לחם בירה מלא

לחם זה משיג את טעמו העשיר מהשילוב שבין הקמח המלא לבירה.

לחם בירה מלא

לחם בירה מלא

לחם בירה מלא

 

המצרכים

  • 200 גרם קמח כפרי
  • 400 גרם קמח מלא
  • 330 מ"ל בירה, בטמפ' החדר
  • כפית וחצי מלח
  • 2 כפיות שמרים יבשים
  • 1 כף שמן זית
  • 2 כפות סילאן

הוראות הכנה

מנפים לקערה את הקמח המלא והקמח הכפרי. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ומערבבים.
יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את שמן הזית ואת הסילאן. שופכים את הבירה לקערה ומערבבים עד ליצירת בצק.
לשים על משטח מקומח במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לבן בזמן הלישה.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חתיכת בצק כיכר מאורכת.
מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).
מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים שלושה חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.
אופים במשך כ-30 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם בירה מלא

המרת השמרים היבשים טריים

שלומי שלום.
רציתי לדעת כמה גרם יש בכפית שמרים יבשים על מנת שאוכל להמירם לשמרים טריים.

תודה

יש לזה מדריך

יש לזה מדריך מפורט, תחת "מדריכים" באתר זה.

שלומי שלום

שלומי שלום השתמשתי במקום קמח כפרי בכוס אחת קמח שיפון מלא יצא נפלא
ורציתי לדעת האם אפשר להשתמש באבן אפייה ואם כן כמה זמן ובאיזה טמפרטורת אפייה?
אתר נפלא ומתכונים מזמינים ביותר

דודי שלום. כל

דודי שלום.
כל המתכונים באתר מותאמים לאפייה עם אבן, תוכל לברר את אופן השימוש בה במתכון עצמו או בהסבר הייעודי, המחלקת ה"מדריכים" שבאתר.

מבלי לדעת שיש

מבלי לדעת שיש גם מתכון לכזה עשיתי לחם בירה
בירה שחורה יחס של 70% מכמות הקמח

300 גרם קמח כפרי
60 גרם קמח מלא
150 שאור (50% הידרציה)
252 גרם מים
כפית מלח
30 גרם אגוזים
2 כפות שמן זית

בקערה מכניסים את הקמח מוסיפים מלח מערבבים היטב, מוסיפים את הבירה, מוסיפים את השאור,מוסיפים את השמן ( אפשר להוסיף את השמן גם לאחר ההתפחה הראשונה, שכחתי פעם להוסיף בתחלה וגם כך יצא מעולה)
ומתחילים ללוש עד שהבצק הופך להיות גמיש, בודוקים על ידי מתיחה של מעט בצק שאינו נקרע ורואים אור מבעדו הבצק מוכן
בטממפ של היום 30 מעלות לשלוש שעות עם ניילון
לשים שוב היטב כחמש דקות, ושוב שלוש שעות עם ניילון
משטחים את הבצק , מוסיפים את האגוזים , מעצבים כיכר ונותנים לה לתפוח כחצי שעה עד שעה
תנור מוכן לטמפ של 230 מעלות למשך 10 דקות עם מים בתוך קערה קטנה 3 כפות מים בערך
לאחר 10 להוריד את הטמפ ל 195 מעלות למשך 40 דקות

הלחם אורירי ורך

נשמע נחמד...

נשמע נחמד... תודה על השיתוף.

גם לי לא יצא טוב

הכנתי יום שישי לחם בירה מלא לא תפח לי כמו שצריך ויצא בסופו של דבר דחוס
לפני שהכנתי עיינתי בתגובות ולמדתי מהתגובה של אורלי שלא הצליח לה בגלל חוסר בנוזלים אני הוספתי לייתר ביטחון עוד 100 מ"ל בירה והבצק היה נוח ללישה במיקסר ובכל זאת לא יצא טוב יצא נמוך ודחוס מעט

שכחתם לציין בסוף לפני האפיה לפזר קמח למעלה

כדי שיצא יפה כמו בתמונה

צודק, שכחי..אבל

צודק, שכחי..אבל את הקמח לא מפזרים בסוף האפייה.
לאחר עיצוב הכיכר, מושחים את הכיכר במים ומגלגלים בקמח לבן, ואז מתפיחים בפעם השנייה.

אינני יודעת מהו

אינני יודעת מהו תפקיד הסילאן בבצק, אז שאלתי היא האם אפשר לוותר עליו לגמרי או להמיר אותו בסוכר רגיל?

התפקיד שלו

התפקיד שלו משולש: לשמש מזון לשמרים, לתת מעט טען ללחם ולתת ללחם צבע חום.
אפשר להמיר אותו בסוכר, אך קחי בחשבון שתקבלי תוצאה שונה מעט מהמתוארת כאן.

לא יצא לי :-(

שלום שלומי,

קודם כל רציתי להגיד שלום וכל הכבוד על האתר המדהים.
עושה חשק להתחיל לאפות.

ולשאלה...

ניסיתי אתמול לאפות את הלחם בירה מלא.
הבצק תפח מחוץ לתנור בהתפחה הראשונה וקצת פחות בשניה.

בתנור הוא לא תפח בכלל. יצא לחם מאוד דחוס וקשה.

יש לך רעיון מה עשיתי לא נכון? אולי חשוב לציין שהבצק היה מאוד קשה ודחוס מלכתכילה. היה מאוד קשה ללוש אותו. גם עם המיקסר וגם ביד. אולי הייתי צריכה להוסיף עוד נוזלים?

