פרנה – לחם מרוקאי מסורתי

מתכון ללחם המרוקאי המסורתי, אותו נהגו לאפות בתנור ("פְרֵנָה" בערבית מרוקאית) השכונתי או הביתי, שעל תחתיתו היו מונחים חלוקי נחל. מדובר בלחם בעל קרום רך ופנים בשרני וספוגי, טעים מאוד ומתאים במיוחד לליווי ארוחות עתירות רוטב (עגבניות חריף, כמובן). המתכון המובא כאן מספיק להכנת ארבע כיכרות.

מתכון ללחם פרנה

מתכון ללחם פרנה
מתכון ללחם פרנה
מתכון ללחם פרנה

המצרכים

  • 850 גרם קמח לחם לבן
  • 150 גרם קמח מלא
  • 2 כפיות מלח (10 גרם)
  • כף ושתי כפיות שמרים יבשים (18 גרם)
  • 2 כפות סוכר (25 גרם)
  • כף שמן זית (15 גרם)
  • 700 מ"ל מים חמימים

לזיגוג (לא הכרחי):

  • ביצה אחת
  • כפית מים
  • מלח גס

הוראות הכנה

מנפים את שני סוגי הקמח לקערה גדולה. מוסיפים לקערה את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב. מכניסים את השמרים ומערבבים שוב. יוצקים לקערה את השמן ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה, ללא שאריות קמח בקערה. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומניחים למשך כעשר דקות.

מסירים את השקית, מרטיבים את כפות הידיים במים ו"מקפלים" את הבצק: מושכים את אחת מדפנות גוש הבצק ומניחים אותו על מרכז הגוש. חוזרים על הפעולה עם הצד הנגדי של הבצק ושוב, עם שני הצדדים הניצבים, כך שנוצרת מעין "מעטפה" גדולה. מכסים את הקערה שנית ומניחים למשך רבע שעה. בתום הזמן, מסירים שוב את הכיסוי מהקערה ומקפלים את הבצק פעם נוספת. מכסים ומניחים לרבע שעה נוספת. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים (ארבעה קיפולים בסך הכל).

מתכון ללחם פרנה

לאחר הקיפול השני, מדליקים תנור שבו אבן אפייה על חום גבוה מאוד (לפחות 250 מעלות, עדיף 300). מי שרוצה לדבוק במסורת, יכול להחליף את אבן האפייה בתבנית שבה חלוקי נחל גדולים (שנשטפו קודם לכן, כמובן).

בתום פרק ההמתנה האחרון, הבצק יהיה תפוח מאוד וכבר לא דביק במיוחד. מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו בעדינות את הבצק. בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה מחלקים את הבצק לארבע חתיכות שוות. חשוב לנהוג בבצק בזהירות רבה, אנחנו לא מעוניינים שהאוויר שנמצא בתוכו יצא החוצה. יוצרים מפיסות הבצק כדורים, מכסים אותם במגבת לחה ומניחים למשך רבע שעה נוספת.

מניחים נייר אפייה על מרדה (או על תבנית הפוכה). בעזרת האצבעות, יוצרים גומות בבצק ואחר כך מותחים אותו כך שתתקבל מעין כיכר מאורכת ושטוחה יחסית. חוזרים על הפעולה עם גדור בצק נוסף, ומניחים את שתי הכיכרות על נייר האפייה. מרססים את הכיכרות במעט מים, או שמושחים אותן בתערובת של ביצה ומים. ניתן לפזר מעל לכיכרות מעט מלח גס, שיוסיף לטעם הלחם.

מתכון ללחם פרנה

מכניסים את הכיכרות לתנור ואופים במשך כעשרים דקות. חשוב להקפיד ולבחון את הלחם מדי כמה דקות, בשל החום הגבוה. אם נראה שהלחם משחים מהר מדי (נניח, תוך כחמש דקות מתחילת האפייה) ניתן להנמיך את חום התנור ל-250 מעלות. במקרה שכזה ניתן גם להניח רדיד נייר כסף מעל לכיכרות. במהלך האפייה, מעצבים את שני כדורי הבצק הנותרים באותו האופן, ואופים אותם מיד לאחר הוצאת הכיכרות הראשונות מהתנור.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומניחים על רשת. מכסים את הכיכרות החמות במגבת מטבח וממתינים כעשר דקות. המגבת תגרום ללחות העוזבת את הלחם בשלב זה להיספג בקרום, ותעניק ללחם קרום רך ולא פריך.

