פרנה – לחם מרוקאי מסורתי

מתכון ללחם המרוקאי המסורתי, אותו נהגו לאפות בתנור ("פְרֵנָה" בערבית מרוקאית) השכונתי או הביתי, שעל תחתיתו היו מונחים חלוקי נחל. מדובר בלחם בעל קרום רך ופנים בשרני וספוגי, טעים מאוד ומתאים במיוחד לליווי ארוחות עתירות רוטב (עגבניות חריף, כמובן). המתכון המובא כאן מספיק להכנת ארבע כיכרות.

המצרכים

• 850 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם קמח מלא
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• כף ושתי כפיות שמרים יבשים (18 גרם)
• 2 כפות סוכר (25 גרם)
• כף שמן זית (15 גרם)
• 700 מ"ל מים חמימים

לזיגוג (לא הכרחי):

• ביצה אחת
• כפית מים
• מלח גס

הוראות הכנה

מנפים את שני סוגי הקמח לקערה גדולה. מוסיפים לקערה את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב. מכניסים את השמרים ומערבבים שוב. יוצקים לקערה את השמן ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה, ללא שאריות קמח בקערה. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומניחים למשך כעשר דקות.

מסירים את השקית, מרטיבים את כפות הידיים במים ו"מקפלים" את הבצק: מושכים את אחת מדפנות גוש הבצק ומניחים אותו על מרכז הגוש. חוזרים על הפעולה עם הצד הנגדי של הבצק ושוב, עם שני הצדדים הניצבים, כך שנוצרת מעין "מעטפה" גדולה. מכסים את הקערה שנית ומניחים למשך רבע שעה. בתום הזמן, מסירים שוב את הכיסוי מהקערה ומקפלים את הבצק פעם נוספת. מכסים ומניחים לרבע שעה נוספת. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים (ארבעה קיפולים בסך הכל).

לאחר הקיפול השני, מדליקים תנור שבו אבן אפייה על חום גבוה מאוד (לפחות 250 מעלות, עדיף 300). מי שרוצה לדבוק במסורת, יכול להחליף את אבן האפייה בתבנית שבה חלוקי נחל גדולים (שנשטפו קודם לכן, כמובן).

בתום פרק ההמתנה האחרון, הבצק יהיה תפוח מאוד וכבר לא דביק במיוחד. מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו בעדינות את הבצק. בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה מחלקים את הבצק לארבע חתיכות שוות. חשוב לנהוג בבצק בזהירות רבה, אנחנו לא מעוניינים שהאוויר שנמצא בתוכו יצא החוצה. יוצרים מפיסות הבצק כדורים, מכסים אותם במגבת לחה ומניחים למשך רבע שעה נוספת.

מניחים נייר אפייה על מרדה (או על תבנית הפוכה). בעזרת האצבעות, יוצרים גומות בבצק ואחר כך מותחים אותו כך שתתקבל מעין כיכר מאורכת ושטוחה יחסית. חוזרים על הפעולה עם גדור בצק נוסף, ומניחים את שתי הכיכרות על נייר האפייה. מרססים את הכיכרות במעט מים, או שמושחים אותן בתערובת של ביצה ומים. ניתן לפזר מעל לכיכרות מעט מלח גס, שיוסיף לטעם הלחם.

מכניסים את הכיכרות לתנור ואופים במשך כעשרים דקות. חשוב להקפיד ולבחון את הלחם מדי כמה דקות, בשל החום הגבוה. אם נראה שהלחם משחים מהר מדי (נניח, תוך כחמש דקות מתחילת האפייה) ניתן להנמיך את חום התנור ל-250 מעלות. במקרה שכזה ניתן גם להניח רדיד נייר כסף מעל לכיכרות. במהלך האפייה, מעצבים את שני כדורי הבצק הנותרים באותו האופן, ואופים אותם מיד לאחר הוצאת הכיכרות הראשונות מהתנור.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומניחים על רשת. מכסים את הכיכרות החמות במגבת מטבח וממתינים כעשר דקות. המגבת תגרום ללחות העוזבת את הלחם בשלב זה להיספג בקרום, ותעניק ללחם קרום רך ולא פריך.

זהו – עכשיו נשאר רק להכין את החריימה...

בתיאבון!