הלחם של דודה דונה

הלחם המובא כאן הוא היחיד שנאכל בביתה של דודתי דונה, אשר אופה אותו בקביעות מאז ילדותה בעיירה תארודנת שבמרוקו. זוהי מעין פיתה גדולה, רכה ובשרנית, המתאימה לליווי ארוחות עשירות ברוטב, כבסיס לכריכים או סתם לנישנוש. כמובן, שהכי טוב זה למלא לחם שכזה בקציצות ברוטב עגבניות ובאריסה...
במקור, נאפה הלחם הזה בטאבון השכונתי. על מנת לקבל את אותה התוצאה בבית, יש להשתמש בסיר אפייה חשמלי, אותו ניתן לרכוש בכמה עשרות שקלים בשווקים ברחבי הארץ. אפייה בתנור ביתי, אפילו על אבן, לא תניב את התוצאה הרצויה, אלא מעין פיתה שטוחה, נטולת כיס ובעלת מרקם צמיג (בעצם זו פוקאצ'ה לא רעה).
חשוב להדגיש כי לחם זה איננו "פרנה", הנאפה על חלוקי נחל. זהו לחם בסיסי יותר, אשר דודתי טוענת שכונה בפשטות "חבז" – כלומר "לחם".

המצרכים (לשש פיתות גדולות)

• 1 ק"ג קמח כפרי, או קמח לחם לבן
• 1 כף שטוחה מלח
• 1.5 כפות שמרים יבשים
• 1 כף סוכר
• 3 כפות שמן (עדיף שמן זית)
• 4 כוסות (800 מ"ל) מים חמימים, בחום של כ-40 מעלות.
• סיר חשמלי לאפייה (ראו הסבר)

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה.מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב, לפיזור אחיד של המרכיבים היבשים בקמח.
שופכים לקמח את השמן ושתי כוסות מים,ומערבבים עד ליציר עיסה אחידה. לשים את הבצק, בתוך הקערה, ומוסיפים תוך כדי לישה עוד מים, עד שמקבלים עיסה אחידה ומעט דביקה. בד"כ, יהיה צורך בתוספת של כוס עד כוס וחצי מים במהלך הלישה.
לשים את הבצק במשך כארבע-חמש דקות ומכסים את הקערה. בשלב זה הבצק עדיין אינו מוכן וירגיש עיסתי מעט למגע.

מניחים לבצק לנוח כעשר דקות. בתום הזמן, מניחים את הבצק על משטח מקומח ולשים במשך כחמש דקות נוספות. בתום הלישה, מכסים שנית במגבת או בניילון ומניחים לעשר דקות נוספות.

בעזרת מגרד בצק או סכין, חותכים את הבצק לשני חצאים שווים. חותכים כל חצי לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו בסה"כ שש חתיכות בצק. מגלגלים כל חתיכה לכדור מתוח ומניחים על מגבת מטבח. מכסים את הבצק ומניחים לתפיחה, במשך כ-15 דקות.

לוקחים את אחד מכדורי הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. בעזרת מערוך מקומח, מרדדים את הכדור לעיגול דק, בקוטר של צלחת בערך. בעזרת גלגלת חריצה (ראו הסבר) או מזלג, חורצים ארבע או חמש שורות מקבילות של חריצים קטנים על פני הבצק. מניחים את הבצק על מגבת ומכסים. חוזרים על פעולות אלה עם יתר כדורי הבצק.

כחמש דקות לפני תחילת האפייה, מחברים את הסיר החשמלי לחשמל ומניחים את המכסה מעל לסיר. הופכים את עיגולי הבצק ומניחים אותם על מגבות מטבח קטנות (או מקופלות), כך שניתן יהיה להרים כל חתיכת הבצק ע"י הרמת המגבת שמתחתיה. מכסים את הבצק וממתינים כחמש דקות.

אפייה: מרימים בזהירות, בכף יד פתוחה (כמו שמחזיקים מגש), את אחת המגבות עליהן מונח אחד מעיגולי הבצק. ביד השנייה, מרימים את מכסה הסיר ומשליכים את הבצק, יחד עם המגבת, אל תחתית הסיר. חשוב שהבצק יונח כולו על תחתית הסיר, ולא על הדפנות. מוציאים את המגבת (שעתה מכה את הבצק שבסיר, מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה.
בודקים את הבצק שבסיר: אם צבעו הפך לחום והוא מתנפח, אוחזים בזהירות בבצק והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כחצי דקה וחוזרים על הבדיקה. לאחר הפיכת הבצק, בודקים שוב אחרי כחצי דקה. כשהלחם השחים משני צדדיו, מוציאים אותו מהסיר ומניחים על מגבת, עד שיתקרר. הלחם אמור לצאת נפוח ובעל קרום נוקשה, אך לאחר הקירור הוא יתרכך. כדאי לחכות לפחות חצי שעה לפני האכילה. חוזרים על הפעולות הללו עם שארית הבצק.

בתאבון!

ניתן להשיג גלגלות מיוחדות בחנויות לציוד אפייה, אבל אני משתמש באלתור פשוט, המתבסס על חלקים ממשחק גלגלי שיניים של הבנות שלי (ראו תמונות למעלה).