פוקאצ'ה בסגנון מסינה

הפוקאצ'ה (Focaccia) היא ללא ספק אחד הלחמים האהובים עלי. ישנן גרסאות רבות ושונות ללחם האיטלקי השטוח הזה, שמקבל באהבה כל תוספת ומשלים בהצלחה כל ארוחה כמעט.
המתכון המובא כאן הוא לפוקאצ'ה בסגנון העיר מסינה (Focaccia Alla Messinese), המתייחד בכך שיש בו שילוב של קמח לבן עם קמח "קשה" – קמח פסטה או סולת חיטה. הלחם שמתקבל הוא בעל קרום פריך מאוד ותוך "גרגרי" מעט, ומזכיר בטעמו בייגל'ה טוב.

בעניין התוספות: פוקאצ'ה "קלאסית" נאפית כשעליה שמן זית, עשבי תיבול ומלח גס בלבד, אבל ניתן לשים על הבצק איזו תוספת שרוצים, החל בפטריות ובצל מטוגן וכלה בגבינות שונות. במתכון המובא כאן, אני מוסיף ללחם שילוב של בצל מטוגן, פלפל קלוי ועגבניות מיובשות.

המצרכים

לבצק

• שתי כוסות (300 גרם) קמח לבן
• שתי כוסות (300 גרם) קמח לפסטה, או סולת חיטה
• כפית מלח
• כפית ורבע שמרים יבשים
• כפית סוכר חום
• רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית
• כוס וחצי מים (300 מ"ל)

לעיטור

• שלוש כפות שמן זית
• שניים-שלושה גבעולי רוזמרין טרי, או צמח תבלין טרי אחר לפי טעמך
• כף מלח גס
• פלפל אדום (לא חובה)
• בצל בינוני (לא חובה)
• עגבניות מיובשות בשמן (לא חובה)

הוראות הכנה

לקערה גדולה מנפים את שני סוגי הקמח ומוסיפים את המלח והסוכר. מערבבים היטב, לפיזור אחיד של המרכיבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ומעט מהמים ומתחילים לערבב בעזרת כף גדולה. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב, עד שנוצר בצק.
לשים נמרצות על משטח מקומח, כעשר דקות. הבצק יהיה קשה ולא דביק.
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את נפחו, בין שעתיים לשלוש.

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. מחלקים את הבצק לשני חצאים שווים ויוצרים מכל חצי כדור הדוק. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לכ-15 דקות.

בעזרת מערוך מקומח, מרדדים כל כדור לעיגול, בקוטר של צלחת גדולה. מכסים את הבצק שוב, ומניחים על נייר אפייה לתפוח למשל כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות) ומניחים אבן אפייה (או תבנית אפייה הפוכה, אם אין אבן) במסילה האמצעית. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור.

מכינים את העיטור: קולים את הפלפל, מקלפים וחותכים לרצועות. חותכים חצי מהבצל לפרוסות אורכיות ומטגנים במעט שמן זית, עד שהוא מזהיב. חותכים את העגבניות המיובשות לרצועות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, יוצרים בעזרת קצות האצבעות גומות בבצק. מברישים בנדיבות בשמן זית, מפזרים מעט מלח ואת עלי התבלין (נהוג להשתמש ברוזמרין או אורגנו, אבל תרגישו חופשיים להתפרע). כדאי להשתמש בתבלינים טריים, ע"מ שלא יישרפו בתנור.
בוזקים מעט מלח גס על גבי הבצק. כעת ניתן להכניס את הלחם לתנור – זוהי הפוקאצ'ה ה"קלאסית".

מניחים את התוספות על גבי הבצק, ולוחצים עליהן מעט על מנת "להטביע" אותן בבצק.

לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים חצי כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור. מניחים את הבצק על אבן האפייה ומנמיכים את החום ל-220 מעלות. אופים עד שהבצק מקבל צבע זהוב-חום, בערך כ-30 דקות.

מוציאים בזהירות וממתינים שהלחם יתקרר לפני האכילה.

בתאבון!