לחם (כמעט) מלא, עם שיפון ופשתן

הלחם הזה מצליח לשלב את הטעם והיתרונות הבריאותיים של הקמח המלא והשיפון, יחד עם אווריריות ורכות של לחמים בהירים. זרעי הפשתן מוסיפים ללחם טעם, מרקם וערך תזונתי, אך ניתן להמירם בגרעיני חמנית. המתכון יניב שתי כיכרות.

מתכון ללחם (כמעט) מלא, עם שיפון וזרעי פשתן

מתכון ללחם (כמעט) מלא, עם שיפון וזרעי פשתן
מתכון ללחם (כמעט) מלא, עם שיפון וזרעי פשתן
מתכון ללחם (כמעט) מלא, עם שיפון וזרעי פשתן

 

המצרכים

לפוליש:

  • 200 גרם קמח לחם לבן
  • רבע כפית שמרים יבשים
  • 200 מ"ל מים

לבצק:

  • 400 גרם קמח מלא
  • 100 גרם קמח שיפון
  • 50 גרם זרעי פשתן (רגיל או זהוב)
  • כפית שמרים יבשים (3 גרם)
  • כפית וחצי מלח (7 גרם)
  • שתי כפות שמן זית (20 גרם)
  • 2 כפות סילאן (30 גרם)
  • 450 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה קטנה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים מחוץ למקרר למשך לילה – בין שמונה לשתים-עשרה שעות.
לפחות שעתיים לפני תחילת הכנת הבצק: שמים את זרעי הפשתן בקערית קטנה ויוצקים עליהם 50 מ"ל מים. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.
מכינים את הבצק: יוצקים את המים (400 מ"ל) לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב, עד להמסתם. יוצקים לקערה את הסילאן ואת שמן הזית ומערבבים שוב. מוסיפים את זרעי הפשתן ומערבבים אותם בנוזל.

מתכון ללחם (כמעט) מלא, עם שיפון וזרעי פשתן

מנפים את הקמח המלא ואת קמח השיפון לקערה נפרדת. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד לפיזור שלו בקמח. שופכים את תערובת הקמח אל הקערה עם הנוזלים, תוך כדי בחישה. מוסיפים את הפוליש לעיסה שנוצרה ומערבבים היטב, עד ששתי העיסות מתאחדות. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לחמש עשרה דקות.

בתום הזמן, מרטיבים את הידיים, אוחזים באחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה אל מרכז העיסה. חוזרים על פעולה זו עם קצוות נוספים, כעשר פעמים בסך הכל. הבצק יהיה רטוב ודביק מאוד.

מכסים את הקערה ומניחים לרבע שעה נוספת. בתום הזמן, חוזרים על פעולת הקיפול וההמתנה, עוד שלוש פעמים (כלומר – ארבע פעמים בסך הכל). מפעם לפעם, הבצק יהיה גמיש יותר ודביק פחות.

מתכון ללחם (כמעט) מלא, עם שיפון וזרעי פשתן

לאחר הפעם הרביעית שבה "מקפלים" את הבצק, מכסים את הקערה ומניחים למשך כשעה. בתום הזמן, הבצק בערה יהיה תפוח מאוד. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומעבירים אליו, בזהירות, את הבצק. בעזרת מגרד בצק, חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. "מקפלים" כל חתיכה, כך שתתקבל כיכר עגולה, ומניחים אותה על צד התפר. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים אותן במגבת לחה. מחממים תנור לחום של 250 מעלות ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה.

מתכון ללחם (כמעט) מלא, עם שיפון וזרעי פשתן
לאחר כארבעים וחמש דקות, הכיכרות תהיינה תפוחות יחסית. חורצים, בזהירות, חריצים בצורת "איקס" על כל כיכר, ומכניסים את הבצק לתנור. יוצקים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, מנמיכים את חומו ל-220 מעלות ואופים במשך כשלושים דקות.

מתכון ללחם (כמעט) מלא, עם שיפון וזרעי פשתן
הלחם מוכן כאשר הכיכרות שחומות, ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

מתכון ללחם (כמעט) מלא, עם שיפון וזרעי פשתן

בתאבון!

