לחם שאור לבן עם בירה וקצח

לחם שאור רך, אוורירי ופשוט להכנה, שהמרכיב העיקרי שבו הוא... זמן. הקצח והבירה מעשירים את טעם הלחם ומעניקים לו ניחוח נפלא. ניתן להחליף את הקצח בזרעי פשתן.

מתכון ללחם שאור לבן עם בירה וקצח

מתכון ללחם שאור לבן עם בירה וקצח
מתכון ללחם שאור לבן עם בירה וקצח

המצרכים

  • 800 גרם קמח לחם לבן
  • 200 גרם שאור
  • 2 כפיות מלח (6 גרם)
  • כפית חומץ בלסמי (5 גרם)
  • כף דבש (15גרם)
  • כף שמן זית (10 גרם)
  • 5 גרם קצח
  • 500 מ"ל בירה

הוראות הכנה

שופכים את הבירה לקערה גדולה, מוסיפים את הדבש, את החומץ, את השמן ואת השאור ומערבבים היטב. מנפים את הקמח לקערה אחרת, מוסיפים לו את המלח ומערבבים.

שופכים את תערובת הקמח והמלח אל הקערה עם תערובת השאור והבירה. מפזרים את הקצח על הקמח, ומערבבים את המרכיבים, עד שנוצרת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומניחים למשך כעשר דקות.

מתכון ללחם שאור לבן עם בירה וקצח

בתום הזמן, מסירים את השקית מהקערה מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשר פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שמתקבל מעין כדור. מכסים בשקית ומניחים לעשר דקות נוספות. חוזרים על הפעולה וההמתנה עוד פעמיים. בכל פעם, הבצק אמור להיות מוצק וגמיש יותר, ופחות דביק.

מכסים את הקערה עם הבצק בשקית הניילון, או בניילון נצמד, ומניחים לתפיחה למשך כשעה וחצי. בתום הזמן, "מקפלים" את הבצק שוב (מתיחה אחת לכל אחת מארבע קצוות הבצק) ומניחים להמשך התפיחה, לעוד כשעתיים וחצי. בתום התפיחה הבצק יהיה רך, גמיש ותפוח, אם כי לא יכפיל בהכרח את נפחו.

מתכון ללחם שאור לבן עם בירה וקצח

מניחים את הבצק אל משטח מקומח וחותכים אותו לשתי חתיכות שוות. לוקחים את אחת מפיסות הבצק ויוצרים ממנה מעין מלבן גס. מקפלים את הפאות הצרות של המלבן כלפי פנים, ואז את הפאות הרחבות, כך שנוצרת כיכר גלילית.

מקמחים את פני הכיכרות ומניחים לתפיחה שניה, בין אם בסלסלת נצרים (כמו בתמונה) או על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה וחצי.

מתכון ללחם שאור לבן עם בירה וקצח
מחממים תנור ובו אבן אפיה לטמפרטורה של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה בתחתית התנור. ממש לפני הכנסת הלחם לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים לאורך כל כיכר. מכניסים את הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתיתו ומורידים את החום ל-220 מעלות. אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם בצבע חום-זהוב, ונקישה על תחתית הכיכר משמיעה צליל חלול.

מתכון ללחם שאור לבן עם בירה וקצח
מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

בתאבון!

מתכון ללחם שאור לבן עם בירה וקצח

התפחה של הלחם

שלום.
עשיתי את הלחם והוא מאוד טעים אבל הבצק בקושי תופח (בעיקר בלחם הזה אבל גם בלחמים אחרים)
המחמצת מלאה בועות ופעילה אבל כאשר אני מתפיח הלחם כמעט ולא תופח
יכול להיות שזאת בעיה בבירה? או שזאת בעיה במחמצת?

כמה זמן התפחת?

כמה זמן התפחת? ממליץ לתת לבצק לשבת לפחות למשך לילה - עדיף 12-16 שעות.

ניתן להחליף את

ניתן להחליף את כמות הקמח הלבן לכפרי? אם כן כמה? חשבתי על 50/50

ניתן, תצטרך

ניתן, תצטרך לווסת את כמות הנוזלים "לפי העין".

התפחה במנקרר

היי שלומי
המתכון נראה מצוין הולך לנסות
האם ניתן לעשות את ההתפחה האחרונה שלפני חלוקת הבצק לשניים (רשום שעתיים וחצי) במקרר במשך הלילה ואז להוציא בבוקר, להוסיף שעת התפחה ואז לחלק?

