לחם שאור ושיפון

לחם שאור בעל טעם חמצמץ מורגש, של "לחם אמיתי". מאחר והלחם אינו מכיל סוכרים נוספים הוא צבעו אפרפר – חום ולא חום כהה.

לחם שאור ושיפון

המצרכים

  • 100 גרם קמח שיפון
  • 150 גרם קמח מלא
  • 250 גרם קמח לחם לבן
  • 200 גרם שאור
  • 2 כפיות מלח
  • כוס וחצי מים חמימים (300 מ"ל)

הוראות הכנה

מנפים את שלושת סוגי הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
שופכים את השאור על הקמח ומוסיפים כוס מים (200 מ"ל). מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים מים נוספים, עד שנוצר בצק אחיד אך לא דביק מדי.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.

לאחר הלישה, מניחים את הבצק בקערה משומנת ומכסים במגבת לחה. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

בתום התפיחה, מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו מעט. יוצרים מהבצק שתי כיכרות, ומניחים על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה או בניילון נצמד (לא מתוח!) ומשהים לתפיחה שנייה, כשעה עד שעה וחצי - עד שהבצק מכפיל שוב את נפחו.

מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים אותו לחום של 230 מעלות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבנית עם הבצק ואופים בחום של 230 מעלות, במשך כ-40 דקות. כאשר הלחם מוכן הקרום יהיה נוקשה ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.במידה וחלקן העליון של הכיכרות משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעליהן וממשיכים באפייה.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת במשך כרבע שעה.

בתאבון!

לחם שאור ושיפון

כיכרiת יותר גדולות

ראשית - אני נהנה מאד מהאתר ומהמתכונים שלך.
אני מכין רק לחמי שאור ובעיקר את המתכונים עם הקמחים המלאים, אבל אני רוצה להכין כיכרות יותר גדולות כדי שהפרוסות יתאימו להכנת כריכים.
האם זה בעייתי בלחמים האלה?
ואם אני מכין כיכר שהיא כפולה בגודל, עבה וקצרה יותר ממה שאתה מציע - האם אני צריך לשנות משהו, כמו הטמפ' או משך האפייה?
תודה.

תצטרך להאריך את

תצטרך להאריך את האפייה, כיכר גדולה יותר צריכה זמן רב יותר כדי להאפות. חוץ מזה, אין צורך לשנות את המתכונים.

יצאה לי ככר אחת של לחם

שלום הכנתי את הבצק אתמול בלילה עם שיפון מלא וקמח מלא אחרי ארבע שעות הוא תפח מעט היום המשכתי להתפיח לאחר שהוצאתי מהמקרר אולם הכמות מספיקה רק לככר אחת בינונית האם אמורות להיות שתי ככרות קטנות ? תודה

אני קיבלתי שתי

אני קיבלתי שתי כיכרות קטנות-בינוניות. אבל התוצאה תלויה בתפיחה שהושגה.

אין סיכוי שיצאו

אין סיכוי שיצאו לי שתי כיכרות, השאור שלי מסרב להתפיח את הבצק למצב כזה! זה כבר עומד בחוץ 7 שעות!! :-(
אאפה עוד מעט ונראה...

נראה יפה אבל

נראה יפה אבל קטן וכבד כמו גוש בטון... אוף...

תפיחה במהלך הלילה

השתמשתי בקמח שיפון מלא וקמח מלא ואחרי שלוש שעות הבצק בקושי תפח האם אפשר להשאיר בחוץ במהלך הלילה או חייבים להכניס למקרר ולהמשיך להתפיח בבוקר. תודה

התשובה כמובן

התשובה כמובן תלויה בטמפרטורה. אם הלילה קר, אפשר בהחלט להשאיר בחוץ, אחרת עדיף להכניס למקרר.

עשיתי כמו שהצעת ויצא סבבה, אבל עשיתי שוב

הפעם שוב פעם רק עם קמח מלא-350 ג׳ ושיפון-150 ג׳ (ולא שמתי שמרים). לקח לו הרבה זמן לתפוח, נתתי לו לשבת יותר מלילה כדי שיתפח כמו שצריך. ויצא סה״כ בסדר חוץ מזה שהוא מאוד חמוץ, לא ברמה בלתי נסבלת אבל משמעותית יותר מהלחמים הקודמים. השאלה זה האם זה בגלל הרכב החומרים, או אולי ההתפחה הממושכת או שאולי בכלל יש לי בעיה עם השאור. מאוד קשה לי להבין האם השאור הוא שלי מוצלח, אני מרגיש שאין לי ל מה להשוות אותו כל כך...

