"חלת" לחמניות כפריות עם עגבניות מיובשות

"חלת" לחמניות כפריות עם עגבניות מיובשות

כיכר המחולקת ללחמניות רכות וטעימות, המהווה חלופה מעניינת לחלת השבת המסורתית.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 300 גרם קמח לחם כפרי
• 300 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם כפרי
• כפית וחצי מלח
• כפית וחצי שמרים יבשים
• כף סוכר
• שתי כפות שמן זית
• 60 גרם עגבניות מיובשות, קצוצות גס
• 250 מ"ל מים חמימים

הוראות הכנה

הכנת הפוליש (לפחות שמונה שעות לפני תחילת הכנת הבצק): מנפים את הקמח לקערה קטנה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב, עד ליצירת עיסה אחידה וללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומניחים. לאחר כשעה, מכניסים את הקערה למקרר. מוציאים מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנת הבצק. הפוליש תישמר היטב במקרר עד לשלושה ימים.

הכנת הבצק: מנפים לקערה גדולה (או קערת מערבל) את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים לקמח את השמרים והסוכר ומערבבים שוב, עד שכל החומרים היבשים מפוזרים באופן אחיד בקמח. מוסיפים לקמח את העגבניות המיובשות (אני משתמש בעגבניות מיובשות בשמן זית), את שמן הזית (ניתן להשתמש בשמן המתובל של העגבניות), את הפוליש ואת המים. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. הבצק הזה רטוב יחסית וכדאי ללוש אותו במערבל עם קרס לישה, במשך כעשר דקות ועד שהבצק נאסף מסביב לקרס.

בגמר הלישה, מגלגלים את הבצק לכדור מתוח ומניחים אותו בקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת גדולה, חותכים את הבצק ל-16 חתיכות השוות במשקלן. יוצרים מחתיכות הבצק כדורים הדוקים.
מכסים תבנית בנייר אפיה, ומסדרים עליו שמונה כדורי הבצק, כך שנוצרת צורה דמוית חלה (ראו בתמונה). מצמידים את הכדורים היטב זה לזה, אך מבלי למעוך אותם. מכסים את שתי ה"חלות" שנוצרו במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה שנייה, עד להכפלת נפחן (כשעה וחצי).

מחממים תנור לחום של כ-200 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

אופים כעשרים דקות, עד שהלחמניות שחומות-זהובות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

"לחמניות שחיתות" לשבת בבוקר

לחמניות שחיתות לשבת בבוקר

אל תגלו לרופא שלכם איפה מצאתם את המתכון הזה... לחמניות רכות וטעימות להפליא, המתאימות לליווי ארוחות חלביות, להכנת כריכים לבית הספר, או סתם לנשנוש.

המצרכים (14-24 לחמניות):

• 600 גר' קמח לחלה, או קמח לחם לבן
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• 3 כפות סוכר
• 20 גר' חמאה רכה, חתוכה לחתיכות קטנות
• 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 120 מ"ל חלב

לזיגוג:

• 1 ביצה
• 2 כפות חלב

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את השמנת ושני שלישים מהחלב. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. אם צריך, מוסיפים את יתר החלב.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. לאחר כחמש דקות, מתחילים להוסיף את החמאה לבצק, תוך כדי לישה. יתקבל בצק גמיש ולא דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת, מחלקים את הבצק לארבע עשרה עד עשרים וארבע חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור הדוק ומכסים במגבת מטבח לחה למשך כחמש דקות.

מגלגלים כל כדור בצק לחבל באורך של כ-30 ס"מ בערך. "קושרים" כל חבל סביב עצמו (ראו בסרט), ליצירת לחמניה. מכסים את הלחמניות במגבת לחה ומשהים לתפיחה שנייה, עד שהלחמניות מכפילות את נפחן (בין 45 דקות לשעה).

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מניחים תבנית אפייה ריקה בתחתית התנור.לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

טורפים את הביצה והחלב בקערית קטנה. בעזרת מברשת, מורחים בעדינות את הבצק בתערובת הביצה והמים.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום-זהוב. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתיאבון!

ביאלי

ביאלי

הביאלי (Bialy) הוא מאפה יהודי-פולני מסורתי, שמקורו (ושמו) בעיר ביאליסטוק. הביאלי הוא "בן-דודו" של הבייגל, המפורסם יותר, אך הבצק שלו אינו מבושל ובמקום חור, יש שקע באמצעיתו, בו מניחים תערובת של בצל מטוגן, מלח ופרג. הגרסה שלי לביאלי מכילה בצק מקדים (ביגה), שמעניק לתוצאה הסופית אווריריות נפלאה. ניתן לגוון את התוספות שמניחים על הביאלי, ולהשתמש בעשבי תיבול, פטריות, פלפלים קלויים וכדומה.

המצרכים

לביגה

• 150 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 112 מ"ל מים

לבצק

• 200 גרם קמח לפיצה (ניתן להמיר בקמח לחם)
• 450 גרם קמח לחם
• כפית וחצי שמרים יבשים (6 גרם)
• כף סוכר (15 גרם)
• כפית וחצי מלח (9 גרם)
• 400 מ"ל מים חמימים

לציפוי

• בצל בינוני אחד
• שתי כפות שמן זית
• כף פרג
• מלח גס

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: כשמונה שעות לפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה קטנה את הקמח ואת השמרים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה. מכסים בניילון נצמד ומניחים למשך שמונה שעות לפחות. הביגה תישמר (במקרר) עד לשלושה ימים.

מכינים את הבצק: מנפים את קמח הפיצה ואת קמח הלחם לקערה. מוסיפים את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. בוצעים את הביגה לחתיכות קטנות ומניחים בתוך הקמח. יוצרים גומה בבצק ויוצקים לתוכה רבע מהמים. מתחילים ללוש, תוך הוספת יתר המים לבצק. לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהבצק חלק, גמיש ולא דביק מדי.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומשאירים לתפיחה למשך שעה עד שעה וחצי.

מחממים תנור לחום המרבי (250 או 300 מעלות) ומניחים בתוכו (בשליש התחתון) אבן אפייה, או תבנית אפייה הפוכה.

מכינים את הציפוי: קוצצים את הבצל לרצועות קצרות. מחממים את שמן הזית על אש נמוכה בסיר קטן, מוסיפים את הבצל ומכסים. מטגנים את הבצל עד שהוא זהוב ורך, אך לא נשרף. מעבירים את הבצל לקערה קטנה ומוסיפים פרג ומלח גס.

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח היטב. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לכדור. חוצים כל פיסת בצק שוב, ואז כל חתיכה שהתקבלה פעם נוספת ושוב, עד שמתקבלות שש-עשרה פיסות בצק, שוות במשקלן. מגלגלים את הבצק לכדורים הדוקים, מכסים במגבת לחה, ומניחים לתפיחה נוספת, כחצי שעה.

נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומרדדים אותו לצורת עיגול שטוח. מותחים את העיגול בעזרת הידיים, עד שמתקבל עיגול בקוטר של כחמישה-עשר סנטימטרים. הבצק אמור להיות גמיש מאוד ולהימתח מבלי להיקרע. בעזרת מזלג, מחוררים את מרכז העיגול ומניחים עליו מעט מהציפוי. מכינים את כל פיסות הבצק באותה הצורה.

מניחים ארבע פיסות בצק על מרדה מכוסה בנייר אפייה, ומחליקים אל אבן האפייה (או לתבנית שבתנור). אופים במשך כחמש דקות, עד שהבצק שחום ונפוח. אופים את כל הביאלי, ארבעה בכל פעם.

מוציאים את הביאלי מהתנור ומניחים על רשת. ממתינים במשך כעשר דקות לפני האכילה.

טורפים בהנאה עם בני המשפחה או חברים.

בתיאבון!

בייגל

בייגל

הבייגל הוא אחד הלחמים האהובים עלי – הקרום המתוח, המרקם הדחוס ומגוון הציפויים הופכים אותו לכוכב של כל כריך... המתכון המובא כאן הוא פשוט ומוצלח מאוד ומניב תוצאות מצוינות בעקביות. חשוב רק להקפיד ולשקול את המרכיבים השונים המובאים בו.
על מנת לקבל את המרקם הדחוס והמיוחד, המתכון הזה עושה שימוש בשני "טריקים": הראשון הוא עיצוב הבצק מיד לאחר הלישה והתפחתו פעם אחת בלבד והשני הוא בישול הבצק במים לפני האפייה.
המתכון האמריקאי המקורי כולל אבקת מאלט (diastatic malt), הניתנת להשגה בחנויות הטבע השונות. מנסיוני, ניתן לוותר על רכיב זה ולקבל בייגל מעט פחות "אמיתי", אבל לא פחות טעים...

המצרכים (להכנת 8-12 בייגלים)

לבצק:

• 830 גרם קמח לחם לבן או כפרי
• 3 כפיות מלח (15 גרם)
• כפית שמרים יבשים (5 גרם)
• 2 כפיות אבקת מאלט (12 גרם, לא הכרחי)
• 500 מ"ל מים

לבישול:

• 3 ליטר מים
• 80 מ"ל דבש

לציפוי:

• שומשום, פרג, קצח, זרעי פשתן, מלח גס, תבלינים וכיוב'.

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד שהוא מפוזר באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ואבקת המאלט (אם יש) ומערבבים שוב. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ומעט נוקשה. לשים את הבצק במשך כעשר דקות. אמור להתקבל בצק מוצק, גמיש ויבש יחסית.

בתום הלישה, מחלקים את הבצק למספר הבייגלים הרצוי, בין שמונה לשנים-עשר. רצוי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות, פחות או יותר. מכסים את הבצק במגבת לחה ומתחילים לעצב את הבייגלים – ללא תפיחה ראשונה!

מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור הדוק. בעזרת האגודל, יוצרים חור במרכז הכדור, אותו מרחיבים לאט לאט, תוך סיבוב הבצק סביב הבוהן. תתקבל טבעת בצק אחידה בעובייה. מניחים את טבעות הבצק על משטח מקומח, מכסים במגבת לחה וממתינים בין שעה לשעה וחצי, עד שהבצק תפח. הבצק לא אמור להכפיל את נפחו.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות. במקביל, מרתיחים בסיר גדול את המים עם הדבש. אם רוצים לצפות את הבייגלים, מניחים כל אחד מחומרי הציפוי בצלוחית שטוחה.
לאחר שתערובת המים והדבש רותחת ומבעבעת, נוטלים בעדינות את אחת מטבעות הבצק ומכניסים אותה אליה. מבשלים את הבצק במשך חמש-עשרה שניות עד חצי דקה ואז הופכים אותו ומבשלים למשך חמש-עשרה שניות נוספות. הבצק אמור לצוף במים – אם הוא שוקע זה סימן לכך שהוא לא תפח דיו ויש להשאיר את שאר פיסות הבצק למשך שלושים דקות נוספות.

מוציאים את הבצק בעזרת כף מסננת, מניחים על מגבת מטבח לצורך ספיגת עודפי המים. אם רוצים לצפות את הבייגל, טובלים את חלקו העליון של הבצק, כשהוא עדיין רטוב מעט, בצלוחית שבה הציפוי הרצוי.
מניחים את הבייגל על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפיה, ומכסים במגבת לחה.

לאחר בישול כל הבייגלים, מכניסים את הבצק לתנור ואופים למשך כשלושים דקות, עד שהבייגלים מקבלים גוון חום-זהוב.
מוציאים את הבייגלים מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

בייגלה בירה

בייגלה בירה

בייגלה "כמו פעם", דחוס, לעיס וטעים מאוד, שמזכיר את אלה שהיו מוכרים פעם בתחנה המרכזית הישנה. חטיף מצוין לאירוח, לפיקניק או "סתם" לנישנוש מול הטלויזיה. המתכון מתאים להכנת שמונה כעכים בגודל בינוני.

המצרכים

• 830 גרם קמח לחם לבן
• כף מלח (20 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כף סוכר חום (15 גרם)
• 500 מ"ל בירה

להרתחה:

• 3 ליטר מים רותחים
• כף מולסה או סילאן (15 גרם)
• 25 גרם סודה לשתיה

לציפוי

• מלח, שומשום, קצח, זעתר וכד' (לא הכרחי)

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערת המערבל, מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב. מפעילים את המערבל, עם וו לישה, במהירות נמוכה ויוצקים פנימה את הבירה, תוך כדי לישה. לשים במשך כשמונה דקות, עד שמתקבל בצק נוקשה יחסית וגמיש.

בתום הלישה, מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בתוך קערה מכוסה בניילון נצמד או במגבת לחה. מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח, כשעה. מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות.

לאחר סיום התפיחה, מרתיחים בסיר (לא מאלומיניום!) את המים, המולסה והסודה לשתיה.

מחלקים את הבצק לשמונה חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכה ל"חבל" באורך של כחמישים סנטימטרים. אם הבצק לא נמתח לאורך הרצוי, מניחים לו לנוח מעט ומגלגלים שנית.

