לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

השילוב של קמח הכוסמין, קמח הלחם ומחית תפוחי האדמה יוצר לחם רך, ריחני ובעל טעם עדין. למתכון זה הוספתי "תערובת קדירה" – בורגול, עדשים אדומות וקינואה – ההופכת את הלחם לחוייה של מרקם וטעמים.

לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים
לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

המצרכים

למחמצת פוליש:

  • 100 גרם קמח לחם כפרי
  • 100 גרם קמח כוסמין מלא
  • 200 מ"ל מים
  • 1/4 כפית שמרים יבשים (חצי גרם)

לבצק:

  • 400 גרם קמח לחם כפרי
  • 200 גרם קמח כוסמין מלא
  • כפית וחצי מלח
  • כפית שמרים יבשים (2 גרם)
  • 2 כפות סוכר חום (20 גרם)
  • כף שמן זית (10 גרם)
  • 80 גרם מחית תפוח אדמה
  • 60 גרם תערובת קדירה (בורגול, עדשים אדומות וקינואה)
  • 310 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את שני סוגי הקמח יחד עם השמרים בקערה. מוסיפים את המים ומערבבים שוב, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקרר כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

כשלוש שעות לפני תחילת העבודה על הבצק, שמים בקערית קטנה את תערובת הדגנים ו-60 מ"ל מים. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.

כשעה לפני הכנת הבצק, מוציאים את הקערה עם הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר, מבלי להסיר את הכיסוי.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה את קמח הלחם ואת קמח הכוסמין, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים את הסוכר החום ומערבבים פעם נוספת, כך שכל המרכיבים מפוזרים באופן אחיד בקמח.

מוסיפים לקערה את מחית תפוחי האדמה, את הפוליש ואת השמן. שופכים פנימה את המים שנותרו (250 מ"ל) ומערבבים עד ליצירת בצק. חשוב לוודא כי מחית תפוחי האדמה אינה חמה לפני הוספתה לבצק.

לשים במשך כ-8 דקות על משטח מקומח, עד שהבצק גמיש, אחיד ורך. תוך כדי לישה, מוסיפים את תערובת הקדירה בהדרגה. לשים עוד כחמש דקות נוספות.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה וחצי.

לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח העבודה. לשים את הבצק מעט, להוצאת האוויר מתוכו ומחלקים לשני חלקים שווים. בעזרת הידיים, משטחים את הבצק לריבוע עבה. מקפלים את הבצק כמו מעטפה, ליצירת מלבן ושוב ליצירת כיכר ריבועית. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הכיכרות שנית עד להכפלת נפחן, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, מושחים כל כיכר במעט מים וחורצים, בעזרת סכין חדה, שני חריצים מצטלבים במרכז הכיכר. מיד לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה שעל תחתיתו. מחליקים את הבצק בזריזות לתנור.

אופים במשך כ-30 עד 40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.
בתיאבון!

לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

לחם כוסמין

אתחיל בכך שיש לך אתר מדהים, מתכונים מדויקים וברורים - תענוג. אפיתי כבר מספר מתכונים שלך וכולם היו נהדרים.
תמיד חששתי מהנגיעה בקמח כוסמין והחלטתי בכל זאת לנסות, יצא לחם מ ע ו ל ה ה ה ה.
תודה.
שאלה קטנה: האם אפשר רק עם קמח כוסמין? או להפוך את הכמויות 400 ג' כוסמין ו 200 ג' כפרי או מלא?
אם כן כמות המים תשאר אותו דבר?

תודה רבה :-) אפשר

תודה רבה :-)

אפשר להשתמש רק בקמח כוסמין, אבל הבצק שיתקבל יהיה עדין מאוד, ויחייב טיפול זהיר. שווה לנסות קודם את היפוך הכמויות שהצעת, ולהפחית את אחוז קמח החיטה מפעם לפעם, כדי לצבור ניסיון בעבודה עם הבצק.

קמח שיפון

שלום!
יש לי בחור סכרתי בבית. רציתי לדעת האם אפשר להחליף חלק מהקמח במתכון בקמח שיפון? האם כמות המים תשתנה?
תודה רבה!

אפשר - אבל קחי

אפשר - אבל קחי בחשבון שתקבלי לחם דחוס וכבד יותר.
תצטרכי להוסיף יותר מים, אבל קשה לי להעריך כמה מבלי לנסות.

שאלה לגבי הדגנים

לא הבנתי. במצרכים לא כתוב דגנים ובמתכון כתוב לקחת דגנים ולהשרות במים. למה הכוונה? מהי תערובת הקדירה ואיך מומלץ להכין אותה?

שים לב - במבוא

שים לב - במבוא למתכון מוסבר ש"תערובת הקדרה" כוללת את הדגנים בורגול, עדשים אדומות וקינואה. ניתן למצוא את התערובת מוכנה בחנויות, או להשתמש בחלק מהדגנים הללו בלבד.

מחמצת + אבקת גלוטן

ערב טוב - התחלתי היום מחמצת שאורלפי ההוראות שלעם כאן באתר השתמשתי בקמח חיטה מלאה (על ריחיים)
אני רוצה להוסף את המחמצת לשני סוגי לחמים - 1 - שיפון מלא
2. כוסמין מלא. האם אני יעולה להשתמש במחמצת במקום הפוליש? ואם כן כמה גרם מהמחמצת להוסיף?
ושאלת השאלות אני רוצה להוסיף אבקת גלוטן ולאוורר את הלחם - כמה עלי להוסיף מהו היחס?

אבקת גלוטן -

אבקת גלוטן - בד"כ מוסיפים 4% ממשקל הקמח (לדוגמה: לבצק המכיל 800 גרם קמח, נוסיף 32 גרם גלוטן).
לגבי המרת השמרים במתכון זה בשאור - נסי להשתמש ב-200 גרם שאור, שיחליפו כ-125 גרם מהקמח.