הכנת מחמצת
מחמצת, המכונה גם "בצק מקדים" או "סטרטר" (starter) היא תערובת חמוצה אשר נוספת לעיסת הבצק וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. המחמצת מכילה קמח, מים ושמרים (תעשייתיים או טבעיים) ולעתים גם סוכרים.
השימוש במחמצת משפר את טעמו ומרקמו של הלחם ומאריך את חיי המדף שלו. לחמים המכילים בעיקר קמח "כבד", כגון שיפון, עושים בד"כ שימוש במחמצת, על מנת שלא יצאו צמיגים מדי.
את המחמצת מכינים מראש, לפני הכנת הבצק עצמו. המצרכים, אופן ההכנה ומשך ההתססה (עד לשימוש בבצק) משתנים ממתכון למתכון.
הסוג המורכב ביותר של מחמצת מכונה "שאור", והוא מתבסס על שמרי בר בלבד.
ביגה
ביגה (Biga) היא מחמצת איטלקית מסורתית, המשמשת בלחמים איטלקיים כגון צ'יאבטה. הביגה היא מחמצת דחוסה, המכילה כמות קטנה יחסית של מים – בד"כ כ-60% מכמות הקמח שבתערובת.
שימוש בביגה מעניק ללחם מרקם קל ואוורירי, עם חורים גדולים וקרום לח יחסית.
הכנת ביגה:
- 210 גרם קמח לחם לבן (ככוס וחצי)
- 140 גרם מים (כ-3/4 כוס)
- רבע כפית שמרים יבשים
מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דחוסה. אם צריך, מערבבים מעט עם היד עד שהעיסה מוכנה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.
פוליש
פוליש (Poolish או Pouliche) היא מחמצת צרפתית דלילה, המכילה כמויות שוות של קמח ומים. הפוליש מעניקה לפנים הלחם מרקם רך מאוד וספוגי.
הכנת פוליש:
- 200 גרם קמח לחם לבן (ככוס ושליש)
- 200 גרם מים (כוס)
- רבע כפית שמרים יבשים
מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.
iyhtrwtnngbkbyymmtgvfdJaitoBtjCauthu
can you buy viagra online generic viagra europe https://sgiviagraikn.com/
iyhtrwtnngkbyymmtgvfdJaitoBtjCauthm
canada pharmacy no prescription concerta canada pharmacy
iyhtrwtnngkbyytgvfdJaitoBtjCauths
cialis super active reviews cialis without a prescription
rejkhyefettgwslbtrnnddJaitoBtjCauthf
levitra sicher bestellen levitra how it works
iyhtrwtnngkbytgvfdJaitoBtjCauthi
ivermectin mechanism of action ivermectin ear mites
gsnnvghnhofbldJaitoBtjCauthy
phentermine from canadian pharmacy order medicine online
sgesxwsormasnhfthguTencuckyazu
female viagra nz best sildenafil prices
sgesxwsomasnhfthguTencuckyqec
walmart pharmacy prices Fildena
gbzsvnhofbldJaitoBtjCauthb
generic viagra india side effects of viagra purchase viagra online buy viagra no prescription
egcwbxfhfguTencuckyrai
is cialis covered by medicare cialis 2.5 mg
ergwdgtftsygthdJaitoBtjCauthg
ivermectin over the counter canada price of stromectol
sgesxsmnhfthguTencuckysjb
how long for cialis to peak eli lilly cialis coupon
sgesnhfthguTencuckyrca
sildenafil singapore viagra pills discount
thrnbrhjikzvofbldJaitoBtjCauthv
stromectol 12mg order stromectol online
v015eh
best price tadalafil daily cialis reviews generic tadalafil daily
cialis non prescription cialis europe cialis doses daily
smngryswlfpa
tadalafil online buy cialis pills
tnoeadfhgfdJaitoBtjCauthu
