שלבים באפיית לחם

שלבים באפיית לחם

חיפוש המילים "מתכון ללחם" בגוגל יעלה אלפי תוצאות. למרות זאת, ניתן לראות כי ברובם המכריע, אם לא בכולם, יש חזרה על אותם השלבים הבסיסיים.

הכנת המחמצת

ישנם מתכונים הכוללים מחמצת (מכונה גם "בצק מקדים" או "סטרטר"), שהיא חלק מהבצק שהופרש לפני תחילת ההכנות והונח לתפוח מראש. זמן ההכנה מראש יכול לנוע בין מספר שעות ועד מספר חודשים (במקרה של שאור). השלב הזה אינו הכרחי ובהחלט ניתן להכין לחמים טובים מאוד ללא מחמצת, אבל השימוש בה משפר מאוד את המרקם והטעם של הכיכר. ישנם לחמים, למשל לחמי שיפון, המחייבים שימוש במחמצת להבטחת תוצאה טובה.

יצירת עיסת הבצק

מנפים את הקמח לקערה גדולה ומוסיפים את המלח. מערבבים את הקמח (רצוי בידיים), כך שהמלח יתפזר בו באופן אחיד ולא יבוא במגע ישיר עם השמרים שנוסיף בהמשך (מאחר ומגע שכזה יהרוג את השמרים ויפריע לתפיחה). מוסיפים את השמרים ומערבבים באותו האופן. אם המתכון דורש מצרכים יבשים נוספים, כגון סוכר, אגוזים, זיתים וכד', מוסיפים אותם אחרי השמרים ומערבבים את התערובת היטב.
כדאי שלא להכניס לקערה את כל כמות הקמח שבמתכון, ולהשאיר כחצי כוס שתתווסף בשעת הלישה, אם יהיה בכך צורך.
מוסיפים לתערובת את הנוזלים, שהם בד"כ מים, אך יכולים לכלול גם את המחמצת, שמן, סילאן, דבש, בירה, חלב וכדומה. מערבבים היטב את התערובת, בעזרת כף מעץ, עד לקבלת עיסה דביקה.

לישה

מניחים את העיסה שנוצרה על משטח מקומח היטב ולשים בעזרת הידיים, עד שהבצק רך וגמיש. יש ללוש בעזרת שורש כף היד, בתנועות קצובות ובכיוון אחיד. אם הבצק דביק מדי לעיבוד, מוסיפים מעט מהקמח שהשארנו בצד. בד"כ, לישה במשך כעשר דקות עד רבע שעה תספיק ליצירת בצק איכותי.

תפיחה ראשונה

לאחר הלישה, אוספים את הבצק לכדור ומניחים בקערה גדולה ומשומנת. מגלגלים את הבצק בקערה, כך שיכוסה בשמן מכל צדדיו ומכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה. מניחים במקום מוגן מרוח וממתינים.
הבצק אמור לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו. משך זמן התפיחה תלוי בגורמים רבים ובהם הקמח שבו השתמשנו, אחוז השמרים בבצק, אחוז הסוכרים בבצק וטמפרטורת החדר. מניסיוני, בד"כ שעה וחצי עד שעתיים הן זמן מספיק לרוב סוגי הבצק, אבל בכל מקרה מומלץ להמתין עד שהבצק תופח כראוי (כלומר מכפיל את נפחו), ולא לעבור לשלב הבא כי "עבר הזמן".
עם זאת, חשוב מאוד להיזהר ממצב של תפיחת יתר, שיתבטא בכך שהבצק "קורס" לתוך עצמו ובטעם מריר של הלחם.

עיצוב הכיכרות

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח העבודה. לוחצים על הבצק, ע"מ להוציא מתוכו את האוויר שהצטבר בו. מחלקים את הבצק למספר החלקים הרצוי, ומעצבים מכל חלק כיכר לצורה הרצויה.
מניחים את הכיכרות על תבנית עם נייר אפיה או מרדה מקומח, ומכסים במגבת או בניילון נצמד.

תפיחה שנייה

מניחים את הכיכרות לתפוח, עד שיכפילו את נפחן. בד"כ, משך התפיחה השנייה קצר ב-50-40% ממשך התפיחה הראשונה, כך שלבצק שתפח במשך שעתיים בתפיחה הראשונה תידרש כשעה בתפיחה השנייה. עם זאת, גם במקרה זה מומלץ להסתמך על מראה עיניים ולא על השעון. גם בתפיחה זו, חשוב להישמר מפני תפיחת יתר, שתפגע במרקם הלחם ובטעמו.

חריצה, זיגוג וציפוי

לפני הכנסת הכיכרות לתנור, כדאי לחרוץ בהן מספר חריצים בעזרת סכין חד. החריצים מאפשרים ללחם לתפוח בתנור מבלי לקרוע את הקרום, ויוצרים מגוון מרקמים בקרום הלחם. ניתן להשתמש בכל סכין חדה ולא משוננת למטרה זו, אני ממליץ להשתמש באיזמל מנתחים, בתער או בסכין יפנית. ניתן לחרוץ בחלק העליון של הכיכר או בצדדיה. חשוב לבצע את החריצה במהירות ומבלי להתעכב.

אם רוצים, ניתן לזגג את הכיכרות במגוון חומרים, כגון מים, חלב, שמן וכד'. הזיגוג משפיע על מרקמו של קרום הלחם ועל טעמו, בהתאם לחומר שבו משתמשים. כמו כן, ניתן לפזר על הזיגוג הרטוב תוספות שונות, כמו סומסום, פרג, גרעיני פשתן וכיוב'. את הזיגוג והציפוי מבצעים ממש לפני הכנסת הכיכרות לתנור, בעזרת מברשת מתאימה (עדיף מברשת סיליקון).

אפייה

את התנור מחממים מראש (בד"כ עשר דקות לפני הכנסת הכיכרות) לחום הנדרש במתכון.
כדאי להניח על תחתית התנור תבנית ריקה, וממש לפני הכנסת הכיכרות לשפוך עליה כוס מים קרים, ליצירת אדים בחלל התנור. האדים יאריכו את משך חיי השמרים בבצק ויעזרו ללחם לתפוח היטב בתנור. כמו כן, הלחות מעניקה פריכות לקרום הלחם.
לחם נאפה בחום גבוה, לרוב לא פחות מ-210 מעלות, וזמן האפייה הוא בד"כ 35-45 דקות. ניתן לדעת אם לחם מוכן ע"י הקשה על התחתית שלו: צליל חלול מסמן שהכיכר אפויה היטב וניתן להוציאה.
במידה להלחם נאפה מהר יותר בחלקו העליון מאשר בתחתון, ניתן להניח מעליו רדיד אלומיניום ולהמשיך באפייה.

צינון

לאחר הוצאת הלחם מהתנור, יש להניח את הכיכרות על רשת ולצנן במשך עשר דקות לפחות. בשלב זה הלחם עדיין ממשיך להתעצב ולהיאפות. רק לאחר שהלחם התקרר מעט, ניתן לאכול אותו.

