לחם שאור שיפון "100%"

"הגביע הקדוש" של אופים רבים הוא לחם המכיל אך ורק קמח שיפון, אך אינו דחוס מדי. המתכון המובא כאן עושה שימוש ברסק תפוחים ביתי, המסייע לקבלת מרקם רך ואוורירי יותר, ומניב לחם בעל טעם עשיר ומיוחד.

המצרכים

• 100 גרם שאור
• 750 גרם קמח שיפון מלא
• 120 גרם רסק תפוח
• כף רכז חרובים (ניתן להמיר במולסה או בקרמל) (15 גרם)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 500 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוח: מקלפים תפוח גדול, חותכים אותו לקוביות ומבשלים עד שפיסות התפוח רכות. מסננים את המים, מעבדים למחית אחידה ומצננים.

מכינים את הבצק: יוצקים לקערה את המים, את רסק התפוח ואת רכז החרובים, ומערבבים. מוסיפים את השאור ומערבבים היטב, עד להתמוססותו במים. מנפים את קמח השיפון למים, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה ודביקה (מאוד). מכסים את הקערה בניילון או במגבת מטבח לחה ומניחים לעשר דקות.

מרטיבים מעט את כפות הידיים ו"מקפלים" את הבצק כעשר פעמים. מכסים שוב את הקערה ומניחים לרבע שעה. בתום הזמן חוזרים על פעולת הקיפול והמנוחה, עוד פעמיים.

משאירים את הבצק בקערה המכוסה לתפיחה הראשונה, לפחות שמונה שעות. בתום הזמן הבצק יהיה תפוח ואוורירי יחסית, אך לא יכפיל את נפחו.

מקמחים היטב משטח עבודה, מניחים עליו את הבצק וחוצים אותו לשני חצאים שווים. מעצבים מכל מחצית כיכר בצורת "לבנה" מלבנית. מרפדים שתי תבניות כיכר בנייר אפייה ומניחים בתוכן את הכיכרות. מכסים בניילון או במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, בת כשלוש שעות. הכיכרות יתפחו, אך לא יכפילו את נפחן.

מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. מכניסים את התבניות עם הבצק לתנור ויוצקים על התבנית שבתחתית כוס מים קרים, ליצירת אדים.

אופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מוקדם מדי, מניחים מעליהן רדיד אלומיניום וממשיכים באפייה. לאחר כשלושים דקות, מוציאים את הכיכרות מהתבניות וממשיכים לאפות אותן בלעדיהן. בודקים אם הלחם מוכן על ידי נקישה על תחתיתו - אם הכיכרות משמיעות צליל חלול, הן אפויות די.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת במשך כחצי שעה.

בתאבון!