לחם לבן לכריכים

הבנות שלי, חובבות ידועות של כריכי טונה, מבקשות ממני כבר הרבה זמן לחם "כמו של ארומה". ניסיתי לפתח מתכון שיפיק את התוצאה המבוקשת, אבל נכשלתי... הלחם הזה טוב בהרבה!

מתכון ללחם לבן לכריכים

מתכון ללחם לבן לכריכים
מתכון ללחם לבן לכריכים

המצרכים

לפוליש

  • 200 גרם קמח לחם לבןן
  • רבע כפית שמרים יבשים
  • 200 מ"ל מים

לבצק

  • 600 גרם קמח לחם לבן
  • 100 גרם קמח מלא
  • כפית שמרים יבשים
  • כפית וחצי מלח
  • כף סוכר
  • שתי כפות שמן זית
  • 120 גרם רסק תפוחים
  • 350 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: לפחות שמונה שעות לפני תחילת העבודה על הבצק, מערבבים בקערה קטנה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומרבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה ודביקה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר. כשעתיים לפני הכנת הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

מכינים את הבצק: שופכים לקערה גדולה את המים וממיסים בתוכם את השמרים היבשים. מסננים את קמח הלחם והקמח המלא לקערה נפרדת ומערבבים אותם היטב יחד עם המלח והסוכר.
שופכים את תערובת הקמח לקערה שבה המים עם השמרים. מוסיפים את הפוליש, את רסק התפוחים ואת שמן הזית ומערבבים היטב בעזרת כף עץ, עד שמתקבלת עיסה דביקה. מערבבים את הבצק עוד, בעזרת הידיים, עד שהעיסה אחידה במרקמה הבצק אמור להיות דביק מאוד בשלב הזה, לא להיבהל.

מתכון ללחם לבן לכריכים

משמנים את הקערה שבה היה הקמח בנדיבות עם שמן זית. מעבירים את הבצק לקערה זו ו"מקפלים אותו": מותחים את אחד הצדדים ומניחים אותו מעל הבצק. חוזרים על פעולה זו עם הצד השני ואז פעמיים נוספות, עם הצדדים המאונכים לאלה שקיפלנו. הופכים את הבצק ומניחים אותו כשה"קיפול" כלפי מטה.

מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת לחה, ומתפיחים למשך כארבעים וחמש דקות. "מקפלים" שוב את הבצק ומניחים לארבעים וחמש דקות נוספות. חוזרים על תהליך הקיפול וההמתנה עוד פעם (שלוש פעמים בסך הכל).

מניחים את הבצק על משטח מקומח, לשים בעדינות להוצאת האוויר ממנו ומחלקים אותו לשני חצאים. בעזרת כף היד, יוצרים מכל חתיכת בצק מלבן באורך של תבנית כיכר. מגלגלים את הבצק לגליל עבה ומניחים אותו בתבנית כיכר, כשה"תפר" כלפי מטה.
מכסים את התבניות בשקית רפויה או במגבת לחה ומתפיחים פעם אחרונה, כשעה. בינתיים, מחממים תנור ובו אבן אפייה לחום של 250 מעלות. מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה.

מניחים את הכיכרות על אבן האפייה ושופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, ליצירת אדים בחלל האפייה. מנמיכים את החום ל-220 מעלות ואופים במשך כארבעים דקות, עד שבכיכרות בצבע חום-זהוב ונקישה על תחתית התבנית משמיעה צליל חלול. אם חלקם העליון של הכיכרות משחים מהר יותר מיתר הלחם, מניחים מעליהן רדיד אלומיניום.

מכבים את התנור ומשאירים את הכיכרות בתוכו לעוד עשר דקות. מוצאים את הלחם מהתנור, מחלצים את הכיכרות מהתבניות בזהירות ומצננים על רשת, למשך כעשר דקות נוספות.

עכשיו החלק היצירתי – פורסים את הכיכר לפרוסות עבות, מניחים בין שתי פרוסות את כל מה שאוהבים בכריך טוב וזוללים בהנאה.

בתיאבון!

