חלה כפרית עם זרעי פשתן

אני מאוד אוהב את הקמח הכפרי – קמח שנטחן מזן חיטה כהה, שנותן ללחם טעם עשיר יותר מהקמח הלבן. במתכון זה אני משתמש בו ליצירת חלה קצת שונה, בעלת מרקם, טעם וניחוח נפלאים.

המצרכים

לפוליש:

• 220 גרם קמח כפרי
• רבע כפית שמרים יבשים
• 190 מ"ל מים

לבצק:

• 50 גרם קמח שיפון
• 50 מ"ל מים רותחים
• 600 גרם קמח כפרי
• 2 כפיות מלח (6 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 2 כפות דבש (40 גרם)
• כף שמן זית (20 גרם)
• שני חלמונים טרופים
• 40 גרם זרעי פשתן
• 240 מ"ל מים

לזיגוג:

• חלבון אחד
• כף דבש
• זרעי פשתן

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בערב שלפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר, למשך הלילה. ניתן לשמור את הפוליש במקרר עד לשלושה ימים.

כשעתיים לפני הכנת הבצק: שופכים את זרעי הפשתן לקערית ומוסיפים 40 מ"ל מים. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר. שמים את קמח השיפון בקערית נפרדת ויוצקים עליו את המים הרותחים. מערבבים עד שמתקבל כדור בצק עיסתי. מכסים את הקערית בניילון נצמד ומניחים.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.. מוסיפים את השמרים לקמח ומערבבים שוב. יוצרים גומה במרכז הבצק ויוצקים לתוכה את החלמונים, את השמן ואת הדבש. מוסיפים לקערה את כל הפוליש ו-200 מ"ל מים ומערבבים היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה. בוצעים פיסות קטנות מעיסת קמח השיפון ומוסיפים לקערה.

מתחילים ללוש את הבצק, תוך הוספה הדרגתית של זרעי הפשתן לתערובת. לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא גמיש, רך ולא דביק במיוחד. משמנים קערה גדולה, מגלגלים את הבצק בתוכה כך שיכוסה בשמן ומכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה. מניחים לתפיחה ראשונה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי).

לאחר התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, מחלקים את הבצק לשש חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכה לכדור ומניחים מתחת למגבת מטבח לחה. נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומגלגלים אותו ל"חבל", באורך של כ-30 ס"מ. חוזרים על הפעולה עם כדורי הבצק הנותרים. במידה והבצק לא נמתח לאורך הרצוי, מניחים אותו בצד, מכוסה במגבת לחה, למשך כשלוש דקות נוספות וממשיכים למתוח אותו אחר כך.

קולעים מכל שלושה "חבלים" חלה. ניתן להניח את החלה בתבנית כיכר (כמו בתמונה), או על מרדה או המכוסה בנייר אפיה. מכסים את הבצק במגבת לחה, לתפיחה שנייה, ומניחים עד להכפלת הנפח, בין 45 דקות לשעה.

מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות. בתום התפיחה, מערבבים בקערית חלבון מביצה אחת וכף דבש. מושחים את התערובת על פני החלה בעזרת מברשת, ומפזרים מעליה זרעי פשתן. מכניסים את החלות לתנור ואופים במשך כחמש דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים למשך כשלושים דקות נוספות. אם חלקן העליון של החלות משחים לפני תום האפייה, מניחים מעליהן רדיד נייר כסף, על מנת למנוע מהן להישרף. החלות מוכנות כאשר צבען שחום, ושיפוד שננעץ במרכזן יוצא יבש.

בתום האפייה, מוציאים את החלות ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות לפחות.

בתאבון ושבת שלום!