 

 

 

"החייאת" שאור יבש

"החייאת" שאור יבש

על מנת להשתמש בשאור יבש, יש צורך להחזיר אותו למצב פעיל. תהליך זה דומה מאוד לתהליך הכנת שאור חדש. בסוף התהליך תתקבל עיסת שאור שבה ניתן להשתמש מעתה ואילך.

הוראות הכנה

שלב 1
שמים כפית שאור יבש בקערית קטנה. מוזגים לקערית כף מים פושרים ומניחים למשך כחמש דקות, עד שפירורי השאור מתרככים. מוסיפים כף קמח לחם לבן ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מכסים את הקערית בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, למשך כעשרים וארבע שעות.

שלב 2
על פני העיסה אמורות להופיע בועות. מוסיפים לעיסה כף מים פושרים וכף קמח לחם לבן ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומשאירים למשך שתים עשרה שעות נוספות.

שלב 3
אם הכל כשורה, בעיסה יופיעו יותר בועות מאשר בשלב הקודם. מוסיפים לעיסה רבע כוס קמח לחם לבן ושמינית כוס מים ומערבבים היטב. מכסים את הקערית בניילון נצמד ומניחים שוב לשתים עשרה שעות.

שלב 4
מעבירים את העיסה לכלי גדול יותר. מוסיפים לעיסה חצי כוס קמח לחם לבן ורבע כוס מים פושרים. מערבבים היטב, מכסים ומניחים למשך שתים עשרה שעות. חוזרים על השלב הזה פעמיים נוספות.

עתה השאור מוכן לשימוש, בדיוק כמו שאור "רגיל". שומרים את השאור במקרר ומאכילים פעם בשבוע, כרגיל.

בהצלחה!

 

אפייה בכלי חרס

אפייה בכלי חרס

אפיית לחם בכלי העשוי חרס מהווה "משפר אפייה" נפלא, ולחם הנאפה כך משיג מרקם מצוין, שקשה להשיגו בשיטות אחרות. יש לכך שתי סיבות: ראשית, החרס עצמו אוצר חום, וגורם לפיזור חום אחיד מסביב ללחם; שנית, הנוזלים הנמצאים בבצק "נלכדים", כאדי מים, בכלי ומסייעים באפייה ובקבלת מרקם נוקשה ופריך לקרום.

בתמונה הבאה מופיעות שתי כיכרות, זהות במשקלן (לפני האפייה) של אותו הבצק (לחם שאור לבן). זו שמימין נאפתה כרגיל, על גבי אבן אפייה בתנור. זו שמשמאל נאפתה בכלי חרס. ניתן לראות את ההבדלים בתפיחה שהתרחשה במהלך האפייה - הכיכר השמאלית גבוהה באופן משמעותי מהימנית. ההבדל ניכר גם בתוך הלחם: הכיכר שנאפתה בכלי החרס פיתחה בועות גדולות יותר ומרקמה עבר תהליך "ג'לטיניזציה" מובהק יותר.

אני משתמש בכלי חרס לא מזוגג של חברת Romertopf, המיועד במקור לאפיית תפוחי אדמה. ניתן להשתמש בכל כלי מתאים בגודלו, מזוגג או לא מזוגג, כל עוד יש לו מכסה תואם.

הוראות לאפיית לחם בכלי חרס:

בחירת המתכון - מאחר והאפייה תתבצע בחום גבוה (ראו להלן), אני ממליץ לאפות בכלי חרס בצקים שאינם מכילים שיעור גבוה של סוכרים או שומנים. ככלל, כל מתכון המופיע באתר "הנחתום", שיש לאפות בטמפרטורה של 220 מעלות ומעלה, מתאים לאפייה בכלי חרס. עדיף לבחור בבצקים "רטובים", המכילים שיעור נוזלים גבוה, כגון לחם ללא לישה, פרנה, טשקנט נון ודומיהם. גם לחמי שאור מתאימים מאוד לאפייה שכזו.

עיצוב הכיכרות - יש להתאים את גודל הכיכרות ואת צורתן למידות כלי החרס וצורתו. לא לשכוח, הבצק יתפח (והרבה) בעודו בכלי החרס, ולכן חשוב לעצב כיכר נמוכה, יחסית. חשוב לקמח היטב את הבצק לאחר עיצוב הכיכר, על מנת למנוע ממנו להידבק לתחתית הכלי.

הכנת הכלי - ישנם כלי חרס, אותם טובלים במים לפני האפייה. כשאופים לחם, אין צורך בטבילת הכלי - מאחר והבצק יספק בעצמו את הנוזלים הנדרשים.
יש לחמם את כלי החרס בתנור, עם המכסה שלו, כשעה לפני תחילת האפייה. החימום יתבצע בחום המרבי של התנור (לרוב 250 מעלות, אני מחמם בטמפרטורה של 300 מעלות). לא חייבים להניח את הכלי על אבן אפייה.

האפייה - כשהבצק סיים לתפוח וכלי החרס חם, חורצים את הכיכר, פותחים את כלי החרס (בזהירות רבה - המכסה אמור להיות לוהט) ו"משליכים" בזהירות את הכיכר לתוך הכלי. יש להיזהר ממגע בדפנות הכלי עם ידיים חשופות, מחשש לכוויה. מכסים את הכלי, סוגרים את התנור ואופים במשך כשלושים דקות בחום של 250 מעלות. בתום הזמן, פותחים את הסיר וממשיכים לאפות, ללא המכסה, עוד כעשר דקות. שלב זה נועד להשחים את קרום הלחם ולהפוך אותו לפריך יותר.

בתום הזמן, מוציאים בזהירות רבה את הכלי מהתנור ומחלצים ממנו את הלחם. מצננים את הלחם על רשת. מחזירים את כלי החרס לתנור וחוזרים על הפעולה עם הכיכר הבאה, אם ישנה.

אגב, ניתן להשיג תוצאות דומות אם אופים בסיר או תבנית מברזל יצוק. הוראות השימוש זהות.

בהצלחה ובתיאבון!

 

אפייה בעזרת אבן אפייה ובלעדיה

אפייה בעזרת אבן אפייה ובלעדיה

"אבן אפייה" היא לבנה מחומר חסין אש (בארץ בד"כ שמוט אלומינה, בחו"ל ניתן למצוא גם מחומרים אחרים), אשר, כפי ששמה מרמז, נועדה לסייע באפיית לחם ופיצה.
מטרת השימוש באבן היא הפצה אחידה של החום השורר בתנור במהלך האפיה. לצורך זה, יש להניח את האבן על רשת באמצע גובה התנור ולהפעיל את התנור במידת החום המרבית שאליה הוא מסוגל להגיע, לפחות שעה לפני תחילת האפיה. חשוב להבין, כי אבן אפיה שאינה לוהטת בשעת הכנסת הבצק לתנור לא תסייע לאפיה ואף עשויה לפגוע בה.