מתכון ללחם לבן לכריכים

 

הי לך, בדרכ

הי לך,
בדרכ מקפידה על קמחים מלאים ובריאים. שואלת מה מקסימום החלפת קמח מלא במתכון לא תפגע לי בתוצאה? ראיתי כמובן שהמלצת על 100 גרם.. האם למען מצפוני ניתן יהיה להעלות את משקל הקמח המלא על הלבן?
תודה תודה

קמחים מלאים

קמחים מלאים אינם בהכרח בריאים יותר, חפשי "חומצה פתית" (phytic acid).
אין בעיה לשנות את הרכב הקמח במתכון - אבל התוצאות תהיינה שונות, ובמקרה הזה, מצולחות פחות לטעמי.

לחם פשוט מעולה

תודה רבה,
יצא לחם פשוט מצויין!
אשמח לדעת מה תרומת רסק התפוחים? ללחות הלחם?
איך ניתן לשמור על הלחמים הביתיים ליותר מיום יומיים? ממש מבאס שהלחם מתייבש כבר למחרת...

רסק התפוח מכיל

רסק התפוח מכיל פקטין, שמשמש כגורם תאחיזה, המשפר את אווריריות הלחם.
לשמירה על טריות - מומלץ להקפיא את הלחם לאחר שהוא מתקרר ולהפשירו לפני האכילה.

אתמול הכנתי את

אתמול הכנתי את הלחם בהמלצתו של שלומי, ויצא פשוט מדהים! אוורירי ורך, ועם הועם העדין של הקמח המלא.
אני רוצה לשתף בבעיה שהייתה לי עם הלחם..פשוט לא הצלחתי לחלץ אותו מהתבנית, ולפני ההכנסה של הבצק אל התבנית שימנתי אותה היטב.
במשך 10 דקות נאבקתי עם התבנית.. ובסוף שהלחם יצא, הוא כבר היה "פצוע" מכל הכיוונים.
מדובר בתבנית אינגליש קייק, ותבנית קרמיקה, בשתיהן אותה הבעיה. (בסוף זה לא פגע במרקם של הלחם, אבל קצת הוציא את החשק מלאפות בתבניות)
השאלה שלי היא: מה השיטה הטובה ביותר לחלץ את הלחם מהתבנית?
האם צריך לקמח היטב את התבנית לפני או לשמן אותה היטב?
אני צריך לציין שפעלתי בדיוק לפי ההוראות שבמתכון לאורך כל הדרך..
תודה!!

נתקלתי באותה

נתקלתי באותה הבעיה, ולמדתי לרפד את התבנית בחצי דף נייר אפייה. הלחם נשלף עם הנייר ללא כל בעיה!

תודה

תודה שלומי!!!
אני מציע להוסיף את ההארה/הערה שלך למתכון, ממש יעיל

רסק תפוחים

במידה ומשתמשים ברסק תפוחים ממותק אפשר להפחית את כמות הסוכר בבצק? יש משהו שפשר להשתמש בו במקום רסק תפוחים?
תודה מראש.

כל מתכון שהכנתי מאתרך יצא מדהים!

לא מומלץ להשתמש

לא מומלץ להשתמש ברסק קנוי - הוא לא נותן את ההשפעה הרצויה.
אבל עקרונית, ניתן להפחית את הסוכר.

ואיך מכינים בבית?

פשוט לקחת תפוחים, לקלפם ושים אותםבsteamer על מים רותחים?

מקלפים, קוצצים

מקלפים, קוצצים לקוביות, מבשלים על אש בינונית עד לריכוך ומועכים בבלנדר.

שאלות

היי שלום רב,
אני הולך להכין את הלחם הזה אך רוצה לחדד מספר דברים לפני
לגבי לישה- האם הכל נעשה במתכון הזה בצורה ידנית? אין בכלל שימוש במיקסר? רק ערבוב בכף עץ?
האם חובה להשתמש בכיכר לחם (צריך לקנות במיוחד) או שאפשר לעצב את הכיכר על נייר אפייה מקומח שמונח על גבי מרדה ואז לאפות על אבן אפייה?
תודה מראש ויום מקסים

הלישה מתבצעת

הלישה מתבצעת בדיוק כפי שכתוב במתכון.
לגבי תבנית כיכר - הבצק יחסית נוזלי ועלול שלא לשמור על צורתו ללא תבנית.

הולכת לנסות את

הולכת לנסות את המתכון עוד היום :)
שאלה לי - את הבצק והאפייה אני לרוב עושה בערב כי בבוקר למי יש זמן להתפחות ואפיה ורציתי לדעת איך אפשר להאריך את חיי הלחם כי כמעט כל הלחמים שאני אופה מתייבשים ביום שלמחרת.
תודה!

