פרנה – לחם מרוקאי מסורתי
מתכון ללחם המרוקאי המסורתי, אותו נהגו לאפות בתנור ("פְרֵנָה" בערבית מרוקאית) השכונתי או הביתי, שעל תחתיתו היו מונחים חלוקי נחל. מדובר בלחם בעל קרום רך ופנים בשרני וספוגי, טעים מאוד ומתאים במיוחד לליווי ארוחות עתירות רוטב (עגבניות חריף, כמובן). המתכון המובא כאן מספיק להכנת ארבע כיכרות.
המצרכים
- 850 גרם קמח לחם לבן
- 150 גרם קמח מלא
- 2 כפיות מלח (10 גרם)
- כף ושתי כפיות שמרים יבשים (18 גרם)
- 2 כפות סוכר (25 גרם)
- כף שמן זית (15 גרם)
- 700 מ"ל מים חמימים
לזיגוג (לא הכרחי):
- ביצה אחת
- כפית מים
- מלח גס
הוראות הכנה
מנפים את שני סוגי הקמח לקערה גדולה. מוסיפים לקערה את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב. מכניסים את השמרים ומערבבים שוב. יוצקים לקערה את השמן ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה, ללא שאריות קמח בקערה. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומניחים למשך כעשר דקות.
מסירים את השקית, מרטיבים את כפות הידיים במים ו"מקפלים" את הבצק: מושכים את אחת מדפנות גוש הבצק ומניחים אותו על מרכז הגוש. חוזרים על הפעולה עם הצד הנגדי של הבצק ושוב, עם שני הצדדים הניצבים, כך שנוצרת מעין "מעטפה" גדולה. מכסים את הקערה שנית ומניחים למשך רבע שעה. בתום הזמן, מסירים שוב את הכיסוי מהקערה ומקפלים את הבצק פעם נוספת. מכסים ומניחים לרבע שעה נוספת. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים (ארבעה קיפולים בסך הכל).
לאחר הקיפול השני, מדליקים תנור שבו אבן אפייה על חום גבוה מאוד (לפחות 250 מעלות, עדיף 300). מי שרוצה לדבוק במסורת, יכול להחליף את אבן האפייה בתבנית שבה חלוקי נחל גדולים (שנשטפו קודם לכן, כמובן).
בתום פרק ההמתנה האחרון, הבצק יהיה תפוח מאוד וכבר לא דביק במיוחד. מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו בעדינות את הבצק. בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה מחלקים את הבצק לארבע חתיכות שוות. חשוב לנהוג בבצק בזהירות רבה, אנחנו לא מעוניינים שהאוויר שנמצא בתוכו יצא החוצה. יוצרים מפיסות הבצק כדורים, מכסים אותם במגבת לחה ומניחים למשך רבע שעה נוספת.
מניחים נייר אפייה על מרדה (או על תבנית הפוכה). בעזרת האצבעות, יוצרים גומות בבצק ואחר כך מותחים אותו כך שתתקבל מעין כיכר מאורכת ושטוחה יחסית. חוזרים על הפעולה עם גדור בצק נוסף, ומניחים את שתי הכיכרות על נייר האפייה. מרססים את הכיכרות במעט מים, או שמושחים אותן בתערובת של ביצה ומים. ניתן לפזר מעל לכיכרות מעט מלח גס, שיוסיף לטעם הלחם.
מכניסים את הכיכרות לתנור ואופים במשך כעשרים דקות. חשוב להקפיד ולבחון את הלחם מדי כמה דקות, בשל החום הגבוה. אם נראה שהלחם משחים מהר מדי (נניח, תוך כחמש דקות מתחילת האפייה) ניתן להנמיך את חום התנור ל-250 מעלות. במקרה שכזה ניתן גם להניח רדיד נייר כסף מעל לכיכרות. במהלך האפייה, מעצבים את שני כדורי הבצק הנותרים באותו האופן, ואופים אותם מיד לאחר הוצאת הכיכרות הראשונות מהתנור.
מוציאים את הכיכרות מהתנור ומניחים על רשת. מכסים את הכיכרות החמות במגבת מטבח וממתינים כעשר דקות. המגבת תגרום ללחות העוזבת את הלחם בשלב זה להיספג בקרום, ותעניק ללחם קרום רך ולא פריך.
זהו – עכשיו נשאר רק להכין את החריימה...
בתיאבון!
YOUR PAN-FRIED BREAD LOOKS
YOUR PAN-FRIED BREAD LOOKS WONDERFUL AND DOESN'T MAKE ME WISH EVEN FOR A MOMENT THAT I HAD TRIED DEEP-FRYING THE BREAD. AND WHAT A FABULOUS ACCOMPANIMENT YOU CHOSE!Whole house generator Grand Rapids MI
אפיה בטאבון
היי שלומי יש לי טאבון של אוני קודה האם ניתן לאפות בו את הפרנות ואם כן איך , זמן אפיה וחום
מתכון מוצלח
הכנתי את לחם הפרנה. עקבתי בדיוק אחר ההוראות. יצא מושלם. תודה על מתכונים מפורטים ומדוייקים.
קניתי תנור קטן ספירלות עם ידית שאני יכול להרים האם זה יעשה יעבוד
קניתי תנור קטן ספירלות עם ידית שאני יכול להרים האם זה יעשה יעבוד
מה עושים שהקרום
מה עושים שהקרום יהיה אל ולא פריך? תודה
יצא מעולה!!! מתכו זהן כמו רבים מהמתכונים בבלוג זה מעולים
השתמשתי רק בקמח לבן. הוספתי כפית מלח ו 100 גרם מים למתכון.תנועת הקיפול הכרחית וחשוב לא הוציא
את האוויר הכלוא בבצק.לחלוטיןן לוותר על מלח גס על הלחם בשום עיר במרוקו לא נוהגים כך.בעיר שלנו לא נהגו לזגג בביצה אבל ישנם מקומות שכן.שאפו לעוסקים במלאכה בבלוג זה.
פירגון, כי מגיע!
הכנתי עם קמח לבן רגיל ויצא פצצה!!!
ניסיתי כבר כמה מתכונים של הנחתום וכולם הצליחו מהניסיון הראשון. הכל ברור ופשוט להבנה ולהכנה. כל הכבוד. תוך חצי שעה ארבע פרנות נעלמו כלא היו...
האם ניתן לאפות במחבת
אני רוצה לנסות לאפות את הבצק הזה במחבת כמו פיתות ולהפוך תוך כדי (אופה בסור טפלון נמוך ורחב) זה אפשרי?
כמו שאומרים:
כמו שאומרים: אפשר לנסות... אם כי אני חושש שפנים הלחם לא ייאפה דיו.
האם אפשר להכין עם קמח מלא 70%?
אני אופה בטאבון צריך לשנות משהו?
שינוי סוג הקמח
שינוי סוג הקמח יחייב שינוי מהותי של המתכון - זה כבר לא יהיה המתכון שפורסם כאן (בעיקר כמות הנוזלים תצטרך להשתנות). משום כך, קשה לי לענות לך...
לא יצא לי מוצלח
לא יצא לי מוצלח בכלל לצערי, הבצק היה נראה מצוין ולא הוצאתי לו כמעט את האויר אך אחרי אפייה-הוא יצא כבד מאד ומלא, ללא בועות ופריך מאד מבחוץ גם אחרי שהיה במגבת. מה עשיתי לא בסדר?
מוזר, האם הבצק
מוזר, האם הבצק תפח בתנור?
מושלםםם!!
הכנתי עכשיו. המרקם מושלם. לטעמי חסר קצת מלח. אבל זה וואווווו!!!
