לחם חמוציות מלא

לחם טעים וריחני, המכיל קמח מחיטה מלאה בלבד. ניתן להמיר את החמוציות שבמתכון בצימוקים או בחתיכות שזיפים מיובשים.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גר' קמח מלא
• 200 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גר' קמח מלא
• 70 גרם חמוציות יבשות
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר חום
• 2 כפות שמן זיתן
• 330 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש, לפחות 12 שעות מראש: מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומרבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. כשעתיים לפני הכנת הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

כשעתיים לפני הכנת הבצק, מניחים את החמוציות היבשות בקערית קטנה. מוזגים לקערית 70 מ"ל מים פושרים, מכסים וממתינים.

כחצי שעה לפני מכינים מי קרמל: ממיסים בסיר קטן, על אש נמוכה, שתי כפות סוכר חום. לאחר שהסוכר נמס לחלוטין, שופכים לסיר לאט ובזהירות 80 מ"ל מים רותחים ומגבירים את החום. מערבבים עד שכל הקרמל נמס במים, ומסירים מהאש. ממתינים עד שמי הקרמל מצטננים.

מכינים את הבצק:מנפים את הקמח המלא לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהוא מפוזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לתערובת את הפוליש, את שמן הזית, את מי הקרמל, את המים שבהן הספגנו את החמוציות (ללא החמוציות, אותן שומרים) ואת יתר המים (כ-140 מ"ל) מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ומעט דביקה. אם העיסה קשה ויבשה מדי, מוסיפים עוד כפית או שתיים של מים.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כ-7 דקות. מוסיפים את החמוציות לבצק ולשים עוד כארבע דקות, עד שהן מפוזרות בבצק באופן אחיד. בגלל הנוזלים שבחמוציות, הבצק יהפוך לרטוב ודביק יותר.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי עד שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור. בעזרת מערוך, משטחים כל כדור לאליפסה. מגלגלים כל אליפסה, מהצד רחב שלה, לגליל. צובטים את התפר בבצק עד שמקבלים כיכר הדוקה.

מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים ארבע חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

בתאבון!