מעצבים מכל "חבל" צורת כעך קלוע, כמודגם בסרטון. אחרי שמסיימים לעצב את הכעכים, מכניסים אותם, אחד אחד, לסיר ומבשלים במשך כדקה. הופכים את הכעך ומבשלים דקה נוספת. מוציאים את הכעך מהמים ומניחים על מגבת מטבח.

מפזרים על צלחת את הציפוי הרצוי: מלח, שומשום, זרעי פשתן וכיוצא בזה. מגלגלים את הכעכים בציפוי, ומניחים על מרדה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה.

מכניסים את הכעכים לתנור ואופים במשך כחמש-עשרה דקות, עד שהם מקבלים צבע שחום. אם נראה שהם משחימים מהר מדי, מניחים מעליהם רדיד אלומיניום.

בתום האפייה, מוציאים את הכעכים ומצננים על רשת במשך כעשר דקות.

בתאבון!

גלילות קינמון

גלילות קינמון (Cinnamon Rolls)

גלילות קינמון מתוקות, שיפיצו ריח מדהים בבית ויגרמו לשכנים לקפוץ לביקור לא מתוכנן... המתכון שמובא להלן מבוסס על זה שמופיע בבלוג The Slow Roasted Italian, ויניב 16 גלילות.

המצרכים

לבצק:

• 660 גרם קמח לחם
• 2 כפיות שמרים (6 גרם)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 100 גרם סוכר לבן
• 100 גרם חמאה מומסת
• 2 ביצים, טרופות (120 גרם)
• 60 גרם רויון
• 240 מ"ל מים חמימים

למלית:

• 80 גרם חמאה מומסת
• 350 גרם סוכר חום
• 3 כפות קינמון טחון (30 גרם)
• כפית קורנפלור (4 גרם)

לרוטב:

• 30 גרם גבינת שמנת
• 50 גרם חמאה מומסת
• 60 גרם שמנת מתוקה
• 50 גרם אבקת סוכר
• כפית מלח (6 גרם)
• 60 מ"ל קפה חמים (נס קפה או אספרסו)

הוראות הכנה

יוצקים את המים לקערת מיקסר. מוסיפים את הסוכר הלבן ובוחשים, עד להמסת הסוכר במים. בוזקים את השמרים היבשים על פני המים וממתינים כחמש דקות. בתום הזמן, השמרים אמורים להתחיל לתסוס.

בקערה קטנה מערבבים את הביצים הטרופות, החמאה המומסת והרויון. מוסיפים את התערובת לקערת המיקסר ומערבבים היטב. מפעילים את המיקסר, עם וו לישה, על מהירות נמוכה. מתחילים להוסיף את הקמח לעיסה, מעט בכל פעם. תוך כדי הוספת הקמח, במוסיפים גם את המלח לתערובת, בהדרגה. לשים במשך כעשר דקות, עד שנוצר בצק אחיד, צהבהב, רך ומעט נוזלי - אך לא דביק. שימו לב - ייתכן ולא תזדקקו לכל הקמח שבמתכון.

בתום הלישה, מעבירים את הבצק לקערה גדולה, משומנת מעט חמאה. מכסים במגבת מטבח לחה או בניילון נצמד ומנחים למשל כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק ומניחים על משטח מקומח היטב. לשים את הבצק מעט בידיים, על מנת להוציא ממנו את האוויר. בעזרת מגרד בצק, חוצים את הבצק לשני חלקים שווים, ומגלגלים כל חצי לכדור. מכסים את אחד החלקים במגבת לחה.

מקמחים היטב את משטח העבודה ומניחים עליו את כדור בצק. בעזרת כפות הידיים, יוצרים מהבצק מלבן גס. מרדדים עם מערך, עד שמתקבל מלבן דק, האורך של כשישים (60) וברוחב של כשלושים (30)סנטימטרים.

מערבבים בקערה קטנה את הקורנפלור, הקינמון והסוכר החום. מושחים את הבצק בנדיבות בחצי מהחמאה המומסת, אך משאירים מרווח של כארבעה סנטימטרים ללא חמאה, לאורך אחת מצלעות המלבן הארוכות (דבר זה יסייע לבצק להיצמד טוב יותר כאשר נגלגל אותו).

בוזקים על החלק המכוסה בחמאה חצי מתערובת הקינמון. מגלגלים בעדינות את המערוך על הבצק, על מנת להצמיד אליו את התערובת.

מקפלים את הדופן הרחבה של המלבן, זו שיש עליה מלית, כלפי פנים. מגלגלים את הבצק לאט ובזהירות, תוך ניסיון ליצור "נקניק" בצק הדוק ככל הניתן.

חוצים את ה"נקניק" שהתקבל באמצעיתו, ואז חוצים כל חלק פעמיים נוספות - עד שמתקבלות שמונה פיסות של בצק מגולגל.

מרפדים תבנית כיכר בנייר אפייה, ומניחים בה את גלילי הבצק בשתי שורות. מניחים את הפיסות הקיצוניות של ה"נקניק" כאשר הצד הרחב (שבו רואים את המלית) כלפי מעלה. מכסים את הבצק במגבת לחה.

חוזרים על הפעולות עם מחצית הבצק השנייה.

מניחים לגלילות הבצק לתפוח שנית, במשך כשעה עד שעה וחצי. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

אופים את גלילות הקינמון במשך כחמישים דקות. הגלילות מוכנות כאשר חלקן העליון בצבע שחום-זהוב ושיפוד הננעץ בבצק יוצא יבש. אם הגלילות משחימות לפני שהבצק מתייבש בפנים, יש להניח עליהן רדיד אלומיניום ולהמשיך באפייה.

מכינים את הרוטב: בזמן האפייה, יוצקים לקערת מיקסר את החמאה המומסת, השמנת, הקפה (נס קפה או אספרסו) וגבינת השמנת. מערבבים היטב בעזרת מקצף, תוך כדי הוספת המלח ואבקת הסוכר. מערבבים עד שמתקבל רוטב סמיך ואחיד, ללא גושים.

כאשר הגלילות אפויות, מוציאים את התבניות מהתנור ומניחים אותן, כשהגלילות בתוכן, לצינון. יוצקים מהרוטב על הגלילות. ממתינים לפחות חצי שעה לפני האכילה - אם מצליחים להתאפק!

בתיאבון!

הבאגט המהיר של מסייה אוזה

הבאגט המהיר של מסייה אוזה

מתכון לבאגט צרפתי "אמיתי", עם קרום נוקשה ומתפצח ופנים לבן ורך שיגרום לבני הבית להזעיף פנים לתיירים... זהו באגט המוכן בשיטה ישירה ובמהירות יחסית, ללא מחמצת כלשהי, ולכן מתאים לחסרי הסבלנות שבינינו. את המתכון חיבר האופה הצרפתי ג'ראר אוזה (Gerard Auzet), והוא לקוח מהספרון "וידוייו של אופה צרפתי" (Confessions of a French Baker).

המצרכים

• 450 גרם קמח לחם לבן
• כפית מלח (7 גרם)
• 3 כפיות שמרים יבשים (14 גרם)
• 280 מ"ל מים חמימים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערת מיקסר. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מפזרים את השמרים מעל לתערובת הקמח והמלח ומפעילים את המיקסר, עם וו לישה, כך שהשמרים מתחילים להתערבב בקמח. יוצקים את המים בהדרגה לקערה ולשים במשך חמש עד עשר דקות, עד שנוצר בצק אחיד, שנפרד מדפנות הקערה.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, מניחים על משטח מקומח קלות ומכסים במגבת מטבח לחה. ממתינים כעשר דקות, ואז מחזירים את הבצק לקערת המיקסר וממשיכים ללוש, במהירות נמוכה-בינונית, עוד חמש עשרה דקות. בתום הלישה הבצק צריך להיות חלק, מבריק וגמיש מאוד.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הבצק עד שהוא מכפיל את נפחו, כארבעים וחמש דקות.
בתום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. משטחים את כדור הבצק בעדינות לצורת מלבן גס. חותכים את הבצק לארבע חתיכות שוות.

לוקחים את חתיכת הבצק הראשונה ומותחים אותה כך שיתקבל מלבן צר וארוך, בערך באורך של כעשרים סנטימטרים. מקפלים את הדופן הרחבה של המלבן פנימה, מעל לאמצע המלבן, ואז את הדופן הנגדית מעליה. מגלגלים מעט, עד שנוצרת כיכר גלילית. מעצבים את יתר פיסות הבצק.
לוקחים מגבת מטבח, לא שעירה, ומקמחים אותה בנדיבות. מניחים את ארבע הכיכרות על המגבת, כשצד ה"תפר" כלפי מטה. יוצרים קפלים במגבת, המפרידים בין הכיכרות. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה נוספת, במשך כעשרים וחמש דקות.

בתום התפיחה השנייה, נוטלים את אחת הכיכרות בקצותיה ומותחים מעט, כך שהכיכר מתארכת. מניחים את הבצק על משטח העבודה ויוצרים, בעזרת צד כף היד, "חריץ" רדוד לכל אורך הכיכר. מגלגלים את הבצק לכיוון החריץ, עד שנוצרת כיכר דקיקה באורך של כארבעים סנטימטרים. מניחים את הכיכרות, שצד התפר למטה, על תבנית באגט, על מרדה מכוסה בנייר אפייה או על תבנית רגילה, שעליה נייר אפייה. מעצבים את יתר הכיכרות, מכסים אותן במגבת לחה ומתפיחים פעם אחרונה, במשך כארבעים וחמש דקות.

אחרי שמניחים את הכיכרות לתפיחה השלישית, מחממים תנור עם אבן אפייה לטמפרטורה של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור. בתום התפיחה, מושחים את הכיכרות במים וחורצים, בעזרת סכין חדה מאוד, ארבעה חריצים אלכסוניים לאורך כל כיכר.

אופים במשך כשלושים דקות, עד שהבאגטים מקבלים צבע שחום-זהוב ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת למשך כחצי שעה, או לפחות עד שהבאגטים מפסיקים להשמיע קולות פצפוץ...
בתאבון!

הלחם של דודה דונה

הלחם של דודה דונה

הלחם המובא כאן הוא היחיד שנאכל בביתה של דודתי דונה, אשר אופה אותו בקביעות מאז ילדותה בעיירה תארודנת שבמרוקו. זוהי מעין פיתה גדולה, רכה ובשרנית, המתאימה לליווי ארוחות עשירות ברוטב, כבסיס לכריכים או סתם לנישנוש. כמובן, שהכי טוב זה למלא לחם שכזה בקציצות ברוטב עגבניות ובאריסה...
במקור, נאפה הלחם הזה בטאבון השכונתי. על מנת לקבל את אותה התוצאה בבית, יש להשתמש בסיר אפייה חשמלי, אותו ניתן לרכוש בכמה עשרות שקלים בשווקים ברחבי הארץ. אפייה בתנור ביתי, אפילו על אבן, לא תניב את התוצאה הרצויה, אלא מעין פיתה שטוחה, נטולת כיס ובעלת מרקם צמיג (בעצם זו פוקאצ'ה לא רעה).
חשוב להדגיש כי לחם זה איננו "פרנה", הנאפה על חלוקי נחל. זהו לחם בסיסי יותר, אשר דודתי טוענת שכונה בפשטות "חבז" – כלומר "לחם".

המצרכים (לשש פיתות גדולות)

• 1 ק"ג קמח כפרי, או קמח לחם לבן
• 1 כף שטוחה מלח
• 1.5 כפות שמרים יבשים
• 1 כף סוכר
• 3 כפות שמן (עדיף שמן זית)
• 4 כוסות (800 מ"ל) מים חמימים, בחום של כ-40 מעלות.
• סיר חשמלי לאפייה (ראו הסבר)

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה.מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב, לפיזור אחיד של המרכיבים היבשים בקמח.
שופכים לקמח את השמן ושתי כוסות מים,ומערבבים עד ליציר עיסה אחידה. לשים את הבצק, בתוך הקערה, ומוסיפים תוך כדי לישה עוד מים, עד שמקבלים עיסה אחידה ומעט דביקה. בד"כ, יהיה צורך בתוספת של כוס עד כוס וחצי מים במהלך הלישה.
לשים את הבצק במשך כארבע-חמש דקות ומכסים את הקערה. בשלב זה הבצק עדיין אינו מוכן וירגיש עיסתי מעט למגע.

מניחים לבצק לנוח כעשר דקות. בתום הזמן, מניחים את הבצק על משטח מקומח ולשים במשך כחמש דקות נוספות. בתום הלישה, מכסים שנית במגבת או בניילון ומניחים לעשר דקות נוספות.

בעזרת מגרד בצק או סכין, חותכים את הבצק לשני חצאים שווים. חותכים כל חצי לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו בסה"כ שש חתיכות בצק. מגלגלים כל חתיכה לכדור מתוח ומניחים על מגבת מטבח. מכסים את הבצק ומניחים לתפיחה, במשך כ-15 דקות.

