לחם שאור מלא עם שיפון

לחם שאור "מלא", שאינו כולל קמח לחם לבן, אלא רק קמח מלא וקמח שיפון. לחם שכזה מומלץ למי שנדרש לתזונה עתירת סיבים. ניתן להעשיר את המתכון על ידי הוספת גרעינים או עשבי תיבול.

לחם שאור מלא עם שיפון

לחם שאור מלא עם שיפון
לחם שאור מלא עם שיפון

לחם שאור מלא עם שיפון

המצרכים

לבצק המקדים:

  • 200 גרם שאור
  • 200 גרם קמח מלא
  • 150 מ"ל מים

לבצק:

  • 350 גרם קמח מלא
  • 150 גרם קמח שיפון מלא
  • 20 גרם אבקת גלוטן (לא הכרחי)
  • 2 כפות מולסה, קרמל או סילאן
  • 2 כפיות מלח
  • 250 מ"ל מים
  • קמח לבן לציפוי

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך הלילה.

מכינים את הבצק: לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את הקמח המלא ואת קמח השיפון.
מוסיפים את אבקת הגלוטן ומערבבים היטב. יוצקים את המולסה על הקמח, מוסיפים את הבצק המקדים ואת המים ומערבבים עד שנוצרת עיסה אחידה.

לחם שאור מלא עם שיפון

מתחילים ללוש את הבצק. לאחר כשמונה דקות מתחילת הלישה, מוסיפים את המלח לבצק בהדרגה, מעט מעט, תוך כדי לישה. לשים עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ודביק מאוד. אם לשים ביד, והבצק דביק מכדי לעבדו, ניתן להוסיף מעט קמח מלא.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בדרך כלל למשך כשלוש שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות.
מפזרים כמות נכבדה של קמח לבן על משטח העבודה. מברישים כל כיכר במים ומגלגלים בקמח, עד שהכיכר כולה מכוסה. בעזרת סכין חדה, חורצים ארבעה חתכים אלכסוניים על פני כל כיכר. מניחים את הכיכרות על מרדה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים את הכיכרות במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה וחצי.

מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור מנמיכים את החום ל-230 מעלות וכן שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור מלא עם שיפון

לחם מדהים!

שלומי תודה רבה על המתכון. אהבתי מאוד, יוצא חמצמץ - מתקתק וריחני.
אני השתמשתי ב200 גרם מחמצת שהאכלתי ב100 גרם מים וכנ'ל קמח כ-12 שעות לפני הכנת הבצק (כבצק מקדים), דבש במקום מולסה (פשוט כי זה מה שהיה לי), ועדיין יצא מעולה.

שוב תודה רבה רבה!!!

שינוי בזמני התפיחה

אני מכין את הלחם בשינויים הבאים:
במקום לילה בטמפרטורת החדר של הבצק המקדים - יממה וקצת במקרר.
במקום 3 שעות התפתחה ראשונה - 18 שעות במקרר.

האם הזמנים הנ"ל במקרר שווים לאלו במתכון המקורי מבחינת ההשפעה על התפיחה או בכלל על הלחם?

תודה על האתר המצויין !

אם הבצק תופח

אם הבצק תופח לשביעות רצונך - הזמנים בסדר גמור :)

להוסיף חמוציות

שלום!
אפיתי את הלחם ויצא מצוין.
אפשר להוסיף בפעם הבאה חמוציות ואגוזים?

תודה!

בהחלט - עד 10%

בהחלט - עד 10% ממשקל הקמח

מחמצת פוליש במקום שאור

מה אפשר לשים במקום השאור? מחמצת פוליש אפשר? ואם כן מה הכמויות שצריך להמיר? תודה

התפחנ שניה לא קרתה...

פעלתי בדיוק לפי המתכון (ללא אבקת גלוטן!) עם שאור פעיל ומאושר בן חמישה חודשים, הכל הלך מצוין עד לשלב ההתפחה השניה.
התפחה ראשונה היתה יפייפיה, הבצק היה עגול ונפוח, הכפיל את גודלו אך ברגע שהוצאתי מהקערה חציתי את הבצק לשתי כיכרות, הבצק ירד (כאילו ״התפנצ׳ר״..), אפילו קצת התבקע ובמקום לתפוח שוב לגובה הוא רק התרחב במשך שעה וחצי ונוצר לחם נמוך ורחב כמו פיתה במקום גבוה.

למה ? ל מ ה ??

נשמע כמו תפיחת

נשמע כמו תפיחת יתר, אם כי זו תופעה נדירה בלחמי שאור.

