חלה לשבת בשיטה סינית - TANGZHONG

דווקא הסינים, שלא ידועים כאופי לחם, המציאו שיטה נפלאה להכנת בצק מקדים, בשם TANGZHONG (אני אפילו לא אנסה לתרגם...). שימוש בשיטה זו מניב חלה רכה מאוד, הנשמרת טרייה גם למחרת יום האפייה.

חלה בשיטת Tangzhong

חלה בשיטת Tangzhong
חלה בשיטת Tangzhong

חלה בשיטת Tangzhong

המצרכים

לבצק המקדים:

  • 50 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
  • 250 מ"ל מים

לבצק:

  • 750 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
  • כפית וחצי מלח
  • 2 כפיות שמרים
  • כף סוכר
  • 3 כפות שמן
  • 2 כפות סילאן
  • 2 ביצים טרופות
  • 200 מ"ל מים

לזיגוג וציפוי:

  • 1 ביצה 
  • כף סילאן
  • מעט שומשום

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים (TANGZHONG): מערבבים בסיר קטן את הקמח ואת המים, עד שמתקבלת עיסה מימית, אחידה ונטולת גושים. מחממים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מתחילה להיקרש ורואים "קווים" במהלך הבחישה (כלומר, הכף מותירה סימן ברור בעיסה). מעבירים את העיסה לצלחת וממתינים עד שתצטנן.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שנית, לפיזור אחיד בקמח. טורפים את שתי הביצים ומוסיפים אותן, את השמן, את הסילאן ואת הבצק המקדים לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים שוב, עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה עד שעה וחצי).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. לשים את הבצק מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.

מגלגלים כל חתיכת בצק ל"חבל" בצורת גליל, באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

חלה בשיטת Tangzhong

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים את החלות בתבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים שוב, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה).

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם הסילאן. מושחים את החלות בתערובת הביצה והסילאן בעזרת מברשת. מפזרים מעט שומשום על החלות.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

חלה בשיטת Tangzhong

תוכנית אפיה

שלום. באיזה תוכנית אפיה אופים את החלות?
והאם גם האפיה של הלחם (הלחם הכפרי/לחם כוסמין) היא אותה תוכנית אפיה?

בתכנית רגילה,

בתכנית רגילה, גם לחם וגם חלות.

האם אפשר להמיר לקמח מלא

אני מנסה לעבור לקמח מלא אוכוסמין ותוהה איך זה יעבוד?
מה דעתך?

לדעתי - לא ייצא

לדעתי - לא ייצא מוצלח. קמח מלא יצור חלה דחוסה מדי.

הכנתי ביום שישי - יצא מדהים

שלום,
האתר שלך ממש ממש טוב, אני אופה מתחיל שמנסה דברים חדשים והאתר ממש נותן לי חשק לנסות עוד דברים - תודה.
האם ניתן לאפות את החלות הללו על גבי אבן אפיה?
מה המשמעות? (הקרום התחתון יהיה קריספי?) האם משפיע על משך האפיה? האם צריך להמשיך לשים את האבן במסילה האמצעית?

ניתן לאפות על

ניתן לאפות על אבן אפייה, לפי ההנחיות הרגילות לאפייה עם אבן - יש הסבר ב"מדריכים".

המתקה

שלומי היקר, אני מעוניין להכין את החלות הערב (חמישי) בצורה של חלות קטנטנות לילדי גן.
כתבת שהן נשמרות טריות גם למחרת וזה חשוב.
האם יזיק להמתיק אותן מעט יותר ממה שכתוב?
והאם עדיף להשתמש בסוכר או בסילאן?
כמה זמן אפיה יספיק לדעתך לחלות של 80 גרם בערך?

עדיף שלא להוסיף

עדיף שלא להוסיף סוכר - הטעם לא יורגש (השמרים אוכלים אותו) וזה רק יפגע במרקם. אם רוצים חלות מתוקות - מומלץ לזגג אותן בסירופ שמורכב מכף דבש או סילן ושתי כפות מים רותחים - מיד לאחר האפיה.
לגבי הזמן הדרוש - פשוט להסתכל...

חלה מעולה....מומלצת בחום...

הכנתי היום ... אחרי כשעתיים לא נשאר פירור...
קצת קשה לדעת מתי החלה מוכנה ... החלק החיצוני שלה משחים די מהר ... להערכתי 30 דקות מספיקות...

שלום, ייתכן שיש טעות בכמות המים?

הכנתי המתכון בדיוק כפי שצויין. הבצק יצא דביק כך שהייתי צריכה להוסיף המון המון קמח. 800 גר' קמח - 450 מיל' מים בנוסף לשמן, סילאן וביצים שנחשבים כנוזלים..מה דעתך?
בתודה
מירי

דוקא היום הכנתי

דוקא היום הכנתי את החלה - ולא נתקלתי בבעיה... אבל תמיד כדאי להסתמך על מראה ותחושה של הבצק, ןלא רק על הכתוב במתכון.

התחלתי לאפות

התחלתי לאפות לחמים לפני כמה חודשים ובמקרה כשחיפשתי מתכון ללחם הגעתי לאתר שלך.
החלטתי להכין את החלות האלה לשבת והן יצאו מעולות!!!