אשמח לתשובה ושיהיה לנו יום שמח.

שלום

שלום אורלי,
בהחלט נשמע כמו מחסור בנוזלים, למרות ש-330 מ"ל נוזל ל-600 גרם קמח (שרובו מלא) אמורים ליצור בצק סביר. ייתכן והקמח המלא שהשתמשת בו ספח יותר מדי מהנוזל.
נסי את המתכון שוב - הבצק אמור להיות נוח ללישה. אם הוא לא - תוסיפי מעט מים (או בירה) - אבל מעט מעט ובזהירות, שלא תקבלי בצק נוזלי מדי...

מה זה קמח כפרי?

האם אני יכול להשתמש בקמח רגיל בתוספת כלשהי?
תודה מראש!
אחלה אתר

"קמח כפרי" הוא

"קמח כפרי" הוא קמח שמיוצר מחיטה כהה ומכיל אחוז גלוטן גבוה יחסית. מוצאים אותו בחנויות בשם הזה. ניתן להמירו בקמח לחם, אם כי התוצאה תהיה בצק עדין יותר.

הי שלומי, 1. האם

הי שלומי,

1. האם ניתן להכין עם שאור במקום שמרים? מה היחס?

2. האם ניתן להחליף סילאן בסוכר דמררה? שוב, מה היחס?

תודה רבה,
יואב.

עקרונית, ניתן

עקרונית, ניתן להמיר את השמרים בכ-200 גרם שאור, ולהחסיר כ-100 גרם מהקמח הכפרי וכ-75 מ"ל מהבירה.
את הסילאן ניתן להמיר בסוכר חום - כף וחצי ממנו אמורה לתת תוצאה דומה.

המרת שמרים שלאור

שלום שלומי,
לעניות דעתי יש לי הרגשה שיחסי ההמרה משמרים לשאור הינם שגויים. לא ניסיתי להכין אבל זאת עפ״י החישוב שעשיתי. ראה להלן:
במתכון להכנת שאור המוצג באתר זה קיים יחס של כוס קמח (כ-140ג׳) וכנגדה 3/4 כוס מים (165ג׳).
מכאן שהיחס המשקלי בין שני המרכיבים הוא 165/140=1.17
פירוק של 200ג׳ שאור למרכיביו נותן לפיכך 90ג׳ קמח וכנגדו 110ג׳ מים.
הסבר: X+1.17X=200 מכאן מתקבל X=90

מה דעתך?

בנוסף, האם ניתן להשתמש במולסה במקום סילאן?
תודה, אבי

אבי שלום, תודה

אבי שלום,
תודה על ההשקעה בחישוב! קשה לי לענות בלי לערוך בדיקה, אבל ייתכן ואתה צודק.
לגבי המרת סילאן במולסה - אפשרי.

לא יודע אם הבצק

לא יודע אם הבצק אמור לצאת כל כך קשה..אבל הוא יוצא מאוד קשה לאחר הלישה,
אני לא סמכתי על זה והוספתי עוד כ70-100 מיל' מים ויצא לי ממש טוב, בצק גמיש והלחם יצא אוורירי.
אולי סוג הבירה משנה? מעוננת, חיטה, אחוזי אלכוהול שונים וכדומה?

אם הבצק יצא לך

אם הבצק יצא לך קשה מדי והוספת מים - פעלת נכון.
חייבים לזכור שכל קמח מתנהג אחרת - בהתאם לאופי שלו, לתנאים בהם נשמר וכו' - והדבר נכון במיוחד לגבי קמח מלא.
בכל מקרה, המתכון מופיע כפי שבוצע בהצלחה על ידי לפחות פעמיים, כך שאצלי הכמויות המופיעות כאן הספיקו. אבל חשוב לשפוט ע"פ תחושה ומראה, בנוסף - בכל מתכון לחם.

בצק דחוס

שלום שלומי,
יתכן שזו שאלה לפורום אלא שהשאלה הבאה מתייחסת למתכון הנ״ל. הכנתי את הלחם על בסיס שאור (לפי המתכון לשאור שבאתר זה), אך הבצק בקושי תפח. הבעיה חוזרת באופן עקבי ובמיוחד בלחמים מקמח מלא/שיפון. למרות שעות של התפחה ראשונה ושניה ולמרות שהוספתי 10% לכמות השאור המומלצת (200ג׳) הבצק בקושי תפח. איני סבור שיש בעיה בשאור מכיוון שהוא תוסס יפה כשמאכילים אותו.
האם יתכן שעקב הבדלי הידרציה בין השאור בו אתה משתמש בד״כ (ראיתי למשל את הלחם המלא שהכנת מקמח מלא ואשר פורסם בדף הפייסבוק) לבין השאור בו אני משתמש (שאמור להיות דומה) יש צורך אולי להגדיל משמעותית את כמות השאור בבצק? למשל 260ג׳ עבור כמות קמח של 600 ג׳ כשמזה מנכים קמח ומים שהשאור תורם
אגב, השאור שלי בן שנה ונראה טוב, מריח טוב ובתקופה האחרונה אני מחזק אותו מדי פעם עם קמח שיפון מלא.
תודה מראש, אבי

לא הצלחתי להבין

לא הצלחתי להבין בכמה שאור השתמשת. אם תשים 200 גרם שאור (לפי המתכון שבאתר) במתכון הזה (בנוסף לכמויות המצוינות בו) הלחם אמור להצליח.
האם ייתכן שהבעיה היא בשאור? יש לחצים שהוא מתפיח כמו שצריך?