את הבצק מניחים ישירות על האבן, או על גבי נייר אפיה המונח עליה. בדרך כלל, לאחר הכנסת הבצק לתנור, מנמיכים את החום מעט, בהתאם למפורט במתכון.
לדעתי, אבן אפיה היא חובה בכל בית שבו אופים לחם, פיתות או פיצות. ההשפעה של האבן על התוצר המוגמר מורגשת היטב. מאחר ומחירה של אבן אפייה אינו גבוה, יחסית, אני בהחלט ממליץ לכל חובב לחם ביתי להצטייד באחת.

ואם אין אבן?

ברוב המתכונים שבאתר מופיעות ההנחיות תוך התייחסות לשימוש באבן אפייה. עם זאת, את כל סוגי הלחם שבאתר ניתן לאפות ללא אבן – אם כי התוצאות יהיו, לדעתי, מוצלחות פחות (אבל עדיין טובות מאוד).
כל שצריך לעשות הוא לחמם את התנור מראש לטמפרטורה שאליה מנמיכים את החום לאחר הכנסת הלחם לתנור. לדוגמה, במתכון לצ'בטינות שאור יש להנמיך את חום התנור ל-230 מעלות, לאחר שחומם מראש (עם האבן בתוכו) ל-250. כלומר, מי שאין ברשותו אבן יחמם את התנור מראש ל-230 מעלות בלבד.

הכנת מחמצת

הכנת מחמצת

מחמצת, המכונה גם "בצק מקדים" או "סטרטר" (starter) היא תערובת חמוצה אשר נוספת לעיסת הבצק וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. המחמצת מכילה קמח, מים ושמרים (תעשייתיים או טבעיים) ולעתים גם סוכרים.
השימוש במחמצת משפר את טעמו ומרקמו של הלחם ומאריך את חיי המדף שלו. לחמים המכילים בעיקר קמח "כבד", כגון שיפון, עושים בד"כ שימוש במחמצת, על מנת שלא יצאו צמיגים מדי.
את המחמצת מכינים מראש, לפני הכנת הבצק עצמו. המצרכים, אופן ההכנה ומשך ההתססה (עד לשימוש בבצק) משתנים ממתכון למתכון.
הסוג המורכב ביותר של מחמצת מכונה "שאור", והוא מתבסס על שמרי בר בלבד.

ביגה

ביגה (Biga) היא מחמצת איטלקית מסורתית, המשמשת בלחמים איטלקיים כגון צ'יאבטה. הביגה היא מחמצת דחוסה, המכילה כמות קטנה יחסית של מים – בד"כ כ-60% מכמות הקמח שבתערובת.
שימוש בביגה מעניק ללחם מרקם קל ואוורירי, עם חורים גדולים וקרום לח יחסית.

הכנת ביגה:

• 210 גרם קמח לחם לבן (ככוס וחצי)
• 140 גרם מים (כ-3/4 כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דחוסה. אם צריך, מערבבים מעט עם היד עד שהעיסה מוכנה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.

פוליש

פוליש (Poolish או Pouliche) היא מחמצת צרפתית דלילה, המכילה כמויות שוות של קמח ומים. הפוליש מעניקה לפנים הלחם מרקם רך מאוד וספוגי.

הכנת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן (ככוס ושליש)
• 200 גרם מים (כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.

הכנת שאור

שאור

שאור (sourdough) הוא מחמצת התופחת בעזרת שמרי בר בלבד, ללא תוספת של שמרים תעשייתיים. לחמים המבוססים על שאור יתפחו טוב יותר בתנור ועשויים לקבל טעם חמצמץ אופייני, בהתאם לרמת החומציות של השאור.
הכנת שאור דורשת מעט סבלנות והתעסקות, אבל התוצאה, לדעתי, שווה את זה בהחלט. לאחר ההכנה, השאור יכול להישמר למשך זמן רב (אפילו שנים!).

מהם שמרי בר?

שמרי הבר הם זן (או, ליתר דיוק, מספר זנים) של פטריות חד-תאיות, הנמצא באוויר הפתוח. שמרים אלה מתפתחים באופן טבעי במקומות העשירים במזון עבורם (סוכרים) וניתן למצוא אותם על קליפת גרעיני החיטה, על ענבים, שזיפים ופירות אחרים. האבקה הלבנה הדבוקה לענבים ולשזיפים היא למעשה שכבה של שמרים המתרבה על גבי הקליפה (הכוונה לפירות אורגניים, אחרת היא עשויה להיות חומר הדברה...) .
השימוש בשמרי בר להתפחה מוכר לפחות מזה כ-6,000 שנה, ויש לו אפילו רמז בתנ"ך :"וַיִּשָּׂא הָעָם אֶת בְּצֵקוֹ טֶרֶם יֶחְמָץ" (שמות י"ב, ל"ג).

הכנת שאור

השאור הוא למעשה תרבית של שמרי בר, הנמצאים באוויר ובקמח. על מנת לייצר שאור, יש להתסיס תערובת של קמח ומים בצורה מבוקרת (ראו להלן), עד להתרבות כמות מספקת של שמרים בעיסה.
יש לציין, כי קיימות דרכים שונות לגדל שאור. ניתן להשתמש בקמח ומים בלבד, בתוספות שונות, בסוגי קמח שונים וכן הלאה. חיפוש באינטרנט יניב שפע של אפשרויות. המתכון המוצע כאן מבוסס על זה המופיע בספרה של סמדר זורע-ברמק "על הלחם לבדו", והוא השאור שבו אני משתמש.

יום ראשון
מכינים מי צימוקים, ע"י השריית 100 גרם צימוקים (עדיף אורגניים) בכוס מים חמימים (לא רותחים!) למשך חצי שעה. בתום הזמן מסננים את המים ושומרים חצי כוס מהם. הסיבה לשימוש במים אלה היא שישנם שמרי בר על קליפות הצימוקים אשר יתווספו לשאור. בנוסף, מי הצימוקים מכילים אחוז מסוים של סוכרים אשר יזינו את השמרים ויאיצו את התפתחות השאור.
בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה חצי כוס קמח מלא, חצי כוס מי צימוקים וחצי כפית דבש. אנו משתמשים בקמח מלא משום שעל קליפת גרעין החיטה (הנטחן בקמח זה) ישנם שמרי בר. הדבש נועד לספק מזון לשמרי הבר ולסייע להתפתחותם.
מכסים את הקערה בניילון נצמד או במטלית בד רטובה, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.

יום שני
לא אמור להראות שינוי בעיסה. מוסיפים לקערה חצי כוס קמח לבן, שליש כוס מים פושרים וחצי כפית דבש. מערבבים לעיסה אחידה, מכסים שוב ומניחים ל-24 שעות נוספות.

יום שלישי
בועות קטנות מופיעות על פני העיסה. כמו כן, העיסה אמורה לתת ריח חמצמץ.
מוסיפים לקערה 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים לנוח, במשך 24 שעות.

יום רביעי
בשלב זה העיסה אמורה להראות תוססת למדי, עם מספר רב של בועות קטנות על פני השטח וריח חמצמץ.
מערבבים את העיסה ושופכים חצי ממנה לכלי אחר (את החלק הזה ניתן לזרוק, או לתת לחבר שימשיך משלב זה ויגדל שאור משלו). לחצי שנשאר מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.