תודה
להכין ולאפות בבוקר
היי תודה על המתכון
האם אפשר להכין את הבצק עכשיו
ולאפות אותו בבוקר?
אם כן באיזה שלב להכניס אותו לקירור
ומה לעשות אחרי הוצאתו מקירור
בהחלט אפשר.
בהחלט אפשר. מכניסים למקרר בשלב האחרון של התפיחה, וממשיכים משם בבוקר.
בהצלחה :)
היי, האם הכנסה
היי, האם הכנסה של הבצק למקרר בשלב האחרון של התפחה זה אומר אחרי ההתפחה האחרונה ולפני ההתפחה ככדורים? או לפני ההתפחה הרביעית בעצם? תודה מראש
שאלה
כמה יחידות יוצאות מהכמות הזו שיש במתכון?
האם ניתן להקפיא ואם כן באיזה שלב?
תודה. אנסה היום.
הכמות תלויה
הכמות תלויה בגודל - בין 2 ל-6 כיכרות. לא ממליץ להקפיא את הלחם הזה.
תודה, תודה, תודה, תודה
שלומי, ממש תודה על המתכונים בכלל ועל המתכון לפרנה
הדיוק וההסברים כלכך נכונים שפשוט יצא בפעם הראשונה
פעם השניה שעשיתי לקחתי הימור ועשיתי 2.5 ק"ג
וחילקנו לכ השכנים לכבוד שבת
שימח את כולם וקיבלו לינק למתכון עם קרדיט לנחתום
תודה
שאלה לגבי אוויר בלחם
אני רואה בתמונה שהפראנה מלאה בבועות אוויר, מדועה זה קורה ואיך מגיעים לכמה שיותר בועות אוויר בלחם באופן כללי
בצק נוזלי =
בצק נוזלי = בועות בלחם.
פשוט לעקוב אחר ההוראות שבמתכון, ולהתנסות שוב ושוב בהכנתו - ובסוף יתקבל לחם בדיוק כמו בתמונות...
לגבי הקימוח...
מה הכוונה לקמח את המשטח עבודה לפני שאני שם עליו את הבצק?
בקטנה או ממש?
קימחתי ואז חילקתי ל 4
ואז לקמח כל כדור בניפרד?
כשלקחתי את הכדורים לאחר הרבע שעה של המגבת הם היו דביקים והסתבכו לי ביד.
צריך לקמח כל כדור?
אכן, לקמח כל
אכן, לקמח כל כדור בנפרד - בכמות קמח שתמנע את ההידבקות.
הכנתי פעם
הכנתי פעם ראשונה יצא טעים אך משום מה הלחם יצא קצת כבד... כאילו לא תפח מספיק. הפנים יצא קצת בצקי. מה לא עשיתי נכון..?
נשמע שדוקא לא
נשמע שדוקא לא נאפה מספיק זמן.
יצא שחום מאוד
יצא שחום מאוד מאוד...
מתכון היסטרי!
מתכון היסטרי! הפרנה נגמרה בשניות !ברור שנכנס לפנתיאון שלי! :)
לחם מעולה!!!
הכנתי היום רק עם קמח לבן ויצא פצצה, הכי מוצלח שהכנתי אי פעם, תודה רבה על המתכון וחג שמח
האם אפשר להישתמש במיקסר לכמות בצק גדולה?
כנ"ל
למה להשתמש
למה להשתמש במיקסר? המתכון כאן אינו דורש לישה ממש.
שאלה
האם אפשר להכין רק מלחם כוסמין מלא- 70%?
לא ניסיתי - אבל
לא ניסיתי - אבל אני חושש שלא יצליח.
תודה רבה, מתכון מעולה!
יוצאות פרנות רכות תפוחות ועם ציפוי מתפצפץ מושלם. עשיתי רק מקמח לבן ויצא נהדר
איזה יופי של
איזה יופי של בלוג! פשוט נפלא!!
