לחם (כמעט) מלא, עם שיפון ופשתן

הלחם הזה מצליח לשלב את הטעם והיתרונות הבריאותיים של הקמח המלא והשיפון, יחד עם אווריריות ורכות של לחמים בהירים. זרעי הפשתן מוסיפים ללחם טעם, מרקם וערך תזונתי, אך ניתן להמירם בגרעיני חמנית. המתכון יניב שתי כיכרות.

המצרכים

לפוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 200 מ"ל מים

לבצק:

• 400 גרם קמח מלא
• 100 גרם קמח שיפון
• 50 גרם זרעי פשתן (רגיל או זהוב)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כפית וחצי מלח (7 גרם)
• שתי כפות שמן זית (20 גרם)
• 2 כפות סילאן (30 גרם)
• 450 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה קטנה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים מחוץ למקרר למשך לילה – בין שמונה לשתים-עשרה שעות.
לפחות שעתיים לפני תחילת הכנת הבצק: שמים את זרעי הפשתן בקערית קטנה ויוצקים עליהם 50 מ"ל מים. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.
מכינים את הבצק: יוצקים את המים (400 מ"ל) לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב, עד להמסתם. יוצקים לקערה את הסילאן ואת שמן הזית ומערבבים שוב. מוסיפים את זרעי הפשתן ומערבבים אותם בנוזל.

מנפים את הקמח המלא ואת קמח השיפון לקערה נפרדת. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד לפיזור שלו בקמח. שופכים את תערובת הקמח אל הקערה עם הנוזלים, תוך כדי בחישה. מוסיפים את הפוליש לעיסה שנוצרה ומערבבים היטב, עד ששתי העיסות מתאחדות. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לחמש עשרה דקות.

בתום הזמן, מרטיבים את הידיים, אוחזים באחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה אל מרכז העיסה. חוזרים על פעולה זו עם קצוות נוספים, כעשר פעמים בסך הכל. הבצק יהיה רטוב ודביק מאוד.

מכסים את הקערה ומניחים לרבע שעה נוספת. בתום הזמן, חוזרים על פעולת הקיפול וההמתנה, עוד שלוש פעמים (כלומר – ארבע פעמים בסך הכל). מפעם לפעם, הבצק יהיה גמיש יותר ודביק פחות.

לאחר הפעם הרביעית שבה "מקפלים" את הבצק, מכסים את הקערה ומניחים למשך כשעה. בתום הזמן, הבצק בערה יהיה תפוח מאוד. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומעבירים אליו, בזהירות, את הבצק. בעזרת מגרד בצק, חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. "מקפלים" כל חתיכה, כך שתתקבל כיכר עגולה, ומניחים אותה על צד התפר. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים אותן במגבת לחה. מחממים תנור לחום של 250 מעלות ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה.

לאחר כארבעים וחמש דקות, הכיכרות תהיינה תפוחות יחסית. חורצים, בזהירות, חריצים בצורת "איקס" על כל כיכר, ומכניסים את הבצק לתנור. יוצקים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, מנמיכים את חומו ל-220 מעלות ואופים במשך כשלושים דקות.

הלחם מוכן כאשר הכיכרות שחומות, ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

בתאבון!