zoloft headache grapefruit and sertraline sertraline hcl 100mg tablets does zoloft fatigue go away ’
gsaxhdhzvofbldJaitoBtjCauthl
ed what prescription drugs does humana cover? the best canadian pharmacy online meijer pharmacy store hours ’
dmp3kt
viagra price walmart buy sildenafil citrate sildenafil 100mg generic
viagra for women viagra cheap sildenafil price 100mg
whdvqr
sildenafil tablets 100mg cost mandy flores viagra 150 mg viagra
how to take viagra sildenafil mechanism of action when to take viagra
0mvtaz
warnings for metronidazole flagyl 500 mg what does metronidazole treat
flagyl antibiotic bladder infection metronidazole dosage for dogs metronidazole 500mg side effects
elitadalafill
purchase peptides tadalafil tadalafil troche cost tadalafil side effects
smallest effective doze of tadalafil
order cialis
black stallion viagra fcsogsaxzvofbldJaitoBtjCauthq
25 mg viagra etkisi http://llviagra.com/ - dove comprare viagra forum viagra rok upotrebe
us online pharmacy dgsolbvfdCarcorsvgzxp
brand cialis for sale http://ucialisdas.com/ cialis super active vs cialis
sildenafil vardenafil tadalafil hvdgeeahdJaitoBtjCauthq
viagra sample pack http://loxviagra.com/ cialis or viagra
best online pharmacy for cialis afhsdbcCarcorsqrsgt
cialis lion http://rcialisgl.com/ pharmacy 365 cialis
i96jb5
discount viagra lowest prices sildenafil tablets generic viagra india
first time fucking with viagra is viagra safe mail order viagra
h1gglh
buy cialis reliable store
price viagra 100mg
doctoral thesis fhbbolthdJaitoBtjCauthw
https://thesisacloud.com/ - thesisacloud.com thesis writing assistance thesisacloud.com thesis writing service
what is the cost of viagra afsbufbcCarcorsqyufo
how much viagra should i take the first time? viagra recommended dosage natural viagra recipe
bfsgdcfhfguTencuckypfs
viagrapatent expiration date http://kloviagrli.com/ viagra softtabs
ביגה ופוליש ממחמצת
היי,
במתכון "לחם לבן שאור" שהוא מושלם, מכינים ביגה ממחמצת.
האם יש אפשרות להכין פוליש ממחמצת?
ולאחר שיש לי פוליש ממחמצת, איך אני ממשיך?
חייב לציין שקמח מלא לא עושה לי טוב ואני משתמש רק בקמח לבן (עם תוספת גלוטן)
ביגה
שלום רב
רציתי לדעת אם הכמות המומלצת פה לביגה היא בנוסף לכמות שבה אני עושה את הפיצה?
את הפיצה אני מרכיב מ:
800 גרם קמח
500 מל מים
25 גרם מלח
2 גרם שמרים
תודה
הייתי מוסיף
הייתי מוסיף ביגה מ250 גר' קמח ו-200 מ"ל מים
החלפת שמרים בביגה
שלום שלומי,
אני מנסה לפענח כיצד להמיר את השמרים התעשיתיים במתכון הביגה המסורתית לצ'יאבטה האיטלקית למחמצת.
הבנתי שכמות המים צריכה להיות 60% מכמות הקמח אבל כיצד אתה מציע לחשב כמויות במידה ורוצים להשתמש בשאור?
כלומר על כמות הקמח המופיעה במתכון הביגה איזו כמות מחמצת ואיזו כמות מים? תודה רבה! (:
אני מציע לוותר
אני מציע לוותר על הביגה במקרה שכזה, להוסיף את המחמצת ישירות לבצק, ולהתפיח למשך לילה אם לא יותר.
שלומי
שלומי שלום!