תודה רבה לך על האתר הנהדר ועל ההסברים הברורים

החלה נעשית מהר

כל פעם שאני מכין את החלה היא נעשית כבר תוך 10-15 דקות.
למה זה?

התנור לא חם מדי,
האם אני צריך להשאירה בתנור 40 דקות למרות שהיא נראת כבר מוכנה?
האם היא תמשיך לתפוח בתנור לאחר הזמן הזה?

15 דקות לא

15 דקות לא אמורות להספיק לאפייה טובה, אלא אם חילקת את הבצק ללחמניות קטנות מאוד. ממליץ לכסות בנייר אפייה ולהשאיר בתנור עוד עשרים דקות עד חצי שעה.

טעם שונה?

האם בישול הבצק לפני התפחתו משנה את טעם הלחם?

לא באופן חריג.

לא באופן חריג. ההשפעה היא בעיקר על המרקם.

מתכון נחמד מאד (עם הפתעה)

אחלה מרקם וטעם, תודה על המתכון.

באופן מפתיע, החלה יצאה חומה מבפנים, בערך כמו לחם מקמח מלא, למרות שהשתמשתי רק בקמח לבן ועבדתי לפי הכמויות במתכון.
לשמחתי, זה לא הפריע לסועדים. :)
אני "מאשים" את הסילאן - השתמשתי בסילאן הארד-קור (אורגני וחמצמץ).
זה קרה לעוד מישהו?

ככה:

הבצק אומנם יצא רך והחלה נשמרה טרייה, אבל לטעמי חסרים במתכון מלח וסוכר (ודווקא אני רגישה לטעמים ולא זקוקה לתיבול חזק). יכול להיות שהבעיה הייתה בגלל שהשתמשתי בסילאן טבעי ללא תוספת סוכר, אבל אני לא בטוחה.

מעניין! אני גם

מעניין!
אני גם מעדיף סילאן ללא תוספת סוכר, ודווקא זכור לי שלחלה הזו יש טעם מורגש. כמובן שעל טעם ועל ריח...

מדהים

חלה מדהימה

ניסיתי הרבה מתכונים ואת הכי אהבתי
אגם השותפים לארוחת שישי

Thanx

Thanks for this site makes my day here in spain.
I am baking for all the family.
Doki

שלום האם אפשר

שלום
האם אפשר להשתמש בבצק המקדים בכל מתכון של חלה/לחם?
בתודה מראש

עקרונית - כן.

עקרונית - כן.

מן הראוי היה לתת קרדיט לאתר הסיני ממנו נלקחה השיטה

זאת שיטה יחודית שהופצה על ידי גולשת סינית חובבת אפייה.
מן הראוי היה לתת לה קרדיט!

אשמח לקישור

אשמח לקישור לגולשת הזו - אני נתקלתי במתכון באתר ישראלי למהדרין, שהפנה לאתר אחר שהפנה לספר בישול טאיווני...(בסינית!).

השמרים יבשים או טריים?

.

אם לא צוין אחרת

אם לא צוין אחרת - באתר זה תמיד מדובר בשמרים יבשים.

האם יעבוד גם עם שאור?

היי שלומי,
האם רלוונטי לנסות אפיה של חלות עם שאור?
אני קצת מתלבט בגלל החמצמצות, ושוקל אם לחפות עליה בעוד סוכר / סילאן?

לדעתי, חלה

לדעתי, חלה משאור תהיה פחות דומה למה שאנחנו רגילים לצפות מ"חלה", אבל יותר מבחינת מרקם וטעם לוואי ופחות בגלל חמיצות (אם תאכיל את השאור יומיים שלושה לפני ההכנה, אין סיבה שתקבל לחם חמוץ במיוחד).
בכל אופן, אני יודע שיש אנשים שאופים חלות שאור - אולי שווה להעלות שאלה בפורום ולבקש את עצתם.

חלה ללא ביצים

היי,

האם תוכל לפרסם מתכון לחלה בלי ביצים?

תודה

"חלה ללא ביצים"

"חלה ללא ביצים" אינה "חלה".
אין שום בעיה לקלוע כמעט כל לחם (כל עוד הבצק אינו דביק מדי) לצמה - אבל לא יתקבל הטעם או המרקם של חלה "אמתית"...

תגובה

בעניין זה שמעתי מבתו של שף שאין צורך בכלל בביצים בחלה. הביצים בחלה תורמים לרכות של החלה, אולם חסרונם שזה גורם לחלה להתייבש יום למחרת.
אני אופה ם מתכון ללא ביצים ויוצא מעולה.

חלה פשוט מעולה !

קודם כל תודה על האתר ה מ ע ו ל ה ! פשוט ת ע נ ו ג
מזה חצי שנה אופה עפ"י האתר בימי שישי בצהריים, נהנה מכל רגע והבית כולו נהנה מהריחות והתוצאות
את החלה הזאת עשיתי כמה וכמה פעמים וכל פעם מכוונן יותר ויוצא יותר ויותר טוב - קצת פחות מים, קצת פחות זמן בתנור ויוצא רך ופשוט נפלא. לאחרונה אני מחלק ל 4 חליות ומעביר להורים - אחת לאמי ואחת לחמי את חמותי - כל הכמות מחוסלת בארוחת שישי או מקסימום ביום שבת בבוקר בגינה ...
תודה ושאפו רציני !