לא אמצא תבנית מלבנית בגודל מתאים האם ניתן לאפות בתבנית עגולה?
2. האם ניתן לעשות את התפיחה הראשונה במקרר בלילה ואת השנייה כרגיל מחוץ למקרר?

תודה,
דינה

דינה

דינה שלום,

תבנית כיכר היא בגודל 30X10 ס"מ בערך (יש מעט גדולות יותר, זה לא ממש משנה).
תבנית אינגליש קייק צרה וארוכה יותר.
לגבי התפיחות - בהחלט!

שלום רב, שלומי,

שלום רב,

שלומי, האם יש להוסיף לבצק שאור לפני או אחרי 'האכלה'?
יש מתכונים בהם מצויין מפורשות להוסיף שאור שהואכל, ויש כאלה בהם מצויין להוסיף שאור, ולאחר מכן להאכיל את השאור שנותר בכלי באותה כמות שהוצאנו.
מהו הנכון?

תודה רבה!

בעז שלום, גם אני

בעז שלום,
גם אני נתקלתי בדעות שונות. אישית, אני לא מאכיל את השאור לפני הכנת הלחם, אלא אחרי. כפי שאפשר לראות באתר - זה כנראה עובד... ;)

"קרום" לבן יומיים-3 לאחר האפייה

האם ייתכן שלחם שאור מחזיק פחות זמן מלחם רגיל?
אני משתמשת בשאור צעיר (שבועיים-3) והלחמים מאד מאד טעימים ביום הראשון והשני אבל מאד מהר אח"כ ניתן לראות על כל פרוסה מין "קרום" בז' שכזה, דומה למה שקורה אצל לחם ישן... וגם מעט מהטעם הולך לאיבוד.. עד עכשיו שמרנו אותם בשקיות ניילון, עכשיו עברנו לשקיות נייר והתופעה ממשיכה...
יש לך מושג מה קורה ולמה?

המון תודה!

שלום , ניתן לנמיר את הקמח הכפרי שבמתכון לקמח לבן?

והאם בצק שהוכן ללא ביגה יתפח באותה מידה?
ברור שהשינוי הוא בטעם אך מה עוד ההבדלים?

ניתן להמיר -

ניתן להמיר - תקבלי לחם "קל" יותר ורך יותר מזה שבמתכון.
על הביגה אני לא ממליץ לוותר, לא בגלל התפיחה כמו בגלל השפעתה המבורכת על הטעם ועל המרקם של הלחם.

המרת פוליש במחמצת שאור

כתבת בעבר כי עקרונית ניתן להחליף ביןהמחמצות השונות. איך אדע בכמה מהמחמצת שאור להשתמש במתכונים השונים הדורשים מחמצות אחרות? האם ישנו איזה יחס קבוע בין מחמצת שאור לכמות קמח? איך מחשבים את ההמרה? תודה מראש

האם ניתן להשתמש

האם ניתן להשתמש במחמצת שאור במקום הסטרטר בלחם הצרפתי והאיטלקי

תודה
עמי

כן... ולא

עמי, עקרונית אין שום בעיה להמיר את הפוליש/ביגה בשאור - שלושתן מחמצות שיעשו את העבודה.
אבל, הלחם שיתקבל לא יהיה אותו הלחם, מבחינת טעם ומרקם. אני לא אומר שתקבל תוצאה פחות טובה, אגב, אלא פשוט שונה.

בכל אופן - אני ממליץ לך לנסות. אני מאמין שהתוצאה שתתקבל תהיה טעימה בכל אופן, ולמי אכפת אם באיטליה לא משתמשים במתכון הזה ממש?

אני חושב שיש מעט מדי מים

לא?

לא בהכרח

כשמשתמשים בשאור נוזלי, כמו זה המתואר במדריך, אין חוסר במים. כמובן שאם הבצק נראה יבש מדי, ניתן להוסיף מים בזמן ערבוב העיסה או הלישה (ע"י הרטבת הידיים).

אפשר להשתמש

אפשר להשתמש בקמח מלא?

