לחם רומאי בן 2,000

לחם בן 2,000

ניסוי מעניין, שמשלב שתיים מהאהבות שלי: לחם והיסטוריה.

גאיוס פליניוס סקונדוס, או פליניוס "הזקן", היה אריסטוקרט רומאי שחי במאה הראשונה לספירה (79-23, אם לדייק). כמי שבורך בשילוב המופלא של סקרנות, כישרון כתיבה, חריצות והרבה, הרבה כסף, פליניוס תיעד את מה שראה במסעותיו הרבים ברחבי האימפריה. יצירת המופת שלו (לפחות זו ששרדה) היא הספר "תולדות הטבע" (Naturalis Historia), מעין אנציקלופדיה שתיארה את העולם בו חי.

למה אני מספר לכם את זה? כי בספר 18 (מתוך 37) של האנציקלופדיה, פליניוס מסביר איך מכינים שאור לצורך התפתחת לחם. ומאחר ואני אוהב גם היסטוריה וגם אפייה, החלטתי לנסות ולהכין לחם לפי הוראות של רומאי, שמת לפני 1,941 שנים (אגב, בזמן שפיקד על ניסיונות לחלץ אנשים מהתפרצות הר הגעש וזוב, שהחריבה את פומפיי והרקולנאום).

לחם רומאי מפוחם, שנמצא בחפירות בפומפיי

אבל תחילה, כמה הערות: מאחר ופליניוס כתב בלטינית, שפה שהשליטה שלי בה מוגבלת לשמות מדעיים של חלקי גוף ופתגמים שהופיעו באסטריקס, נאלצתי להשתמש בתרגומים לאנגלית. אלה לא תמיד מסכימים ביניהם בנוגע לשמות מיני הדגן שפליניוס התכוון להם, או במונחים אחרים. מה גם, שברור שהדגנים שיש לנו היום, לא זהים לאלה ששימשו את הרומאים. כמו כן, פליניוס תיאר ארבע שיטות שונות ליצירת שאור, מהן בחרתי בזו שנראתה לי הכי מעניינת. בכל מקרה, התמקדתי בבחינת השיטה ולא בשחזור מדוקדק שלה. מי יודע, אולי גם לזה נגיע...

אז ככה:

פליניוס ממליץ להכין שאור מעירוב של "קמח החיטה האיכותי ביותר" עם תירוש מענבים לבנים, בן שלושה ימים. מאחר ואצלי בגינה גדלים ענבים אדומים דווקא, בהם השתמשתי. בצרתי כמה, מהם סחטתי כוס מיץ, שישבה בנחת במשך שלושה ימים, כשהיא מכוסה בגזה להגנה מפני חרקים.

מסוכת הגפנים - לשאור

עדיף מאשר עם הרגליים, לא?

תירוש טרי (ודי טעים)

ביום השלישי סיננתי את המיץ וערבבתי אותו עם קמח כוסמין מלא (של שטיבל, אם זה חשוב למישהו). פליניוס לא מפרט יותר מדי, רק מסביר שצריך ללוש את הקמח והתירוש וליצור מהבצק "עוגות קטנות." אז יצרתי בצק מוצק, אותו רידדתי לעלה דק יחסית (כמו של עוגיות) וממנו חתכתי פיסות עגולות (שוב, בדיוק כמו כשמכינים עוגיות).

אבל בלי שבבי שוקולד

את "עוגות" הבצק פליניוס מורה לייבש בשמש. בגלל החתולים שמסתובב אצלי בגינה, שבהחלט מזכירים בהתנהגות שלהם ליגיונרים רומאים בתשעה באב, בחרתי לייבש את הבצק במקום מוגן: בתוך הטאבון (הקר). אפשר, כמובן, להשתמש גם בתנור הביתי (במקרה שכזה, כדאי להדליק אותו למידת החום המינימאלית). אחרי יום, קיבלתי דיסקים קשיחים ויבשים. חלקם אפילו תפח קצת, כמו פיתה.

לתת לחתול לשמור על השאור

מי ידע ששאור רומאי הוא בעצם מציות קשות?

למי שתהה, משקל כל "עוגיה" 25 גרם

כדי להכין את הלחם, פליניוס מורה להמיס את העוגות במים לבשל את התערובת עם קמח (חיטה או כוסמין, תלוי בתרגום...) ולהשתמש בתוצר כדי להתפיח את הבצק ללחם.

ארבעה ימים אחר שיצרתי את עיגולי השאור, שברתי אחד מהם לקערה עם מים חמימים ערבבתי ומעכתי, עד שהבצק היבש חזר למרקם של בוץ. הוספתי לתערובת קמח כוסמין, עד שקיבלתי עיסה אחידה. לא בישלתי את התערובת, בהנחה שזה יהרוג את השמרים. עם זאת, המים שהשתמשתי בהם היו בחום של כארבעים מעלות. הנחתי את התערובת במטבח, מכוסה בניילון נצמד (למרות שפליניוס לא כתב על זה...) לחמש שעות.

בחזרה למים

אחרי לישה קצרה במים חמימים

בתום הזמן, העיסה הייתה מלאה בבועות יפות, שהעידו ששמרי הבר שבענבים בהחלט שרדו את הייבוש. הגיע הזמן להכין לחם!

בקערה גדולה ערבבתי 700 גרם קמח חיטה מלא, 400 מ"ל מים, כף דבש וכף מלח עם העיסה (ששקלה בערך 250 גרם). אחרי שקיבלתי בצק, כיסיתי אותו והתפתחתי למשך כשש-עשרה שעות. מעניין שפליניוס, במקום אחר בספר, כותב שיש להשתמש במי-ים באפיית לחם (בגלל המלח, כמובן). נדמה לי שמי הים התיכון של ימינו, אפעס, מתאימים פחות למאכלים...

את הבצק עיצבתי לשני כדורים. אחד מהם קשרתי עם פתיל, בדומה לדוגמה של לחם מפוחם שנמצא בהריסות פומפיי. אומר זאת כך: האופה הרומאי היה מוכשר ממני... למרות זאת, אפשר לראות שהפתיל סייע לבצק הרטוב לתפוח גם לגובה, ולא רק להתפרס לרוחב. אני מניח שעם תרגול נוסף, גם האסתטיקה של התוצר הסופי תשתפר.

מלאכת יד היא *לא* אחת מהאהבות שלי

איך יצא? הכיכר רכה מאוד, למרות שהבצק מכיל רק קמח מלא. הטעם אגוזי מעט, בעיקר בזכות הכוסמין. בהחלט שווה ניסיונות נוספים, עם קמחים אחרים.

נראה קצת כמו רגל של פיל, לא?

למעלה המראה סביר יותר

וככה זה בפנים...

אז מה למדתי? ראשית, שהרומאים אהבו לחם תפוח, בדיוק כמונו; שנית, שהם ידעו להפיק שאור לאפייה מסחרית, שנשמר לאורך זמן; ושלישית, שפליניוס תאר באמינות (לפחות במקרה הזה) את מה שראה. יהיה מעניין להמשיך ולהתנסות עם השאור הזה. בתאבון, ו-Ave!