לחם חצי שיפון עם גרעינים

המתכון הזה מיועד למי שאוהב את טעם השיפון (ואת היתרונות הבריאותיים שבו), אבל לא מוכן לחכות זמן רב מדי ללחם שיתפח. הלחם שמתקבל הוא עסיסי ורך, ושומר על טריותו גם לאחר יום, בזכות השימוש בגרסת השיפון ל"בצק המקדים" הסיני (TANGZHONG).

המצרכים

לבצק המקדים:

• 50 גרם קמח שיפון מלא
• 250 מ"ל מים

לבצק:

• 30 גרם גרעיני חמניה, לא קלויים
• 20 גרם גרעני שומשום
• 400 גרם קמח לחם לבן
• 250 גרם קמח שיפון מלא
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 2 כפות סילאן (30 גרם)
• 300 מ"ל מים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת העבודה על הבצק, שמים את גרעני החמניה והשומשום בקערית קטנה, ומכסים ב-50 מ"ל מים. מניחים למשך כשעתיים-שלוש.

מכינים את הבצק המקדים (TANGZHONG): כחצי שעה לפני הכנת הבצק, מערבבים בסיר קטן את קמח השיפון ואת המים, עד שמתקבלת עיסה מימית, אחידה ונטולת גושים. מחממים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מתחילה להיקרש ורואים "קווים" במהלך הבחישה (כלומר, הכף מותירה סימן ברור בעיסה). מעבירים את העיסה לצלחת וממתינים עד שתצטנן.

מכינים את הבצק: מנפים לקערת מיקסר את שני סוגי הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח.

מפעילים את המיקסר, עם וו לישה, במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את עיסת הבצק המקדים, את הגרעינים (עם המים שנשארו בקערה שלהם), את הסילאן ואת המים. כדאי לשפוך בתחילה רק כ-220 מ"ל מהמים, ולבחון האם התקבל בצק אחיד. את יתר המים (30 מ"ל) מוסיפים בהתאם לצורך. לשים את הבצק במיקסר במשך כשבע דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, אפרפר בצבעו ובעל מרקם דביק ומעט "חימרי".

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי עד שעתיים).

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח עבודה מקומח. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מגלגלים כל פיסת בצק לגליל הדוק, ואת הגליל בקמח לבן, כך שיכוסה מכל צדדיו.

מרפדים שתי תבניות לחם בנייר אפייה, מניחים בתוכן את גלילי הבצק ומכסים במגבת מטבח לחה. מניחים לתפיחה שנייה, בין 45 דקות לשעה.

מחממים את התנור לחום של 250 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. מעט לפני תחילת האפייה, חורצים על פני כל כיכר תשעה חריצים רדודים – אחד לאורך הכיכר וארבעה באלכסון מכל צד, כך שיתקבל עיטור בדוגמת שיבולת.

מכניסים את הכיכרות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כעשר דקות. מנמיכים את החום ל-220 מעלות ואופים עוד כחצי שעה. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מהר מדי, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

בגמר האפייה, מחלצים את הכיכרות מהתבניות ומצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון!