לחם שאור וגריסים

מתכון ללחם שאור חגיגי, יפה וטעים, בעל פנים רך ואוורירי. המרכיבים הסודיים במתכון זה הם גריסי הפנינה המשולבים בלחם וזמן התפיחה הארוך.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 150 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם שאור
• 150 מ"ל מים

לבצק:

• 70 גרם גריסי פנינה
• 70 מ"ל מים
• 400 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם קמח שיפון מלא
• כפית וחצי מלח (8 גרם)
• 2 כפות שמן זית (20 גרם)
• 2 כפות מולסה (20 גרם)
• 270 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בלילה שלפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה קטנה את השאור, הקמח והמים, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך הלילה (לפחות שמונה שעות).
במקביל, מניחים את גריסי הפנינה יחד עם 70 מ"ל מים בקערה קטנה. מכסים את הקערה במכסה או בניילון נצמד ומניחים למשך הלילה בטמפרטורת החדר.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה גדולה את קמח הלחם וקמח השיפון. מוסיפים לקערה את המלח ומערבבים היטב. יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את שמן הזית והמולסה. שופכים לקערה את הפוליש, מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת בצק.
לשים את הבצק במשך כשש דקות. מסננים את הגריסים מהמים ומוסיפים אותם לבצק בהדרגה, תוך כדי לישה. לשים את הבצק כארבע דקות נוספות.
מגלגלים את הבצק לכדור, מכסים במעט שמן זית, מניחים בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד. מניחים את הבצק לתפיחה עד שהוא מכפיל את נפחו, בין שלוש לחמש שעות.

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק אל משטח מקומח קלות. מגלגלים את הבצק לכדור הדוק ומגלגלים בקמח. מכסים במגבת לחה ומניחים על מרדה או תבנית אפיה מכוסה בנייר אפייה.
מתפיחים את הבצק שנית עד להכפלת הנפח, בין שעתיים לשלוש שעות.

מחממים תנור שבו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור. לפני הכנסת הבצק לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה חריץ אחיד וישר בגובה שני-שליש הכיכר. מורידים את החום ל-230 מעלות ושופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.
אופים את הבצק במשך 30 עד 40 דקות, עד שהלחם מקבל גוון שחום ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.

מוציאים מהתנור, מצננים על רשת לפחות למשך חצי שעה ואוכלים בהנאה...
בתיאבון!