פוקאצ'ה בסגנון פוליה (Focaccia Puglia)

בחבל פּוּלְיָה (Puglia) שבדרום איטליה אוהבים את הפוקאצ'ה עבה ובשרנית. מסיבה זו, מוסיפים לבצק מחית תפוחי אדמה, המעשירה את הבצק. הקמח המלא הוא התרומה שלי למתכון, והוא מעניק לפוקאצ'ה טעם "כפרי" ומורכב יותר, אך מבלי לפגוע במרקמה.

המצרכים

לבצק:

• 500 גרם קמח לפיצה ופוקאצ'ה (או קמח לחם לבן)
• 100 גרם קמח מלא
• כפית שמרים (3 גרם)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 150 גרם מחית תפוחי אדמה
• 350 מ"ל מים, כולל מי בישול תפ"א

לעיטור:

• שמן זית
• מלח גס
• ירקות חתוכים, עשבי תיבול וכיוב'.

הוראות הכנה

מבשלים שני תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות, עד שהם מתרככים. מועכים את תפוחי האדמה למחית (פירה) ומניחים בצד, עד שתתקרר. שומרים את המים שבהם התבשלו תפוחי האדמה.

מנפים לקערת מערבל את הקמח ואת הקמח המלא. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שנית. יוצרים גומה במרכז הקמח ומניחים בתוכה את מחית תפוחי האדמה. מוסיפים לקמח את מי בישול תפוחי האדמה ומים נוספים (בסך הכל, 350 מ"ל) ולשים במערבל עם וו לישה, למשך כשמונה דקות. בתום הלישה, הבצק יהיה רך ודביק יחסית.

משמנים קערה גדולה בנדיבות עם שמן זית, מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בתוכה. מכסים בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה, ומניחים לתפיחה, למשך כשעה וחצי.

בזמן שהבצק תופח, מכינים את התוספות. ניתן להשתמש בעשבי תיבול טריים, בצל מטוגן, פלפל קלוי, פטריות, זיתים, עגבניות טריות או מיובשות ועוד – לפי הטעם האישי.

כשעה לפני האפייה מחממים תנור ובו אבל אפייה, או תבנית הפוכה, לחום המרבי (300 או 250 מעלות).

בגמר התפיחה, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב וחוצים אותו לשני חלקים שווים (או ליותר, אם מעוניינים בפוקאצ'ות קטנות יותר). יוצרים מכל פיסת בצק כדור. נוטלים את הכדור הראשון ומותחים אותו, עד שמתקבל מלבן בצק גס. מניחים את הבצק על מרדה המכוסה בנייר אפייה ומניחים עליו את התוספות. "מטביעים" את התוספות בבצק, על מנת שלא ייפרדו ממנו בתנור. בוזקים על הבצק מלח גס ויוצקים עליו שמן זית.

הערה: אם רוצים פוקאצ'ה בעלת מראה ומרקם אחידים וללא "בועות" בולטות, דוקרים את פני הבצק במזלג במספר מקומות.

מכניסים את הבצק לתנור ואופים עד שהוא מקבל צבע זהבהב-חום, בין חמש-עשרה לעשרים וחמש דקות. בזמן שהפוקאצ'ה בתנור, מכינים את פיסת הבצק הבאה לאפייה.

מוציאים את הפוקאצ'ה מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה.

בתאבון!