צ'בטינות שאור
צ'בטינות שאור
איפה כתוב שלחם שאור חייב להיות דחוס וכבד? במתכון הזה נכין צ'בטיניות (צ'בטות קטנות), אווריריות ורכות, תוך התבססות על שמרי הבר שבשאור. השאור תורם חמצמצות עדינה וניחוח נפלא ללחם זה, שאין טוב ממנו לכריכים מושקעים.
המצרכים
לבצק המקדים:
- 200 גרם שאור
- 140 גרם קמח לחם לבן
- 60 גרם קמח מלא
- 200 מ"ל מים
לבצק:
- 300 גרם קמח לחם לבן
- כפית וחצי מלח
- 2 כפות דבש
- 100 מ"ל מים
- קמח נוסף לקימוח
הוראות הכנה
הכנת הבצק המקדים: בקערה מערבבים את הקמח והמים. מוסיפים את השאור ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה . מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לשעתיים בטמפרטורת החדר. מכניסים את הקערה למקרר, לפחות למשך שמונה שעות.
כשעתיים לפני הכנת הבצק מוציאים את הבצק המקדים מהמקרר. מנפים את הקמח לתוך קערת מערבל, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הדבש ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה. מוסיפים את הבצק המקדים ומערבלים במשך כעשר דקות. הבצק אמור להיות רטוב מאוד. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.
מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך 45 דקות עד שעה.
מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.
בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשישה חלקים. נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק.
מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפייה, כשהצד שקיפלנו כלפי מטה. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה.
חוזרים על הפעולות הללו עם יתר חלקי הבצק ומניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה.
מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.
מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.
בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת.
בתאבון!