האם 5 גרם קצח זו אכן הכמות? רק רוצה לוודא

תודה רבה

כן וכן (5 גרם קצל

כן וכן (5 גרם קצל זה די הרבה)

אפייה בכלי חרס

השתמשתי במתכון על מנת לאפות בפעם הראשונה בכלי חרס.
יצא לחם יפה שפשוט חבל לגעת.
גם מאד טעים (בסוף נשברתי)
השינוי היחידי שעשיתי הוא להחליף את הקצח ב 50 גר זרעי פשתן שהשרתי ב 50 גר מים.

תודה על המתכון ועל ההסבר כיצד לאפות בכלי חרס.

שמירת טריות הלחם

קודם כל, מתכון מעולה! תודה רבה :)
פעם ראשונה שיצא לי לחם שאור ממש ממש מוצלח...
לגבי שמירת הטריות- נשאר כיכר לחם אחד ואני תוהה מהי הצורה הכי טובה לשמור אותו טוב וטרי כמו שהוא עכשיו.... כדאי לחתוך לפרוסות ולהקפיא? או להקפיא ככיכר? או לא להקפיא בכלל? אשמח לדעת אם כדאי להקפיא גם אם זה רק ללילה אחד או שעדיף לשמור בחוץ...
שוב, תודה רבה

לחם שאור שומר

לחם שאור שומר על טריותו למשך יום-יומיים גם ללא הקפאה.
לטווח ארוך, ממליץ לעטוף ברדיד אלומיניום ולהקפיא - ולחמם בתנור (200 מעלות) במשך כארבעים וחמש דקות עד שעה לפני ההגשה.

הכנת הלחם

אני רוצה להכין את לחם זה אבל להשתמש בבקבוק בירה אחד, כלומר לעשות שני שליש מהכמות.
האם מומלץ לעשות מכמות זו שני לחמים או אחד ?
בנוסף איך זה משפיע על זמן האפייה?
אם אני עושה רק כיכר אחת, האם עליי לוותר על ההתפחה השנייה אחרי יצירת הלחמים? או שלבצע אותה בכל זאת?

כמות הכיכרות

כמות הכיכרות תלויה בך - בגודל שתרצה את הלחם הסופי. זמן האפייה יושפע מגודל הכיכר - ככל שזו קטנה יותר, כך היא נאפית מהר יותר. תצטרך לעקוב אחר האפייה בתנור כדי לדעת אם הלחם מוכן.

אין קשר בין כמות הכיכרות לתפיחה השנייה.

לחם לתפארת

דבר ראשון תודה על המתכון.
אני מכין לחמים בבית כל שבוע מעל ארבע שנים ועברתי לשאור לפני שלושה חודשים...

זה בהחלט מהלחמים היותר טובים שהכנתי - ללא ספק נכנס לפנתאון שלי.

תודה.

אני מתכוון

אני מתכוון להכין את הלחם הזה מחר בבוקר. השאור שלי בן שבוע ויום... הם יש להוסיף רבע כפית שמרים יבשים להצלחת הלחם, או שהשמרים מהבירה מספקים?
תודה רבה!

תודה... הסתדרתי

הוספתי רבע כפית שמרים... יצא מדהים!!!!

זמן אפייה

הכנתי אתמול את הלחם. הכל הלך חלק לפי המתכון חוץ מאשר זמן האפייה. אחרי 20 דקות הלמעלה של הלחם כבר היה חום לגמרי (ממש לא כמו בתמונות) אז הוצאתי אותו. הלחם היה מוכן מבפנים וטעים מאוד.
יכול להיות שזה מצביע על כך שהתנור מקולקל או שזה הגיוני?

תלוי בגודל

תלוי בגודל הכיכרות ובחום התנור - הלחם שאני הכנתי לא השחים מהר כל כך.

התפחה במקרר

האם ניתן להתפיח במקרר ללילה ולאפות יום למחרת? והשתמשתי בבירה קרלסברג האם אמורה להיות בעיה?

אפשרי בהחלט.

אפשרי בהחלט. אין שום בעיה עם הבירה.

תגובה למתכון

שלום רב,

הכנתי את המתכון על בסיס כמות חלקית (2/3 בכדי שיתאים לבקבוק בירה). כרגיל, המתכונים באתר מדוייקים ומתקבלת תוצאה טובה.
היה לי תמוה שלא הוזכרה לישה במתכון, אשר נחוצה ליצירת רשת הגלוטן. למרות-זאת, הבצק תפח יפה.
הלחם יצא מוצלח, עם קרום דק פריך ועם מרקם בועתי יפה (מעט דחוס - אולי התפחתי יותר מדי)
טעם הלחם היה מעט מר לטעמי (הבירה, מן הסתם). יתכן שניתן להפחית קצת מהבירה או להוסיף מעט סוכר?
שווה לנסות שוב.
אשמח למצוא באתר מתכונים חדשים ללחם שאור (צריך לתחזק את השאור שבמקרר...)
תודה, אבי

טעם הלחם לא

טעם הלחם לא אמור להיות מר - האם השתמשת בבירה Stout?