יום חמישי
השאור אמור להראות תוסס מאוד ולהיות בעל ריח חמוץ.
מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. מערבבים היטב, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות. שמים לב לשאור, וכשהעיסה נראית תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו על פניה) מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.
השאור מוכן לשימוש, ויישמר במקרר לאורך תקופה ארוכה, כל עוד מטפלים בו כראוי (ראו להלן)

תקלות בגידול שאור

בזמן גידול השאור עשויות לחול מספר תקלות:

הצטברות נוזלים על פני העיסה
אם הצטברו נוזלים על פני העיסה, שופכים אותם החוצה (מבלי לשפוך את העיסה, כמובן) וממשיכים כרגיל. נוזל זה מכונה Hooch באנגלית, והוא תערובת מרירה של מים ואלכוהול שנוצר ע"י השמרים.

העיסה לא תוססת
במידה והעיסה לא תוססת בזמן, ניתן להמתין עוד זמן מה (עד כ-24 שעות נוספות). במידה והתסיסה אינה חזקה כפי שהיא אמורה להיות, חוזרים על פעולת החלוקה: שופכים חצי מהשאור, מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן ומערבבים.

עובש
אם התפתח עובש על פני העיסה, יש לזרוק אותה ולהתחיל מחדש.

שימוש בשאור

כשרוצים להשתמש בשאור להכנת לחם, יש להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני תחילת העבודה. בזמן זה השאור "יתעורר" והשמרים שבו יחזרו לפעילות.
אחרי שמפרישים את כמות השאור הרצויה ללחם, מוסיפים לשאור מים וקמח לחם לבן, ביחס של 3/4 כוס מים לכל כוס קמח ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר, עד לחידוש התסיסה בשאור (בד"כ כשעה-שעתיים). מחזירים את השאור למקרר.
הערה חשובה: לשאור לוקח זמן להתפתח עד למרב יעילותו. שאור "צעיר", בן פחות מחודש-חודשיים, יזדקק לתוספת קטנה של שמרים תעשייתיים על מנת להתפיח את הלחם בצורה טובה. את השמרים מוסיפים כרגיל, לתערובת הקמח והמלח ולא לשאור עצמו. לאחר כחודשיים, ניתן לוותר על תוספת השמרים ולהשתמש בשאור בלבד לצורך התפחה.

האכלת שאור

אם לא מכינים לחם כל שבוע, יש לדאוג "להאכיל" (או "לרענן") את השאור, על מנת שלא יחמיץ יתר על המידה. האכלת השאור כוללת הוצאה של כוס מתוכו, הוספת 3/4 כוס מים וכוס קמח, ערבוב והמתנה לחידוש התסיסה.

כל עוד מקפידים על רענון השאור, ניתן לשמור אותו במקרר לאורך זמן רב מאוד. השאור משתבח עם הזמן וצובר עוצמה וטעם ככל שהוא מתיישן.

 

הכנת שאור על בסיס שיפון

שאור על בסיס שיפון

גרסה נוספת לשאור, המתבססת על שמרי הבר הנמצאים בקמח שיפון מלא. יתרונותיו של השאור הזה הם בכך שהוא חזק יחסית כבר מתחילת השימוש בו ובכך שהכנתו אורכת כארבעה ימים בלבד. טעמו החמצמץ של שאור זה מורגש היטב בטעם הלחם.

 

הוראות הכנה

יום 1
שופכים לקערה קטנה מערבבים 150 גרם קמח שיפון מלא. מוסיפים 200 מ"ל מים פושרים וטורפים בעזרת מזלג, עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה. מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות .

יום 2
העיסה אמורה להיות תפוחה למדי וספוגית .
מוסיפים לעיסה 150 גרם קמח לחם כפרי ו-100 מ"ל מים. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים ל-24 שעות נוספות בטמפרטורת החדר .

יום 3
בעיסה יופיעו בועות והיא תהיה בעלת ריח חמוץ .
שופכים חצי מהעיסה (או נותנים לחבר שימשיך משלב זה בעצמו), מוסיפים לעיסה שנותרה 150 גרם קמח לחם כפרי ו-100 מ"ל מים ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומניחים ל-24 שעות נוספות .

יום 4
העיסה אמורה להיות מלאה בבועות ובעלת ריח חמוץ. אם נקווים נוזלים על פני העיסה  ניתן לשפוך אותם בזהירות או לערבב אותם בחזרה לתוכה. במידה ונראה שהשאור אינו פעיל מספיק (כלומר לא מופיעות בועות על פניו) ניתן להמתין עוד 12 שעות נוספות .

בקערה חדשה מערבבים 400 גרם קמח לחם כפרי, 400 מ"ל מים ו-200 גרם מהעיסה שיצרנו . מערבבים היטב ומכסים. משאירים בטמפרטורת החדר למשך כ-6 שעות, אח"כ מכניסים את השאור למקרר. השאור מוכן עתה לשימוש !

טיפול בשאור :
אחת לשבוע, מוציאים כ-200 גרם מהשאור (בין אם כחלק מאפיית לחם או שזורקים). מוסיפים לשאור כוס קמח לחם כפרי או קמח לחם לבן  ו-3/4 כוס מים ומערבבים היטב. מכסים וממתינים עד שמופיעות בועות בשאור (בד"כ תוך כרבע שעה עד שעה). מחזירים למקרר עד לשימוש הבא .

הערה :
אם מעוניינים בשאור חמוץ יותר, ניתן "להאכיל" את השאור בקמח מלא במקום בקמח כפרי. כמו כן, ניתן להאריך את משך הזמן שבין "האכלות", עד לפעם בשבועיים.

 

המרת שמרים יבשים בטריים

המרת שמרים יבשים בטריים

בכל המתכונים שבאתר "הנחתום", נעשה שימוש בשמרים יבשים (המכונים גם "שמרי אינסטנט יבשים"). הסיבה לכך היא שמצד אחד, לא מצאתי הבדל בתוצאה לעומת שימוש בשמרים טריים, ומצד שני לשמרים יבשים חיי מדף ארוכים בהרבה (כבר שמרתי שמרים יבשים במקרר למשך שנה, ללא השפעה ניכרת לעין על הלחם הנאפה בעזרתם).

לטובת מי שבכל זאת מבקש להשתמש בשמרים טריים – בין אם בקוביה או בגרגרים ("שמרית") – מובאת להלן נוסחה המאפשרת להמיר בקלות את כמות השמרים המופיעה במתכונים השונים.
להורדת הנוסחה לחץ כאן (גליון נתונים).

ייבוש שאור

ייבוש שאור

אחת הדרכים לשמור על תרבית השמרים שנוצרת לאורך זמן, היא על ידי ייבוש כמות קטנה של שאור ואחסונו. בדרך זו ניתן לשמור על שאור למשך חודשים ואפילו יותר. ייבוש השאור מאפשר "לגבות" תרבית שמרים פעילה וחוסכת את הצורך ליצור שאור חדש במקרה של קלקול.

