לחם הולנדי "מנומר" (Tijgerbrood)

למעט סוגי לחם יש מראה מרשים יותר מ"לחם הנמרים" הזה, המקבל את שמו מהציפוי הייחודי שלו. הלחם המוצג כאן מבוסס על מתכון הולנדי מסורתי והוא רך, מתקתק וטעים מאוד. הציפוי הפריך מתפצח בפה ומוסיף לחוויית האכילה. כמובן שאין מניעה להשתמש בציפוי ה"מנומר" גם בלחמים אחרים.

המצרכים

למחמצת:

• 170 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 100 מ"ל מים

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם לבן
• כפית שמרים יבשים
• כפית מלח
• 70 גרם סוכר לבן
• 75 גרם חמאה רכה
• 75 גרם אבקת חלב
• 330 מ"ל מים

לציפוי:

• 120 גרם קמח אורז
• חצי כפית שמרים יבשים
• כף סוכר לבן
• כפית מלח
• 20 מ"ל שמן
• 100 מ"ל מים

הוראות הכנה

הערה לגבי המצרכים: אם אתם מתקשים בהשגת אבקת חלב, ניתן להמירה בתחליף חלב אם (כן, מזון לתינוקות – חלבי כמובן). את קמח האורז, הנחוץ לציפוי, ניתן לרכוש בחנויות הטבע.

מכינים את המחמצת: מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד ליצירת עיסה. לשים מעט עד שמתקבל בצק אחיד ומוצק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר, למשך כשתים-עשרה שעות.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר, אבקת החלב והמלח ומערבבים שוב. בוצעים את המחמצת לחתיכות ומוסיפים אותן לקערה. שופכים את המים לקערה ומתחילים לערבב, עד לקבלת עיסה אחידה.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. תוך כדי לישה, מוסיפים את החמאה הרכה לבצק. לשים עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת לחה. מניחים לתפיחה ראשונה, עד להכפלת הנפח, כשעה וחצי.
בתום התפיחה הראשונה, מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות. לשים אותו מעט, על מנת להוציא ממנו את האוויר. חוצים לשני חלקים שווים ומעצבים מכל חלק כיכר מאורכת. ניתן, כמובן, לחלק את הבצק אחרת – ליותר כיכרות ואף למספר רב של לחמניות קטנות.

מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה השניה, למשך כשעה.

מכינים את הציפוי: מיד לאחר תחילת התפיחה השניה, מערבבים בקערה קטנה את קמח האורז והשמרים. מוסיפים את הסוכר ומלח ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ומערבבים. לבסוף, מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים למשך כעשרים דקות.
בעזרת מרית, מכסים את הכיכרות בשכבה אחידה של הציפוי. מכסים בקערה גדולה, או בשקית הנשענת על דבר מה, כך שלא ייווצר מגע בין הציפוי לכיסוי. מניחים את הכיכרות להמשך תפיחה, עוד כארבעים דקות.

מחממים תנור לחום של 190 מעלות, מפעילים את מצב ה"טורבו" (אם קיים בתנור) ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. מיד לפני האפיה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הבצק לתנור.

אופים את הלחם במשך כארבעים דקות. במהלך האפיה, הכיכרות יתפחו והציפוי יתקשה ויתבקע, עד שתיווצר דוגמת ה"חברבורות" האופיינית. במידת הצורך, מסובבים את הכיכרות בתנור על מנת שהציפוי ישחים במידה שווה בכל הצדדים. אם החלק העליון של הכיכרות משחים לפני הצדדים, מכסים את הכיכרות ברדיד אלומיניום.

הלחם מוכן כאשר הציפוי שחום מכל צדדיו ונקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת למשך כעשרים דקות.

בתאבון!