טעם הלחם

השתמשתי בבירה Heiniken
האם להשתמש בסוג אחר?
תודה, אבי

הייניקן לא

הייניקן לא אמורה לגרום לבעיה. יכול להיות שהבעיה בשאור שלך?

איך ניתן לדעת

איך ניתן לדעת אם הגורם הוא השאור? סה"כ הוא מתפיח טוב כך שבהיבט הזה אין לי בעיה אתו. אני מתחזק אותו אחת לשבוע בערך.
הריח לעניות דעתי לא מרמז על בעיה. לא ברור

באמת לא ברור...

באמת לא ברור... האם שינית משהו במתכון? כמה זמן התפחת?

לא שיניתי, פרט

לא שיניתי, פרט להקטנת הכמויות ביחס אחיד. אני חושב שפשוט אנסה שוב ונראה מה יוצא
תודה, אבי

רשמים מהכנה נוספת

טוב, הכנתי שוב את הלחם המעניין הזה. במהלך הקיפולים הגנבתי קצת קמח מכיוון שהבצק היה מאד דביק. התפחה ראשונה ביצעתי במקרר למשך הלילה. אח״כ השארתי להתחממות בטמפ׳ הסביבה כשעתיים פלוס. חילקתי לשניים וביצעתי את ההתפחה השניה בטמפ׳ החדר. יש לציין שהבצק בקושי תפח במקרר ובעת החלוקה לשניים היה מאד רופס. בהתפחה השניה הוא תפח יותר אך לא באופן מרשים.
הלחם יצא טעים ולא מר כמקודם. עם זאת המרקם בשליש התחתון של הככר היה די דחוס. יתכן שעקב תפיחה בלתי מספקת. האם ניתן להגדיל את זמן ההתפחה עד שרואים הגדלת נפח או שיש חשש להחמצה?
האם יתכן שצריך להגדיל את כמות השאור בתקופה קרה?
תודה

אפשר להאריך את

אפשר להאריך את ההתפחה (לפחות בחורף) ללא חשש רב.

רשמים המשך

תודה
עוד תופעה מעניינת שקרתה היא שבזמן האפיה הכיכרות תפחו כביכול מלמטה, מהתחתית. הלחם קיבל בטן מהצד שקרוב לתבנית האפיה ומאד התנפח עד שנבקע לאורכו מלמטה. לעומת זאת, החריצים שהכנתי מלמעלה בקושי נפתחו. האם הדבר יכול להיות קשור לעובדה שההתפחה היתה בלתי מספקת? תודה ושבת שלום, אבי

עושה רושם שפני

עושה רושם שפני הבצק התייבשו במהלך התפיחה השניה, ולכן התופעה שציינת. חשוב להקפיד לכסות את הבצק במגבת לחה, ללא חשיפת חלקים ממנו לאוויר.

טבעוני

היי, אני לא רוצה להשתמש בדבש (רוצה טבעוני) האם לדעתך כדי להחליף לסילאן או לותר על תחליף, תודה.

אין שום בעיה

אין שום בעיה להמיר - אך תזכרי שהדבש מתוק בהרבה מהסילאן.

הצילו, הבצק בכלל לא תופח

לא בתפיחה ראשונה וגם לא בתפיחה שנייה. מה עשיתי לא בסדר?

באסה. לחם יצא דחוס, מר ולא תפח בכלל בכלל

רעיונות מישהו?

נשמע כאילו

נשמע כאילו השאור לא פעיל...

אין לי משקל

אין לי משקל בבית,
מישהו יכול לתת את ההמרה של הקמח והשאור מגרמים לכוסות?
(כן, בהנחה שהמשקל הסגולי הוא בערך זהה)
תודה!

הלחם מדהים,

הלחם מדהים, עשיתי אותו כבר 5 פעמים עם שאור מקמח שיפון,פעם אחרונה הוםפתי גם חצי כוס סובין חיטה(שיהיה בריא יותר)מורטב במים ו5 גרם זרעי פשטן(בנוסף לקצח),יצא פשוט מעולה,המרקם של הלחם לא יוצא יותר דחוס. המון המון תודה על המתכון המדהים!

תודה רבה :)

תודה רבה :)