על מנת לייבש שאור, פורסים על משטח עבודה נייר אפייה. בעזרת מרית, מורחים שכבה דקה ואחידה של שאור על פני הנייר. מניחים את נייר האפייה המרוח בשאור בתוך תנור כבוי ומשאירים אותו עד שיתייבש – בין שמונה לשתים עשרה שעות.

לאחר שהשאור התייבש, מקלפים אותו בעדינות מנייר האפייה לתוך קערה או כלי גדול. שוברים את חתיכות השאור היבש ומפוררים אותן. ניתן גם לכתוש את השאור לאבקה בעזרת מכתש ועלי, אם כי הדבר אינו הכרחי.

את השאור היבש מאחסנים בכלי אטום, אותו מניחים במזווה או (עדיף) במקפיא. שאור יבש שנשמר כהלכה, יכול לשמור על תרבית השמרים שבו למשך חודשים ואף יותר, אם אוחסן בהקפאה.

לפני שמשתמשים בשאור היבש, יש צורך "להחיות" אותו -להשתמש בו כבסיס לעיסת שאור פעיל. למדריך להחייאת שאור.

בהצלחה!

כלים להכנת לחם

כלים לאפיית לחם

קריאה בספרי מתכונים ובאתרים מעלה רשימה מכובדת של כלים ועזרים המשמים באפיית לחם. מניסיוני, מעטים הם הכלים ההכרחיים באמת, כלים רבים הם בגדר המלצה ("nice to have") ועל חלקם ניתן לוותר.
ברשימה זו אסקור את הכלים הנפוצים והמומלצים באפיית לחם ביתי.

פריטי חובה

תנור
זה אולי נשמע ברור מאליו, אבל אי אפשר לאפות בלי תנור... כל תנור אפייה יכול לשמש באפיית לחם, כשמומלץ לשפר תנורים ביתיים פשוטים ע"י הוספת אבן אפייה.

קערה
את הבצק כדאי להכין בקערת פלסטיק גדולה, מהפשוטות ביותר שישנן. יש לא מעט המלצות לגבי קערות עץ מיוחדות לבצק, אך לדעתי הן אינן שוות את מחירן. מומלץ להימנע משימוש בקערות מתכת (אלא אם לשים במיקסר, שם נשתמש בקערה של המכשיר בלי קשר לחומר ממנו היא עשויה).

נפה
חשוב לנפות את הקמח לפני הוספתו לבצק. מעבר לסיבות ההלכתיות לדבר, הניפוי מונע חדירת חומרים זרים לבצק (כגון אבנים קטנות או חתיכות קליפה, שלפעמים נמצאות בקמח) וגם "מאוורר" את הקמח ומאפשר ערבוב אחיד של החומרים. אגב, קמח אורגני חובה לנפות!
יש בשוק מגוון נפות, החל בנפות הפלסטיק הזולות והפשוטות וכלה בנפות יד מכאניות ממתכת.

מפיות בד
כל מפית בד מאיכות סבירה תצלח למלאכה. אני מעדיף מפיות מבד גס וחלק (כמו פשתן) ולא מגבות מטבח, הנוטות להידבק לבצק.

מערוך
חובה להצטייד במערוך, אבל אין סיבה לבזבז - כל מערוך עץ פשוט יצלח למלאכה. אגב, בעת הצורך גם גליל של ניילון נצמד יעשה את העבודה...

מברשת לזיגוג
מברשת המשמשת למריחת הזיגוג (מים, ביצה, שמן וכיוב') על פני הכיכר. אני ממליץ להשתמש במברשת סיליקון, למרות מחירה הגבוה יחסית, מאחר והיא עדינה מכדי לפצוע את הכיכר התפוחה ואינה מתקשה עם הזמן. בכל מקרה, כדאי להימנע ממברשות בעלות שערות מפלסטיק – אלה רק יזיקו ללחם.

סכין לחריצה
אפשר למצוא סכינים ייעודיות לחריצת פני הכיכר בחנויות המתמחות וברשת (חפשו את המילים "bread scorer"), אך למעשה כל סכין חדה מאוד תתאים. לדעתי, אפשר בהחלט להסתפק בסכין חיתוך ("סכין יפנית") פשוטה, בתנאי שמקפידים לשמור על ניקיון הלהב לאחר השימוש.

פריטים מומלצים

אבן אפייה
ללא כל ספק, את התרומה הגדולה ביותר ללחם שנאפה בבית נותנת "אבן האפייה", שהיא לבנה מאבן שמוט. האבן אוצרת את החום בתוכה ומאפשרת לתנורים ביתיים פשוטים להגיע לטמפרטורות גבוהות ואחידות יותר. אם יש כלי אחד שכל חובב אפייה חייב לעצמו, זו אבן האפייה.
אגב, ניתן להחליף את האבן באריחי קרמיקה, אבל במקרה שכזה יש לוודא היטב כי מדובר בקרמיקה לא מזוגגת ולא צבועה, מחשש לשחרור חומרים רעילים לחלל התנור בזמן האפייה.

מאזניים
לחם טוב הוא תוצאה של "משחק" ביחס שבין המרכיבים השונים שבו. לכן, ע"מ לקבל תוצאות עקביות מפעם לפעם, מומלץ להצטייד במאזני מטבח אמינים. לרוב האופים, מאזניים המסוגלים לשקול עד 500 גרם בבת אחת יספיקו בהחלט. הפרפקציוניסטים שביניכם יכולים להצטייד במאזניים דיגיטאליים מדויקים במיוחד. בכל מקרה, כדאי למצוא מאזניים המציינים את המידות גם בשיטה המטרית (גרמים) וגם בשיטה האמריקאית (אונקיות), מאחר ומתכונים רבים ברשת (ובספרים) כתובים בהתאם לשיטה השנייה.

סט כפיות מידה
מאותה הסיבה, מומלץ בחום לרכוש סט כפיות מידה, שיאפשר לכם לדעת כי "כף שמרים" מכילה את אותה הכמות בכל מתכון.

מגרד בצק
מדובר בכלי נחמד ושימושי, המקל על חיתוך הבצק ועל הרמתו. בנוסף, מגרד הבצק (dough scrapper באנגלית) מסייע מאוד בשלב הניקוי שאחרי הלישה. הכלי אינו חובה, אבל אני ממליץ בחום להצטייד באחד, אם מוצאים.

מתז
מתז גינה פשוט ("שפריצר"), שקונים בכל משתלה או חנות למוצרי גינון, יסייע לכם לשמור על הלחות בתנור בזמן האפייה. הוצאה לא גדולה ומשתלמת.

סיר אפייה
מעין "טאבון חשמלי", סיר אלומיניום הכולל מכסה ובו גוף חימום. מעולה לאפיית פיתות, לאפות ושאר לחמים הדורשים מכת חום עזה וקצרה. ניתן להשיג בשווקי הארץ, במגוון גדלים ובמחירים סבירים.

סיר חרס
ניתן לאפות לחם גם בסירי חרס, כדוגמת אלה המשמשים לאפיית תפוחי אדמה.