מציינת שאופה את

מציינת שאופה את הלחם הזה פעם בשבוע. שתי כיכרות. יוצא נפלא מרקם העטיפה קריספי ותכולת הלחם נימוחה ורכה. אוסיף כי אצלי בתנור הוא נאפה כ45 דקות , 10 דקות 250 והשאר יורד ל220.
ממליצה בחום .תודה לך

הכנתי ארבעה

הכנתי ארבעה לחמים בו זמנית בתנור לפי ההוראות שלך...אבן שמוט טמפרטורה מים בתבנית לאדים..הוספתי עוד כ20 דקות אפייה.. וידאתי שהלחמים אפויים ומשמיעים צליל חלול..פרסתי אותם בפורס לחם בסופר השכונתי וגיליתי שהלחם לח מידי...ציננתי את הלחמים כ45 דקות ופרסתי כשעדין היו חמימים ולא ממש קרים..התאכזבתי..מה הסיבה לדעתך ללחות של הפרוסות?

האם זמן אפיה

האם זמן אפיה לזוג לחמים דומה בזמנים המומלצים לאפיה בו זמנית של ארבעה לחמים? במילים אחרות כמות הלחמים בתנור תשפיע על משך האפיה?
שאלה נוספת- בימים קרים כמו בימים אלו- תמליץ להאריך את זמן ההתפחה מעבר להמלצותיך?

זמן התפיחה

זמן התפיחה בהחלט מושפע מהטמפרטורה - תמיד כדאי להסתמך על מראה הבצק ולא על השעון.

לגבי אפיה - גודל הכיכרות משפיע יותר ממספרן. עקרונית, לא אמור להיות הבדל.

או שהלחם לא

או שהלחם לא נאפה דיו, או שלא התקרר מספיק...

הי לך. האם ניתן

הי לך. האם ניתן להמיר זרעי פשתן בחיטה לבנה? אם כן מה המלצתך? כמו כן האם ניתן להמיר בקינואנה לבנה/אדומה? מה המלצתך??? תודה על הנדיבות שלך..

עקרונית ניתן,

עקרונית ניתן, משך ההשריה צריך להיות ארוך משמעותית.

הי שוב...כמה גר

הי שוב...כמה גר קינואה וכמה מים ...אשים למשך לילה שלם?
ממש תודה .הילדים הקטנים לא אוהבים זרעי פשתן

יחס 1"1 בין

יחס 1"1 בין הזרעים למים.ואני מניח שלילה יספיק (לא ניסיתי עם קינואה).

הי. אפיתי הבוקר

הי. אפיתי הבוקר את הלחמים-מציינת שלאחר קריאת.התגובות פה הפחתתי בנוזלים -360מל. במקום ההמלצה שלך. כמו כן, הוספתי כ10 דקות לאפיה ולא הסתפקתי ב30 דקות. הלחמים יצאו מווווווושלמים. תודה רבה לך.hh

האם את הפשתן

האם את הפשתן מוסיפים לבצק עם המים שלו (50 מ״ל) או בלעדיהם ?

מוסיפים את

מוסיפים את הפשתן עם המים (שברובם ייספגו בזרעים).

מוסיפים את

מוסיפים את הפשתן עם המים (שברובם ייספגו בזרעים).

האם ניתן להמיר את זרעי הפשתן?

שלום,
האם ניתן להמיר את זרעי הפשתן במשהו אחר (אין לי בנמצא זרעי פשתן).
האם ניתן להשתמש בשאור? ראיתי בתגובות מטה שניתן אך לא ברור מה צריך לשנות במתכון.
תודה מראש.

בהחלט ניתן

בהחלט ניתן להמיר את הפשתן בזרעים אחרים - גרעני חמיה, שומשום וכד'.
לגבי המרת המתכון לשאור - יש להשתמש ב-200 גרם שאור, ולהפחית 100 גרם מהקמח ו-80 מ"ל מהנוזלים.

שלום, הכנתי את

שלום,
הכנתי את הלחם הנ"ל - הבצק אכן יוצר מאוד רטוב ודביק ולכן קשה אח"כ לעצב ממנו כיכר.
אבל בכל זאת הצלחתי לעצב כיכר ויצא מאוד טעים.
אבל אולי בכל זאת כדאי לשנות את האחוזים בין הקמח והנוזלים ולעדכן.
אבל יש לי בכלל שאלה אחרת.
ראיתי שמישהו כאן שאל אם אפשר לעשות פוליש מקמח מלא במקום מהלבן. וכתבת שזה לא מומלץ.
אני מניח שיש סיבה, מהי אם מותר לדעת ?
בנוסף, אם הפוליש אמור לשחרר יותר טעמים לבצק, האם אי אפשר לעשות כמה פולישים ? נניח לעשות פוליש מהמקמח הלבן וגם מקמח השיפון ואז לערבב אותם ביחד ? ככה לא יהיו יותר טעמים בלחם ?

