לחם חצי שיפון עם גרעינים

המתכון הזה מיועד למי שאוהב את טעם השיפון (ואת היתרונות הבריאותיים שבו), אבל לא מוכן לחכות זמן רב מדי ללחם שיתפח. הלחם שמתקבל הוא עסיסי ורך, ושומר על טריותו גם לאחר יום, בזכות השימוש בגרסת השיפון ל"בצק המקדים" הסיני (TANGZHONG).

מתכון ללחם חצי שיפון עם גרעינים

מתכון ללחם חצי שיפון עם גרעינים
מתכון ללחם חצי שיפון עם גרעינים

המצרכים

לבצק המקדים:

  • 50 גרם קמח שיפון מלא
  • 250 מ"ל מים

לבצק:

  • 30 גרם גרעיני חמניה, לא קלויים
  • 20 גרם גרעני שומשום
  • 400 גרם קמח לחם לבן
  • 250 גרם קמח שיפון מלא
  • כפית שמרים יבשים (3 גרם)
  • 2 כפיות מלח (12 גרם)
  • 2 כפות סילאן (30 גרם)
  • 300 מ"ל מים

 

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת העבודה על הבצק, שמים את גרעני החמניה והשומשום בקערית קטנה, ומכסים ב-50 מ"ל מים. מניחים למשך כשעתיים-שלוש.

מכינים את הבצק המקדים (TANGZHONG): כחצי שעה לפני הכנת הבצק, מערבבים בסיר קטן את קמח השיפון ואת המים, עד שמתקבלת עיסה מימית, אחידה ונטולת גושים. מחממים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מתחילה להיקרש ורואים "קווים" במהלך הבחישה (כלומר, הכף מותירה סימן ברור בעיסה). מעבירים את העיסה לצלחת וממתינים עד שתצטנן.

מכינים את הבצק: מנפים לקערת מיקסר את שני סוגי הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח.

מתכון ללחם חצי שיפון עם גרעינים

מפעילים את המיקסר, עם וו לישה, במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את עיסת הבצק המקדים, את הגרעינים (עם המים שנשארו בקערה שלהם), את הסילאן ואת המים. כדאי לשפוך בתחילה רק כ-220 מ"ל מהמים, ולבחון האם התקבל בצק אחיד. את יתר המים (30 מ"ל) מוסיפים בהתאם לצורך. לשים את הבצק במיקסר במשך כשבע דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, אפרפר בצבעו ובעל מרקם דביק ומעט "חימרי".

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי עד שעתיים).

מתכון ללחם חצי שיפון עם גרעינים

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח עבודה מקומח. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מגלגלים כל פיסת בצק לגליל הדוק, ואת הגליל בקמח לבן, כך שיכוסה מכל צדדיו.

מרפדים שתי תבניות לחם בנייר אפייה, מניחים בתוכן את גלילי הבצק ומכסים במגבת מטבח לחה. מניחים לתפיחה שנייה, בין 45 דקות לשעה.

מחממים את התנור לחום של 250 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. מעט לפני תחילת האפייה, חורצים על פני כל כיכר תשעה חריצים רדודים – אחד לאורך הכיכר וארבעה באלכסון מכל צד, כך שיתקבל עיטור בדוגמת שיבולת.

מתכון ללחם חצי שיפון עם גרעינים

מכניסים את הכיכרות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כעשר דקות. מנמיכים את החום ל-220 מעלות ואופים עוד כחצי שעה. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מהר מדי, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

בגמר האפייה, מחלצים את הכיכרות מהתבניות ומצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

מתכון ללחם חצי שיפון עם גרעינים

בתאבון!

מתכון ללחם חצי שיפון עם גרעינים

הי

הי שלומי,
הוספתי למתכון מחמצת שאור צעירה, הורדתי כמויות קמח ומיים בהתאם והשארתי שליש-חצי כפית שמרים. הלישה הייתה בסדר, נוצרה רשת גלוטן. תפיחות עשיתי לא לפי שעון אלא לפי העין. היו תפיחות טובות, גם ראשונה וגם שנייה (שנייה בתוך תבנית).
בסוף יצא לחם מעולה, אבל כמו שהרבה פעמים קורה לי:
1) דחוס מאוד. כמעט ללא בועות.
2) אם הייתי אופה ללא תבנית היה יוצא שטוח.
זה קורה לי גם עם מתכונים אחרים.
מה לדעתך לשפר כדי ליצור יותר בועות ויותר גובה?
תודה, אחלה אתר!!

קשה לי לענות

קשה לי לענות בצורה קצרה כאן, ממליץ שתעבור על השאלות שבפורום. אם לא תמצא מענה להכל, תשאל שם ואוכל לענות בהרחבה.

קשה לי לענות

קשה לי לענות בצורה קצרה כאן, ממליץ שתעבור על השאלות שבפורום. אם לא תמצא מענה להכל, תשאל שם ואוכל לענות בהרחבה.

בצק רבוך

היי שלומי
הכנתי את הלחם ויצא אחד הלחמים היותר מוצלים וקלים להכנה שהכנתי (כולל עם שאור).
רציתי לשאול מה הסיבה לשימוש בבצק רבוך כבצק מקדים בקמח שיפון?
תודה רבה על אתר מצוין ומקצועי, אור

בבצק המקדים

בבצק המקדים ישנה פעילות אנזימטית וחיידקית, שמפתחת טעמים עשירים.

נשמע בדיוק כמו

נשמע בדיוק כמו הפתרון שחיפשתי לשיפון!

הייתי רוצה להכין את המתכון עם זרעי פשתן שהושרו במים ואני תוהה האם בגלל המרקם הג'לטיני שלהם לאחר השריה הם נחשבים נוזלים וצריך להפחית את כמות הנוזלים או שפשוט הם מחליפים חלק /כל כמות זרעי החמניה והשומשום המושרים הכוללת שבמתכון?
לשם מה מיועדת ההשריה של השומשום וגרעיני החמניה?

תודה,
מאיה

אין בעיה להמיר

אין בעיה להמיר בזרעי פשתן ולעבוד בדיוק ככתוב במתכון.
מטרת ההשריה היא כפולה: למנוע את שרפת הגרעינים שיגיעו אל פני הכיכר, ולשפר את טעמם.

אפשר להחליף את הקמח הלבן בקמח מלא או כוסמין מלא?

אני משתדלת להשתמש הקמחים מלאים ולהפחית בקמח חיטה.
האם באופן כללי ניתן להמיר קמח לחם לבן שבמתכונים בקמח מלא?

אפשר, אבל

אפשר, אבל התוצאה תהיה שונה מהמתוארת במתכון.