לחם שיפון ותפוחי אדמה

לחם זה משלב את הטעם של לחמים "מלאים" עם הרכות של לחמים לבנים והוא מצוין לכריכים, לליווי ארוחות חלביות או סתם לארוחת בוקר עם חמאה טובה...

לחם שיפון ותפוחי אדמה
לחם שיפון ותפוחי אדמה

למחמצת:

  • כוס קמח שיפון (100 גרם)
  • 3/4 כוס קמח לחם לבן (100 גרם)
  • כוס מים (200 גרם)
  • 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

  • שתי כוסות קמח לחם לבן (300 גרם)
  • שתי כוסות קמח מלא (200 גרם)
  • כוס קמח שיפון (100 גרם)
  • 3/4 כוס מחית תפוחי אדמה (100 גרם)
  • כוס וחצי מים (300 גרם)
  • 2 וחצי כפיות מלח
  • 2 כפיות שמרים יבשים
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 כפות סוכר חום כהה

 

הוראות הכנה

מכינים את המחמצת: מערבבים את קמח השיפון, קמח הלחם, השמרים והמים בקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה וללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

ממנפים לקערה גדולה את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את מחית תפוחי האדמה, את השמן, את המחמצת ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק אחיד.
הבצק שיתקבל יהיה דביק מאוד, ויש ללוש אותו כמו בצק לצ'יאבטה: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך כשעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעה נוספת. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.
עיצוב הכיכרות: בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, תוך שנזהרים שלא להוציא את האוויר מהבצק. בעדינות רבה, טופחים על כל חלק עד לקבלת צורה מלבנית. מקפלים את פינות המלבן פנימה, כך שמתקבלת צורת כיכר מאורכת. הופכים את הכיכר בזהירות ומגלגלים מעט. מותחים את פני הכיכר, על ידי דחיפה עדינה פנימה של הבצק בחלקה התחתון של הכיכר.

מכסים את הכיכרות בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.
מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם שיפון ותפוחי אדמה

 

מחמצת בחוץ או במקרר

היי כתוב שהמחמצת צריכה לנוח 12 שעות. האם בחוץ או במקרר?

תלוי בחום

תלוי בחום שבמטבח. בחורף ובמשך שעות הלילה - אפשר בחוץ.

הוספת שאור

האם אפשר להשתמש בשאור מוכן בהכנת המחמצת כדי שיתקבל הטעם החמצמץ של השאור? באופן כללי אם אני רוצה לשלב שאור במתכונים בלי שאור, מה היחס המומלץ?
תודה.

ניתן להשתמש

ניתן להשתמש בשאור - במקום הקמח וחלק מהמים.
לגבי שאלתך השניה - אני מציע שתיכנס לעמוד "שאלות ותשובות לגבי שאור" , התשובה לשאלתך כבר שם...

הי שלומי, לא

הי שלומי,
לא מצוין מתי מוסיפים את הסוכר החום - לדעתי אחרי השמרים בבצק, אבל כדאי להוסיף במתכון.
שבת שלום

צודק... תודה על

צודק... תודה על ההערה. אתה כמובן צודק לגבי השלב שבו מוסיפים את הסוכר. אתקן.

אנא תקן את

אנא תקן את המתכון כפי שהבטחת - יש להכניס לגוף המתכון את ההוראה להכניס את הסוכר. המתכון נהדר, אבל היום שכחתי להוסיף את הסוכר...

מתכון מצוין,

מתכון מצוין, תודה!

ניסיתי ועשיתי ויצא מצוין

הוצאתי אחרי 30 דק' וזה היה מספיק .

מעולה , תודה .

כמה שאלות...

1. יש אפשרות להמיר את קמח הלחם הלבן לקמח לבן פשוט?
2. האם מחית התפוח אדמה נחוצה? אפשר לשים משהו במקום?...
3. אני אשמח אם תעלו מתכון לקמח 100% שיפון. תודה!!!!

1. אפשר להחליף

1. אפשר להחליף את הקמח ברגיל.
2. ללחם "שיפון ותפוחי אדמה" - היא נחוצה.
3. נשתדל :)