פריטים נוספים

כוס מידה
ניתן לרכוש כוס מידה, שעל דופנותיה סימונים למשקל החומרים השונים (מים, קמח, שמן וכד') בנפח נתון. לדעתי, עדיף להשקיע במאזניים טובים ולחסוך את הצורך בכוס המידה.

קערת התפחה
קערה ייעודית להתפחת כיכר הלחם לאחר עיצובה, שמטרתה להקנות לקרום הלחם צורה ומרקם מיוחדים. לדעתי, מדובר בבזבוז כסף, במיוחד כש"סתם" סלסלת נצרים בגודל מתאים תעשה את המלאכה לא פחות טוב.

מדחום לבצק
יש אגף שלם של אופים שנשבעים שלחם לא יכול להצליח בלי מדידה מדויקת של טמפרטורת הבצק בכל שלב ושלב. אני, אישית, לא מקבל את הגישה הזו (לפחות בכל האמור באפייה ביתית) ולכן לא רכשתי מדחום ייעודי.

לחם רומאי בן 2,000

לחם בן 2,000

ניסוי מעניין, שמשלב שתיים מהאהבות שלי: לחם והיסטוריה.

גאיוס פליניוס סקונדוס, או פליניוס "הזקן", היה אריסטוקרט רומאי שחי במאה הראשונה לספירה (79-23, אם לדייק). כמי שבורך בשילוב המופלא של סקרנות, כישרון כתיבה, חריצות והרבה, הרבה כסף, פליניוס תיעד את מה שראה במסעותיו הרבים ברחבי האימפריה. יצירת המופת שלו (לפחות זו ששרדה) היא הספר "תולדות הטבע" (Naturalis Historia), מעין אנציקלופדיה שתיארה את העולם בו חי.

למה אני מספר לכם את זה? כי בספר 18 (מתוך 37) של האנציקלופדיה, פליניוס מסביר איך מכינים שאור לצורך התפתחת לחם. ומאחר ואני אוהב גם היסטוריה וגם אפייה, החלטתי לנסות ולהכין לחם לפי הוראות של רומאי, שמת לפני 1,941 שנים (אגב, בזמן שפיקד על ניסיונות לחלץ אנשים מהתפרצות הר הגעש וזוב, שהחריבה את פומפיי והרקולנאום).

לחם רומאי מפוחם, שנמצא בחפירות בפומפיי

אבל תחילה, כמה הערות: מאחר ופליניוס כתב בלטינית, שפה שהשליטה שלי בה מוגבלת לשמות מדעיים של חלקי גוף ופתגמים שהופיעו באסטריקס, נאלצתי להשתמש בתרגומים לאנגלית. אלה לא תמיד מסכימים ביניהם בנוגע לשמות מיני הדגן שפליניוס התכוון להם, או במונחים אחרים. מה גם, שברור שהדגנים שיש לנו היום, לא זהים לאלה ששימשו את הרומאים. כמו כן, פליניוס תיאר ארבע שיטות שונות ליצירת שאור, מהן בחרתי בזו שנראתה לי הכי מעניינת. בכל מקרה, התמקדתי בבחינת השיטה ולא בשחזור מדוקדק שלה. מי יודע, אולי גם לזה נגיע...

אז ככה:

פליניוס ממליץ להכין שאור מעירוב של "קמח החיטה האיכותי ביותר" עם תירוש מענבים לבנים, בן שלושה ימים. מאחר ואצלי בגינה גדלים ענבים אדומים דווקא, בהם השתמשתי. בצרתי כמה, מהם סחטתי כוס מיץ, שישבה בנחת במשך שלושה ימים, כשהיא מכוסה בגזה להגנה מפני חרקים.

מסוכת הגפנים - לשאור

עדיף מאשר עם הרגליים, לא?

תירוש טרי (ודי טעים)

ביום השלישי סיננתי את המיץ וערבבתי אותו עם קמח כוסמין מלא (של שטיבל, אם זה חשוב למישהו). פליניוס לא מפרט יותר מדי, רק מסביר שצריך ללוש את הקמח והתירוש וליצור מהבצק "עוגות קטנות." אז יצרתי בצק מוצק, אותו רידדתי לעלה דק יחסית (כמו של עוגיות) וממנו חתכתי פיסות עגולות (שוב, בדיוק כמו כשמכינים עוגיות).

אבל בלי שבבי שוקולד

את "עוגות" הבצק פליניוס מורה לייבש בשמש. בגלל החתולים שמסתובב אצלי בגינה, שבהחלט מזכירים בהתנהגות שלהם ליגיונרים רומאים בתשעה באב, בחרתי לייבש את הבצק במקום מוגן: בתוך הטאבון (הקר). אפשר, כמובן, להשתמש גם בתנור הביתי (במקרה שכזה, כדאי להדליק אותו למידת החום המינימאלית). אחרי יום, קיבלתי דיסקים קשיחים ויבשים. חלקם אפילו תפח קצת, כמו פיתה.

לתת לחתול לשמור על השאור

מי ידע ששאור רומאי הוא בעצם מציות קשות?

למי שתהה, משקל כל "עוגיה" 25 גרם

כדי להכין את הלחם, פליניוס מורה להמיס את העוגות במים לבשל את התערובת עם קמח (חיטה או כוסמין, תלוי בתרגום...) ולהשתמש בתוצר כדי להתפיח את הבצק ללחם.

ארבעה ימים אחר שיצרתי את עיגולי השאור, שברתי אחד מהם לקערה עם מים חמימים ערבבתי ומעכתי, עד שהבצק היבש חזר למרקם של בוץ. הוספתי לתערובת קמח כוסמין, עד שקיבלתי עיסה אחידה. לא בישלתי את התערובת, בהנחה שזה יהרוג את השמרים. עם זאת, המים שהשתמשתי בהם היו בחום של כארבעים מעלות. הנחתי את התערובת במטבח, מכוסה בניילון נצמד (למרות שפליניוס לא כתב על זה...) לחמש שעות.

בחזרה למים

אחרי לישה קצרה במים חמימים

בתום הזמן, העיסה הייתה מלאה בבועות יפות, שהעידו ששמרי הבר שבענבים בהחלט שרדו את הייבוש. הגיע הזמן להכין לחם!

בקערה גדולה ערבבתי 700 גרם קמח חיטה מלא, 400 מ"ל מים, כף דבש וכף מלח עם העיסה (ששקלה בערך 250 גרם). אחרי שקיבלתי בצק, כיסיתי אותו והתפתחתי למשך כשש-עשרה שעות. מעניין שפליניוס, במקום אחר בספר, כותב שיש להשתמש במי-ים באפיית לחם (בגלל המלח, כמובן). נדמה לי שמי הים התיכון של ימינו, אפעס, מתאימים פחות למאכלים...