האם יחסי המים/קמח נכונים

סה"כ יש 700 גרם קמח ו-650 גרם מים. האם אלו הפרופורציות הנכונות?

למיטב זכרוני -

למיטב זכרוני - כן.
ליתר ביטחון - שווה לנסות עם 70%-85% מהנוזלים שבמתכון ולהוסיף "לפי העין".

יצא מצוין

אכן, ככל שעבר הזמן, הבצק התייצב. הכיכרות יצאו נפלאות - עגולות, תפוחות ואווריריות.

לא יוצא

לא משנה מה אני עושה, הבצק יוצע בלילה.
גם אחרי הוספת 130 גרם קמח, עדיין לא ניתן לעצב כיכרות ממנו.
אני אופה הרבה לחמים ללא לישה. אבל זה הלחם שכל הזמן יוצא שטוח כי הוא מתפזר על התבנית ואי אפשר לחרוץ אותו.
גם לי נירא מוזר כמות כזו של נוזל והכיכרות שלך יוצאים ממש גמישים ומעוצבים.

מוזר מאוד - אתה

מוזר מאוד - אתה יכול לראות מהתמונות שהלחם לא נשפך...
נסה להפחית את כמות הנוזלים ב-25%.

האם אפשר להחליף

האם אפשר להחליף את הקמח הלבן של הפוליש בקמח מלא?

אפשרי, אבל לא

אפשרי, אבל לא מומלץ.

אני לא רואה פה

אני לא רואה פה עבודה של פיתוח גלוטן. יכול להיות שזה שיטת autolizing,אבל אם זה כן אז אסור לך להוסיף מלח.

יש לך 93% של מים איך הצלחת לעשות לחם? :)

ועוד כאשר עשית כיכרות העיצוב שלהם היה מינימלי... :)

כל הכבוד! :)

המרת שמרים במחמצת

שלום,
אני מנסה זה זמן מה להבין איך לשנות מתכונים עם שמרים, כך שאוכל להשתמש במחמצת שלי במקום.
אני יודעת שהיחס אמור להיות 500-600 גרם מחמצת לקילו קמח, אבל מה אם המתכון מכיל מספר שלבים (כמו פה), האם להוסיף את כל הכמות של המחמצת כבר לשלב הפוליש, ולוותר על השמרים משלב הפוליש ומשלב הבצק? או שיש שינויים נוספים שיש לעשות?
תודה!

עקרונית, את

עקרונית, את השאור יש לערבב עם הפוליש ולוותר על השמרים, כפי שכתבת.
אין צורך בשינויים נוספים.

לא ברור לי

השאור מוסיף כמות נכבדה של בצק כלומר קמח ומים עם שמרי בר אבל עדיין זה משנה את המתכון בטוח שיש להשמיט רק שמרים ולא לאזן את כמות הקמח והמים במתכון או את המלח ושאר הדברים לפחות?

שמרים לחים

שלום רב,
כיצד ממירים את השמרים היבשים בשמרים טרים? כמויות כמובן...
תודה

יש מדריך להמרת

יש מדריך להמרת שמרים באתר, תחת "מדריכים".

אחד המתכונים הקבועים אצלנו + כמה שינויים

טוב, אז אני מכינה כבר זמן רב לחמים מהמתכונים הנפלאים באתר, ואחרי שתפסתי את הקטע, אני גם בד"כ מכניסה כמה שינויים שיתאימו להעדפות הבית.
המתכון הזה מככב אצלנו באורך קבע כבר זמן מה, רק שאני מכינה את כל הלחמים (וגם את גלילות הקינמון) מהמחמצת שאנו מגדלים באהבה.

אז אם מישהו מתעניין, המחמצת שלנו היא מחמצת מקמח מלא, ואני מכינה את הפוליש מ 200 גר' קמח (אני משתמשת במלא כי ככה אנחנו אוהבים, אבל קמח לבן יתן לחם אוורירי ויציב יותר כמובן), 200 גר' שאור, 150-175 מ"ל מים.
מכיוון שבאמת יש הרבה מים במתכון, אני משתמשת בכ-350 מ"ל מים (לא כולל המים לפשתן), ועל אף שהבצק דביק ורטוב מאוד בתחילה, הוא מתאחד ומתגמש לאחר 10-15 דק' של לישה (ידנית במקרה שלי). כמובן שזמני ההתפחה עם המחמצת הם ארוכים יותר, במיוחד בחורף, ולמרות שבתפיחה שניה הוא נראה קצת שטוח, בתנור הוא מתרומם יפה.