האם אפשר להכין את הבצק (כולל שלוש התפחותיו) ולשמור אותו במקרר כמה שעות טרם האפייה (והתפחה אחרונה)? = להכין את הבצק בערב ולאפות בבוקר. אני מעוניינת להכינו עם שמרים טריים.
תודה רבה!
אפשרי, תפחיתי
אפשרי, תפחיתי את כמות השמרים בשליש.
שמרים יבשים מול טריים
אתה מתכוון תכפילי בשלוש.....
כנ"ל גם לשמרים יבשים?
.
לא, במקרה של
לא, במקרה של יבשים - פשוט תקררי את הבצק
קמח לבן
שלום
האם אפשר להכין את הפרנה רק עם קמח לבן?
וכמה שונה יוצא?
ושאלה נוספת אין לי חלוקי נחל ואבן אפיה
האם יצא עדין טוב?
תודה
ושבוע טוב
ניתן, ואין בעיה
ניתן, ואין בעיה לאפות בלי אבן או חלוקי נחל. הלחם יצא לך מצוין.
קמח לבן
אם מכינים רק מקמח לבן, צריך להפחית מכמות המים?
ניתן, ולדעתי
ניתן, ולדעתי אפשר להשתמש באותה כמות המים.
התאמה לכיכרות קטנים?
אהלן,
האם ניתן להשתמש במתכון לכיכרות קטנים יותר? בגודל של פיתה בערך?
אם כן האם לשנות את זמן האפייה וכו'?
ובנוסף אם אני משתמש בשמרים טריים? פשוט x2?
תודה!
אין בעיה לחלק
אין בעיה לחלק את הבצק לכיכרות בכל גודל שהוא - רק לוודא שהן לא נשרפות בתנור.
לגבי שמרים, יש מדריך המרה תחת "מדריכים".
אפיה בלי חלוקים, שאלה
שלום :)
תודה רבה על ההסברים!
האם אפיה בלי חלוקים, אבל עם תבנית מלאה מים מלמטה תיתן את הציפוי הקריספי? ניסיתי פעם עם לחם אחר ויצר ציפוי נהדר.
[אני מעוניינת בציפוי הקריספי]
פרנה לא אמורה
פרנה לא אמורה להיות עם ציפוי פריך - למרות שבהחלט אפשר להשיג אותו.
אין קשר לחלוקי האבן: פשוט תמשחי את הבצק במים (ולא בביצה) וצרי אדים נוספים בחלל התנור (באמצעות תבנית מלאה במים).
כמו כן, לאחר גמר האפייה, כבי את התנור והשאירי את הלחם בתוכו עוד כחמש-עשר דקות.
תודה
תודה רבה!
שאלונת: אספתי חלוקי נחל, אבל קצת הסתבכתי עם הגודל והצורה.
מניחה שזה עלול להרוס את הצורה של הבצק, שייפול בין הסדקים שלהם?
סליחה על האיטיות אבל אפשר ממש תיאור של הגודל הרצוי, או משהו? אבן-שתיים גדולות? או חופן קטנות? כמה חשוב שהן ייצרו משטח ממש ישר? (התקשיתי למצוא כאלה באותו גובה בדיוק וכד', ויצא שיש לי כמה שיוצרות משטחון בגודל שתי כפות ידיים בערך, ועוד שתיים שיוצרות משטח נוסף באותו גודל, אבל בגובה אחר... הנחל קרוב אז אני יכולה לרדת שוב. והוא לא שמורת טבע..).
ממליץ להשתמש
ממליץ להשתמש באבנים גדולות יחסית (נגיד - בגודל כף יד). חשוב שהגובה יהיה אחיד בערך.
Omg פשוט ומעולה.
Omg
פשוט ומעולה. חיסלנו את הכיכר הראשונה עוד לפני שהשתיים הבאות יצאו מהתנור. בלי כלום, רק עם שמן זית.
באמת מינימום טירחה והתוצאה מקצועית לעילא.