רך למטה

עשיתי את הלחם כבר 4 פעמים, וכל פעם תחתית הלחם יצאה רכה מאוד. יש לך השערה מדוע?
אולי זה קשור לעובדה שאני אופה עם אבן שמוט?

זיתים

לקח שנה, אבל התאהבתי במחמצת :)

האם ניתן להוסיף זיתים ללחם הזה?
ואם כן, יש צורך לשנות משהו במתכון?

תודה רבה!

בהחלט אפשר

בהחלט אפשר להוסיף זיתים - לא יותר מ-10% ממשקל הקמח.
מציע להחסיר מעט מהמים שבמתכון, ולהוסיף לפי הצורך.

שאור מוצק ושאור נוזלי

במתכון שכתבתה באתר למחמצת שאור, אני מבינה שמשתמשים בשאור נוזלי. אבל ראיתי במקומות אחרים שאפשר להפריש מהבצק עצמו (שתפח עם המחמצת), אחרי הפעם הראשונה שעושים לחם, ואותו לשמור ללחם הבא. השאור המוצקי נשמע הרבה יותר נוח ושפחות צריך לטפל בו (כי לא מאכילים אותו כל שבוע).
השאלה היא האם יש יתרונות לשאור נוזלי על פני שאור מוצק?

ראשית, שאור

ראשית, שאור מוצק צריך להאכיל בדיוק כמו שאור נוזלי.

ההבדל היחיד שמצאתי, הוא שניתן להשתמש בכמות קטנה יותר של שאור, במידה והוא מוצק.

רענון השאור

הכנתי מחמצת שאור לפי המתכון וגם אפיתי חלות נורא טעימות והיו ממש ביקורות טובות. 3 שאלות יש לי:
1. מדוע במתכונים של לחם שאור לא מוסיפים ביצה ושמן כמו בלחם משמרים רגילים? אני רוצה שהלחם יצא קצת יותר קליל ואוורירי, האם זה משפיע?
2. הכנתי את המחמצת שאור לפי הכמויות שכתבת, וביום שישי הפרשתי כוס וחצי מהשאור לאפיית הלחם והוספתי למחמצת כוס קמח ו3\4 כוס מים לפי היחסים שכתבת. השאלה היא איך אני יודעת כמה להוסיף? מה היחס בין ההוצאה להכנסה?
3. קראתי באתר אחר שבארבע שבועות הראשונים צריך לרענן את המחמצת פעם ביומיים שלושה. זה נכון?

במידה אין אבן אפיה

שלום, זו הפעם הראשונה שאני אופה את הלחם ואין לי אבן אפיה בבית.
האם אפיית הלחם תהרס או שיש תחליף?

האבן אינה

האבן אינה חיונית לאפייה, אם כי היא בהחלט עוזרת לקבלת לחם מצוין. בהצלחה!

אני מניח שמצפים

אני מניח שמצפים בקמח לבן כי זה יפה על הבצק הכהה אבל למה מצפים בקמח? שמעתי פעם שזה עוזר ליצור קרום/ קראסט קשה. אם כן, למה בעצם?

רק בשביל

רק בשביל המראה... :)

היי אז ככה הבצק

היי

אז ככה הבצק תופח נפלא אבל בהתפחה השנייה אין שינוי וגם בתנור לא חל שינוי הלחם אומנם טעים אולם אין לו את התפיחה מספיק מה לדעתך הסיבה לכך

נשמע לי שהשאור

נשמע לי שהשאור שלך לא מספיק פעיל - שאור "ערני" אמור לתת לך תפיחה משמעותית בתנור.

הכנת שאור משיפון מלא.

בס"ד

שלוש שאלות:
1. האם חייבים להוסיף קמח מלא, האם אפשר להשתמש רק בקמח שיפון להכנת הלחם?

2. לגבי הממתיק - אני משתמשת באגבה, למשך מספר חודשים מבחינה בריאותית, שזה ממתיק ללא סוכר, האם יש אפשרות להוסיף אגבה ללחם במקום המולאסה?

3. פעם ראשונה שאני אמורה להכין שאור. ... איך בדיוק עושים את זה?

למענה מפורט אודה.

נתחיל עם שאלה

נתחיל עם שאלה מס' 3: כנסי לעמוד "מדריכים" באתר, תמצאי שם שני עמודים המסבירים איך להכין שאור.

מאוד לא מומלץ להכין את הלחם הזה רק עם קמח שיפון. אם תעשי כך, תקבלי "לבנה" דחוסה וקשה מאוד.

ואין מניעה להחליף את המולסה בסירופ אגבה.

