צ'בטינות שאור

איפה כתוב שלחם שאור חייב להיות דחוס וכבד? במתכון הזה נכין צ'בטיניות (צ'בטות קטנות), אווריריות ורכות, תוך התבססות על שמרי הבר שבשאור. השאור תורם חמצמצות עדינה וניחוח נפלא ללחם זה, שאין טוב ממנו לכריכים מושקעים.

לחם שאור בירה ובורגול

לחם שאור בירה ובורגול

לחם שאור בירה ובורגול

 

המצרכים

לבצק המקדים:

  • 200 גרם שאור
  • 140 גרם קמח לחם לבן
  • 60 גרם קמח מלא
  • 200 מ"ל מים

לבצק:

  • 300 גרם קמח לחם לבן
  • כפית וחצי מלח
  • 2 כפות דבש
  • 100 מ"ל מים
  • קמח נוסף לקימוח

הוראות הכנה

הכנת הבצק המקדים: בקערה מערבבים את הקמח והמים. מוסיפים את השאור ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה . מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לשעתיים בטמפרטורת החדר. מכניסים את הקערה למקרר, לפחות למשך שמונה שעות.

כשעתיים לפני הכנת הבצק מוציאים את הבצק המקדים מהמקרר. מנפים את הקמח לתוך קערת מערבל, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הדבש ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה. מוסיפים את הבצק המקדים ומערבלים במשך כעשר דקות. הבצק אמור להיות רטוב מאוד. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.
מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך 45 דקות עד שעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשישה חלקים. נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק.

מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפייה, כשהצד שקיפלנו כלפי מטה. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה.
חוזרים על הפעולות הללו עם יתר חלקי הבצק ומניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה.
מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת.

בתאבון!

לחם שאור בירה ובורגול

ראשית תודה על

ראשית תודה על מתכונים נפלאים...
האם אפשר להחליף את הקמח הלבן בקמח מלא.? תודה רבה

לא הייתי משתמש

לא הייתי משתמש בקמח מלא במתכון זה, המרקם האוורירי יאבד.

כפילות ביצירת אדים

לפי המתכון אנו יוצרים אדים בשתי צורות שונות: תבנית עם כוס מים וריסוס על דפנות. האם יש צורך בשתיהן או שמא אפשר להשתמש רק בדרך אחת?

הכפילות נועדה

הכפילות נועדה להבטיח הימצאות כמות גדולה יחסית של אדים - אך ניתן לוותר על אחת השיטות.

אני מגדל שאור

אני מגדל שאור מקמח מלא (ביחס 1:1).
האם אפשר להשתמש בו או שצריך לעשות שינויים בכמויות המים?
תודה

תוכל להשתמש בו

תוכל להשתמש בו ללא בעיה.

לחמניות פורטוגזיות עם קרום קשה

שלומי שלום,
אחרי הצלחה רבה עם מתכוני השאור המדהימים, האם יש לך מתכון ללחמניות הפורטוגזיות המפורסמות עם הקרום הקשה??
שבת שלום.

הכנתי היום את

הכנתי היום את הצבטינות משאור . האמת , ההשקעה לא מעטה אבל התוצאה שווה כל דקה רך וטעים ביותר . יופי של מתכון
שבוע שעבר הכנתי גם את לחם הבורגול וגם את הלחם האוזבקי שניהם מתכונים מאוד מוצלחים . מאז שחזרת מהמילואים ואחרי שסיימת עם הסדנה פרסמת סדרה של מתכונים מאוד לטעמי . תודה

אפשר גם ללא מערבל?

למי שאין מערבל עם וולישה - האם יש דרך לאפות את הג'בטינות בלעדיו?

אפשרי

בהחלט. תעיף מבט במתכון הצ'בטה להסבר.

כרגיל יצא מעולה.

חילקתי ל-8 כדי לקבל לחמניות קטנות יותר. יצא ממש מופלא. תודה על המתכון הטוב