לחם חלב יפני

לחם חלב יפני

לחם רך מאוד, המזכיר חלה משובחת או בריוש נימוח. המתכון ללחם מגיע מיפן, שם הוא מוכר כ"לחם הוקאידו", והוא עושה שימוש ברביכת TANGZHONG כבצק מקדים. זהו לחם עדין וטעים, המתאים מאוד להכנת כריכים או פרנצ'-טוסט.

 

המצרכים

לבצק המקדים:

• 40 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
• 200 גרם חלב

לבצק:

• 700 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
• כף מלח (15 גרם)
• כפית שמרים (3 גרם)
• כף וכפית סוכר (20 גרם)
• 2 ביצים טרופות (120 גרם)
• 40 גרם חמאה מומסת
• 200 גרם חלב
• 100 גרם שמנת מתוקה

לזיגוג:

• 1 ביצה
• כף סילאן
• כף מים

 

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים (TANGZHONG): מערבבים בסיר קטן את הקמח ואת החלב, עד שמתקבלת עיסה מימית, אחידה ונטולת גושים. מחממים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מתחילה להיקרש ורואים "קווים" במהלך הבחישה (כלומר, הכף מותירה סימן ברור בעיסה). מעבירים את העיסה לצלחת וממתינים עד שתצטנן.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. בקערה נפרדת, מערבבים את החלב, השמנת והסוכר, עד שהסוכר נמס. מוסיפים לתערובת את השמרים וממתינים מספר דקות, עד שהם נמסים.

טורפים את שתי הביצים ומוסיפים אותן לקמח. מפעילים את המיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה, ומוסיפים את תערובת החלב, השמנת והשמרים לעיסה, תוך כדי לישה. מוסיפים את הבצק המקדים, גם תוך כדי לישה. לשים במיקסר במשך חמש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש ומעט דביק.

בתום חמש הדקות, מסירים את הבצק מוו הלישה, יוצרים בו גומה ויוצקים לתוכה את החמאה המומסת. מפעילים מחדש את המיקסר ולשים עוד חמש דקות, עד שהבצק חוזר להיות אחיד. הבצק שיתקבל יהיה דביק יחסית.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה גדולה, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. לשים את הבצק מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. יוצרים כדורים מפיסות הבצק.

מרדדים כל כדור בצק למלבן, באורך של כ-35 ס"מ. מקפלים את הצד הארוך של המלבן כלפי פנים, כך שהצלע מגיעה עד לאמצע המלבן. חוזרים על הפעולה עם הצד הנגדי (ראו תמונה).

מרדדים את מלבן הבצק שהתקבל, ואז מגלגלים אותו בעדינות לאורך צדו הצר, עד שמתקבל גליל קצר ועבה. חוזרים על התהליך עם יתר כדורי הבצק. מניחים בתבנית כיכר שלושה גלילי בצק, זה אחר זה. מכסים את הבצק במגבת לחה ומתפיחים פעם שניה, כשעה עד שעה וחצי.

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם הסילאן והמים. מושחים את הכיכרות בתערובת הביצה והסילאן בעזרת מברשת.

מכניסים את הכיכרות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון!