לחם טחינה

לחם מושלם ליום חורף קר, בעל קרום קשה ופריך, פנים רך ואוורירי וטעם עדין מאוד של טחינה. אגב, לחם זה יתאים מאוד לשמש כ"קערת מרק", אם תאריכו את זמן האפייה המומלץ בכרבע שעה. בכל מקרה, מומלץ להשתמש בטחינה גולמית משובחת ככל הניתן.

המצרכים

לפוליש:

• 100 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח מלא
• רבע כפית שמרים יבשים
• 200 מ"ל מים

לבצק:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם קמח מלא
• 50 גרם סולת
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 50 גרם סילאן
• 70 גרם טחינה גולמית
• 200 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: ביום שלפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה קטנה את קמח הלחם, הקמח המלא והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים שוב, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשמונה שעות לפחות.

מכינים את הבצק:יוצקים את המים לקערה גדולה. מוסיפים את הסילאן לקערה ומערבבים היטב, עד שנוצר נוזל אחיד. בוזקים את השמרים ומערבבים עד להמסתם בנוזל. מוסיפים את הטחינה ומערבבים שוב.

לקערה נפרדת, מנפים את הקמח המלא וקמח הלחם. מוסיפים את הסולת ואת המלח ומערבבים היטב. שופכים את תערובת הקמחים לקערה עם הנוזלים ומוסיפים לתוכה גם את הפוליש. בעזרת כף עץ, מערבבים היטב את כל המרכיבים, עד שנוצרת עיסה אחידה ודביקה. מכסים במגבת לחה או בשקית גדולה ומניחים, למשך כחמש דקות.

בתום הזמן, מסירים את הכיסוי מהקערה, מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשר פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שמתקבל מעין כדור. מכסים שנית ומניחים לעשר דקות נוספות. חוזרים על פעולת הקיפול וההמתנה עוד פעמיים. בכל פעם, הבצק אמור להיות מוצק וגמיש יותר, ופחות דביק.

מכסים את הקערה עם הבצק שוב, ומניחים לתפיחה למשך כשעה וחצי. הבצק יהיה תפוח וגמיש.

מוציאים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח קלות. מעצבים מהבצק כיכר עגולה, אותה מכסים במגבת לחה ומתפיחים פעם נוספת, במשך כשעה. אני התפחתי את הבצק בסלסלה, על מנת לקבל מרקם מחוספס על גבי הקרום, אך הדבר אינו הכרחי. ניתן פשוט להניח את הבצק כל מרדה, או תבנית, המכובה בנייר אפייה ולכסות.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים במרכזו רשת עם אבן אפייה ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה חריץ לאורך היקף הכיכר. מכניסים את הכיכר לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור.

אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם מקבל גוון חום עמוק וריח טחינה משגע ממלא את הבית. אם חלקו העליון של הלחם משחים מהר מדי, מניחים עליו רדיד אלומיניום.

מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!