לוקחים את אחד מכדורי הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. בעזרת מערוך מקומח, מרדדים את הכדור לעיגול דק, בקוטר של צלחת בערך. בעזרת גלגלת חריצה (ראו הסבר) או מזלג, חורצים ארבע או חמש שורות מקבילות של חריצים קטנים על פני הבצק. מניחים את הבצק על מגבת ומכסים. חוזרים על פעולות אלה עם יתר כדורי הבצק.

כחמש דקות לפני תחילת האפייה, מחברים את הסיר החשמלי לחשמל ומניחים את המכסה מעל לסיר. הופכים את עיגולי הבצק ומניחים אותם על מגבות מטבח קטנות (או מקופלות), כך שניתן יהיה להרים כל חתיכת הבצק ע"י הרמת המגבת שמתחתיה. מכסים את הבצק וממתינים כחמש דקות.

אפייה: מרימים בזהירות, בכף יד פתוחה (כמו שמחזיקים מגש), את אחת המגבות עליהן מונח אחד מעיגולי הבצק. ביד השנייה, מרימים את מכסה הסיר ומשליכים את הבצק, יחד עם המגבת, אל תחתית הסיר. חשוב שהבצק יונח כולו על תחתית הסיר, ולא על הדפנות. מוציאים את המגבת (שעתה מכה את הבצק שבסיר, מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה.
בודקים את הבצק שבסיר: אם צבעו הפך לחום והוא מתנפח, אוחזים בזהירות בבצק והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כחצי דקה וחוזרים על הבדיקה. לאחר הפיכת הבצק, בודקים שוב אחרי כחצי דקה. כשהלחם השחים משני צדדיו, מוציאים אותו מהסיר ומניחים על מגבת, עד שיתקרר. הלחם אמור לצאת נפוח ובעל קרום נוקשה, אך לאחר הקירור הוא יתרכך. כדאי לחכות לפחות חצי שעה לפני האכילה. חוזרים על הפעולות הללו עם שארית הבצק.

בתאבון!

ניתן להשיג גלגלות מיוחדות בחנויות לציוד אפייה, אבל אני משתמש באלתור פשוט, המתבסס על חלקים ממשחק גלגלי שיניים של הבנות שלי (ראו תמונות למעלה).

חלה "אסייתית"

חלה "אסייתית"

מי קוקוס, דבש תמרים ובצק מקדים סיני נותנים לחלה הזו את שמה. התוצאה היא חלה בעלת מרקם דחוס מעט, רכה ומתקתקה, המפיצה בבית ריח קוקוס נעים, שכיף לזלול בשבת בבוקר...

המצרכים

לבצק המקדים:

• 50 גרם קמח לחם לבן
• 250 מ"ל מים

לבצק:

• 400 גרם קמח לחם לבן
• 400 גרם קמח רב-תכליתי
• כפית וחצי שמרים יבשים (5 גרם)
• כפית מלח (3 גרם)
• 2 ביצים טרופות (120 גרם)
• 3 כפות סילאן (45 גרם)
• 200 מ"ל מי קוקוס

לזיגוג:

• ביצה אחת
• כף סילאן
• כף מי קוקוס
• מעט שומשום

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים (TANGZHONG): כחצי שעה לפני הכנת הבצק, מערבבים בסיר קטן את הקמח ואת המים, עד שמתקבלת עיסה מימית, אחידה ונטולת גושים. מחממים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מתחילה להיקרש ורואים "קווים" במהלך הבחישה (כלומר, הכף מותירה סימן ברור בעיסה). מעבירים את העיסה לצלחת וממתינים עד שתצטנן.

מכינים את הבצק: מנפים לקערת מיקסר את שני סוגי הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. בקערה נפרדת, מערבבים את מי הקוקוס, הביצים והסילאן.

מפעילים את המיקסר עם וו לישה, במהירות נמוכה, ומוסיפים את הנוזלים בהדרגה. לאחר הוספת כל הנוזלים, מוסיפים את הבצק המקדים לעיסה, תוך כדי לישה. לשים במיקסר במשך כשבע דקות, עד שמתקבל בצק גמיש, אחיד ודביק מעט. מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה עד שעה וחצי).

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. חוצים כל פיסת בצק לשלושה חלקים שווים, אותם מגלגלים לכדורים הדוקים. רצוי לשקול את כדורי הבצק, על מנת לוודא שהם שווים.

מגלגלים כל כדור בצק לחבל באורך של כ-30 ס"מ. קולעים מכל שלושה חבלים חלה. מרפדים שתי תבניות לחם בנייר אפייה, מניחים בתוכן את החלות ומכסים במגבת מטבח לחה. מניחים לתפיחה שנייה, בין 45 דקות לשעה.

מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מי קוקוס וכף סילאן. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה. מפזרים מעט שומשום מעל לחלות.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

חלה טבעונית

חלה טבעונית

מתכון לחלה רכה ואוורירית, אשר אינה מכילה ביצים - ולכן מתאימה למקפידים על תפריט טבעוני. את הביצים בבצק מחליפים תערובת של שמן קוקוס ורסק תפוחים, והתוצאה טובה לפחות כמו המקור - אם לא יותר.

המצרכים

• 800 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 2 כפות סוכר חום (30 גרם)
• 30 גרם שמן קוקוס
• 150 גרם רסק תפוחים
• 260 מ"ל מים חמימים

לזיגוג

• כף סילאן
• שתי כפות מים רותחים

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוחים: מקלפים תפוח בינוני וחותכים לקוביות. מניחים בסיר קטן ומכסים במים. מביאים לרתיחה, כשהסיר מכוסה, ומבשלים עוד כחמש דקות על אש בינונית. מוציאים את התפוח ואת המים, ומעבדים לרסק אחיד. שוקלים 150 גרם מרסק התפוחים ומעבירים לקערה קטנה. מוסיפים לרסק את שמן הקוקוס ואת הסוכר החום ומערבבים היטב, עד להמסתם.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. יוצרים גומה רחבה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את תערובת רסק התפוח ואת המים, ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים). מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.

מגלגלים כל חתיכת בצק "חבל" בצורת גליל, באורך של כ-30 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ. קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.

מניחים את החלות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי). במקביל, מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

בקערה קטנה, מערבבים כף סילאן עם שתי כפות מים רותחים. מושחים, בעזרת מברשת, את החלות בסירופ הסילאן ומכניסים לתנור. אופים במשך כ-40 דקות, עד שהחלות מקבלות גוון זהוב-שחום. אם נראה שהחלות משחימות מהר מדי, מניחים רדיד אלומיניום מעל לחלקן העליון.

בתום האפייה, מוציאים את החלות מהתנור ומניחים על רשת. מחממים שוב את סירופ הסילאן ומושחים בו את החלות, בעודן חמות. ממתינים כעשרים דקות, עד החלות מתקררות, לפני ההגשה.

בתאבון ושבת שלום!

חלה כפרית עם זרעי פשתן

חלה כפרית עם זרעי פשתן

אני מאוד אוהב את הקמח הכפרי – קמח שנטחן מזן חיטה כהה, שנותן ללחם טעם עשיר יותר מהקמח הלבן. במתכון זה אני משתמש בו ליצירת חלה קצת שונה, בעלת מרקם, טעם וניחוח נפלאים.

המצרכים

לפוליש:

• 220 גרם קמח כפרי
• רבע כפית שמרים יבשים
• 190 מ"ל מים

לבצק:

• 50 גרם קמח שיפון
• 50 מ"ל מים רותחים
• 600 גרם קמח כפרי
• 2 כפיות מלח (6 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 2 כפות דבש (40 גרם)
• כף שמן זית (20 גרם)
• שני חלמונים טרופים
• 40 גרם זרעי פשתן
• 240 מ"ל מים

לזיגוג:

• חלבון אחד
• כף דבש
• זרעי פשתן

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בערב שלפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר, למשך הלילה. ניתן לשמור את הפוליש במקרר עד לשלושה ימים.

כשעתיים לפני הכנת הבצק: שופכים את זרעי הפשתן לקערית ומוסיפים 40 מ"ל מים. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר. שמים את קמח השיפון בקערית נפרדת ויוצקים עליו את המים הרותחים. מערבבים עד שמתקבל כדור בצק עיסתי. מכסים את הקערית בניילון נצמד ומניחים.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.. מוסיפים את השמרים לקמח ומערבבים שוב. יוצרים גומה במרכז הבצק ויוצקים לתוכה את החלמונים, את השמן ואת הדבש. מוסיפים לקערה את כל הפוליש ו-200 מ"ל מים ומערבבים היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה. בוצעים פיסות קטנות מעיסת קמח השיפון ומוסיפים לקערה.

מתחילים ללוש את הבצק, תוך הוספה הדרגתית של זרעי הפשתן לתערובת. לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא גמיש, רך ולא דביק במיוחד. משמנים קערה גדולה, מגלגלים את הבצק בתוכה כך שיכוסה בשמן ומכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה. מניחים לתפיחה ראשונה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי).

לאחר התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, מחלקים את הבצק לשש חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכה לכדור ומניחים מתחת למגבת מטבח לחה. נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומגלגלים אותו ל"חבל", באורך של כ-30 ס"מ. חוזרים על הפעולה עם כדורי הבצק הנותרים. במידה והבצק לא נמתח לאורך הרצוי, מניחים אותו בצד, מכוסה במגבת לחה, למשך כשלוש דקות נוספות וממשיכים למתוח אותו אחר כך.

קולעים מכל שלושה "חבלים" חלה. ניתן להניח את החלה בתבנית כיכר (כמו בתמונה), או על מרדה או המכוסה בנייר אפיה. מכסים את הבצק במגבת לחה, לתפיחה שנייה, ומניחים עד להכפלת הנפח, בין 45 דקות לשעה.

מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות. בתום התפיחה, מערבבים בקערית חלבון מביצה אחת וכף דבש. מושחים את התערובת על פני החלה בעזרת מברשת, ומפזרים מעליה זרעי פשתן. מכניסים את החלות לתנור ואופים במשך כחמש דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים למשך כשלושים דקות נוספות. אם חלקן העליון של החלות משחים לפני תום האפייה, מניחים מעליהן רדיד נייר כסף, על מנת למנוע מהן להישרף. החלות מוכנות כאשר צבען שחום, ושיפוד שננעץ במרכזן יוצא יבש.

בתום האפייה, מוציאים את החלות ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

חלה לראש השנה

חלה לראש השנה

מתכון לחלה גדולה, עגולה וחגיגית, המתאימה במיוחד לסעודת ראש השנה. הסילאן שבבצק ובזיגוג מעניק לחלה צבע מיוחד, טעם עדין של תמרים וניחוח של חג...

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 800 גרם קמח לחם לבן
• כפית ורבע מלח
• כפית ורבע שמרים יבשים
• 3 כפות סוכר (40 גרם)
• 2 כפות סילאן (40 גרם)
• ביצה ושני חלמונים, טרופים
• 250 מ"ל מים

לזיגוג:

• 1 חלבון
• כף סילאן
• גרגירי סומסום

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בערב שלפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר, למשך הלילה. ניתן לשמור את הפוליש במקרר עד לשלושה ימים.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד לפיזורו בקמח. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שוב. יוצרים גומה במרכז הבצק ויוצקים לתוכה את תערובת הביצה והחלמונים ואת הסילאן. מוסיפים לקערה את כל הפוליש ואת המים ומערבבים היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים, אך בזהירות: איננו מעוניינים בבצק רטוב ודביק!
לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא גמיש, רך ולא דביק במיוחד. משמנים קערה גדולה, מגלגלים את הבצק בתוכה כך שיכוסה בשמן ומכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה. מניחים לתפיחה ראשונה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי).

לאחר התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, מחלקים את הבצק לארבע חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכה לכדור ומניחים מתחת למגבת מטבח לחה, למשך כחמש דקות. בתום הזמן, נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומגלגלים אותו ל"נקניק", באורך של כ-40 ס"מ. חוזרים על הפעולה עם שלושת כדורי הבצק הנותרים. במידה והבצק לא נמתח לאורך הרצוי, מניחים אותו בצד, מכוסה במגבת לחה, למשך כשלוש דקות נוספות וממשיכים למתוח אותו אחר כך.
קולעים את ארבעת פיסות הבצק לחלה עגולה (ראו סרט). מניחים על מרדה או על תבנית המכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת לחה, לתפיחה שנייה. מניחים לכיכר לתפוח עד להכפלת הנפח, בין 45 דקות לשעה.

מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות. בתום התפיחה, מערבבים בקערית חלבון מביצה אחת וכף סילאן. מושחים את התערובת על פני החלה בעזרת מברשת, ומפזרים מעליה גרגרי סומסום. מכניסים את החלה לתנור ואופים במשך כחמישים דקות. אם חלקה העליון של החלה משחים לפני תום האפייה, מניחים מעליה רדיד נייר כסף, על מנת למנוע ממנה להישרף. חשוב להקפיד על משך אפייה ארוך יחסית (כאמור, לפחות 50 דקות), על מנת להבטיח שהחלה נאפת היטב גם בפנים. ניתן לבדוק את מידת האפייה על ידי טפיחה על תחתית החלה, האמורה להשמיע צליל חלול, או על ידי החדרת שיפוד עץ למרכז החלה והוצאתו אם השיפוד יצא יבש, ללא בקש שדבוק אליו, החלה מוכנה.
בתום האפייה, מוציאים את החלה ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות לפחות.

בתאבון ושנה טובה!

חלה לשבת

חלה לשבת

אין כמו חלה ביתית ליצירת הרגשה אמיתית של שבת. הריח שנישא בבית ערב השבת, והטעם הנפלא בארוחה, מהווים בשבילי חלק בלתי נפרד מעונג השבת.
מניסיוני, רוב המתכונים לחלות יוצרים חלות טעימות, אך דחוסות יחסית ומתייבשות מהר. לכן, אני ממליץ להשתמש במחמצת, אשר משפרת את מרקם החלה וגורמת לה לשמור על טריות גם לאחר יום או יומיים.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 300 גרם קמח לחם לבן
• 300 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• כף שמרים יבשים
• 2 כפיות מלח
• 50 גרם מרגרינה
• 3 כפות דבש
• 1 ביצה
• 200 מ"ל מים

לזיגוג:

• 1 ביצה
• כף מים
• זרעי שומשום

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מוציאים את המרגרינה מהמקרר, חותכים לחתיכות קטנות ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שתתרכך.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את הדבש, את המרגרינה, את הביצה (טרופה) והמים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
מגלגלים כל חתיכת בצק "חבל" בצורת גליל, באורך של כ-30 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים את החלות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 190 מעלות. בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה ומפזרים עליהן זרעי שומשום.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מוציאים את החלות מהתנור ומצננים על רשת.

בתאבון ושבת שלום!

חלה לשבת בשיטה סינית (Tangzhong)

חלה לשבת בשיטה סינית - TANGZHONG

דווקא הסינים, שלא ידועים כאופי לחם, המציאו שיטה נפלאה להכנת בצק מקדים, בשם TANGZHONG (אני אפילו לא אנסה לתרגם...). שימוש בשיטה זו מניב חלה רכה מאוד, הנשמרת טרייה גם למחרת יום האפייה.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 50 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
• 250 מ"ל מים

לבצק:

• 750 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
• כפית וחצי מלח
• 2 כפיות שמרים
• כף סוכר
• 3 כפות שמן
• 2 כפות סילאן
• 2 ביצים טרופות
• 200 מ"ל מים

לזיגוג וציפוי:

• 1 ביצה 
• כף סילאן
• מעט שומשום

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים (TANGZHONG): מערבבים בסיר קטן את הקמח ואת המים, עד שמתקבלת עיסה מימית, אחידה ונטולת גושים. מחממים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מתחילה להיקרש ורואים "קווים" במהלך הבחישה (כלומר, הכף מותירה סימן ברור בעיסה). מעבירים את העיסה לצלחת וממתינים עד שתצטנן.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שנית, לפיזור אחיד בקמח. טורפים את שתי הביצים ומוסיפים אותן, את השמן, את הסילאן ואת הבצק המקדים לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים שוב, עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה עד שעה וחצי).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. לשים את הבצק מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.

מגלגלים כל חתיכת בצק ל"חבל" בצורת גליל, באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים את החלות בתבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים שוב, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה).

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם הסילאן. מושחים את החלות בתערובת הביצה והסילאן בעזרת מברשת. מפזרים מעט שומשום על החלות.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

חלה לשבת, גרסה שנייה

חלה לשבת, גרסה שנייה

גרסה נוספת לחלה – הפעם בתבנית כיכר (ניתן, כמובן, לאפות גם ללא תבנית). חלה זו בעלת מרקם רך מאוד וטעם עדין.
בחלה זו נעשה שימוש בפוליש, על מנת לקבל חלה שתשמור על טריות גם למחרת יום האפייה.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות שמרים יבשים
• כפית וחצי מלח
• 100 גרם שמן זית (כשליש כוס)
• 2 כפות סוכר
• 2 ביצים טרופות
• 150 מ"ל מים

לזיגוג:

• 1 ביצה
• כף מים
• גרגירי פרג

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שנית, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את השמן, את הביצים ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
מגלגלים כל חתיכת בצק "חבל" בצורת גליל, באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים כל חלה בתוך תבנית כיכר משומנת ומכסים במגבת לחה. מניחים את הכיכרות לתפיחה שנייה, עד שהחלות מכפילות את נפחן ועוברות את גובה התבנית (כשעה עד שעה וחצי).

מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים לחום של 220 מעלות. ממש לפני האפייה, שופכים חצי כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה ומפזרים עליהן את הפרג.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-190 מעלות, ואופים עוד כחצי שעה. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מוציאים את החלות מהתנור ומצננים על רשת.

בתאבון ושבת שלום!

חלה מתוקה עם צימוקים

חלה מתוקה עם צימוקים

חלה נפלאה לשבת – מהירה יחסית להכנה, מתוקה כמו עוגה ורכה כל כך עד שהיא נמסה בפה...

המצרכים

לבצק:

• 700 גרם קמח לחם לבן
• כפית ורבע מלח
• כף שמרים יבשים
• 50 גרם מרגרינה רכה (או חמאה)
• 50 גרם סוכר
• 2 ביצים טרופות
• 300 מ"ל מים (כוס וחצי)
• 70 גרם צימוקים לבנים, ללא חרצנים
• 70 מ"ל מים רותחים

לזיגוג:

• 1 ביצה
• כף מים רותחים
• כף דבש

הוראות הכנה

מניחים את הצימוקים בקערה קטנה, שופכים על הצימוקים מים רותחים ומניחים למשך כעשר דקות. בתום הזמן, מסננים את הצימוקים ומניחים בצד.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שנית, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הביצים ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. במהלך הלישה, מוסיפים חתיכות קטנות מהמרגרינה, עד שכולה מעורבת בבצק. לקראת סיום הלישה, מוסיפים את הצימוקים וממשיכים ללוש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה). אם הבצק תופח מהר יותר, חובטים בו להוצאת האוויר, מגלגלים בחזרה לכדור ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
מגלגלים כל חתיכת בצק ל"חבל" בצורת גליל, באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים את החלות בתבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים שוב, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה).

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

ממש לפני הוצאת החלות מהתנור, מערבבים בקערית כף דבש בכף מים רותחים. מוציאים את החלות מהתנור ומניחים על רשת. בעזרת מברשת, מושחים בזריזות את החלות עם תערובת הדבש והמים, כל עוד הן עדיין חמות.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

חלט"ו בשבט (חלת פירות יבשים)

חלט"ו בשבט (חלת פירות יבשים)

חלה נפלאה, רכה, מתוקה ומלאה בכל טוב. מתאימה במיוחד לארוחות חגיגיות - בט"ו בשבט ובכלל...

המצרכים

• 120 גרם פירות יבשים (חמוציות, משמש, דובדבנים, צימוקים)
• 120 מ"ל מים רותחים
• 800 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית וחצי שמרים יבשים (5 גרם)
• 80 גרם שמן קוקוס
• 30 גרם סירופ אגבה (ניתן להמיר בסילאן)
• ביצה אחת
• 220 מ"ל נוזל קוקוס
• 220 מ"ל מים פושרים

לזיגוג

• ביצה אחת
• כף סירופ אגבה או סילאן

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת הכנת הבצק: אם בחרתם בפרות מיובשים גדולים (משמש אפרסק וכד'), חותכים אותם לקוביות. מערבבים את כל הפירות היבשים בקערית ויוצקים עליהם מים רותחים. מניחים לכשעתיים על השיש.

הכנת הבצק: יוצקים לקערת מערבל את המים הפושרים, את סירופ האגבה ואת השמרים ומערבבים היטב, עד שהשמרים נמסים במים. מוסיפים את נוזל הקוקוס ומערבבים שוב. מנפים את הקמח לקערה נפרדת ומוסיפים שני-שליש ממנו לקערת המערבל. מערבבים עד שנוצרת עיסה דביקה. מפעילים את המערבל, עם וו לישה, ומוסיפים את הקמח, את הביצה (טרופה, את שמן הקוקוס ואת המלח תוך כדי ערבוב. לאחר שנותר בצק אחיד, מסננים את הפירות היבשים ומוסיפים אותם, ללא מי השרייה, בהדרגה לבצק, תוך כדי ערבול. לשים במערבל במשך כשמונה דקות, עד שנוצר בצק אחיד, חלק וגמיש.

מעבירים את הבצק לקערה, מגלגלים אותו לכדור, מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד וממתינים כשעתיים, עד שהוא תופח.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.

מגלגלים כל חתיכת בצק גליל באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

נוטלים שלושה גלילים וקולעים מהם חלה. מניחים את החלות על מרדה או תבנית, מכוסה בנייר אפייה. מכסים את החלות במגבת לחה, לתפיחה שנייה, עד שהן מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

בקערה קטנה, מערבבים כף סירופ אגבה וביצה. מושחים, בעזרת מברשת, את החלות ומכניסים לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהחלות מקבלות גוון זהוב-שחום. אם נראה שהחלות משחימות מהר מדי, מניחים רדיד אלומיניום מעל לחלקן העליון.

בתום האפייה, מוציאים את החלות מהתנור ומניחים על רשת. ממתינים כעשרים דקות, עד החלות מתקררות, לפני ההגשה.

בתאבון וחג שמח!

חלת ריבה של סבתא קלרה

חלת ריבה של סבתא קלרה

בכל קיץ המקרר שלנו מתמלא בריבות הפרי המצוינות שרוקחת קלרה, סבתה של אשתי. מלבד לאכול אותן עם בלינצ'ס הונגרי מצוין (גם כן מתוצרת קלרה), הריבות מצוינות כמרכיב בבצק לחלה. טעם הריבה אינו מורגש בחלה, אבל היא תורמת ליצירת מרקם רך ואוורירי.

המצרכים

• 700 גרם קמח חלה
• כפית שמרים יבשים
• ככפית ורבע מלח
• 2 כפות שמן
• 2 ביצים טרופות
• 120 גרם ריבה (ראו הערה בתחילת המתכון)
• 250 מ"ל מים

לזיגוג:

• 1 ביצה
• מעט שומשום

הוראות הכנה

הערה לגבי הריבה: ניתן להשתמש בכל ריבה "צהובה" (משמש, שסק, תפוזים...) טבעית, כלומר כזו המכילה פרי, סוכר ומים בלבד. ריבה "אדומה" (תות, דובדבן, שזיף וכו') גם תשפיע לחיוב על מרקם החלה, אבל תשנה את צבע הבצק - אם כי זו לא בהכרח בעיה...

מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הביצים, את השמן, את הריבה ו-220 מ"ל מהמים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. אם יש צורך, מוסיפים מהמים שנותרו.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך, גמיש ומעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי עד שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. חוצים כל פיסת בצק שוב ושוב, עד שמתקבלות 16 פיסות בצק קטנות ושוות, פחות או יותר.
מגלגלים כל פיסת בצק לכדור הדוק. מניחים שישה מכדורי הבצק בזוגות, ומצמידים כדור נוסף בכל קצה של ה"חלה" שנוצרה. יוצרים שתי "חלות שכאלה".

מניחים את החלות בתבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים שוב, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה).

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה. מפזרים מעט שומשום מעל לחלות.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

חלת תפוח ודבש

חלת תפוח ודבש

מתכון לחלה חגיגית, טעימה, רכה ופשוטה להכנה, המשלבת את טעמי הדבש והתפוח. חלה זו אינה מכילה ביצים או מוצרי חלב, והיא מתאימה גם למקפידים על אורח חיים טבעוני. שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

המצרכים

• 700 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 4 כפות תרכיז תפוחים טבעי (80 גרם)
• 3 כפות שמן קוקוס (30 גרם)
• 310 מ"ל מים

לזיגוג

• כף סילאן או דבש
• שתי כפות תרכיז תפוחים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. יוצרים גומה רחבה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את שמן הקוקוס ואת תרכיז התפוחים. מוסיפים מחצית מכמות המים ומתחילים לערבב, עד לקבלת עיסה אחידה. ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את שאר המים, עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש ומעט נוקשה (ייתכן שלא תזדקקו לכל המים שבמתכון). לשים את הבצק היטב במשך כעשר דקות.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לארבעה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.

מגלגלים כל חתיכת בצק גליל באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

נוטלים ארבעה גלילים וקולעים מהם חלה. מרפדים תבנית כיכר בחצי גיליון של נייר אפייה ומניחים בתוכה את החלה. מעצבים את שאר הבצק באותו האופן. הערה: ניתן לעצב את החלות גם אחרת וגם אין חובה לאפות אותן בתבנית.