אחלה של אתר, הכניס אותי לעניין של לאפות לחם לבד- משהו שתמיד ראיתי כמסובך:)
שאלה קטנה: השבוע הכנתי שאור בדיוק לפי ההוראות באתר. האם אני יכול להשתמש בשאור במקום מחמצת? (ובמילים אחרות, האם יש הבדל בין המחמצות ביגה, פוליש או שאור ? )
אמנם ראיתי לעיל שיש הבדל בין ביגה לבין פוליש - מה קורה עם השאור?
תודה מראש ושבוע מקסים.
יש קצת בלבול
יש קצת בלבול במונחים..
שאור הוא סוג של מחמצת (כמו ביגה ופוליש), אך כיום נהוג לכנות את השאור "מחמצת" ולהבדילו משאר השיטות להכנת בצק מקדים.
לגבי הביגה
שאלה: אם הביגה נשארת יותר מ- 12 שעות נגיד 24 או 36 שעות זה מתקלקל????
מה מספר השעות מקסימלי שניתן להשאיר את הביגה לפני הההכנה??
במקרר- עד שלושה
במקרר- עד שלושה ימים.
הבדל בין פוליש לשאור?
אם אני מכין פוליש משאור (200 שאור, 100 מים, 100 קמח), ומשתמש בו למחרת, למעשה הפוליש הוא מחמצת שאור 1:1 שהאכלתי אתמול...
אז מה בעצם ההבדל?
אם אני משתמש במתכון כלשהו בפוליש הזה ומוסיף 200 גרם מחמצת שאור שהאכלתי לפני כמה ימים זה כאילו הוספתי המון שאור למתכון...
אשמח להסבר.
תודה!
פוליש נועד
פוליש נועד ליצור רשת גלוטן מראש, בחלק מהבצק שישמש ללחם.
שאור נועד להתפיח את הלחם.
אלה, בקיצור, שני דברים שונים לחלוטין מבחינת המהות והייעוד - אם כי פוליש יכולה להתבסס על שאורץ
הכנת לחם מפוליש
הכנתי את הפוליש הבוקר, ומחר אני רוצה להכין לחם בסיסי מקמח כוסמין מלא בלי תוספות מיוחדות.
אני נמצאת בחופשת מחלה ודי מוגבלת בהשגת מצרכים, אבל יש לי פוליש, קמח כוסמין, שמרים יבשים ותפוח אחד שאני יכולה להכין ממנו רסק.
עברתי על רוב המתכונים באתר ולא מצאתי תשובה לשאלה הפשוטה: כמה קמח, שמרים ומים צריך להוסיף לפוליש עבור לחם פשוט ובסיסי?
(עדיף בכוסות וכפות. אין לי משקל)
אין "תשובה
אין "תשובה פשוטה", מאחר וזה תלוי במתכון. שילובים שונים של קמח ומים יניבו תוצאות שונות - ולכן אין "נכון" ו"לא נכון".
מציע לך לקחת את המתכון ללחם כוסמין ולהמיר חלק מהקמח והנוזלים שבו לפוליש.
תודה רבה ושבת שלום
:)
היי. הכנתי את הביגה והכפלתי את הכמות.
אני רוצה להשלים את יתר הכמות ל2 קילו קמח.
איך בדיוק לעשות את זה? הלחם הצרפתי עושה חשק ממש להכין אותו... רק שהסתבכתי מעט עם הכמויות...
תודה מראש. האתר שלך משגע!
מה שחשוב זה
מה שחשוב זה לשמור על היחס במתכון שבין הקמח, המים והמלח - פשוט תגדילי את הכמויות בנתאמה זו לזו.
שלום, האים ניתן
שלום, האים ניתן להכין ביגה משאור במקום משמרים תעשייתיים? מה המתכון? זמני המתנה?
תודה.
אפשרי בהחלט -
אפשרי בהחלט - העיקרון הוא זהה: משקל המים שווה ל-75% ממשקל הקמח שבו תשתמש. גם זמן ההמתנה דומה (לפחות שמונה שעות).