לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

לחם זה משתמש בשאור, אך בניגוד ללחמים הנאפים בעזרתו בד"כ הוא "קל" ובהיר (אין הכוונה שהלחם דיאטטי!). גרעיני החמניות מוסיפים ללחם מרקם, טעם וריח מיוחדים. השימוש בשאור מחייב זמני התפחה ארוכים מהמקובל בלחמים המשתמשים בשמרים תעשייתיים.

לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות
לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

המצרכים

  • 5 כוסות קמח כפרי (600 גרם)
  • כוס שאור (200 גרם)
  • כפית וחצי מלח
  • 3 כפות שמן חמניות
  • 50 גרם גרעיני חמניות קלופים, לא קלויים
  • כוס ורבע מים (250 מ"ל)

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את הגרעינים ומרבבים בקמח. יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים לתוכה את השאור, את השמן ואת המים. מערבבים עד ליצירת בצק ולשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שעתיים לשלוש.

משטחים את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מרדדים למלבן עבה, באורך של כ-25 ס"מ וברוחב של כ-20 ס"מ. מגלגלים את המלבן, מצידו הרחב, עד ליצירת כרוכית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומקפלים את קצות הכרוכית כלפי מטה (לכיוון התפר).
מניחים את הכיכר בתבנית כיכר משומנת ומכסים במגבת מטבח או בניילון. מניחים לתפיחה שנייה, במשך כשעה וחצי עד שעתיים. (הערה: ניתן לחלק את הבצק לשניים ולהכין ממנו שתי כיכרות, אם משתמשים בתבנית לעוגה אנגלית).

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שני חתכים אלכסוניים על פני הכיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. לאחר כחצי שעה, מוציאים את הלחם מהתבנית וממשיכים לאפות בלעדיה. במידה וחלקה העליון של הכיכר משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים באפייה. מצננים על רשת.

 

בעז שלום, גם אני

בעז שלום,
גם אני נתקלתי בדעות שונות. אישית, אני לא מאכיל את השאור לפני הכנת הלחם, אלא אחרי. כפי שאפשר לראות באתר - זה כנראה עובד... ;)

"קרום" לבן יומיים-3 לאחר האפייה

האם ייתכן שלחם שאור מחזיק פחות זמן מלחם רגיל?
אני משתמשת בשאור צעיר (שבועיים-3) והלחמים מאד מאד טעימים ביום הראשון והשני אבל מאד מהר אח"כ ניתן לראות על כל פרוסה מין "קרום" בז' שכזה, דומה למה שקורה אצל לחם ישן... וגם מעט מהטעם הולך לאיבוד.. עד עכשיו שמרנו אותם בשקיות ניילון, עכשיו עברנו לשקיות נייר והתופעה ממשיכה...
יש לך מושג מה קורה ולמה?

המון תודה!

שלום , ניתן לנמיר את הקמח הכפרי שבמתכון לקמח לבן?

והאם בצק שהוכן ללא ביגה יתפח באותה מידה?
ברור שהשינוי הוא בטעם אך מה עוד ההבדלים?

ניתן להמיר -

ניתן להמיר - תקבלי לחם "קל" יותר ורך יותר מזה שבמתכון.
על הביגה אני לא ממליץ לוותר, לא בגלל התפיחה כמו בגלל השפעתה המבורכת על הטעם ועל המרקם של הלחם.

המרת פוליש במחמצת שאור

כתבת בעבר כי עקרונית ניתן להחליף ביןהמחמצות השונות. איך אדע בכמה מהמחמצת שאור להשתמש במתכונים השונים הדורשים מחמצות אחרות? האם ישנו איזה יחס קבוע בין מחמצת שאור לכמות קמח? איך מחשבים את ההמרה? תודה מראש

האם ניתן להשתמש

האם ניתן להשתמש במחמצת שאור במקום הסטרטר בלחם הצרפתי והאיטלקי

תודה
עמי

כן... ולא

עמי, עקרונית אין שום בעיה להמיר את הפוליש/ביגה בשאור - שלושתן מחמצות שיעשו את העבודה.
אבל, הלחם שיתקבל לא יהיה אותו הלחם, מבחינת טעם ומרקם. אני לא אומר שתקבל תוצאה פחות טובה, אגב, אלא פשוט שונה.

בכל אופן - אני ממליץ לך לנסות. אני מאמין שהתוצאה שתתקבל תהיה טעימה בכל אופן, ולמי אכפת אם באיטליה לא משתמשים במתכון הזה ממש?

אני חושב שיש מעט מדי מים

לא?

לא בהכרח

כשמשתמשים בשאור נוזלי, כמו זה המתואר במדריך, אין חוסר במים. כמובן שאם הבצק נראה יבש מדי, ניתן להוסיף מים בזמן ערבוב העיסה או הלישה (ע"י הרטבת הידיים).