מכסים את החלות במגבת לחה, לתפיחה שנייה, עד שהן מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

בקערה קטנה, מערבבים כף סילאן (או דבש) עם שתי כפות של תרכיז תפוחים. מושחים, בעזרת מברשת, את החלות בסירופ שהתקבל ומכניסים לתנור. שומרים את שארית הסירופ.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהחלות מקבלות גוון זהוב-שחום. אם נראה שהחלות משחימות מהר מדי, מניחים רדיד אלומיניום מעל לחלקן העליון.

בתום האפייה, מוציאים את החלות מהתנור ומניחים על רשת. מושחים את החלות החמות בסירופ. ממתינים כעשרים דקות, עד החלות מתקררות, לפני ההגשה.

בתאבון ושנה טובה!

טשקנט נון - לחם אוזבקי

טשקנט נון – לחם אוזבקי

לחם טעים, קל ואוורירי, בעל קרום פריך ודק. מצוין לליווי מאכלים עתירי רוטב, או לניגוב חומוס... מתכון זה מבוסס על מתכון המופיע באתר food52.

המצרכים

• 400 מ"ל מים חמימים
• 2 כפיות שמרים יבשים
• כפית וחצי מלח
• 140 גרם קמח מלא
• 450 גרם קמח לחם לבן
• מעט שמן זית
• מעט גרגרי קצח

הוראות הכנה

שופכים את המים החמימים לקערה גדולה. ממסים את השמרים במים וח"כ את המלח.
שופכים את הקמח המלא לקערה ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דלילה ללא גושים.
מוסיפים בהדרגה את קמח הלחם, כ-100 גרם בכל פעם, תוך כדי ערבוב. אמור להתקבל בצק מעט דביק, אך נוח לעיבוד. לא חייבים להוסיף את כל קמח הלחם, אם מגיעים לתוצאה הרצויה לפני כן.

מוציאים את הבצק מהקערה ומיחים על משטח מקומח. לשים היטב במשך כעשר דקות.
מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה משומנת. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד, עד להכפלת נפח הבצק – כשעה וחצי עד שעתיים.

לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מהקערה ומניחים על משטח מקומח. מחלקים לשתיים עד ארבע חתיכות שוות.
ניתן לעצב שני סוגי כיכרות:
כיכר שטוחה ונמוכה – יוצרים מהבצק כדור. משטחים את הכדור בעזרת כף היד ומותחים אותו עד לצורה אליפטית-מלבנית.
כיכר עגולה – יוצרים מהבצק כדור ותופחים קלות על היקפו, עד לקבלת כיכר עגולה ורחבה יחסית, שמרכזה גבוה משוליה.

מניחים את הכיכרות על תבנית או מרדה המכוסה בנייר אפייה, מכסים את הכיכרות המגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה במשך כחצי שעה.

לאחר כיסוי הכיכרות, מחממים תנור לחום של 250 מעלות. אם יש אבן אפייה, מניחים אותה על המסילה האמצעית.

לפני הכנסת הכיכרות לתנור, מורחים שמן זית על פני הבצק.
אם עיצבת כיכר שטוחה – דוקרים את הבצק בעזרת מזלג על כל פניו. מפזרים גרגרי קצח על פני הכיכר.
אם עיצבת כיכר עגולה – דוחפים את מרכז הכיכר כלפי מטה בעזרת אגרוף. דוקרים את החלק שנדחף בעזרת מזלג, כך שהוא מחורר כולו. מפזרים גרגרי קצח על מרכז הכיכר.

מכניסים את הכיכרות לתנור. אופים במשך כעשרים דקות, עד שהלחם מקבל גוון זהוב-חום ונקישה על תחתיתו משמיעה צליל חלול.

מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת למשך כחצי שעה.

ניתן להחליף את הקצח בעיטורים אחרים כגון פתיתי מלח, שומשום, עשבי תיבול וכדומה.

בתאבון!

כעכי חלה מתוקים

כעכי חלה מתוקים

מתכון ללחמניות רכות ומתוקות בצורת כעך, שיהפכו כל ארוחה לחגיגית יותר. שימו לב: שמן הקוקוס מקנה ללחם זה את המרקם המיוחד שלו, ולא מומלץ להחליפו. המתכון מתאים להכנת 16 כעכים, או שתי חלות גדולות.

המצרכים

• 1 ק"ג קמח לחלה, או לחם לבן
• כף מלח (15 גרם)
• כפית וחצי שמרים יבשים (5 גרם)
• ביצה אחת (55 גרם)
• 3 כפות שמן קוקוס (30 גרם)
• כף דבש (20 גרם)
• 490 מ"ל מים

לזיגוג

• כפית דבש
• כפית מים
• ביצה

לציפוי

• כף דבש
• שתי כפות מים רותחים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח.

טורפים את הביצה בקערית, מוסיפים את הדבש ואת שמן הקוקוס ומערבבים היטב.

יוצרים גומה רחבה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את תערובת הביצה, שמן הקוקוס והדבש. מוסיפים מחצית מכמות המים ומתחילים לערבב, עד לקבלת עיסה אחידה. ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את שאר המים, עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. הבצק שיתקבל צריך להיות נוקשה מעט ולא דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לארבעה חלקים שווים, וחוצים כל חלק שכזה לשניים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות. מגלגלים את פיסות הבצק לכדורים, ומכסים במגבת מטבח לחה.

מגלגלים כל חתיכת בצק גליל באורך של כ-35 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

לאחר גלגול כל החבלים, נוטלים את אחד מהם וקולעים אותו באופן המודגם בסרטון. שימו לב, יש להקפיד להצמיד את קצות החבל זו לזו, בצדה התחתון של הלחמניה.

מניחים כל כעך מעוצב על מרדה, או תבנית המכוסה בנייר אפיה ומכסים אותן במגבת לחה. ממתינים עד שהבצק תופח שוב, במשך כשעה עד שעה וחצי.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

מכינים את הזיגוג: טורפים את הביצה בקערית, מוסיפים את הדבש ואת המים ומערבבים. מושחים, בעזרת מברשת, את הלחמניות בתערובת הביצה ומכניסים לתנור.

אופים במשך כ-25 עד 30 דקות, עד שהכעכים מקבלים גוון זהוב-שחום. אם נראה שהם משחימים מהר מדי, מניחים רדיד אלומיניום מעל לחלקם העליון.

לקראת סוף האפיה, מערבבים בקערית את הדבש והמים הרותחים, עד ליצירת סירופ. בתום האפייה, מוציאים את הכעכים מהתנור ומניחים על רשת. מושחים את הכעכים החמים בסירופ הדבש. ממתינים כעשרים דקות לפני ההגשה, עד שהכעכים מתקררים.

בתאבון!

לחם "שובר שיניים"

לחם "שובר שיניים"

לחם שאור חמצמץ, אוורירי יחסית וטעים מאוד. הסיבה לשם המוזר נובעת מהציפוי הפריך של הלחם ובעיקר בגלל שאת השם המקורי, "לחם בורגול ובירה", מאוד קשה להגיד מהר...

המצרכים

• 200 גרם שאור
• 300 גרם קמח לחם כפרי
• 300 גרם קמח מלא
• כפית וחצי מלח
• 2 כפות שמן זית
• 330 מ"ל בירה, בטמפרטורת החדר
• 70 גרם בורגול
• 70 מ"ל מים

לציפוי (לא הכרחי)

• 85 גרם בורגול
• 100 מ"ל מים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת הכנת הבצק, שופכים 70 גרם בורגול לקערה קטנה, מוסיפים 70 מ"ל מים ומכסים.

מנפים לקערה גדולה את הקמח המלא ואת הקמח הכפרי. מוסיפים את השמן ואת השאור ומערבבים לעיסה. מוסיפים 300 מ"ל מהבירה ומערבבים עד ליצירת בצק אחיד. במידה והבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מהבירה.
לשים את הבצק במשך כחמש דקות. מגלגלים לכדור, מניחים על משטח העבודה ומכסים בקערה הפוכה. מניחים את הבצק למשך כעשרים דקות.

לאחר המנוחה, חוזרים ללוש את הבצק. תוך כדי הלישה מוסיפים את המלח לבצק (לא שכחנו אותו!), רבע כפית בכל פעם. לשים היטב כך שהמלח נטמע בבצק. מוסיפים את הבורגול לבצק תוך כדי לישה, חופן בכל פעם. לשים את הבצק, בסה"כ, כשמונה דקות נוספות לאחר המנוחה. הבצק שנקבל צריך להיות גמיש ורך.

משמנים קערה במעט שמן זית, מגלגלים את הבצק לכדור מהודק בתוך הקערה, כך שיתכסה בשמן מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח, בין שלוש לארבע שעות.
שמים בקערה את הבורגול לציפוי, ומוסיפים לו את המים. מכסים בניילון נצמד.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים קלות, להוצאת האוויר. חוצים את הבצק לשני חלקים שווים ומעצבים מכל חתיכה כיכר מאורכת והדוקה.
מפזרים את הבורגול הלח על משטח העבודה בצורה אחידה. בעזרת מברשת, מושחים את הכיכרות במים ומגלגלים אותן בבורגול, כך שהכיכרות מצופות היטב מכל הצדדים. מניחים את הכיכרות על תבנית, או על מרדה, מכוסה בנייר אפייה בעזרת סכין חדה, חורצים שלושה חריצים אלכסוניים על פני הכיכרות. מכסים במגבת לחה ומתפיחים פעם שניה, עד להכפלת הנפח, כשעתיים.
כשעה לפני האפייה מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית, ליצירת אדים. מכניסים את הכיכרות ואופים במשך כשלושים דקות, עד שהכיכרות מקבלים גוון זהוב-חום. חשוב לשים לב שהציפוי נשרף – אם חלקו העליון משחים לפני שאר הכיכר, מכסים את הבצק ברדיד נייר אלומיניום.
מוציאים את הכיכרות, מצננים על רשת כעשרים דקות.
הערה: הציפוי הפריך יתרכך מעט לאחר יום (הלחם לא אמור להתייבש כל כך מהר). ניתן גם לוותר עליו, אם חוששים "לשבור את השיניים"...

בתאבון!

לחם (כמעט) מלא עם שיפון ופשתן

לחם (כמעט) מלא, עם שיפון ופשתן

הלחם הזה מצליח לשלב את הטעם והיתרונות הבריאותיים של הקמח המלא והשיפון, יחד עם אווריריות ורכות של לחמים בהירים. זרעי הפשתן מוסיפים ללחם טעם, מרקם וערך תזונתי, אך ניתן להמירם בגרעיני חמנית. המתכון יניב שתי כיכרות.

המצרכים

לפוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 200 מ"ל מים

לבצק:

• 400 גרם קמח מלא
• 100 גרם קמח שיפון
• 50 גרם זרעי פשתן (רגיל או זהוב)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כפית וחצי מלח (7 גרם)
• שתי כפות שמן זית (20 גרם)
• 2 כפות סילאן (30 גרם)
• 450 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה קטנה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים מחוץ למקרר למשך לילה – בין שמונה לשתים-עשרה שעות.
לפחות שעתיים לפני תחילת הכנת הבצק: שמים את זרעי הפשתן בקערית קטנה ויוצקים עליהם 50 מ"ל מים. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.
מכינים את הבצק: יוצקים את המים (400 מ"ל) לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב, עד להמסתם. יוצקים לקערה את הסילאן ואת שמן הזית ומערבבים שוב. מוסיפים את זרעי הפשתן ומערבבים אותם בנוזל.

מנפים את הקמח המלא ואת קמח השיפון לקערה נפרדת. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד לפיזור שלו בקמח. שופכים את תערובת הקמח אל הקערה עם הנוזלים, תוך כדי בחישה. מוסיפים את הפוליש לעיסה שנוצרה ומערבבים היטב, עד ששתי העיסות מתאחדות. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לחמש עשרה דקות.

בתום הזמן, מרטיבים את הידיים, אוחזים באחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה אל מרכז העיסה. חוזרים על פעולה זו עם קצוות נוספים, כעשר פעמים בסך הכל. הבצק יהיה רטוב ודביק מאוד.

מכסים את הקערה ומניחים לרבע שעה נוספת. בתום הזמן, חוזרים על פעולת הקיפול וההמתנה, עוד שלוש פעמים (כלומר – ארבע פעמים בסך הכל). מפעם לפעם, הבצק יהיה גמיש יותר ודביק פחות.

לאחר הפעם הרביעית שבה "מקפלים" את הבצק, מכסים את הקערה ומניחים למשך כשעה. בתום הזמן, הבצק בערה יהיה תפוח מאוד. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומעבירים אליו, בזהירות, את הבצק. בעזרת מגרד בצק, חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. "מקפלים" כל חתיכה, כך שתתקבל כיכר עגולה, ומניחים אותה על צד התפר. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים אותן במגבת לחה. מחממים תנור לחום של 250 מעלות ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה.