זהו – עכשיו נשאר רק להכין את החריימה...

מתכון ללחם פרנה

בתיאבון!

שאלה לגבי אוויר בלחם

אני רואה בתמונה שהפראנה מלאה בבועות אוויר, מדועה זה קורה ואיך מגיעים לכמה שיותר בועות אוויר בלחם באופן כללי

בצק נוזלי =

בצק נוזלי = בועות בלחם.
פשוט לעקוב אחר ההוראות שבמתכון, ולהתנסות שוב ושוב בהכנתו - ובסוף יתקבל לחם בדיוק כמו בתמונות...

לגבי הקימוח...

מה הכוונה לקמח את המשטח עבודה לפני שאני שם עליו את הבצק?
בקטנה או ממש?
קימחתי ואז חילקתי ל 4
ואז לקמח כל כדור בניפרד?
כשלקחתי את הכדורים לאחר הרבע שעה של המגבת הם היו דביקים והסתבכו לי ביד.
צריך לקמח כל כדור?

אכן, לקמח כל

אכן, לקמח כל כדור בנפרד - בכמות קמח שתמנע את ההידבקות.

הכנתי פעם

הכנתי פעם ראשונה יצא טעים אך משום מה הלחם יצא קצת כבד... כאילו לא תפח מספיק. הפנים יצא קצת בצקי. מה לא עשיתי נכון..?

נשמע שדוקא לא

נשמע שדוקא לא נאפה מספיק זמן.

יצא שחום מאוד

יצא שחום מאוד מאוד...

מתכון היסטרי!

מתכון היסטרי! הפרנה נגמרה בשניות !ברור שנכנס לפנתיאון שלי! :)

לחם מעולה!!!

הכנתי היום רק עם קמח לבן ויצא פצצה, הכי מוצלח שהכנתי אי פעם, תודה רבה על המתכון וחג שמח

האם אפשר להישתמש במיקסר לכמות בצק גדולה?

כנ"ל

למה להשתמש

למה להשתמש במיקסר? המתכון כאן אינו דורש לישה ממש.

שאלה

האם אפשר להכין רק מלחם כוסמין מלא- 70%?

לא ניסיתי - אבל

לא ניסיתי - אבל אני חושש שלא יצליח.

תודה רבה, מתכון מעולה!

יוצאות פרנות רכות תפוחות ועם ציפוי מתפצפץ מושלם. עשיתי רק מקמח לבן ויצא נהדר

איזה יופי של

איזה יופי של בלוג! פשוט נפלא!!
האם אפשר להכין את הבצק (כולל שלוש התפחותיו) ולשמור אותו במקרר כמה שעות טרם האפייה (והתפחה אחרונה)? = להכין את הבצק בערב ולאפות בבוקר. אני מעוניינת להכינו עם שמרים טריים.
תודה רבה!

אפשרי, תפחיתי

אפשרי, תפחיתי את כמות השמרים בשליש.

קמח לבן

שלום
האם אפשר להכין את הפרנה רק עם קמח לבן?
וכמה שונה יוצא?
ושאלה נוספת אין לי חלוקי נחל ואבן אפיה
האם יצא עדין טוב?
תודה
ושבוע טוב

ניתן, ואין בעיה

ניתן, ואין בעיה לאפות בלי אבן או חלוקי נחל. הלחם יצא לך מצוין.

קמח לבן

אם מכינים רק מקמח לבן, צריך להפחית מכמות המים?

ניתן, ולדעתי

ניתן, ולדעתי אפשר להשתמש באותה כמות המים.

התאמה לכיכרות קטנים?

אהלן,
האם ניתן להשתמש במתכון לכיכרות קטנים יותר? בגודל של פיתה בערך?
אם כן האם לשנות את זמן האפייה וכו'?
ובנוסף אם אני משתמש בשמרים טריים? פשוט x2?
תודה!

אין בעיה לחלק

אין בעיה לחלק את הבצק לכיכרות בכל גודל שהוא - רק לוודא שהן לא נשרפות בתנור.

לגבי שמרים, יש מדריך המרה תחת "מדריכים".

אפיה בלי חלוקים, שאלה

שלום :)
תודה רבה על ההסברים!

האם אפיה בלי חלוקים, אבל עם תבנית מלאה מים מלמטה תיתן את הציפוי הקריספי? ניסיתי פעם עם לחם אחר ויצר ציפוי נהדר.

