פוקאצ'ה

מתכון לפוקאצ'ה – לחם איטלקי שטוח, רך ואוורירי, המלווה המושלם לארוחת פסטה או לפיקניק קיצי. ניתן לשדרג את הפוקאצ'ה על ידי הוספת עשבי תיבול, זיתים קצוצים, בצל מטוגן, פטריות או עגבניות מיובשות לבצק.
הערה: במתכון זה אני משתמש בקמח ייעודי לפוקאצ'ה ולפיצה, אשר ניתן להשיג במרכולים. אם אין, ניתן להשתמש במקום זאת בקמח לחם לבן.

פוקאצ'ה

פוקאצ'ה
מתכון לפוקאצ'ה

המצרכים

למחמצת פוליש:

  • 200 גרם קמח "00" לפיצה ופוקאצ'ה (או קמח לחם לבן)
  • 200 מ"ל מים
  • 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

  • 300 גרם קמח "00" לפיצה ופוקאצ'ה (או קמח לחם לבן)
  • כפית שמרים
  • 3 כפיות מלח
  • כף סוכר
  • 2 כפות שמן זית
  • 120 מ"ל מים

לעיטור:

  • כף שמן זית
  • שן שום כתושה
  • מעט זיתים חתוכים, ללא גלעינים

 

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מכינים את הפוליש, לפחות לילה לפני האפייה. בקערה קטנה מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר. הפוליש טוב לשימוש לאחר שמונה שעות לפחות ולעוד כיומיים אחר כך.

מכינים את הבצק:שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
הערה: מאחר והבצק המתקבל ממתכון זה הוא דביק למדי, מומלץ ללוש אותו במערבל. ניתן גם ללוש ידנית, בשיטה המוסברת במתכון לצ'בטה.
מנפים לקערת המערבל שני הקמח ומוסיפים את המלח והסוכר. מערבבים היטב, לפיזור אחיד של המרכיבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ואת הפוליש ומתחילים לערבב בעזרת כף גדולה. מוסיפים את המים ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. הבצק יהיה רך, גמיש ודביק למדי.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר למשך כשעה וחצי, עד שהוא מכפיל את נפחו.

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. מחלקים את הבצק לשניים עד ארבעה חלקים שווים ויוצרים מכל חתיכה כדור הדוק. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לתפיחה שניה, בת כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות) ומניחים אבן אפייה (או תבנית אפייה הפוכה, אם אין אבן) במסילה האמצעית. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור.

נוטלים את אחד מכדורי הבצק התפוחים ומותחים אותו בזהירות לצורת אליפסה שטוחה ומאורכת. חוזרים על הפעולה עם כדור בצק נוסף, ומניחים את ה"כיכרות" על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה.

מתכון לפוקאצ'ה

בקערית קטנה, מערבבים כף שמן זית עם שן שם כתושה. מברישים את הפוקאצ'ות בתערובת השמן והשום. "מטביעים" חתיכות זיתים על פני הבצק.
ניתן, כמובן, לגוון בעיטור הפוקאצ'ה: לוותר על השום, להשתמש בעשבי טיבול, עגבניות מיובשות וכיוצא בזה.

הערה: אם רוצים פוקאצ'ה בעלת מראה ומרקם אחידים וללא "בועות" בולטות, דוקרים את פני הבצק במזלג במספר מקומות.

לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים חצי כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור. מניחים את הבצק על אבן האפייה ומנמיכים את החום ל-220 מעלות. אופים עד שהבצק מקבל צבע זהוב-חום, בין 15 ל-20 דקות.

בזמן שהפוקאצ'ות הראשונות בתנור, מכינים את כדורי הבצק הבאים באותו האופן.

מוציאים את הפוקאצ'ה מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה.

בתאבון!

מתכון לפוקאצ'ה

שאלה

יצא מדהים. הפוקצות בכלל לא התייבשו והיו נהדרות גם אחרי יומיים.יש לי בעיה עם אורכו של התהליך. האם את השלב האחרון ,שלב הכדורים אפשר במקום שעה התפחה לשים ללילה במקרר? האם יש חלק שאפשר להכין מראש ולהקפיא?

פריך מבחוץ ומאוד רך בפנים-מה ההבדל בין פוקצ'ה ללחם בוכרי?

שלום,

לפני יומיים נכנסתי למאפייה בוכרית וקניתי לחם בוכרי עם קצח ואיור פרחים מלמעלה.
מאוד אהבתי את המרקם,מבחוץ היה מאוד פריך ומבפנים בועות ורכות מאוד טעימה.
מתאים מאוד לאכילה עם מרק סמיך.
מומלץ לאכול באותו היום כי למחרת הלחם מתקשה,החימום במיקרו משנה את טעם הלחם(לא ברור למה?).
לי הלחם הבוכרי הזכיר פוקצ'ה.
האם מדובר באותו הלחם שפשוט קיבל שמות שונים בהתאם לאזור בו נאפה?