לאחר כארבעים וחמש דקות, הכיכרות תהיינה תפוחות יחסית. חורצים, בזהירות, חריצים בצורת "איקס" על כל כיכר, ומכניסים את הבצק לתנור. יוצקים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, מנמיכים את חומו ל-220 מעלות ואופים במשך כשלושים דקות.

הלחם מוכן כאשר הכיכרות שחומות, ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

בתאבון!

לחם בטטה וחמוציות

לחם בטטה וחמוציות

מתכון ללחם מתקתק, רך וטעים, שמזכיר מעט סופגניה.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גר' קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות דבש
• 160 גרם מחית בטטה (בטטה בינונית אחת)
• 60 גרם חמוציות יבשות
• 300 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את הקמח, השמרים והמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקרר כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

כשלוש שעות לפני תחילת העבודה על הבצק, שמים בקערית את החמוציות ו-60 מ"ל מים. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.

כשעה לפני הכנת הבצק, מוציאים את הקערה עם הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר, מבלי שמסירים את הכיסוי.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.

מוסיפים לקערה את השמן, את הדבש ואת מחית הבטטה. שופכים לקערה את המים שבהם היו החמוציות (ללא הפירות, שנוסיף בהמשך), את שאר המים ואת הפוליש. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה למדי.

לשים במשך כ-8 דקות על משטח מקומח. תוך כדי לישה, מוסיפים את החמוציות לבצק, מעט בכל פעם, עד שכולן מעורבות בבצק. הבצק שיתקבל אמור להיות אחיד, אך דביק למדי – ניתן (וכדאי) ללוש אותו במערבל מזון.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח העבודה. מחלקים את הבצק בזהירות לשני חלקים שווים.

וצרים, בעזרת הידיים, מלבן גס ועבה מכל אחת מפיסות הבצק. מותחים את אחת מפאות הבצק ומקפלים אותה על מרכזו. חוזרים על פעולת הקיפול עם יתר הדפנות, כך שנוצרת מעין "מעטפה". הופכים את הבצק כך שיונח על קו התפר. חוזרים על הפעולה עם פיסת הבצק השנייה.

מניחים את הכיכרות כל מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הכיכרות עד להכפלת נפחן, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, מושחים כל כיכר במעט מים וחורצים בעדינות, בעזרת סכין חדה, חריץ אחד לאורך הכיכר. מיד לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה שעל תחתיתו. מחליקים את הבצק בזריזות לתנור.

אופים במשך כ-30 עד 40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם בירה וסולת

לחם בירה וסולת

מתכון ללחם המערב בירה עם סולת, קמח לבן וקמח מלא. התוצאה היא לחם בעל ריח נפלא וטעם מצוין, שלא תוכלו להפסיק לאכול ממנו...

המצרכים

• 500 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם קמח מלא
• 100 גרם סולת
• 2 כפיות מלח (6 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כף סוכר חום (10 גרם)
• כף שמן זית (10 גרם)
• 500 מ"ל בירה

הוראות הכנה

שופכים את הבירה לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים עד שהם נמסים. יוצקים לקערה את שמן הזית ומניחים בצד. לוקחים קערה אחרת ומנפים את קמח הלחם ואת הקמח המלא. מוסיפים לקמח את הסולת, את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב.

שופכים את תערובת הקמח לתוך הבירה ומערבבים בעזרת כף או מזלג עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומניחים למשך כעשר דקות.

בתום הזמן, מסירים את השקית מהקערה מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשר פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שמתקבל מעין כדור. מכסים בשקית ומניחים לעשר דקות נוספות. חוזרים על הפעולה וההמתנה עוד פעמיים. בכל פעם, הבצק אמור להיות מוצק וגמיש יותר, ופחות דביק.

מכסים את הקערה עם הבצק בשקית הניילון, או בניילון נצמד, ומניחים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה וחצי. בתום התפיחה, מוציאים את הבצק אל משטח מקומח וחותכים אותו לשלוש חתיכות שוות. לוקחים את אחת מפיסות הבצק ויוצרים ממנה מעין מלבן גס. מגלגלים את הצלע הארוכה של המלבן, ליצירת גליל הדוק. מגלגלים עם כפות הידיים את קצות הגלילי, כך שתתקבל כיכר ארוכה עם קצוות חדים.

אחרי שמעצבים שלוש כיכרות, מכסים חלק ממשטח העבודה בקמח. מושחים בעזרת מברשת את הכיכרות במים ומגלגלים אותן בקמח, עד שהן מצופות בו. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הכיכרות במגבת מטבח לחה ומתפיחים פעם שנייה, עד להכפלת נפחן, כשעה וחצי נוספות.

מחממים תנור ובו אבן אפיה לטמפרטורה של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה בתחתית התנור. ממש לפני הכנסת הלחם לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים אלכסוניים על כל כיכר.\מכניסים את הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתיתו ומורידים את החום ל-220 מעלות. אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם שחום והריח שגע את כל בני הבית...

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

בתאבון!

לחם בירה כהה

לחם בירה כהה

לחם כהה נהדר, המערב קמח מלא, בירה ופוליש ליצירת שילוב מנצח של מרקם וטעם.

המצרכים

לפוליש:

• 200 גר' קמח לחם לבן (בערך כוס ושליש)
• 200 מ"ל מים (כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 300 גר' קמח לחם לבן (שתי כוסות)
• 300 גר' קמח מלא (שתיים וחצי עד שלוש כוסות)
• 330 מ"ל בירה, בטמפ' החדר
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות מולסה

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש, לפחות 12 שעות מראש.
מנפים את הקמח, לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ומערבבים.
מוסיפים לתערובת את הפוליש, המולסה והבירה ומערבבים עד ליצירת בצק.
לשים על משטח מקומח במשך כ-10 דקות. הבצק אמור להיות מעט דביק, אך עדיין נוח לעבודה. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לבן בזמן הלישה.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים-שלוש).
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור מהודק.
מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).
מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים X בכל כיכר ומכניסים לתנור.
אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם בירה כפרי עם אגוזי פקאן

לחם בירה כפרי עם פקאן

לחם בעל מרקם רך וטעם עשיר במיוחד. מתאים מאוד לארוחות בוקר עם גבינות או חמאה משובחת.

המצרכים

• 500 גר' (כארבע כוסות) קמח כפרי
• 330 מ"ל בירה, בטמפ' החדר
• כף סוכר דמררה
• 2 כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 2 כפות שמן זית
• כוס וחצי אגוזי פקאן קלופים ושבורים
• מעט קמח לבן לקימוח

הוראות הכנה

מנפים את הקמח, חוץ מכ-50 גר', לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים, הסוכר והאגוזים ומערבבים.

מוסיפים לתערובת את השמן והבירה ומערבבים עד ליצירת בצק.
לשים על משטח מקומח במשך כ-10 דקות. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מהקמח שהשארנו בצד.
מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים-שלוש).
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כיכר מאורכת ומגלגלים בקמח לבן.

מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).
מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.

חורצים שלושה חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.
אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

לחם בירה מלא

לחם בירה מלא

לחם זה משיג את טעמו העשיר מהשילוב שבין הקמח המלא לבירה.

המצרכים

• 200 גרם קמח כפרי
• 400 גרם קמח מלא
• 330 מ"ל בירה, בטמפ' החדר
• כפית וחצי מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 1 כף שמן זית
• 2 כפות סילאן

הוראות הכנה

מנפים לקערה את הקמח המלא והקמח הכפרי. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ומערבבים.
יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את שמן הזית ואת הסילאן. שופכים את הבירה לקערה ומערבבים עד ליצירת בצק.
לשים על משטח מקומח במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לבן בזמן הלישה.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חתיכת בצק כיכר מאורכת.
מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).
מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים שלושה חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.
אופים במשך כ-30 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם בירה רך

לחם בירה רך

לחם פשוט להכנה וטעים מאוד לאכילה... הוספת בירה, חומץ בלסמי, קמח השיפון וסולת בבצק מסייעים בקבלת מרקם רך ואוורירי וטעם מורכב.

המצרכים

• 570 גרם קמח לחם לבן
• 60 גרם קמח שיפון
• 80 גרם סולת
• שתי כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים (3 גרם)
• כף סילאן (15 גרם)
• שתי כפיות חומץ בלסמי (8 גרם)
• 500 מ"ל בירה
• סולת לציפוי

הוראות הכנה

יוצקים את הבירה לקערה גדולה ומערבבים פנימה את הסילאן. בוזקים עליה את השמרים וממתינים כחמש דקות, עד שהם נמסים (הנוזל יתסוס בשלב זה).

מנפים לקערה נפרדת את קמח הלחם וקמח השיפון. מערבבים לתוך הקמח את הסולת והמלח. שופכים מעט מהקמח לקערה עם הנוזלים, ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את יתרת הקמח בהדרגה, תוך כדי בחישה. לאחר הוספת כמחצית מכמות הקמח, יוצקים לתוך העיסה את החומץ ומערבבים היטב. מוסיפים את שארית הקמח ומערבבים, עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה.

מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה, וממתינים כעשר דקות. בתום הזמן, "מקפלים" את הבצק כעשרים פעמים, ומכסים שוב. ממתינים כרבע שעה וחוזרים על פעילות ה"קיפול" וההמתנה עוד פעמיים.

לאחר הקיפול השלישי, מכסים את הבצק שוב ומניחים לתפיחה ראשונה עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו, למשך כשעה וחצי.

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק למשטח מקומח וחותים אותו לשני חלקים שווים. מעצבים מכל חתיכת בצק כיכר מאורכת. מכסים בסולת חלק ממשטח עבודה או תבנית אפייה הגדולה מהכיכר. מושכים את הכיכרות במים ומגלגלים בסולת, לציפוי אחיד שלהן מכל הצדדים.

מניחים את הכיכרות לתפיחה שנייה, על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. מכסים במגבת לחה וממתינים עד להכפלת נפח הכיכרות, כשעה.

מחממים תנור ובו אבן אפייה לחום של 250 מעלות. מניחים על תחתית התנור אבן אפייה. בתום התפיחה, חורצים על פני כל כיכר שני חתכים אלכסוניים ומכניסים את הכיכרות לתנור. יוצקים על התבנית שבתחתית התנור כוס מים קרים, ליצירת אדים, וסוגרים את התנור.

אופים במשך עשר דקות בחום של 250 מעלות. בתום הזמן, מנמיכים את התנור לחום של 220 מעלות ואופים עד שהכיכרות שחומות ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול, כשלושים דקות נוספות.

מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת.

בתאבון!

לחם בירה שחורה עם צימוקים

לחם בירה שחורה עם צימוקים

בלחם זה משמשת "בירה שחורה" (משקה מאלט) כנוזל היחיד. הסוכרים שבמשקה מעניקים ללחם טעם מתקתק-מריר, המשתלב היטב עם הצימוקים הנוספים לבצק. זהו לחם רך וטעים, המשלב את ערכו התזונתי של המשקה עם הקמח המלא. מתכון זה מספיק להכנת שתי כיכרות קטנות, או כיכר אחת גדולה.

המצרכים

• 240 גרם (כשתי כוסות) קמח לחם לבן
• 240 גרם (כשתי כוסות) קמח מלא
• 330 מ"ל (בקבוק אישי) בירה שחורה (לא אלכוהולית), בטמפ' החדר
• כפית וחצי מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 70 גרם צימוקים לבנים
• מעט קמח לבן לקימוח

הוראות הכנה

כשעתיים לפני הכנת הבצק מניחים את הצימוקים בקערה קטנה, מכסים במים חמימים (כחצי כוס) ומשרים.
מנפים את הקמח המלא והלבן, חוץ מכ-50 גר' קמח לבן, לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לתערובת את הבירה ומערבבים עד ליצירת עיסת בצק אחידה.
לשים על משטח מקומח במשך כ-7 דקות. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מהקמח שהשארנו בצד. מסננים את הצימוקים מהמים ומוסיפים אותם בהדרגה לבצק, תוך כדי לישה. לשים עוד כשלוש דקות.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים-שלוש).

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כיכר מאורכת ומגלגלים בקמח לבן.

מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים שלושה חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

לחם בננות

לחם בננות

הלחם הזה גורם לי להצטער שעדיין לא מצאו דרך להעביר ריחות באינטרנט. זהו לחם מיוחד, בעל טעם עדין אך מורגש של בננות ויחד עם זאת לא מתוק.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם כפרי
• 200 מ"ל מים (כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 400 גרם קמח לחם כפרי
• כפית שמרים יבשים
• כפית וחצי מלח
• 2 כפות סילאן
• 3 בננות בשלות מאוד
• 200 מ"ל חלב, בטמפ' החדר
• 50 גרם קמח תירס גס (לא חובה)
• 50 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעתיים לפני הכנת הבצק, שופכים את קמח התירס ואת המים לקערה קטנה, ומערבבים לעיסה. מכסים ומניחים בצד.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מקלפים את הבננות, מניחים אותן בצלחת עמוקה ומועכים לעיסה אחידה בעזרת מזלג.
מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את עיסת הבננות, את קמח התירס, את הסילאן והחלב ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים עוד חלב לעיסה.