בהחלט, אבל לא רק מלא

אני ממליץ לערבב - 50% קמח מלא ו-50% קמח לבן. שימוש בקמח מלא בלבד ייתן לחם דחום מדי.

שלום

הייתי רןצה להשתמש בגרעיני דלעת. יש הבדל בהכנה או שאפשר פשוט להמיר?
תודה רבה!

אין שום בעיה -

אין שום בעיה - ניתן להשתמש בכל גרעין או גרגר אחר. בתאבון!

האם ניתן להשתמש בקמח שיפון בשילוב קמח לחם לבן

ומהו היחס המומלץ?

תודה רבה,
ניצן

אפשר להשתמש

אפשר להשתמש בקמח שיפון וקמח לבן - אבל אז הלחם יהיה אחר לחלוטין במרקמו ובטעמו.
למען הנוחות, אני ממליץ שלא לשים יותר מכוס קמח שיפון+4 לבן.

שלומי שלום, מזה

שלומי שלום,
מזה תקופה אני מכין לחמים מדהימים !!! לפי מתכוני השאור שמופיעים באתר.
אך להפתעתי הקרום נסדק בתחתית/דפנות הכיכרות באופן קבוע ולא נשמר קשה ואחיד.
את כל השלבים אני עושה בדיוק כפי שהם מופיעים במתכונים, ההתפחה טובה והתוצאות רק משביחות ככל שהשאור מתבגר.
האם יש לך טיפ לאיך אני פותר את הבעיה??
תודה מראש.

נשמע כמו בעיה

נשמע כמו בעיה במשך התפיחה - ייתכן והבצק לא מיצה את יכולת התפיחה שלו מחוץ לתנור.

אוף!

בפעם הראשונה שהכנתי את הלחם הוא יצא ממש טוב אולם כעת, הפעם השנייה, הלחם כלל לא הכפיל את נפחו תפיחה השנייה (תפיחה ראשונה 6 שעות ושנייה 3 שעות) לכן לאחר 3 שעות החלטתי לזרז את תפיחתו ע"י הכנסתו לתנור ( 50 מעלות עם תבנית מים). לאחר כשעה הלמעלה של הכיכר החלה להתקשות לכן שמתי מים מעל ע"מ להפוך את הלמעלה לבצקי יותר ונתתי לכיכר עוד חצי שעה בתנור. גם לאחר שעה וחצי זו הבצק תפח בקושי (הוא הגיע בקושי לגובה השוליים של תבנית הלחם) ומשום שקצת נמאס לי האמת... פשוט החלטתי להכניסו לתנור וזהו. הטעם יצא חמצמץ והרבה פחות טעים מפעם קודמת.
השתמשתי ב 50% קמח לבן ו 50% קמח מלא מספר שמונה של שטיבל.
בפעם הראשונה השתמשתי באותו קמח לבן אך בקמח מלא מסוג אחר, האם פה טמונה הבעיה? בפעם הראשונה התפחתי את הבצק תפיחה ראשונה חלקית ותפיחה שנייה במקרר ואז בתנור והוא הכפיל את נפחו יפה מאוד גם בזמן האפייה לעומת עכשיו.

דבר נוסף, לפני יומיים פתחתי את כלי השאור שלי והיה בו המון נוזל לכן שפכתי את הנוזל והכנסתי טיפה קמח כי הרגשתי שצריך... אולי בכך פגעתי בשאור ולכן ההתפחה לא התרחשה במלואה?

תודה רבה על הזמן וסליחה על האריכות!

ההתפחה בנור היא

ההתפחה בנור היא שפגעה בבצק, מאחר וייבשה את הקרום החיצוני. לגבי השאור, לא נראה לי שזו הסיבה.
התפיחה מתארכת בגלל הטמפרטורות הנמוכות בחורף - כדאי להתאזר בסבלנות או להתפיח בחדר מחומם (עדיף ע"פ הכנסה לתנור).
בכל מקרה - לא להתייאש!
:-)