ביאלי
ביאלי
הביאלי (Bialy) הוא מאפה יהודי-פולני מסורתי, שמקורו (ושמו) בעיר ביאליסטוק. הביאלי הוא "בן-דודו" של הבייגל, המפורסם יותר, אך הבצק שלו אינו מבושל ובמקום חור, יש שקע באמצעיתו, בו מניחים תערובת של בצל מטוגן, מלח ופרג. הגרסה שלי לביאלי מכילה בצק מקדים (ביגה), שמעניק לתוצאה הסופית אווריריות נפלאה. ניתן לגוון את התוספות שמניחים על הביאלי, ולהשתמש בעשבי תיבול, פטריות, פלפלים קלויים וכדומה.
המצרכים
לביגה
- 150 גרם קמח לחם לבן
- רבע כפית שמרים יבשים
- 112 מ"ל מים
לבצק
- 200 גרם קמח לפיצה (ניתן להמיר בקמח לחם)
- 450 גרם קמח לחם
- כפית וחצי שמרים יבשים (6 גרם)
- כף סוכר (15 גרם)
- כפית וחצי מלח (9 גרם)
- 400 מ"ל מים חמימים
לציפוי
- בצל בינוני אחד
- שתי כפות שמן זית
- כף פרג
- מלח גס
הוראות הכנה
מכינים את הביגה: כשמונה שעות לפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה קטנה את הקמח ואת השמרים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה. מכסים בניילון נצמד ומניחים למשך שמונה שעות לפחות. הביגה תישמר (במקרר) עד לשלושה ימים.
מכינים את הבצק: מנפים את קמח הפיצה ואת קמח הלחם לקערה. מוסיפים את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. בוצעים את הביגה לחתיכות קטנות ומניחים בתוך הקמח. יוצרים גומה בבצק ויוצקים לתוכה רבע מהמים. מתחילים ללוש, תוך הוספת יתר המים לבצק. לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהבצק חלק, גמיש ולא דביק מדי.
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומשאירים לתפיחה למשך שעה עד שעה וחצי.
מחממים תנור לחום המרבי (250 או 300 מעלות) ומניחים בתוכו (בשליש התחתון) אבן אפייה, או תבנית אפייה הפוכה.
מכינים את הציפוי: קוצצים את הבצל לרצועות קצרות. מחממים את שמן הזית על אש נמוכה בסיר קטן, מוסיפים את הבצל ומכסים. מטגנים את הבצל עד שהוא זהוב ורך, אך לא נשרף. מעבירים את הבצל לקערה קטנה ומוסיפים פרג ומלח גס.
בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח היטב. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לכדור. חוצים כל פיסת בצק שוב, ואז כל חתיכה שהתקבלה פעם נוספת ושוב, עד שמתקבלות שש-עשרה פיסות בצק, שוות במשקלן. מגלגלים את הבצק לכדורים הדוקים, מכסים במגבת לחה, ומניחים לתפיחה נוספת, כחצי שעה.
נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומרדדים אותו לצורת עיגול שטוח. מותחים את העיגול בעזרת הידיים, עד שמתקבל עיגול בקוטר של כחמישה-עשר סנטימטרים. הבצק אמור להיות גמיש מאוד ולהימתח מבלי להיקרע. בעזרת מזלג, מחוררים את מרכז העיגול ומניחים עליו מעט מהציפוי. מכינים את כל פיסות הבצק באותה הצורה.
מניחים ארבע פיסות בצק על מרדה מכוסה בנייר אפייה, ומחליקים אל אבן האפייה (או לתבנית שבתנור). אופים במשך כחמש דקות, עד שהבצק שחום ונפוח. אופים את כל הביאלי, ארבעה בכל פעם.
מוציאים את הביאלי מהתנור ומניחים על רשת. ממתינים במשך כעשר דקות לפני האכילה.
טורפים בהנאה עם בני המשפחה או חברים.
בתיאבון!
