פיצה בסגנון נאפולי
פיצה בסגנון נאפוליטני
את הפיצה הטובה בחיי אכלתי במסעדה קטנה בנאפולי (La Notizia, אם מישהו מזדמן לשם). הבצק הרך והגמיש, שנאפה בתנור אבן בחום של כ-550 מעלות, היה מלא בבועות לא אחידות ובטעם. פשוט מעדן... הפיצה שבמתכון זה מזכירה קצת את זו של נאפולי, והיא אחת הטובות ביותר שניתן לאפות בתנור ביתי. שימו לב: יש להכין את הבצק יום לפני האפייה, לטפל בו בעדינות ולאפות אותו בחום גבוה ככל הניתן. אבל ההשקעה משתלמת, הילדים שלי טוענים שזו הפיצה הכי טעימה שהם אכלו... המתכון מבוסס על זה שפורסם בבלוג הלחם המצוין של King's Arthur's Flour, בהתאמות קלות לאקלים הישראלי.
המצרכים
לבצק
- 500 גרם קמח לחם לבן
- רבע כפית שמרים יבשים
- 2 כפיות מלח (16 גרם)
- כפית סוכר (5 גרם)
- 370 מ"ל מים קרים
לרוטב
- כף שמן זית כתית מעולה
- שתי עגבניות גדולות, בשלות (או חצי קופסת עגבניות מרוסקות)
- קופסה קטנה של רסק עגבניות
- כפית סוכר
לכיסוי
- 100 גרם גבינת "עמק", מגוררת
- 100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
- תוספות לפי הטעם
הוראות הכנה
הכנת הפיצה מתחילה ביום שלפני האפייה: יוצקים לקערה גדולה את המים, מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים היטב, עד שהם נמסים. מנפים את הקמח לקערה נפרדת, בוזקים לתוכו את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הקמח והמלח לקערת המים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד שנוצר בצק אחיד ודביק מאוד, ללא גושי קמח. אין צורך ללוש את הבצק! מכסים את הקערה במכסה או בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר, בין 16 ל-18 שעות. בתום הפתיחה הבצק יהיה מאוד נפוח ואוורירי.
ביום האפייה:
מקמחים היטב את משטח העבודה ו"מוזגים" אליו בעדינות את הבצק התפוח. חשוב לעבוד בעדינות, על מנת לשמור כמה שיותר אוויר בתוך הבצק. בעזרת מגרד בצק, מחלקים את הבצק לארבע חתיכות שוות.
נוטלים את אחת מפיסות הבצק. אוחזים בצד אחד בעדינות, מותחים ומקפלים בחזרה על מרכזה. חוזרים על הפעולה לצד השני. מסובבים ב-90 מעלות וחוזרים על הפעולה עם שני הצדדים. מעצבים את הבצק (בעדינות רבה!) למעין כדור, מקמחים אותו היטב ומניחים בקערה קטנה, אותה מכסים. מטפלים באותו האופן ביתר פיסות הבצק, ומניחים לתפיחה שנייה ואחרונה, למשך כשעה.
מכינים את הרוטב: מקלפים את העגבניות (על ידי השרייתן במים רותחים), חותכים לקוביות ומסננים מהנוזלים והגרעינים. יוצקים את שמן הזית בסיר קטן ומחממים על אש בינונית-נמוכה. כשהשמן חם מוסיפים את העגבניות החתוכות ומגבירים מעט את החום. העגבניות יגירו נוזלים לסיר ויתרככו. לאחר כחמש דקות, מוסיפים את רסק העגבניות והסוכר ומערבבים היטב. משתמשים במועך תפוחי אדמה על מנת ליצור רוטב אחיד, וממשיכים לבשל על אש נמוכה, עד לצמצום. רצוי שהרוטב יהיה סמיך יחסית. לחובבי חריפות, זה הזמן להוסיף לרוטב כפית או שתיים של אריסה מרוקאית.
מכינים את התוספות: שוטפים וחותכים את התוספות הרצויות ומניחים בקעריות, כך שהן תחכנה לבצק, ולא להפך. תוספות מומלצות הן זיתים איכותיים, בצל מטוגן, פרטיות פרוסות דק, עלי בזיליקום טריים, צנוברים קלויים, או קצח.
כשעה וחצי לפני תחילת האפייה, מניחים בתנור אבן אפייה או (אם אין) תבנית אפייה הפוכה, ומחממים למידת החום הגבוהה ביותר שאפשר (ולכל הפחות 250 מעלות).
בגמר התפיחה השנייה, מוציאים בעדינות את כדור הבצק מהקערה אל משטח מקומח היטב, ובוזקים עליו קמח. יוצרים גומות בבצק עם האצבעות, אך משאירים את השוליים תפוחים, עד שנוצר מעין עיגול. מותחים בעדינות את עיגול הבצק, עד לקוטר של כ-25 ס"מ. במהלך העיצוב, משתדלים להשאיר את שולי הבצק תפוחים.
מניחים את הבצק על מרדה מכוסה בנייר אפייה. מורחים על מרכז הבצק את הרוטב, ומשאירים את השוליים נקיים. מניחים את התוספות על הרוטב, מפזרים מעל את הגבינות ומכניסים לתנור.
מעבירים את התנור למצב גריל (חום גבוה מגוף החימום העליון), אם יש כזה. אופים במשך כחמש עד עשר דקות (תלוי בתנור), עד שניתן להבחין בכתמים חומים על שולי הבצק. בזמן האפייה, מעצבים את הפיצה הבאה.
מוציאים את הפיצה מהתנור ומניחים על רשת למשך כחמש דקות. המהדרין יגררו בשלב זה פרמזן איכותי על הפיצה
מגישים את הפיצה, מקשיבים להמהומי ההנאה ומתמוגגים.
בתאבון!