קודם כל - ככה זה

קודם כל - ככה זה עם לחם שנאפה בבית...
אבל, השימוש בבצק מקדים (כמו הפוליש שבמתכון הזה) מאירך את זמן הטריות של הלחם.

ויתור על קמח מלא

האם ניתן לשים קמח רגיל במקום קמח מלא?

באם אין לי אבן אפייה, האם ניתן לשים את הלחם בתבניות אינגליש קייק?

תודה מראש

אפשר לוותר על

אפשר לוותר על הקמח המלא - הוא נועד להוסיף טעם הלחם.
ואין קשר בין אבן האפייה לתבנית, ניתן להשתמש בתבנית ללא חשש.

יופי של מתכון

תודה רבה עבור המתכון!
התוצאה מרשימה, אכן פייבוריט אצלינו בבית...

שאור

הי,
הלחם נראה מעולה. הבן שלי מתחיל ללמוד בכיתה א' ואני רוצה להכין לו לבד לחם לכריכים.
יש לי 2 שאלות:
1. אני אופה בדר"כ לחמים עם שאור. איך להמיר את השמרים לשאור? האם מוותרים על הפוליש או שזה כבר מתכון אחר לגמרי?
2. האם ניתן לשים יותר קמח מלא מאשר לבן? האם מרקם הלחם ייפגע?
אולי ניתן להמליץ לי על לחם שאור אחר שמתאים לכריכים?

האתר מעולה, אני לומדת ממנו המון.

תודה, אדוה

כפי שציינת,

כפי שציינת, השינויים שאת רוצה לעשות יהפכו את הלחם לשונה לחלוטין.
אם את רוצה לחם שאור שמתאים לכריכים, בדקי את המתכון לצ'בטינות שאור שבאתר.

ולמי שגר במקום שאין בו מחית תפוחים?

אפשר לותר? יש תחליף?

אשפר לוותר,

אשפר לוותר, ופשוט להוסיף עוד מעט מים לבצק.
אבל פשוט יותר (ועדיף) להכין את המחית בעצמך.

תודה ושאלה

הכנתי את הלחם על בסיס הרעיון שלך (עם יותר קמח מלא מאשר קמח לבן) ואכן יצא לחם רך לסנדוויצ'ים.
השאלה שלי היא מדוע אתה ממליץ על שיטת הכנה עם מינימום לישה וקיפולים ולא כפי שג'פרי המלמן למשל ממליץ - לישה רגילה וקיפולים.
בנוסף, אשמח לדעת מהיכן רכשת את התבניות ומה המידות שלהן. התבניות שלי הן תבניות לעוגות והשוליים שלהן נפתחות לצדדים ואילו לשלך נראה שיש דפנות ישרות.

התבניות שלי

התבניות שלי באורך כ-20 ס"מ, רכשתי אותן ב-ACE, אם אני לא טועה.
לגבי הלישה, גיליתי שזו שיטה נוחה וטובה, שמפיקה לחם אוורירי.

האם ניתן להתפיח התפחה אחרונה במקרר ולאפות בבוקר מוקדם??

הבצק יהיה במקרר בערך שש עד שמונה שעות....

כן, אין בעיה.

כן, אין בעיה.

שאלה נוספת לגבי התפחה במקרר

האם צריך להוציא את הכיכרות מראש מהמקרר לפני האפייה ולתת להם להתחמם לטמפרטורת החדר, או שאפשר ישר מהמקרר להכניס לתנור?

כן, כדאי לתת

כן, כדאי לתת לכיכרות להתחמם בטמפ' החדר לפני האפייה.
אם תכניסי את הלחם ישר לתנור, התפיחה של הלחם בתוכו עשויה להיות חזקה מאוד, מה שיגרום לכיכר להיקרע במהלך האפייה.

יצא מעווווולה....תודה !!

ואיזה ריח יש לו....משהו משהו!!!

נראה מעולה ויש לי שאלה

באיזה כלים אתם אופה את הלחמים שלך?
לצורה יש השפעה ישירה על הטעם אצלנו בבית..
האם יש סיכוי גם לתמונות? :)

אני משתמש

אני משתמש בתבניות כיכר, בתבניות אינגליש קייק, או בסלסלת נצרים עגולה.