לחם לבן בסגנון צרפתי

לחם זה מזכיר את הבאגט במרקם ובטעם. הלחם פשוט להכנה, אך חשוב להקפיד על טמפרטורת תנור גבוהה בזמן האפיה.

לחם לבן בסגנון צרפתי
לחם לבן בסגנון צרפתי

המצרכים

למחמצת פוליש:

  • 1.5 כוס קמח לחם
  • 1 כוס מים
  • רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

  • 400 גר' קמח לחם לבן
  • 1.5 כפיות מלח
  • כפית שמרים יבשים
  • כוס מים
  • מעט קמח לבן לקימוח

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, על מנת להוציא ממנו את האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל חלק למלבן באורך כ-30 ס"מ. מגלגלים את המלבן לגליל וצובטים את ה"תפר", כך שייסגר. מקמחים היטב כל כיכר.
מניחים את הכיכרות על קרטון מקומח היטב, כשצד התפר כלפי מטה, ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה הנמוכה אבן אפייה (אם אין אבן אפיה, ניתן להשתמש בתבנית אפיה הפוכה).
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור, אל אבן האפייה.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

 

יש לי מחמצת

יש לי מחמצת בשימוש קבוע--- כמה צריך כדי להחליף את המחמצת פוליש?
והאם יש איזו נוסחא להחליף גם את השמרים היבשים במחמצת?
תודה

לא הבנתי את

לא הבנתי את כוונתך...
ממליץ לשאול בפורום, שם נוכל לקיים דיון ולהעזר בשאר החברים.

יצא מצויין עם שינוי קטן

עשיתי את המתכון עם שינוי פעוט:
במקום 400 ג' קמח לבן, החלפתי ב 200 ג' קמח לבן, 200 ג' קמח כוסמין ו 15 ג' גלוטן.
יצא נפלא.

יצא טוב מאוד

החם יצא טוב מאוד

אם ניתן לבצע בשלבים?

שלום
כל המתכונים שלך מעולים. היות ורוב הלחמים דורשים המתנה ארוכה להתפחה רציתי לדעת האם ניתן לשמור את הבצק המותפח במקפיא / מקרר ולהפשיר כשרוצים לאפות.
תודה

ניתן לבצע כל

ניתן לבצע כל אחד משלבי התפיחה במקרר, למשך לילה (8-10 שעות) + המתנה מחוץ למקרר עד לחזרה לטמפ' החדר (כשעתיים).

האם אחוז המים אינו גבוה מדי?

אם איני טועה כוס וחצי מים על 300 גרם קמח זה יחס משקל 1:1. ממה שידוע לי באפיה צרפתית היחס הוא 75% מים

250

האם משאירים את החום ב250 או שמורידים ומתי?

בהחלט, משאירים

בהחלט, משאירים את התנור באותה הטמפרטורה במשך כל זמן האפייה.

לחם צרפתי

שלומי שלום!

המתכונים שלך פשוט מעולים!

שאלה קטנה לי אליך במתכון של הלחם הצרפתי חסר לי מים היתכן ששכחת להוסיף מים למתכון (אני מתכוון ללחם עצמו לא לסטרטר)

אשמח לתגובה
עמי

תודה על ההערה!

צודק, שגיאת copy-paste העלימה את המים מהמתכון... תוקן.
תודה על תשומת הלב ועל המחמאות!

קרטון

לא הבנתי את הקטע של הקרטון. למה דווקא קרטון? הוא נכנס לתנור???
תודה

הקרטון משמש

הקרטון משמש כמרדה, על מנת להחליק את הבצק אל אבן האפייה. כמובן שלא משאירים אותו בתנור.