לחם שאור עם שיפון וזרעים

לחם שמתאים בדיוק לימי חורף קרים וגשומים. יש לו מרקם דחוס יחסית, טעם חמצמץ נפלא וקרום נוקשה. נפלא ליד קערה של מרק חם...

לחם שאור עם שיפון וזרעים
לחם שאור עם שיפון וזרעים

המצרכים

לבצק המקדים:

  • 200 גרם שאור
  • 100 גרם קמח לחם
  • 100 גרם קמח שיפון
  • 200 מ"ל מים (כוס)

לבצק:

  • 100 גרם קמח לחם לבן
  • 150 גרם קמח מלא
  • 150 גרם קמח שיפון
  • 2 כפיות מלח
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 כפות מולסה (ניתן להמיר בקרמל)
  • 300 מ"ל מים (כוס וחצי)
  • 50 גרם זרעי פשתן
  • 50 גרם גרעיני דלעת, קלופים

 

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים:מנפים לקערה את קמח הלחם וקמח השיפון, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית (בד"כ הדבר ייקח כשלוש שעות).

שמים את זרעי הפשתן וגרעיני הדלעת בשתי קעריות, ומוסיפים לכל קערית 50 מ"ל מים (בערך רבע כוס). מניחים למשך כשלוש שעות, לספיגת המים בגרעינים.

לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
מוסיפים את הבצק המקדים, בחתיכות קטנות, לתערובת. שופכים את המולסה (או הקרמל) ואת שמן הזית. מוסיפים 200 מ"ל מים (ככוס) ומערבבים ליצירת עיסה אחידה. תו"כ ערבוב, מוסיפים את זרעי הפשתן ואת גרעיני הדלעת.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש יחסית. מאחר והבצק מכיל קמח שיפון, הוא יהיה דביק למדי ויספח מים, בעל מרקם הדומה מעט לחימר. חשוב ללוש את הבצק ביסודיות, עד שהוא גמיש ויחסית לא דביק. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לחם לבן במהלך הלישה, אך כדאי להמעיט בכך ככל האפשר.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מגלגלים את הכיכרות בקמח לחם ומניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור עם שיפון וזרעים

כמות המים

שלום,
לגבי כמות המים, האם ה-300 מ"ל שמופיע במתכון כולל את ה-50 מ"ל להשריה של הגרעינים ואת ה-50 מ"ל להשריה של זרעי הפשתן?
בקיצור, לבצק עצמו, כמה מים צריך? 300 או 200 מ"ל?

תודה.

300 מ"ל, כולל מי

300 מ"ל, כולל מי השרייה של הגרעינים

יצא לי נוזלי

יצא לי נוזלי בטירוף לא הצלחתי לגרום לזה להפוך לבצק שניתן ללוש כמעט וזרקתי את זה אבל היה לי חבל צריך אולי 100 מל מים ולא 300....בכל מקרה עד כה שאר המתכונים יצאו מצויין

למה הכוונה "קמח לחם" ?

שלום
יש במתכונים שלך "קמח לחם" ויש "קמח לחם לבן" למה התכוון המשורר?
מה ההבדל בין "קמח לחם לבן" לבין "קמח לבן" ? האם יש קמח לבן שאינו טוב לאפיית לחם?
והאם ניתן להשתמש במקום בקמח לחם לבן (בהנחה שמדובר פשוט בקמח לבן) בקמח מלא? ואיך נעשית הטרנספורמציה?
תודה

"קמח לחם" או "קמח

"קמח לחם" או "קמח לחם לבן" הוא קמח שנועד במיוחד לאפיית לחם - הוא מכיל לרוב שיעור חלבונים גבוה יותר מקמח רב תכליתי (קמח "לבן" רגיל).

ניתן למצוא היום בחנויות רבות את הקמחים הללו, ואם אין, ניתן להמיר בקמח רגיל.

האם ההשרייה של הגרעינים במים לא פוגעת במרקם שלהם?

חייבים לשים את הגרעינים במים? אני רוצה שהם יהיו פריכים

המרקם לא נפגע

המרקם לא נפגע והטעם משתפר. בכל מקרה, ניתן לוותר על השרייה.

כמות מים

אהלן שלומי

אני רוצה להודות לך על האתר הנהדר, בזכותך נחשפתי לעולם הנפלא של אפיית לחם, יישר כוח.

אני חוזר על התגובה מלמעלה, כמות המים נראית לי מאוד גדולה, זה הופך את הבצק לעיסה. ייתכן שהשאור שלי יותר רטוב משלך אבל אני לא חושב שההבדל יכול להיות עד כדי כך גדול.

שוב - המתכון הזה

שוב - המתכון הזה הוצא לפועל ע"פ הכמויות הרשומות, והתמונות מוכיחות שיצא לחם די יפה... בכל מקרה, אם יש ספק - תמיד אפשר להתחיל בכמות מים קטנה יותר (נניח, שני שליש מהרשום) ולהוסיף ע"פ הצורך.