א. אחלה מתכון

א. אחלה מתכון שהפך לבן בית אצלי.
אני מוסיפה לו 80 עד 100 ג' אגוזי מלך.

ב. השאלה שלי היא מה המטרה של הבצק המקדים?
אני משתמשת ב400 ג' שאור שהאכלתי אותו 12 שעות קודם. האם אני מפספת משהו? לכאורה התוצאה אמורה להיות זהה...

תודה,
מיטל

המטרה היא

המטרה היא להתחיל לפתח רשת גלוטן מוקדם יחסית - מבלי להסתכן בהחמצת הבצק כולו.

דבש

למה לא להשתמש בדבש במקום מולסה? איך הדבר ישפיע לדעתך?

אפשר בהחלט

אפשר בהחלט להמיר את המולסה בדבש, אבל אז הלחם לא יקבל את הצבע החום. אם אתה בוחר בדבש, תפחית את הכמות שלו (לעומת המולסה) בכשליש.

נראה כמו לחם אמיתי :-)

טרם הגעתי לתחום השאור, נראה קצת מאיים :-)
בינתיים רכשתי את "על הלחם לבדו" בהמלצתך.

שבוע נהדר!

נראה טעים...

כל הכבוד!

הצולסה

באים לא אוסיף את המולסה תאיך הדבר יתבטא במירקם הלחם בלא להתייחס לצבעו, תודה

אם לא תוסיף

אם לא תוסיף סוכרים (במקרה הזה מולסה, קרמל או סילאן), תקבל לחם בעל טעם שונה מזה שאמור להתקבל והתפיחה תהיה אטית יותר.

לבנת אפיה

האם מניחים את הלחם על לבנת האפיה ?

כן. פירוט נוסף

כן. פירוט נוסף ניתן למצוא בפרק "מדריכים" שבאתר.

שיפון, שיפון, שיפון

אמרתי שיפון?
אחלה אוסף מתכונים, אבל איך אפשר לא להזכיר את Pumpernickel?
יש למישהו מתכון?

הבצק לא שומר על צורתו

לאחר עיצוב הכיכרות, הבצק "נשפך" ולא שומר על צורת הכיכר. זה הופף למשהו שדומה יותר ללחם שטוח. לא הוספתי גלוטן אך החלפתי כוס קמח מלא בקמח לבן ללחם. אני מניח שהסיבה לכך היא שבקמחים שיפון ומלא אין מספיק גלוטן ושלא התפתחה רשת גלוטן מספקת. התפיחה הראשונה היתה מצוינת, השאור פעיל לחלוטין ותסס יפה בבצק המקדים.
מניח שאני יכול בכלי חרס בכדי לשמור על הצורה, אבל אני מעונין בשתי כיכרות וגם בצורה של הכיכר שיוצאת בעיצוב ידני וחופשי ולא מה שיוצא מכלי החרס.

נ.ב אספתי את כל הכיכרות שטוחות לכיכר עגולה (בכך ויתרתי על מעט בועות האויר...) ואפיתי - יצא מעולה, למרות שיותר בועות אויר היו נותן ללחם מראה ואוריריות טובה יותר.

רעיונות?!

הסיבה ברורה

הסיבה ברורה (והיא לא קשורה לגלוטן): קמח מלא סופח יותר נוזלים מקמח לבן ולכן קיבלת בצק נוזלי מדי. אז או שתיצמד למתכון המקורי, או שתפחית מכמות הנוזלים שבמתכון.

אם מחליפים את הקמח המלא בקמח כוסמין?

האם לדעתך זה יהיה מוצלח גם עם קמח כוסמין או לפחות חלק מהקמח המלא להחליף בכוסמין? או בקמח שיבולת שועל?
תודה

שווה לנסות...

שווה לנסות...

כמות המים לבצק המקדים

שלום.
קודם כל תודה על כל תרומתך לאנשים נלהבים כמונו.

רציתי לדעת האם גם פה יש להתחיל עם חצי מכמות המים לבצק המקדים כמו שכתוב במתכון לחם שאור לבן (ביגה)
שם מדובר על חצי כמות מ 100 שהיא בעצם 50. השתמשתי שם ב 55 בערך ויצא מעולה.
פעם פספסתי את העובדה של "חצי" ושימוש ב 100 מראש יצא ממש לחם גרוע.

אם פה צריך 150 מים --> יוצא פי 3.
האם זה נכון?

תודה,
מאיר

לא מסובך - פשוט

לא מסובך - פשוט לפעול לפי ההוראות שבמתכון... ;-)

יצא מעולה למדי.

קצת הפחתתי מים הוספתי אגוזים וגרעיני חמנייה