הלחם חמוץ בגלל

הלחם חמוץ בגלל משך התפיחה הארוך.
מאחר והשתמשת רק בקמח מלא ושיפון, הלחם הזדקק לזמן רב כ"כ ע"מ לתפוח, נסה לערבב גם קמח לחם בבצק.

אני משתמש בשאור צעיר

אני משתמש בשאור שהכנתי לפני שבוע ולכן אני אוסיף רבע כפית שמרים יבשים כמו שאמרת לעשות על מנת לתת לו חיזוק. האם עליי להוסיף את המלח רק בסוף הלישה על מנת לא לפגוע בתהליך של השמרים או שאין לכך חשיבות בשילוב עם השאור?

תודה!!

נסה להוסיף את

נסה להוסיף את המלח בשליש האחרון של הלישה, כפי שהצעת.

אני הולכת לנסות

היי!
אני גרה בפלורידה , הקמח כאן הוא מאד לח ודק יחסית לארץ והמידות שונות. לגבי השאור, שמתי לב שהתסיסה שלו ברגע שאני מוציאה אותו מהמקרר היא ממש מהירה ( ככה גם בשלבי ההכנה) אולי בגלל מזג האוויר כאן (חם ולח) האם זה ישפיע לדעתך על איכות הלחם?
תודה.

אני מאמין שהלחם

אני מאמין שהלחם לא יושפע מכך לרעה. את יכולה לחפש את הקמח של King Arthur's Flour, יש להם מוצרים ייעודיים (ומצוינים) ללחם.

אוי אני מכירה ואף פעם לא הקדשתי מבט נוסף...איזה כיף, תודה רבה!

אני הולכת להמליץ לכולם כאן על האתר הזה. הלחם פה זוועתי ולא מוצלח ועשיר ומגוון כמו בארץ שלנו.

יצאה לי רק ככר אחת

הבצק תפח מעט יחסית, ויצאה לי רק ככר אחת בינונית.
היא אמנם תפחה בתנור, אך לא עד כדי שתי ככרות.
האם הגיוני או שהשאור שלי חלש?

אם הלחם יצא

אם הלחם יצא טעים ולא דחוס מדי, כנראה שהבעיה אינה אצלך. אבדוק שוב את הכמויות.

האם תוכל להמיר

האם תוכל להמיר לי את הגרמים לכוסות? אני לא יודעת כמה כוסות זה מאתיים גרם שאור?

200 גרם שאור = כוס

200 גרם שאור = כוס אחת.

האם אפשר ללוש את הבצק במיקסר עומד?

האם המתכון מתאים גם ללישה לא ידנית? ובכלל, מה הניסיון שלך לגביי לישה של לחמי שאור במיקסר? אשמח לשמוע רעיונות, דעות ותובנות.

תודה על אתר מצוין :)

ניתן ללוש כל

ניתן ללוש כל בצק (כמעט) גם במיקסר עם קרס לישה - כולל את המתכון הזה.
לתשובות מפורטות יותר, אני מציע שתעלי את השאלה בפורום...
בבקשה :)

אני מכין את

אני מכין את המתכון הזה כל שבוע. נפלא!
לאחרונה התחלתי להוסיף כף דבש למתכון(השאור שלי חמוץ למדי) ולהשתמש רק עם קמח מלא.
תודה על האתר הנהדר הזה.
אוהד

יש מתכון ללחם שאור מקמח שיפון בלי קמחים אחרים?

תודה

אפשרי, אבל הלחם

אפשרי, אבל הלחם שייצא יהיה דחוס מאוד (בגלל אחוז הגלוטן הדל שבשיפון ותכונות נוספות של הקמח).

אחוז השיפון בלחם

רציתי לאפות לחם עם אחוז גבוה של קמח שיפון.
כל המתכונים שראיתי עם שיפון מכילים עד 30% קמח שיפון.
ניסיתי להגדיל את אחוז השיפון, משהו כמו 30% מהסה"כ.
יצא בסדר גמור, אף שאין להשוות לתפיחה של הלחם הלבן.

מה שאני לא מצליח להבין זה איך זה שמאפיות למיניהן מוכרות לחמי שאור עם 80% ויותר קמח שיפון ויוצא להן לחם אוורירי ולא דחוס.
מה הסוד שלהן?

הסוד שלהן הוא,

הסוד שלהן הוא, במקרים רבים, שאין בלחם 80% קמח שיפון... או שיש בו "משפרי אפייה" כאלה ואחרים.