תודה

שאלה קשה...

שאלה קשה... השמות שיש היום לא בהכרח משקפים את המתכונים המקוריים.

אבל... לדעתי, פוקצ'ה היא "יבשה" יותר, עם בועות גדולות ולא אחידות ומרקם צמיג יחסית. לחם בוכארי הוא לרוב רך ועדין יותר מבפנים.

לאור נסיון כושל

לאור נסיון כושל של יצירת לבנות חבלה בצורת פוקצ'ה, האם מתכון זה יוצר פוקצ'ות שניתן לאכול גם כמה שעות עד יום לאחר האפייה?

לא, הפוקאצ'ה הזו

לא, הפוקאצ'ה הזו מתייבשת יחסית מהר ןמתאימה יותר לאכילה כשהיא טריה (או מחוממת לאחר הקפאה).

נראה מעולה!

תודה!
מתכננת לנסות בקרוב עם מחמצת במקום פוליש:)
נקווה לטוב...

אודה לך מאד אם

אודה לך מאד אם תשתפי אותי בתוצאות נסיונך לעבוד עם מחמצת בהמרת מתכון שמרים, הן בפוקצה והן במתכונים אחרים

בתודה

אהלן. אני

אהלן. אני מעוניינת להכין פוקצ'ה/פיצה עם המחמצת שחיה אצלי במקרר (50% שיפון, 50% לבן אורגני). האם לדעתכם זה ילך? מה יחס ההמרה בין כמות הקמח למחמצת? כמה יתארך זמן ההתפחה? האם יש להוסיף סוכר כדי להתגבר על החמיצות?
תודה,
מריה

עקרונית, אין

עקרונית, אין סיבה שלא יצליח.
נסי להשתמש ב-200 גרם מחמצת לכמות הבצק שבמתכון.
סוכר לא ישפיע במיוחד על החמיצות.

קרום קשה

לארחונה כל לחם שאני אופה ובעיקר הפוקצה מקבל קרום מאוד קשה
נא עזרתכם

נשמע כאילו הלחם

נשמע כאילו הלחם נמצא זמן רב מדי בתנור - נסה לקצר את משך האפייה.

פוקאצ'ה

שלום

הכנתי לאחרונה את הפוקאצ'ה הנ"ל והתוצאה כישלון.

אשמח אם תוכל לומר את כמות הסוכר והמלח בגרמים.
האם יש הבדל בין גרגרי שמרים (שימרית) לבין קוביה ?
האם המחמצת אמורה לתפוח ?

לא שמתי לב שמדובר בשמרים יבשים וכנראה ששמתי מעט שמרים כי הבצק לא תפח, בכל מקרה לאחר האפיה החלק התחתון לא היה אפוי וממש חי, נתתי לו עוד מספר דקות של אפיה והחלק העליון ממש היה חום כהה וקשה כאבן ועדיין החלק התחתון לא מוכן. (תנור חומם ל- 250 מעלות והבצק הונח בתבנית שהונחה על אבן שמוט).

יש בהחלט הבדל

יש בהחלט הבדל בין שמרים טריים, "שמרית" ושמרים יבשים. את כללי ההמרה תוכל למצוא כאן:
מדריך להמרת שמרים יבשים בטריים.

שלום שלומי

תודה על התייחסותך, אך לא ענית לי על שאלותי.

אנא קבל את קבל את דברי ברוח טובה. מתכון טוב לטעמי הוא כזה שמסביר בצורה ברורה להדיוטים ומן הסתם יהיה אולי מיותר עבור מביני דבר.
אין לי מושג ונסיון באפייה, לכן שאני צריך לשים חומרי גלם אני מתייחס לכמויות בחרדת קודש וכאל תורה מסיני. רשום 26 גרם זה מה שאשים.
אם כתוב כפית סוכר אז יש לי במגירת הסכום לפחות שלושה גדלים שונים של כפיות וגם אז אתלבט האם כפית גדושה, בינונית, או מחוקה ואם הבצק לא יפתח אז אתהה האם שמתי פחות מידי או יותר מידי, לכו שאלתי לגבי כמויות הסוכר והמלח. אשמח אם תוכל להבהיר.

שאלה נוספת ששאלתי, האם הפוליש אמור לתפוח ?

כמו שרשמתי , החלק העליון נראה היה מוכן אולם הפוקאצ'ה בחלקה התחתון לא. מהי הדרך הטובה ביותר לאפייה שווה ?

תודה.

כף סוכר = 15

כף סוכר = 15 גרם.
כפית מלח = 5 גרם.

לגבי הפוליש - הוא אמור להפוך לעיסה תפוחה, דביקה ונקבובית מאוד.

לגבי האפייה: אם אתה משתמש באבן, אין צורך בתבנית. תאפה ישר על האבל, או (עדיף) על נייר אפייה. בכל מקרה, חשוב לחמם את האבן כשכה מראש בתנור.