לחם סיציליאני

לחם מיוחד זה מכיל אחוז גבוה של קמח "קשה" (קמח פסטה או סולת), והוא בעל טעם ומרקם מיוחדים במינם. המתכון המובא כאן מתבסס על זה המופיע בספר "The Bread Baker's Apprentice".

לחם סיציליאני
לחם סיציליאני

המצרכים

לבצק המקדים:

  • 280 גרם (כשתי כוסות ושליש) קמח לחם לבן
  • 3/4 כפית מלח
  • חצי כפית שמרים יבשים
  • כוס מים (200 מ"ל)

לבצק:

  • כוס ו-3/4 קמח לחם לבן (220 גרם)
  • שתי כוסות סולת דקה (220 גרם) או קמח פסטה
  • כפית ורבע מלח
  • כפית ורבע שמרים יבשים
  • שתי כפות שמן זית
  • כף דבש
  • כוס ו-3/4 מים פושרים (350 מ"ל)
  • גרעיני שומשום לציפוי

הוראות הכנה

הכנת הבצק המקדים: מנפים לקערה את הקמח, מערבבים בתוכו את המלח ואח"כ את השמרים. מוסיפים 3/4 כוס מים ומערבבים לעיסה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מים, עד ליצירת בצק.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כשש דקות, עד שהוא גמיש ורך מאוד, אבל לא דביק מדי. במידת הצורך, מוסיפים מעט קמח תוך כדי הלישה.
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מניחים לתפיחה עד שהבצק תופח לפי אחד וחצי מגודלו המקורי (כשעה עד שעה וחצי).
מוציאים את הבצק מהקערה, לשים אותו מעט על מנת להוציא ממנו את האוויר, מגלגלים שוב לכדור, מניחים בחזרה בקערה, מכסים ומניחים במקרר, לפחות למשך שמונה שעות. הבצק יכול להישמר במקרר עד שלושה ימים.

הכנת הלחם: כשעה וחצי לפני תחילת הכנת הבצק,יש להוציא את הבצק המקדים מהמקרר ולחתוך אותו לעשר חתיכות קטנות. מחזירים את החתיכות לקערה בה תפח הבצק ומכסים.

מנפים לקערה גדולה את הקמח ואת הסולת (או קמח הפסטה). מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים בקמח.
מוסיפים את חתיכות הבצק המקדים, השמן, הדבש וכוס מים. מערבבים עד לקבל בצק אחיד. במידת הצורך, מוסיפים מים לעיסה – מעט בכל פעם – עד כל הקמח נאסף לבצק.

לשים על משטח מקומח עד לקבלת בצק רך וגמיש מאוד. שימו לב, הבצק לא אמור להיות דביק במיוחד – אם הוא דביק מדי יש להוסיף מעט קמח תוך כדי הלישה.
בגמר הלישה מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים את הבצק עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעתיים.

עיצוב הכיכרות: נוטלים את אחת מחתיכות הבצק ומעצבים אותה בעדינות רבה לצורה מלבנית. מקפלים שליש מהבצק (מצדו הרחב של המלבן) על הבצק, כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה שנית, כך שהמלבן עתה צר בהרבה מכפי שהיה בתחילה ושטח הפנים שלו מתוח היטב. צובטים את קו התפר לאטימה, ומגלגלים בעדינות רבה עד לקבלת כיכר גלילית מאורכת. מכסים בחזרה במגבת ומניחים למשך כעשר דקות.

נוטלים את הכיכר, לאחר שנחה, ומותחים בעדינות משתי קצותיה, עד שהכיכר באורך כפול, או יותר, מהמקורי. הבצק אמור להימתח בקלות, במידה ולא יש לתת לו לנוח עוד חמש דקות מתחת למגבת. מקפלים את הכיכר פעם אחת, ע"י מתיחת אחת הפאות הארוכות שלה מעל ליתר, וצביטת התפר בבצק. מגלגלים את הכיכר בעדינות, עד שמתקבל גליל בצק צר וארוך, בעל עובי אחיד לכל אורכו.

אוחזים בעדינות בשתי הקצוות של הכיכר, ומגלגלים אותם לכיוון האמצע, כך שתתקבל כיכר בצורת האות S. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, תוך הותרת מרווח מספיק בינן. מתיזים מים על הכיכרות ומפזרים גרעיני שומשום. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילים את נפחן – כשעה וחצי.

מחממים תנור ל-250 מעלות, ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הכיכרות לתנור, במסילה האמצעית ומרססים את דפנות התנור במעט מים. מורידים את החום ל-200 מעלות, ואופים במשך כחצי שעה, עד שהכיכרות שחומים ונקישה על תחתיתן תשמיע קול חלול. במידה וחלקן העליון של הכיכרות משחים מהר יותר מהשאר, יש להניח מעליהן חתיכה של נייר כסף.

מוציאים את הלחמים מהתנור ומצננים על רשת למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם סיציליאני

כמה הערות

א. כשחתכתי את הסטארטר לחתיכות והתפחתי אותן שוב, הן התאחדו. זה אמור להיות ככה?

ב. בשלב עיצוב הכיכרות, כתוב 'נוטלים את אחת מחתיכות הבצק' - אבל השלב הקודם הסתיים כשיש לנו ביד כדור אחד, ולא כמה חתיכות...

ג. 'מקפלים את הכיכר פעם אחת, ע"י מתיחת אחת הפאות הארוכות שלה מעל ליתר, וצביטת התפר בבצק' - הא? דווקא הלך לי לא רע בשיעורי גיאומטריה בכיתה ח', אבל אין לי מושג איפה הפאות ואיפה היתר של גליל בצק.

אתר יפיפה

שלום שלומי
הבוקר ראיתי קישור לאתר זה בתוך האתר של שטיבל.
בתור חובב אפיה ותיק, רוצה לשבח אותך על היוזמה, המקצועיות וההשקעה שלך בהקמת האתר.
עוד השבוע אני אנסה אותו, ואשמח להוסיף תגובות למרשמים שניסיתי.
כחולה סכרת, אשמח אם תוסיף מתכונים המבוססים על קמח שיפון וקמח מלא.
מוטי

תודה רבה

תודה על המחמאות, אשמח לשמוע על תוצאות הנסיונות (בפורום).