את הבצק עיצבתי לשני כדורים. אחד מהם קשרתי עם פתיל, בדומה לדוגמה של לחם מפוחם שנמצא בהריסות פומפיי. אומר זאת כך: האופה הרומאי היה מוכשר ממני... למרות זאת, אפשר לראות שהפתיל סייע לבצק הרטוב לתפוח גם לגובה, ולא רק להתפרס לרוחב. אני מניח שעם תרגול נוסף, גם האסתטיקה של התוצר הסופי תשתפר.

מלאכת יד היא *לא* אחת מהאהבות שלי

איך יצא? הכיכר רכה מאוד, למרות שהבצק מכיל רק קמח מלא. הטעם אגוזי מעט, בעיקר בזכות הכוסמין. בהחלט שווה ניסיונות נוספים, עם קמחים אחרים.

נראה קצת כמו רגל של פיל, לא?

למעלה המראה סביר יותר

וככה זה בפנים...

אז מה למדתי? ראשית, שהרומאים אהבו לחם תפוח, בדיוק כמונו; שנית, שהם ידעו להפיק שאור לאפייה מסחרית, שנשמר לאורך זמן; ושלישית, שפליניוס תאר באמינות (לפחות במקרה הזה) את מה שראה. יהיה מעניין להמשיך ולהתנסות עם השאור הזה. בתאבון, ו-Ave!

סרטון הדרכה: הכנת לחם ב"שיטת הקיפולים"

סרטון הדרכה: הכנת לחם ב"שיטת הקיפולים"

סרטון זה מדגים, שלב אחר שלב, איך להכין לחם בשיטת "הקיפולים", ללא לישה "אמיתית". המתכון המודגם בסרט הוא ללחם לבן פשוט, אך ניתן לשתמש בשיטה זו עבור כל סוג של לחם, כמעט.

אפייה מהנה - ובהצלחה!

סרטון הדרכה: חריצת כיכר

סרטון הדרכה: חריצת כיכר

בחלק נכבד ממתכוני הלחם, הצעד האחרון לפני האפייה הוא חיתוך חריצים בכיכר.
מטרת החריצה היא לאפשר לבצק התופח בתנור מרחב גדילה, מבלי לקרוע את קרום הלחם. כמו כן, החריצה יוצרת מרקמים שונים בקרום הכיכר ותורמת למראה הלחם.

לחריצת הכיכר יש להשתמש בסכין חדה - אני משתמש בסכין פשוטה יחסית ומשוננת (ראו בסרטון), ניתן להשתמש גם בתער או בסכין חיתוך ("סכין יפנית"). יש להקפיד על ניקיון הלהב.

סרטון הדרכה: עיצוב באגט

סרטון הדרכה: עיצוב באגט

בסרטונים הבאים מודגם אופן עיצוב כיכרות לבאגט, לחם צרפתי גלילי, דק וארוך.

סרטון הדרכה: עיצוב חלה מארבעה חבלים

סרטון הדרכה: עיצוב חלה מארבעה חבלים

סרטון הדרכה קצר, המדגים כיצד לקלוע חלה גבוהה מארבעה חבלי בצק.

בהצלחה ושבת שלום!

סרטון הדרכה: קיפול בצק

סרטון הדרכה: קיפול בצק

במקרים שבהם נעשה שימוש בבצק רטוב מאוד (כלומר, כזה שמכיל אחוז מים גבוה במיוחד), כולל המתכון הוראה "לקפל" את הבצק במהלך התפיחה. פעולת הקיפול נועדה לסייע להתפתחות רשת הגלוטן וליצור לחם אוורירי ובעל בועות גדולות יחסית.

 

שאלות ותשובות לגבי שאור

שאלות ותשובות לגבי שאור

עם הזמן הצטברו בפורום ובהערות שאלות רבות לגבי שאור, החל בגידולו, דרך טיפול בו ועד לפתרון בעיות. בעמוד זה ריכזתי את השאלות שנשאלו (וגם כמה שעדיין לא) ואת התשובות להן. אתם יותר ממוזמנים לשאול אותי ואת יתר האופים באתר שאלות נוספות בפורום "שאור" שבאתר.

• שאלות כלליות
• שאלות בנוגע להכנת שאור
• שאלות לגבי טיפול בשאור
• בעיות עם שאור
• שאלות לגבי שימוש בשאור

 

שאלות כלליות

מה זה "שאור"?

שאור הוא תרבית של שמרי בר הגדלים בתערובת של קמח ומים ואשר משמש להתפחת בצק. שימוש בשאור הוא הדרך הטבעית והמסורתית להכנת בצק ללחם, בה השתמשו באופן בלעדי עד לפיתוח שיטות לגידול השמרים התעשייתיים, בסוף המאה ה-19.

למה כדאי להשתמש בשאור?

ללחם שנאפה על בסיס שאור יש מספר יתרונות על פני אחד שנאפה על בסיס שמרים תעשייתיים:
טעם – השאור מעניק ללחם טעם ייחודי, מורכב ועשיר, שפשוט לא מתקבל משימוש בשמרים תעשייתיים. מלבד זאת, על ידי משחק עם משך הזמן שבין האכלות, ניתן לשלוט בטעם שהלחם יקבל – מלא חמוץ בכלל ועד לחמוץ מאוד.
תפיחה בתנור – לחם שאור יתפח בתנור באופן דרמטי ומרשים, הרבה יותר מלחם שהוכן ללא שאור.
מרקם – הקרום של לחם שאור יקבל מרקם מלא בבועיות קטנות ויהיה פריך יחסית וטעים יותר (לדעתי, לפחות) מכזה שנאפה ללא שאור.
חיי מדף – לחם שאור ישמור על טריותו למשך זמן ארוך יותר מלחם שהוכן ללא שאור.
בנוסף, ללחם שאור יתרונות בריאותיים שונים, כמפורט בהמשך.

מהם היתרונות הבריאותיים של לחם שאור?

מחקרים שנערכו מציעים כי לצריכת לחם שאור עשויים להיות מספר יתרונות בריאותיים:
לחם שאור הוא בעל ערך גליקמי נמוך יחסית ללחם זהה שנאפה עם שמרים תעשייתיים.
זמן התפיחה הארוך של השאור מנטרל את מרבית החומצה הפיתית הנמצאת בדגנים שמהם עשוי הקמח ומאפשר ספיגה טובה יותר של מינרלים (כגון אבץ, ברזל וסידן) הנמצאים בקמח.

איזה סוגי לחם אפשר להכין עם שאור?

נכון שבדרך כלל מקשרים שאור עם לחמים חומים, דחוסים וחמוצים, אבל אין שום סיבה להסתפק בהם. ניתן להשתמש בשאור כמעט בכל מתכון לחם – כולל צ'בטות, לחם לבן ואפילו פיתות.

שאלות בנוגע להכנת שאור

איך מכינים שאור?

טוב ששאלת! במקרה יש לי שני מתכונים: כאן וכאן.

ממה מכינים שאור?

שאור מכינים מתערובת של קמח ומים, כאשר ניתן (אך לא חובה) להשתמש גם בסוכר כלשהו (דבש, מיץ פירות, מי צימוקים) כדי לזרז את התפתחות השמרים ובפרי שעל קליפתו מתפתחים שמרי בר (למשל ענבים, צימוקים, תפוחים או שזיפים מיובשים אורגניים). שוב, כדאי להעיף מבט במתכון לשאור.

