לחם בסגנון טוסקנה

לחם רך, אוורירי וטעים בצורה יוצאת דופן. על אף שמו, אין מדובר בלחם טוסקני אותנטי, שכן המתכון המסורתי הוא ללא מלח. הלחם מבוסס על מתכון המופיע בספר "לחם בבית", לאחר התאמות קלות.

המצרכים

למחמצת ביגה:

• 300 גרם קמח לחם לבן
• 60 גרם קמח מלא
• 200 מ"ל מים קרים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 330 גרם קמח לחם לבן
• כפית שמרים יבשים
• כף מלח
• 350 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים ליצירת עיסה. לשים מעט (מספר שניות) ביד, על מנת לחבר את העיסה לגוש אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר, בין 12 ל-36 שעות.

מכינים את הבצק: כשעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הביגה מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
שופכים את המים לקערת מערבל מזון וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את הביגה, בחתיכות קטנות, אחר כך את הקמח ולבסוף את המלח. לשים במערבל במשך כ-8 דקות. יתקבל בצק נוזלי ודביק מאוד.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30X30 ס"מ. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס. הופכים את הבצק, כך שיונח על הכפלים. מכסים בקערה גדולה הפוכה. מניחים למשך כשעה.

לאחר כשעה, מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!) והופכים שוב. מניחים לתפיחה למשך כשעה נוספת. במהלך התפיחה הבצק יהפוך לדביק פחות, תפוח יותר (אם כי לא יכפיל את נפחו) ועשויות לצוץ בו בועות גדולות.

בעזרת מגרד בצק חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. מקפלים כל חתיכה כפי שעשינו קודם, הופכים ומעצבים כיכר עגולה, בקוטר של כ-20 ס"מ. מניחים את שתי הכיכרות על מרדה (או תבנית) המכוסה בנייר אפיה. מקמחים את הכיכרות היטב ומכסים במגבת לחה. מניחים לתפוח למשך כשעה וחצי עד שעתיים נוספות.

כשעה לפני תחילת האפייה, מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות.

לפני האפייה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מחליקים את הכיכרות, עם נייר האפייה, על האבן. מורידים את החום ל-220 מעלות ואופים במשך 20 דקות. בתום הזמן, מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים למשך כעשרים דקות נוספות, עד שהכיכרות שחומות ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה לפחות.
בתיאבון!