[אני מעוניינת בציפוי הקריספי]

פרנה לא אמורה

פרנה לא אמורה להיות עם ציפוי פריך - למרות שבהחלט אפשר להשיג אותו.
אין קשר לחלוקי האבן: פשוט תמשחי את הבצק במים (ולא בביצה) וצרי אדים נוספים בחלל התנור (באמצעות תבנית מלאה במים).
כמו כן, לאחר גמר האפייה, כבי את התנור והשאירי את הלחם בתוכו עוד כחמש-עשר דקות.

תודה

תודה רבה!

שאלונת: אספתי חלוקי נחל, אבל קצת הסתבכתי עם הגודל והצורה.
מניחה שזה עלול להרוס את הצורה של הבצק, שייפול בין הסדקים שלהם?

סליחה על האיטיות אבל אפשר ממש תיאור של הגודל הרצוי, או משהו? אבן-שתיים גדולות? או חופן קטנות? כמה חשוב שהן ייצרו משטח ממש ישר? (התקשיתי למצוא כאלה באותו גובה בדיוק וכד', ויצא שיש לי כמה שיוצרות משטחון בגודל שתי כפות ידיים בערך, ועוד שתיים שיוצרות משטח נוסף באותו גודל, אבל בגובה אחר... הנחל קרוב אז אני יכולה לרדת שוב. והוא לא שמורת טבע..).

ממליץ להשתמש

ממליץ להשתמש באבנים גדולות יחסית (נגיד - בגודל כף יד). חשוב שהגובה יהיה אחיד בערך.

Omg פשוט ומעולה.

Omg
פשוט ומעולה. חיסלנו את הכיכר הראשונה עוד לפני שהשתיים הבאות יצאו מהתנור. בלי כלום, רק עם שמן זית.
באמת מינימום טירחה והתוצאה מקצועית לעילא.

פוליש או מחמצת

שלומי אין צורך במחמצת או פוליש כאן?
ומה אם אני רוצה להוסיף?

פוליש של 100מ"ל מים ו 100 גרם קמח, הולך?

אם היה צורך,

אם היה צורך, כנראה שהייתי כותב במתכון...
ניתן להוסיף - פשוט תפחית את כמות המים והקמח מהמתכון (200 גרם/200 מ"ל).

אחלה מתכון. תודה רבה

לחם מהיר וכיפי. לא חיממתי אבן ל 250 אלה ל 230 אבל התפיחה בתנור הייתה מצויינת. מה שכן פיתחתי קצת גלוטן, בהתחלה עם הכף ואחר כךעם היד כי לדעתי זה חשוב (סה"כ זה לחם ולא עוגה)

אפייה ללא חלוקי נחל או אבן אפייה

שלום וברכה,
אין ברשותי חלוקי נחל או אבן שמוט לאפייה.
כיצד עליי לאפות את הלחמים?

כרגיל - על תבנית

כרגיל - על תבנית המכוסה בנייר אפייה. התוצאה לא תהיה זהה, אבל בכ"ז טעימה מאוד.

איך אופים על חלוקים?

שלום רב
האם אפשר להניח את הבצק ישר על החלוקים, או שצריך נייר אפיה? נייר האפייה תמיד נשרף לי ועושה ריח לא נעים

מניחים את חלוקי

מניחים את חלוקי הנחל (שנשטפו היטב!) על תבנית אפיה ואת התבנית בשליש התחתון של התנור. מניחים את הבצק ישירות עליהם, ללא נייר.

מתכון אליפות - יצא מעולה

הכי טוב שיש

הכנתי עכשיו ויצא מעולה!

הכנתי עכשיו, על חלוקי נחל ויצא מעולה!
משום מה, הקרום העליון יצא מאוד פריך, ואילו מכיר את הלחם הזה כשהקרום שלו מאוד רך.
יכול להיות בגלל ששכחתי לאפות עם אדים?

לא, להפך - אדים

לא, להפך - אדים הופכים את הקרום לקשה יותר.
בפעם הבאה, לאחר הוצאת הלחם מהתנור, תעטוף אותו במגבת מטבח למשך 10 דקות.

איפה שמים את האבן בתנור? והאם עליה אני שמה את הבצק עם נייר אפיי

איפה שמים את האבן בתנור? והאם עליה אני שמה את הבצק עם נייר אפייה?

יש על כך הסבר

יש על כך הסבר מפורט באגף "מדריכים" שבאתר.