מאחר והבצק לח מאוד, יש ללוש אותו כמו שלשים צ'יאבטה, או במערבל – כעשר דקות עם וו לישה במהירות נמוכה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.

מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך שעה וחצי.

מקפלים את הבצק שנית, מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

הכנת הכיכרות: בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשני חלקים שווים (או יותר – תלוי בכמות הכיכרות שאתם רוצים ובגודלן). נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק. מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפיה, כשהצד שקיפלנו כלפי מטה. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה עד שעה וחצי.

מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

בגמר התפיחה, מחליקים את הכיכרות אל אבן האפיה (או אופים בתבנית, במסילה האמצעית בתנור). מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.
הערה: אם התנור אינו גדול מספיק לאפיית כל הכיכרות בו זמנית, ניתן לאפות אותן אחת אחרי השנייה.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת. ממתינים חצי שעה לפני האכילה , אם הריח שממלא את הבית לא שיגע אתכם לפני כן...

בתאבון!

לחם בננות ואגוזים

לחם בננות ואגוזים

מתכון ללחם חלבי ומתקתק, שטעם הבננות מורגש בו קלות. אצלנו אוהבים לאכול אותו בארוחת בוקר, עם חמאה או ריבה.

המצרכים

• 4 וחצי כוסות (540 גר') קמח לחם לבן
• כפית וחצי מלח
• 3 כפיות שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר דמררה
• 3 בננות, רכות
• כוס חלב, פושר (200 מ"ל)
• כוס וחצי אגוזי פקאן קלופים ושבורים
• 50 גרם אגוזי מלך או פקאן, קצוצים גס
• לזיגוג: כפית סילאן ושתי כפיות מים

הוראות הכנה

מנפים ארבע כוסות מהקמח לקערה. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שהמלח יתפזר באופן אחיד. מוסיפים את הסוכר והשמרים, ומערבבים היטב.
בעזרת מזלג, מועכים את הבננות למחית חלקה. מוסיפים את המחית לקמח ואחריה את האגוזים הקצוצים. שופכים את החלב לקערה ומערבבים לבצק אחיד.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. במידה והבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מעט מהקמח שנותר.

לאחר הלישה, מניחים את הבצק בקערה משומנת ומכסים במגבת לחה. משהים לתפיחה במשך כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בתום התפיחה, מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו מעט. יוצרים מהבצק כיכרו מאורכת, ומניחים בתבנית כיכר משומנת. מכסים את הבצק במגבת לחה או בניילון נצמד (לא מתוח!) ומשהים לתפיחה שנייה, כשעה עד שעה וחצי - עד שהבצק מכפיל שוב את נפחו.

לאחר שהבצק תפח שוב, מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים אותו לחום של 220 מעלות. מניחים רשת במסילה האמצעית שבתנור.
מערבבים בקערה קטנה את הסילאן עם שתי כפיות מים, ומורחים בעדינות על הבצק שתפ. בסכין חדה, חורצים חריץ יחיד באמצע הכיכר, לכל אורכה.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבנית עם הבצק ואופים כרבע שעה בחום של 220 מעלות. בתום הזמן, מורידים את החום בתנור ל-190 מעלות ואופים במשך כ-40 דקות נוספות, עד שהכיכר השחימה. במידה וחלקה העליון של הכיכר משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים באפייה. בנוסף, כדאי להוציא את הכיכר מהתבנית, לאחר כ-30 דקות בתנור, ולהמשיך את האפייה בלי התבנית.

בסיום האפייה מוציאים את הכיכר ומצננים על רשת.

לחם בסגנון טוסקנה

לחם בסגנון טוסקנה

לחם רך, אוורירי וטעים בצורה יוצאת דופן. על אף שמו, אין מדובר בלחם טוסקני אותנטי, שכן המתכון המסורתי הוא ללא מלח. הלחם מבוסס על מתכון המופיע בספר "לחם בבית", לאחר התאמות קלות.

המצרכים

למחמצת ביגה:

• 300 גרם קמח לחם לבן
• 60 גרם קמח מלא
• 200 מ"ל מים קרים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 330 גרם קמח לחם לבן
• כפית שמרים יבשים
• כף מלח
• 350 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים ליצירת עיסה. לשים מעט (מספר שניות) ביד, על מנת לחבר את העיסה לגוש אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר, בין 12 ל-36 שעות.

מכינים את הבצק: כשעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הביגה מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
שופכים את המים לקערת מערבל מזון וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את הביגה, בחתיכות קטנות, אחר כך את הקמח ולבסוף את המלח. לשים במערבל במשך כ-8 דקות. יתקבל בצק נוזלי ודביק מאוד.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30X30 ס"מ. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס. הופכים את הבצק, כך שיונח על הכפלים. מכסים בקערה גדולה הפוכה. מניחים למשך כשעה.

לאחר כשעה, מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!) והופכים שוב. מניחים לתפיחה למשך כשעה נוספת. במהלך התפיחה הבצק יהפוך לדביק פחות, תפוח יותר (אם כי לא יכפיל את נפחו) ועשויות לצוץ בו בועות גדולות.

בעזרת מגרד בצק חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. מקפלים כל חתיכה כפי שעשינו קודם, הופכים ומעצבים כיכר עגולה, בקוטר של כ-20 ס"מ. מניחים את שתי הכיכרות על מרדה (או תבנית) המכוסה בנייר אפיה. מקמחים את הכיכרות היטב ומכסים במגבת לחה. מניחים לתפוח למשך כשעה וחצי עד שעתיים נוספות.

כשעה לפני תחילת האפייה, מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות.

לפני האפייה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מחליקים את הכיכרות, עם נייר האפייה, על האבן. מורידים את החום ל-220 מעלות ואופים במשך 20 דקות. בתום הזמן, מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים למשך כעשרים דקות נוספות, עד שהכיכרות שחומות ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה לפחות.
בתיאבון!

לחם הולנדי "מנומר" (Tijgerbrood)

לחם הולנדי "מנומר" (Tijgerbrood)

למעט סוגי לחם יש מראה מרשים יותר מ"לחם הנמרים" הזה, המקבל את שמו מהציפוי הייחודי שלו. הלחם המוצג כאן מבוסס על מתכון הולנדי מסורתי והוא רך, מתקתק וטעים מאוד. הציפוי הפריך מתפצח בפה ומוסיף לחוויית האכילה. כמובן שאין מניעה להשתמש בציפוי ה"מנומר" גם בלחמים אחרים.

המצרכים

למחמצת:

• 170 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 100 מ"ל מים

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם לבן
• כפית שמרים יבשים
• כפית מלח
• 70 גרם סוכר לבן
• 75 גרם חמאה רכה
• 75 גרם אבקת חלב
• 330 מ"ל מים

לציפוי:

• 120 גרם קמח אורז
• חצי כפית שמרים יבשים
• כף סוכר לבן
• כפית מלח
• 20 מ"ל שמן
• 100 מ"ל מים

הוראות הכנה

הערה לגבי המצרכים: אם אתם מתקשים בהשגת אבקת חלב, ניתן להמירה בתחליף חלב אם (כן, מזון לתינוקות – חלבי כמובן). את קמח האורז, הנחוץ לציפוי, ניתן לרכוש בחנויות הטבע.

מכינים את המחמצת: מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד ליצירת עיסה. לשים מעט עד שמתקבל בצק אחיד ומוצק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר, למשך כשתים-עשרה שעות.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר, אבקת החלב והמלח ומערבבים שוב. בוצעים את המחמצת לחתיכות ומוסיפים אותן לקערה. שופכים את המים לקערה ומתחילים לערבב, עד לקבלת עיסה אחידה.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. תוך כדי לישה, מוסיפים את החמאה הרכה לבצק. לשים עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת לחה. מניחים לתפיחה ראשונה, עד להכפלת הנפח, כשעה וחצי.
בתום התפיחה הראשונה, מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות. לשים אותו מעט, על מנת להוציא ממנו את האוויר. חוצים לשני חלקים שווים ומעצבים מכל חלק כיכר מאורכת. ניתן, כמובן, לחלק את הבצק אחרת – ליותר כיכרות ואף למספר רב של לחמניות קטנות.

מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה השניה, למשך כשעה.

מכינים את הציפוי: מיד לאחר תחילת התפיחה השניה, מערבבים בקערה קטנה את קמח האורז והשמרים. מוסיפים את הסוכר ומלח ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ומערבבים. לבסוף, מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים למשך כעשרים דקות.
בעזרת מרית, מכסים את הכיכרות בשכבה אחידה של הציפוי. מכסים בקערה גדולה, או בשקית הנשענת על דבר מה, כך שלא ייווצר מגע בין הציפוי לכיסוי. מניחים את הכיכרות להמשך תפיחה, עוד כארבעים דקות.

מחממים תנור לחום של 190 מעלות, מפעילים את מצב ה"טורבו" (אם קיים בתנור) ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. מיד לפני האפיה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הבצק לתנור.

אופים את הלחם במשך כארבעים דקות. במהלך האפיה, הכיכרות יתפחו והציפוי יתקשה ויתבקע, עד שתיווצר דוגמת ה"חברבורות" האופיינית. במידת הצורך, מסובבים את הכיכרות בתנור על מנת שהציפוי ישחים במידה שווה בכל הצדדים. אם החלק העליון של הכיכרות משחים לפני הצדדים, מכסים את הכיכרות ברדיד אלומיניום.

הלחם מוכן כאשר הציפוי שחום מכל צדדיו ונקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם זיתים

לחם זיתים

הזיתים השחורים מעניקים ללחם זה ניחוח וטעם מיוחדים. השימוש בפוליש מעניק ללחם פנים אוורירי ורך.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 1.5 כוס קמח לחם
• 1 כוס מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 300 גר' קמח לחם לבן
• 250 גר' קמח מלא
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות שמן זית
• 100 גר' זיתים שחורים, מגורענים וקצוצים גס
• כוס מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את הקמח, השמרים והמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

מנפים לקערה גדולה את שני סוגי הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הזיתים, את השמן, את עיסת הפוליש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.
מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח להוצאת האוויר ממנו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לצורת "עלה", ומגלגלים מהקצה הרחב, ליצירת כרוכית. צובטים את קו החיבור של הכרוכית, כך שתיווצר לנו כיכר מאורכת, בעלת קצוות צרים.
מניחים את הכיכרות, על הצד עם התפר, על תבנית עם נייר אפיה ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור.
אופים במשך 15 דקות, מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים עוד כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

לחם חורף כפרי

לחם חורף כפרי

מתכון ללחם טעים, הכולל שניים מסימני החורף: תפוז ואגוזי פקאן. עיסת השיפון שבלחם מעשירה את טעמו ומעניקה לו ניחוח מיוחד.

המצרכים

לביגה:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 150 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים (גרם)

לעיסת השיפון:

• 100 גרם קמח שיפון
• 100 מ"ל מים

לבצק:

• 700 גרם קמח כפרי
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כף סוכר חום (15 גרם)
• 80 גרם אגוזי פקאן, קצוצים גס
• 100 מ"ל מיץ תפוזים סחוט
• 300 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הביגה ואת עיסת השיפון: בערב שלפני הכנת הלחם, מערבבים בקערה קטנה את קמח הלחם ואת השמרים. מוסיפים את המים ומערבבים, עד שמתקבל מעין כדור בצק דביק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר עד למחרת, או לפחות שמונה שעות.

בקערה קטנה נפרדת, מערבבים את קמח השיפון והמים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, יחד עם הביגה.

מכינים את הבצק: שופכים לקערה גדולה את המים, את מיץ התפוזים ואת הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, עד שהם נמסים.

מערבבים בקערה נפרדת את הקמח הכפרי ואת המלח, ומנפים אותם אל הקערה עם הנוזלים. מוסיפים את הביגה ואת עיסת השיפון, בחתיכות קטנות, ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה. מפזרים את אגוזי הפקאן על העיסה ולשים מעט, עד שהם נטמעים בבצק. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומניחים למשך עשר דקות.