האם ניתן לבצע את הלישה ללחם זה בעזרת מערבל?

האם ניתן לבצע את הלישה ללחם זה בעזרת מערבל?
ובכלל, האם צריך להיות הבדל כלשהו בין לישה ידנית ולישה במערבל?
דבר נוסף - נראה כאילו כמות המים במתכון גדולה מאוד. אני משתמש (בשלב הבצק) בלא יותר מחצי כוס (שליש ממה שכתוב). נתקלתי בזה במתכונים נוספים. האם אני "מפספס" משהו ומכין לחם יבש מדי/לא לש מספיק (תוספת המים הופכת את הבצק לעיסה דביקה ולא לבצק..)?
חוץ מזה, תודה על האתר המושקע.. כבר מספר חודשים שאני מכין ואוכל רק לחמים מאתר זה.

ניתן ללוש כל

ניתן ללוש כל בצק שהוא בעזרת מערבל. עקרונית, לישה במערבל אמורה להיות "אחידה" יותר ולכן גם עדיפה, אם כי אני מעדיף ללוש ביד ע"מ לחוש את מצב הבצק תו"כ היווצרותו.

לגבי הנוזלים: הכמויות המופיעות במתכונים נוסו על ידי מספר פעמים והניבו תוצאות שהשביעו את רצוני מספיק עד שכללתי את הלחם באתר (יש מתכונים רבים שלא). כמות הנוזלים משפיעה על אווריריות הלחם ונועדה למנוע מהלחם להיות דחוס מדי. בכל מקרה, אם אתה מרוצה מהתוצאה שקיבלת - אז אני לא רואה שום בעיה...

שאלה לגבי הכנה

תודה רבה על המתכונם הנפלאים
כמה שאלות לגבי ההכנה של הלחם
האם השאור הוא נוזלי (יחס שווה נוזל וקמח)?
האם ניתן להחליף את הקמח הלבן בקמח מלא אחר? ואם כן כמה מים צריך להוסיף?
תודה רבה!

השאור הוא נוזלי

השאור הוא נוזלי יחסית, אם כי היחס אינו שווה. תוכלי למצוא את המתכון שלו באתר (תחת "מדריכים").
ניתן בהחלט להמיר את הקמח הלבן בקמח מלא, אם כי במקרה שכזה אני ממליץ להוסיף גם מעט אבקת גלוטן למתכון.

תודה רבה ועוד שאלה:)

יש לי מחמצת נוזלית (יחס שווה) מקמח מלא
האם תוכל לעזור לי לדעת איך להמיר אותה למתכון?

תודה רבה!

פשוט מאוד - נסי

פשוט מאוד - נסי להוסיף רק 200 מ"ל מים לבצק, ומיתר ה-100 מ"ל תוסיפי לפי הצורך.

תודה אז לוודא שהבנתי:

להשתמש ב200 גרם שאור (ביחס שווה) ולאחר מכן להוסיף פחות מים ולראות?
בנוסף האם ניתן להשמיט את המולסה (לצערי בגלל מגבלות תזונתיות)
והאם צריך במקביל להפחית מהמלח?

תודה רבה!

כן, הבנת

כן, הבנת נכון...
ניתן לוותר על המולסה, אם כי תהיה לכך השפעה על צבע הלחם, טעמו ומרקמו. לא הייתי מפחית במלח.

המון תודה:)

אני כבר מחכה לנסות להכין...
אני לא ממש בטוחה לגבי המחמצת מקמח מלא- בניגוד למחמצת מקמח לבן שתמיד הייתה מלאה בבועות המחמצת המלאה מראה רק בועות ספורות- האם זה תקין? אפשר כבר להשתמש אחרי 5 ימי האכלה?

כמות הבועות לא

כמות הבועות לא בהכרח מעידה על בעיה. שווה לנסות - אם כי הייתי מוסיף בתקופה הראשונה כרבע כפית שמרים יבשים למתכון.

משמח לשמוע

משמח לשמוע שכנראה המחמצת בסדר:)
אני מנועה משמרים אז אנסה עם המחמצת בלבד..
תודה רבה!

נהדר (גם בקייץ)

הכנתי בדיוק לפי ההוראות, ומטעמי קוצר זמן לא התפחתי ככדור אלא ישר כשני כיכרות.
יצא נפלא!!!!!
תודה.

הכנתי התפחתי את הבצק במקרר 6 שעות. משום מה הבצק לא הכפיל את נפחו

אבל הוא דיי אוורירי כשאני בודקת עם אצבע הגומה בבצק לא חוזרת, לפי מה שהבנתי זה סימן לתפיחת יתר. מה עושים? בכל מקרה עיצבתי לכדור ושמתי לתפיחה שניה במקרר. אפשר להשאיר 6 שעות עד לאפיה?

לחם שאור לא

לחם שאור לא בהכרח יכפיל את נפחו, במיוחד לא אם יתפח במקרר.