השאור לא מתפתח... מה עושים?

ייתכנו שתי סיבות לכך שהשאור לא מראה סימני פעילות (בועות וקצף) במהלך ההכנה הראשונית. הראשונה היא שאין מספיק שמרי בר בתערובת; השניה היא שהטמפרטורה נמוכה מדי ומעכבת את התפתחות השמרים. בכל מקרה, יש להאריך את ההמתנה ביום נוסף – אם בסופו עדין אין תוצאות, צריך להתחיל מחדש.

השאור מתפתח מהר מדי! מה לעשות?

שאור פעיל מדי (הרבה בועות וקצף, תסיסה חזקה) במהלך ההכנה מצביע על תרבית שמרים בריאה ועל טמפרטורה גבוהה יחסית. יש לשפוך חצי מכמות השאור ולהאכיל בכוס קמח ו-3/4 כוס מים, ולהמשיך בתהליך ההכנה.

מה צריך להיות המרקם של השאור?

השאור אמור להיות בעל מרקם מחיתי, לא מוצק מדי מצד אחד ולא נוזלי מדי מצד שני. בערך כמו חומוס צמיג.

באיזה כלים להשתמש בהכנת השאור?

להכנת שאור אנו זקוקים לכלים הבאים:
כלי קיבול – קערה או צנצנת מזכוכית או מפלסטיק, לא ממתכת.
כלי לערבוב – אני משתמש במזלג רגיל לחלוטין, ללא בעיות מיוחדות.
מכסה לקערה או ניילון נצמד.

איך כדאי לאחסן את השאור?

את השאור מאחסנים בכלי אטום בתוך המקרר. אפשר להשקיע בצנצנות עם מכסה הרמטי ואפשר גם להסתפק בקופסת פלסטיק עטופה בניילון נצמד. אם מעוניינים לאחסן את השאור למשך זמן ארוך, אפשר גם להקפיא או לייבש אותו.

שאלות לגבי טיפול בשאור

מה פירוש "האכלת" שאור?

"האכלה" פירושה הוספת קמח ומים לשאור קיים, על מנת לספק חומרי מזון לשמרים הקיימים בשאור. מומלץ להאכיל את השאור פעם בשבוע, על ידי הוצאת כחצי מכמות השאור ההתחלתית (רצוי כמובן כדי להכין אתה לחם), הוספת כוס קמח ו-3/4 כוס מים ובחישה עד לקבלת עיסה אחידה. לאחר ההאכלה, משאירים את השאור מחוץ למקרר עד שמתחילות להיווצר בו בועות.

שכחתי להאכיל את השאור השבוע – מה לעשות?

שום דבר! אמנם מומלץ להאכיל את השאור פעם בשבוע, אבל מניסיוני שאור שנשמר בקירור יסתדר מצוין אפילו שלושה שבועות ללא רענון. בכל אופן, תדירות האכלת השאור תשפיע על טעמו: ככל שהמרווח בין ההאכלות יגדל, כך יהיה הטעם חמוץ יותר.

באיזה סוג קמח כדאי להאכיל את השאור?

אפשר להשתמש באיזה סוג קמח שרוצים, אבל חשוב להבין שלקמח שבו נשתמש תהיה השפעה על השאור. האכלה בקמח מלא תיצור שאור כהה וחמוץ יותר מאשר האכלה בקמח לבן או כפרי. האכלה בקמח שיפון תהפוך את השאור לחמוץ עוד יותר.

כמה זמן לאחר האכלה אפשר להשתמש בשאור?

אחרי שמאכילים את השאור, יש לתת לשמרי הבר זמן להתרבות ולהחזיר את השאור למצב "פעיל", לפני שניתן להשתמש בו שוב. משך הזמן הדרוש לכך משתנה בהתאם לגיל השאור ועוצמתו, אבל ככלל אני ממליץ על יום מנוחה אחד לפחות.

על השאור שלי הצטברו נוזלים עכורים – מה זה? מה לעשות אתם?

הנוזלים שנקווים על פני השאור הם סוג של אלכוהול הנוצר מפעילות השמרים (נוזל זה מכונה Hooch). ניתן לשפוך את הנוזל הזה, או לערבב אותו בחזרה לתוך השאור. בכל מקרה, לא מומלץ לשתות אותו...

האם אפשר להקפיא שאור?

כן, ניתן להקפיא את השאור ולהפשיר אותו בטמפרטורת החדר לקראת השימוש.

האם ניתן לייבש שאור?

ניתן לייבש שאור על מנת לשמר את תרבית השמרים שנוצרה בו לאורך זמן וללא השקעת מאמץ בהאכלה. הנחיות מפורטות לייבוש שאור ולהחזרתו לפעילות, ניתן למצוא כאן וכאן.

בעיות עם שאור

לשאור יש ריח רע, מה עושים?

לשאור אמור להיות ריח חמוץ, שיכול להיות חריף יחסית לאחר פרק זמן ממושך ללא האכלה. עם זאת, הריח לא אמור להיות "לא נעים" או "מסריח". אם לשאור יש ריח של אצטון, ריקבון או קיא – יש להשליך אותו לפח ולהתחיל לגדל שאור חדש.

התפתח עובש על השאור, מה לעשות?

אם מתפתחת שכבת עובש על פני השאור, יש לזרוק אותו ולהתחיל לגדל חדש.

השכבה העליונה של השאור התייבשה והתקשתה

לפעמים, אחרי תקופה ממושכת ללא האכלה, השכבה העליונה של השאור מתייבשת ומתמצקת. כל עוד לא הצטבר על פניה עובש וריח השאור תקין (כלומר חמוץ, אבל לא מסריח), ניתן להסיר את השכבה היבשה, לזרוק חצי מכמות השאור, להאכיל בכוס קמח ו-3/4 כוס מים ולהחזיר למקרר. במידה וישנו עובש, או שריח השאור מבחיל – הגיע הזמן לשאור חדש...

שאלות לגבי שימוש בשאור

בכמה שאור להשתמש להכנת לחם?

זה תלוי כמובן במתכון המסוים, אבל ברוב המתכונים שבאתר הזה אני משתמש ב-200 גרם שאור לכמות שבין 500 ל-600 גרם קמח.

מתי צריך "לחזק" שאור בשמרים תעשייתיים?

בצק המכיל שאור "צעיר", בד"כ במהלך החודש הראשון לאחר הכנתו, עשוי להזדקק ל"חיזוק" על ידי תוספת של רבע כפית שמרים יבשים. חשוב לשים לב: את השמרים לא מוסיפים לשאור עצמו, אלא למרכיבי הבצק!

למה הבצק לא תופח?

ככלל, בצק שאור תופח לאט. מאוד לאט. שווה לחכות בסבלנות, אפילו שש או שבע שעות! אם גם אחרי פרק זמן שכזה לא נראים סימנים לתפיחה – זה סימן לכך שהשאור אינו פעיל.