לחם כוסמין

הלחם שבמתכון זה מכיל אך ורק קמח כוסמין, המעניק לו ריח מיוחד של גרעינים וטעם אגוזי עשיר. הכוסמין הוא זן קדום של חיטה, הנחשב, מסיבות שונות, לבריא יותר מחיטת הלחם. בכל מקרה, מדובר בלחם טעים ומשביע.
הערה: בניגוד לדעה הרווחת, הכוסמין בהחלט מכיל גלוטן!

המצרכים

• 650 גרם קמח כוסמין
• רסק מתפוח עץ אחד (150 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כף שמן זית (15 גרם)
• 300 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוח: מקלפים תפוח עץ בינוני וחותכים אותו לקוביות, ללא החלק של הגלעינים. שמים את קוביות התפוח בסיר קטן ויוצקים מים עד לכיבוי. מבשלים על אש נמוכה, עד שפיסות התפוח רכות ונמעכות בקלות. מעבירים למעבד מזון ויוצרים רסק אחיד. מצננים את הרסק לפני שמתחילים להכין את הבצק.

יוצקים את המים ואת רסק התפוח לקערה גדולה ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, עד להמסתם. יוצקים את כף השמן ומערבבים שוב.
בקערה נפרדת מערבבים את קמח הכוסמין ואת המלח. מנפים את התערובת אל הקערה עם הנוזלים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה. לשים מעט, עד שנוצר בצק אחיד, רך מאוד ודביק.

מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות. בתום הזמן, לוקחים את אחת מקצוות הבצק שבקערה ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. חוזרים על הפעולה כעשר פעמים. מכסים את הקערה שוב ומניחים לרבע שעה, בסופה חוזרים שנית על פעולת הקיפול. חוזרים על הקיפול וההמתנה עוד פעמיים (ארבע פעמים בסך הכל). מניחים לבצק לתפוח עד להכפלת נפחו, כשעה (מסיום ה"קיפול" האחרון).

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק אל משטח מקומח ומחלקים אותו לשני חצאים. נוטלים כל פיסת בצק, ומעצבים ממנה כיכר גלילית קצרה. מניחים את הבצק בתבנית כיכר ובה נייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת מטבח לחה וממתינים עד להכפלת נפחו, כ-45 דקות.

עם תחילת התפיחה בתבניות, מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור.

בתום התפיחה, מניחים את תבניות הכיכר על אבן האפייה ושופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, ליצירת אדים. סוגרים את דלת התנור ואופים במשך כחמש דקות. בתום זמן זה, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים במשך כעשרים וחמש דקות, עד שהכיכרות מקבלות צבע חום אחיד.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות מהתבניות ומניחים לצינון על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!