אפשר להשתמש

אפשר להשתמש בקמח מלא?

בהחלט, אבל לא רק מלא

אני ממליץ לערבב - 50% קמח מלא ו-50% קמח לבן. שימוש בקמח מלא בלבד ייתן לחם דחום מדי.

שלום

הייתי רןצה להשתמש בגרעיני דלעת. יש הבדל בהכנה או שאפשר פשוט להמיר?
תודה רבה!

אין שום בעיה -

אין שום בעיה - ניתן להשתמש בכל גרעין או גרגר אחר. בתאבון!

האם ניתן להשתמש בקמח שיפון בשילוב קמח לחם לבן

ומהו היחס המומלץ?

תודה רבה,
ניצן

Smart Home DC

Wow, Thank you for sharing your recipe I do love to try this at home!

אפשר להשתמש

אפשר להשתמש בקמח שיפון וקמח לבן - אבל אז הלחם יהיה אחר לחלוטין במרקמו ובטעמו.
למען הנוחות, אני ממליץ שלא לשים יותר מכוס קמח שיפון+4 לבן.

שלומי שלום, מזה

שלומי שלום,
מזה תקופה אני מכין לחמים מדהימים !!! לפי מתכוני השאור שמופיעים באתר.
אך להפתעתי הקרום נסדק בתחתית/דפנות הכיכרות באופן קבוע ולא נשמר קשה ואחיד.
את כל השלבים אני עושה בדיוק כפי שהם מופיעים במתכונים, ההתפחה טובה והתוצאות רק משביחות ככל שהשאור מתבגר.
האם יש לך טיפ לאיך אני פותר את הבעיה??
תודה מראש.

נשמע כמו בעיה

נשמע כמו בעיה במשך התפיחה - ייתכן והבצק לא מיצה את יכולת התפיחה שלו מחוץ לתנור.

אוף!

בפעם הראשונה שהכנתי את הלחם הוא יצא ממש טוב אולם כעת, הפעם השנייה, הלחם כלל לא הכפיל את נפחו תפיחה השנייה (תפיחה ראשונה 6 שעות ושנייה 3 שעות) לכן לאחר 3 שעות החלטתי לזרז את תפיחתו ע"י הכנסתו לתנור ( 50 מעלות עם תבנית מים). לאחר כשעה הלמעלה של הכיכר החלה להתקשות לכן שמתי מים מעל ע"מ להפוך את הלמעלה לבצקי יותר ונתתי לכיכר עוד חצי שעה בתנור. גם לאחר שעה וחצי זו הבצק תפח בקושי (הוא הגיע בקושי לגובה השוליים של תבנית הלחם) ומשום שקצת נמאס לי האמת... פשוט החלטתי להכניסו לתנור וזהו. הטעם יצא חמצמץ והרבה פחות טעים מפעם קודמת.
השתמשתי ב 50% קמח לבן ו 50% קמח מלא מספר שמונה של שטיבל.
בפעם הראשונה השתמשתי באותו קמח לבן אך בקמח מלא מסוג אחר, האם פה טמונה הבעיה? בפעם הראשונה התפחתי את הבצק תפיחה ראשונה חלקית ותפיחה שנייה במקרר ואז בתנור והוא הכפיל את נפחו יפה מאוד גם בזמן האפייה לעומת עכשיו.

דבר נוסף, לפני יומיים פתחתי את כלי השאור שלי והיה בו המון נוזל לכן שפכתי את הנוזל והכנסתי טיפה קמח כי הרגשתי שצריך... אולי בכך פגעתי בשאור ולכן ההתפחה לא התרחשה במלואה?

תודה רבה על הזמן וסליחה על האריכות!

ההתפחה בנור היא

ההתפחה בנור היא שפגעה בבצק, מאחר וייבשה את הקרום החיצוני. לגבי השאור, לא נראה לי שזו הסיבה.
התפיחה מתארכת בגלל הטמפרטורות הנמוכות בחורף - כדאי להתאזר בסבלנות או להתפיח בחדר מחומם (עדיף ע"פ הכנסה לתנור).
בכל מקרה - לא להתייאש!
:-)

A debt of gratitude is in

A debt of gratitude is in order for the formula I made with white flour - my shea is fourteen days old so I braced with a large portion of a teaspoon of dry yeast.aluminum fence

asda

Thanks, that was a really cool read!

Thanks so much for this

Thanks so much for this information. I have to let you know I concur on several of the points you make here and others may require some further review, but I can see your viewpoint.

malik

useful information on topics that plenty are interested on for this wonderful post.Admiring the time and effort you put into your b!..

asda

I was looking at some of your posts on this website and I conceive this web site is really instructive! Keep putting up..