לחם שאור וגריסים

מתכון ללחם שאור חגיגי, יפה וטעים, בעל פנים רך ואוורירי. המרכיבים הסודיים במתכון זה הם גריסי הפנינה המשולבים בלחם וזמן התפיחה הארוך.

לחם שאור וגריסים

לחם שאור וגריסים
לחם שאור וגריסים
לחם שאור וגריסים

המצרכים

למחמצת פוליש:

  • 150 גרם קמח לחם לבן
  • 150 גרם שאור
  • 150 מ"ל מים

לבצק:

  • 70 גרם גריסי פנינה
  • 70 מ"ל מים
  • 400 גרם קמח לחם לבן
  • 200 גרם קמח שיפון מלא
  • כפית וחצי מלח (8 גרם)
  • 2 כפות שמן זית (20 גרם)
  • 2 כפות מולסה (20 גרם)
  • 270 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בלילה שלפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה קטנה את השאור, הקמח והמים, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך הלילה (לפחות שמונה שעות).
במקביל, מניחים את גריסי הפנינה יחד עם 70 מ"ל מים בקערה קטנה. מכסים את הקערה במכסה או בניילון נצמד ומניחים למשך הלילה בטמפרטורת החדר.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה גדולה את קמח הלחם וקמח השיפון. מוסיפים לקערה את המלח ומערבבים היטב. יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את שמן הזית והמולסה. שופכים לקערה את הפוליש, מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת בצק.
לשים את הבצק במשך כשש דקות. מסננים את הגריסים מהמים ומוסיפים אותם לבצק בהדרגה, תוך כדי לישה. לשים את הבצק כארבע דקות נוספות.
מגלגלים את הבצק לכדור, מכסים במעט שמן זית, מניחים בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד. מניחים את הבצק לתפיחה עד שהוא מכפיל את נפחו, בין שלוש לחמש שעות.

לחם שאור וגריסים

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק אל משטח מקומח קלות. מגלגלים את הבצק לכדור הדוק ומגלגלים בקמח. מכסים במגבת לחה ומניחים על מרדה או תבנית אפיה מכוסה בנייר אפייה.
מתפיחים את הבצק שנית עד להכפלת הנפח, בין שעתיים לשלוש שעות.

מחממים תנור שבו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור. לפני הכנסת הבצק לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה חריץ אחיד וישר בגובה שני-שליש הכיכר. מורידים את החום ל-230 מעלות ושופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.
אופים את הבצק במשך 30 עד 40 דקות, עד שהלחם מקבל גוון שחום ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.

מוציאים מהתנור, מצננים על רשת לפחות למשך חצי שעה ואוכלים בהנאה...
בתיאבון!

לחם שאור וגריסים

האם ניתן להחליף את הגריסים בבורגול? (פשוט לא היה גריסים...)

ואם לא אז, האם חייבים להשרות את הגריסים לילה שלם?
מה שקרה זה שאתמול בלילה הכנתיאת הפוליש והוא כבר לילה שלם על השיש, אבל לא היו לי גריסים לכן אני צריך או למצוא תחליף או להשרות את הגריסים למשך 6-8 שעות (לילה) ואז הפוליש יהיה בעצם לילה שלם על השיש ועוד 6-8 שעות...
כמה זה קריטי? האם זה בסדר שהפוליש יהיה כל כך הרבה זמן?

תודה

ניתן להמיר, ואת

ניתן להמיר, ואת הפוליש עדיף להכניס למקרר אם זמן ההמתנה מתארך. הוא יחזיק מעמד בקירור עד 3 ימים.

ומה אם אשתמש בגריסים רגילים ולא פנינה...?

לא מוצא גריסי פנינה...

לא חושב שזה

לא חושב שזה מאוד משנה... בהצלחה :)

שינוי גודל הכיכר

קודם כל, אגיד לך שאני מאוד נהנית מהאתר. אני מעדיפה להכין 2 כיכרות קטנים מאשר אחד גדול. איך כדאי לשנות את זמן האפייה?

אין לי כלל ברור

אין לי כלל ברור - פשוט תעקבי אחר האפייה.

החלפת קמח השיפון בקמח מלא.

האמת שכבר הכנתי...
לא היה לי קמח שיפון אז החלפתי בקמח חיטה מלא. עכשיו הבצק תופח.
מה לדעתך יקרה?

אני מניח שתקבלי

אני מניח שתקבלי לחם טעים ;-)
וברצינות - הטעם שתקבלי יהיה שונה מזה שיתקבל משיפון, אבל אין סיבה שהלחם לא יצליח.

שלום

שלום שלומי,

המתכון נראה מעניין

האם ניתן להחליף את המולסה בסילאן או בדבש?

אפשרי בהחלט.

אפשרי בהחלט.