שלבים באפיית לחם

חיפוש המילים "מתכון ללחם" בגוגל יעלה אלפי תוצאות. למרות זאת, ניתן לראות כי ברובם המכריע, אם לא בכולם, יש חזרה על אותם השלבים הבסיסיים.

הכנת המחמצת

ישנם מתכונים הכוללים מחמצת (מכונה גם "בצק מקדים" או "סטרטר"), שהיא חלק מהבצק שהופרש לפני תחילת ההכנות והונח לתפוח מראש. זמן ההכנה מראש יכול לנוע בין מספר שעות ועד מספר חודשים (במקרה של שאור). השלב הזה אינו הכרחי ובהחלט ניתן להכין לחמים טובים מאוד ללא מחמצת, אבל השימוש בה משפר מאוד את המרקם והטעם של הכיכר. ישנם לחמים, למשל לחמי שיפון, המחייבים שימוש במחמצת להבטחת תוצאה טובה.

יצירת עיסת הבצק

מנפים את הקמח לקערה גדולה ומוסיפים את המלח. מערבבים את הקמח (רצוי בידיים), כך שהמלח יתפזר בו באופן אחיד ולא יבוא במגע ישיר עם השמרים שנוסיף בהמשך (מאחר ומגע שכזה יהרוג את השמרים ויפריע לתפיחה). מוסיפים את השמרים ומערבבים באותו האופן. אם המתכון דורש מצרכים יבשים נוספים, כגון סוכר, אגוזים, זיתים וכד', מוסיפים אותם אחרי השמרים ומערבבים את התערובת היטב.
כדאי שלא להכניס לקערה את כל כמות הקמח שבמתכון, ולהשאיר כחצי כוס שתתווסף בשעת הלישה, אם יהיה בכך צורך.
מוסיפים לתערובת את הנוזלים, שהם בד"כ מים, אך יכולים לכלול גם את המחמצת, שמן, סילאן, דבש, בירה, חלב וכדומה. מערבבים היטב את התערובת, בעזרת כף מעץ, עד לקבלת עיסה דביקה.

לישה

מניחים את העיסה שנוצרה על משטח מקומח היטב ולשים בעזרת הידיים, עד שהבצק רך וגמיש. יש ללוש בעזרת שורש כף היד, בתנועות קצובות ובכיוון אחיד. אם הבצק דביק מדי לעיבוד, מוסיפים מעט מהקמח שהשארנו בצד. בד"כ, לישה במשך כעשר דקות עד רבע שעה תספיק ליצירת בצק איכותי.

תפיחה ראשונה

לאחר הלישה, אוספים את הבצק לכדור ומניחים בקערה גדולה ומשומנת. מגלגלים את הבצק בקערה, כך שיכוסה בשמן מכל צדדיו ומכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה. מניחים במקום מוגן מרוח וממתינים.
הבצק אמור לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו. משך זמן התפיחה תלוי בגורמים רבים ובהם הקמח שבו השתמשנו, אחוז השמרים בבצק, אחוז הסוכרים בבצק וטמפרטורת החדר. מניסיוני, בד"כ שעה וחצי עד שעתיים הן זמן מספיק לרוב סוגי הבצק, אבל בכל מקרה מומלץ להמתין עד שהבצק תופח כראוי (כלומר מכפיל את נפחו), ולא לעבור לשלב הבא כי "עבר הזמן".
עם זאת, חשוב מאוד להיזהר ממצב של תפיחת יתר, שיתבטא בכך שהבצק "קורס" לתוך עצמו ובטעם מריר של הלחם.

עיצוב הכיכרות

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח העבודה. לוחצים על הבצק, ע"מ להוציא מתוכו את האוויר שהצטבר בו. מחלקים את הבצק למספר החלקים הרצוי, ומעצבים מכל חלק כיכר לצורה הרצויה.
מניחים את הכיכרות על תבנית עם נייר אפיה או מרדה מקומח, ומכסים במגבת או בניילון נצמד.

תפיחה שנייה

מניחים את הכיכרות לתפוח, עד שיכפילו את נפחן. בד"כ, משך התפיחה השנייה קצר ב-50-40% ממשך התפיחה הראשונה, כך שלבצק שתפח במשך שעתיים בתפיחה הראשונה תידרש כשעה בתפיחה השנייה. עם זאת, גם במקרה זה מומלץ להסתמך על מראה עיניים ולא על השעון. גם בתפיחה זו, חשוב להישמר מפני תפיחת יתר, שתפגע במרקם הלחם ובטעמו.

חריצה, זיגוג וציפוי

לפני הכנסת הכיכרות לתנור, כדאי לחרוץ בהן מספר חריצים בעזרת סכין חד. החריצים מאפשרים ללחם לתפוח בתנור מבלי לקרוע את הקרום, ויוצרים מגוון מרקמים בקרום הלחם. ניתן להשתמש בכל סכין חדה ולא משוננת למטרה זו, אני ממליץ להשתמש באיזמל מנתחים, בתער או בסכין יפנית. ניתן לחרוץ בחלק העליון של הכיכר או בצדדיה. חשוב לבצע את החריצה במהירות ומבלי להתעכב.

אם רוצים, ניתן לזגג את הכיכרות במגוון חומרים, כגון מים, חלב, שמן וכד'. הזיגוג משפיע על מרקמו של קרום הלחם ועל טעמו, בהתאם לחומר שבו משתמשים. כמו כן, ניתן לפזר על הזיגוג הרטוב תוספות שונות, כמו סומסום, פרג, גרעיני פשתן וכיוב'. את הזיגוג והציפוי מבצעים ממש לפני הכנסת הכיכרות לתנור, בעזרת מברשת מתאימה (עדיף מברשת סיליקון).

אפייה

את התנור מחממים מראש (בד"כ עשר דקות לפני הכנסת הכיכרות) לחום הנדרש במתכון.
כדאי להניח על תחתית התנור תבנית ריקה, וממש לפני הכנסת הכיכרות לשפוך עליה כוס מים קרים, ליצירת אדים בחלל התנור. האדים יאריכו את משך חיי השמרים בבצק ויעזרו ללחם לתפוח היטב בתנור. כמו כן, הלחות מעניקה פריכות לקרום הלחם.
לחם נאפה בחום גבוה, לרוב לא פחות מ-210 מעלות, וזמן האפייה הוא בד"כ 35-45 דקות. ניתן לדעת אם לחם מוכן ע"י הקשה על התחתית שלו: צליל חלול מסמן שהכיכר אפויה היטב וניתן להוציאה.
במידה להלחם נאפה מהר יותר בחלקו העליון מאשר בתחתון, ניתן להניח מעליו רדיד אלומיניום ולהמשיך באפייה.

צינון

לאחר הוצאת הלחם מהתנור, יש להניח את הכיכרות על רשת ולצנן במשך עשר דקות לפחות. בשלב זה הלחם עדיין ממשיך להתעצב ולהיאפות. רק לאחר שהלחם התקרר מעט, ניתן לאכול אותו.