בתום הזמן, מסירים את השקית מהקערה מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשר פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שמתקבל מעין כדור. מכסים בשקית ומניחים לעשר דקות נוספות. חוזרים על הפעולה וההמתנה עוד פעמיים. בכל פעם, הבצק אמור להיות מוצק וגמיש יותר, ופחות דביק. אחרי ה"קיפול" האחרון, מכסים את הקערה עם הבצק בשקית הניילון, או בניילון נצמד, ומניחים לתפיחה למשך כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח קלות. לשים מעט את הבצק, להוצאת האוויר מתוכו, וחוצים אותו לשני חלקים שווים. לוקחים את אחת מפיסות הבצק ומעצבים, בעזרת כף היד, למעין אליפסה עבה. מגלגלים את הבצק לצורת כיכר מאורכת ומניחים אותו על הצד שבו ה"תפר" בבצק. מעצבים את הכיכר השנייה באותו האופן.
מושחים את הכיכרות במעט מים, ומגלגלים בקמח לבן, עד שהם מצופים היטב. מניחים את הכיכרות על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה, כשצד התפר כלי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים במרכזו רשת עם אבן אפייה ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים אלכסוניים על כל כיכר. מכניסים את הבצק לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור.

אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם מקבל גוון שחום. אם חלקו העליון של הלחם משחים מהר מדי, מניחים עליו רדיד אלומיניום.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם חלב יפני

לחם חלב יפני

לחם רך מאוד, המזכיר חלה משובחת או בריוש נימוח. המתכון ללחם מגיע מיפן, שם הוא מוכר כ"לחם הוקאידו", והוא עושה שימוש ברביכת TANGZHONG כבצק מקדים. זהו לחם עדין וטעים, המתאים מאוד להכנת כריכים או פרנצ'-טוסט.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 40 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
• 200 גרם חלב

לבצק:

• 700 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
• כף מלח (15 גרם)
• כפית שמרים (3 גרם)
• כף וכפית סוכר (20 גרם)
• 2 ביצים טרופות (120 גרם)
• 40 גרם חמאה מומסת
• 200 גרם חלב
• 100 גרם שמנת מתוקה

לזיגוג:

• 1 ביצה
• כף סילאן
• כף מים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים (TANGZHONG): מערבבים בסיר קטן את הקמח ואת החלב, עד שמתקבלת עיסה מימית, אחידה ונטולת גושים. מחממים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מתחילה להיקרש ורואים "קווים" במהלך הבחישה (כלומר, הכף מותירה סימן ברור בעיסה). מעבירים את העיסה לצלחת וממתינים עד שתצטנן.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. בקערה נפרדת, מערבבים את החלב, השמנת והסוכר, עד שהסוכר נמס. מוסיפים לתערובת את השמרים וממתינים מספר דקות, עד שהם נמסים.

טורפים את שתי הביצים ומוסיפים אותן לקמח. מפעילים את המיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה, ומוסיפים את תערובת החלב, השמנת והשמרים לעיסה, תוך כדי לישה. מוסיפים את הבצק המקדים, גם תוך כדי לישה. לשים במיקסר במשך חמש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש ומעט דביק.

בתום חמש הדקות, מסירים את הבצק מוו הלישה, יוצרים בו גומה ויוצקים לתוכה את החמאה המומסת. מפעילים מחדש את המיקסר ולשים עוד חמש דקות, עד שהבצק חוזר להיות אחיד. הבצק שיתקבל יהיה דביק יחסית.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה גדולה, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. לשים את הבצק מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. יוצרים כדורים מפיסות הבצק.

מרדדים כל כדור בצק למלבן, באורך של כ-35 ס"מ. מקפלים את הצד הארוך של המלבן כלפי פנים, כך שהצלע מגיעה עד לאמצע המלבן. חוזרים על הפעולה עם הצד הנגדי (ראו תמונה).

מרדדים את מלבן הבצק שהתקבל, ואז מגלגלים אותו בעדינות לאורך צדו הצר, עד שמתקבל גליל קצר ועבה. חוזרים על התהליך עם יתר כדורי הבצק. מניחים בתבנית כיכר שלושה גלילי בצק, זה אחר זה. מכסים את הבצק במגבת לחה ומתפיחים פעם שניה, כשעה עד שעה וחצי.

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם הסילאן והמים. מושחים את הכיכרות בתערובת הביצה והסילאן בעזרת מברשת.

מכניסים את הכיכרות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון!

לחם חמוציות

לחם חמוציות

הלחם שמתקבל מהמתכון הזה הוא רך, מאוד אוורירי ובעל מתיקות קלה. החמוציות היבשות מוסיפות טעם, ניחוח ומראה מיוחדים.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גר' קמח לחם לבן
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• כף סוכר חום
• כף שמן
• 60 גרם חמוציות יבשות
• 260 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את הקמח, השמרים והמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקרר כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

כשלוש שעות לפני תחילת העבודה על הבצק, שמים בקערית את החמוציות ו-60 מ"ל מים. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.

כשעה לפני הכנת הבצק, מוציאים את הקערה עם הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר, מבלי שמסירים את הכיסוי.

מכינים את הבצק:מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים את הסוכר החום ומערבבים פעם נוספת.

מוסיפים לקערה את הפוליש ואת השמן. שופכים פנימה את המים שבהם היו החמוציות (בינתיים בלי הפירות עצמם) ועוד כשני שליש מיתר המים. מערבבים עד ליצירת בצק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מהמים שנותרו.

לשים במשך כ-8 דקות על משטח מקומח, עד שהבצק גמיש, אחיד ורך. מתחילים להוסיף את החמוציות תוך כדי לישה, מעט בכל פעם, עד שכולן מעורבות בבצק. לשים עוד כחמש דקות.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כיכר אליפטית. מניחים את הכיכרות כל מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הכיכרות עד להכפלת נפחן, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, מושחים כל כיכר במעט מים וחורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חריצים מקבילים לאורך הכיכר. מיד לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה שעל תחתיתו. מחליקים את הבצק בזריזות לתנור.

אופים במשך כ-30 עד 40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.
בתיאבון!

לחם חמוציות מלא

לחם חמוציות מלא

לחם טעים וריחני, המכיל קמח מחיטה מלאה בלבד. ניתן להמיר את החמוציות שבמתכון בצימוקים או בחתיכות שזיפים מיובשים.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גר' קמח מלא
• 200 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גר' קמח מלא
• 70 גרם חמוציות יבשות
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר חום
• 2 כפות שמן זיתן
• 330 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש, לפחות 12 שעות מראש: מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומרבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. כשעתיים לפני הכנת הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

כשעתיים לפני הכנת הבצק, מניחים את החמוציות היבשות בקערית קטנה. מוזגים לקערית 70 מ"ל מים פושרים, מכסים וממתינים.

כחצי שעה לפני מכינים מי קרמל: ממיסים בסיר קטן, על אש נמוכה, שתי כפות סוכר חום. לאחר שהסוכר נמס לחלוטין, שופכים לסיר לאט ובזהירות 80 מ"ל מים רותחים ומגבירים את החום. מערבבים עד שכל הקרמל נמס במים, ומסירים מהאש. ממתינים עד שמי הקרמל מצטננים.

מכינים את הבצק:מנפים את הקמח המלא לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהוא מפוזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לתערובת את הפוליש, את שמן הזית, את מי הקרמל, את המים שבהן הספגנו את החמוציות (ללא החמוציות, אותן שומרים) ואת יתר המים (כ-140 מ"ל) מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ומעט דביקה. אם העיסה קשה ויבשה מדי, מוסיפים עוד כפית או שתיים של מים.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כ-7 דקות. מוסיפים את החמוציות לבצק ולשים עוד כארבע דקות, עד שהן מפוזרות בבצק באופן אחיד. בגלל הנוזלים שבחמוציות, הבצק יהפוך לרטוב ודביק יותר.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי עד שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור. בעזרת מערוך, משטחים כל כדור לאליפסה. מגלגלים כל אליפסה, מהצד רחב שלה, לגליל. צובטים את התפר בבצק עד שמקבלים כיכר הדוקה.

מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים ארבע חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם חצי שיפון עם גרעינים

לחם חצי שיפון עם גרעינים

המתכון הזה מיועד למי שאוהב את טעם השיפון (ואת היתרונות הבריאותיים שבו), אבל לא מוכן לחכות זמן רב מדי ללחם שיתפח. הלחם שמתקבל הוא עסיסי ורך, ושומר על טריותו גם לאחר יום, בזכות השימוש בגרסת השיפון ל"בצק המקדים" הסיני (TANGZHONG).

המצרכים

לבצק המקדים:

• 50 גרם קמח שיפון מלא
• 250 מ"ל מים

לבצק:

• 30 גרם גרעיני חמניה, לא קלויים
• 20 גרם גרעני שומשום
• 400 גרם קמח לחם לבן
• 250 גרם קמח שיפון מלא
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 2 כפות סילאן (30 גרם)
• 300 מ"ל מים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת העבודה על הבצק, שמים את גרעני החמניה והשומשום בקערית קטנה, ומכסים ב-50 מ"ל מים. מניחים למשך כשעתיים-שלוש.

מכינים את הבצק המקדים (TANGZHONG): כחצי שעה לפני הכנת הבצק, מערבבים בסיר קטן את קמח השיפון ואת המים, עד שמתקבלת עיסה מימית, אחידה ונטולת גושים. מחממים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מתחילה להיקרש ורואים "קווים" במהלך הבחישה (כלומר, הכף מותירה סימן ברור בעיסה). מעבירים את העיסה לצלחת וממתינים עד שתצטנן.

מכינים את הבצק: מנפים לקערת מיקסר את שני סוגי הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח.

מפעילים את המיקסר, עם וו לישה, במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את עיסת הבצק המקדים, את הגרעינים (עם המים שנשארו בקערה שלהם), את הסילאן ואת המים. כדאי לשפוך בתחילה רק כ-220 מ"ל מהמים, ולבחון האם התקבל בצק אחיד. את יתר המים (30 מ"ל) מוסיפים בהתאם לצורך. לשים את הבצק במיקסר במשך כשבע דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, אפרפר בצבעו ובעל מרקם דביק ומעט "חימרי".

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי עד שעתיים).

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח עבודה מקומח. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מגלגלים כל פיסת בצק לגליל הדוק, ואת הגליל בקמח לבן, כך שיכוסה מכל צדדיו.

מרפדים שתי תבניות לחם בנייר אפייה, מניחים בתוכן את גלילי הבצק ומכסים במגבת מטבח לחה. מניחים לתפיחה שנייה, בין 45 דקות לשעה.

מחממים את התנור לחום של 250 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. מעט לפני תחילת האפייה, חורצים על פני כל כיכר תשעה חריצים רדודים – אחד לאורך הכיכר וארבעה באלכסון מכל צד, כך שיתקבל עיטור בדוגמת שיבולת.

מכניסים את הכיכרות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כעשר דקות. מנמיכים את החום ל-220 מעלות ואופים עוד כחצי שעה. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מהר מדי, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

בגמר האפייה, מחלצים את הכיכרות מהתבניות ומצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון!

לחם טחינה

לחם טחינה

לחם מושלם ליום חורף קר, בעל קרום קשה ופריך, פנים רך ואוורירי וטעם עדין מאוד של טחינה. אגב, לחם זה יתאים מאוד לשמש כ"קערת מרק", אם תאריכו את זמן האפייה המומלץ בכרבע שעה. בכל מקרה, מומלץ להשתמש בטחינה גולמית משובחת ככל הניתן.

המצרכים

לפוליש:

• 100 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח מלא
• רבע כפית שמרים יבשים
• 200 מ"ל מים

לבצק:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם קמח מלא
• 50 גרם סולת
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 50 גרם סילאן
• 70 גרם טחינה גולמית
• 200 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: ביום שלפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה קטנה את קמח הלחם, הקמח המלא והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים שוב, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשמונה שעות לפחות.

מכינים את הבצק:יוצקים את המים לקערה גדולה. מוסיפים את הסילאן לקערה ומערבבים היטב, עד שנוצר נוזל אחיד. בוזקים את השמרים ומערבבים עד להמסתם בנוזל. מוסיפים את הטחינה ומערבבים שוב.

לקערה נפרדת, מנפים את הקמח המלא וקמח הלחם. מוסיפים את הסולת ואת המלח ומערבבים היטב. שופכים את תערובת הקמחים לקערה עם הנוזלים ומוסיפים לתוכה גם את הפוליש. בעזרת כף עץ, מערבבים היטב את כל המרכיבים, עד שנוצרת עיסה אחידה ודביקה. מכסים במגבת לחה או בשקית גדולה ומניחים, למשך כחמש דקות.

בתום הזמן, מסירים את הכיסוי מהקערה, מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשר פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שמתקבל מעין כדור. מכסים שנית ומניחים לעשר דקות נוספות. חוזרים על פעולת הקיפול וההמתנה עוד פעמיים. בכל פעם, הבצק אמור להיות מוצק וגמיש יותר, ופחות דביק.

מכסים את הקערה עם הבצק שוב, ומניחים לתפיחה למשך כשעה וחצי. הבצק יהיה תפוח וגמיש.

מוציאים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח קלות. מעצבים מהבצק כיכר עגולה, אותה מכסים במגבת לחה ומתפיחים פעם נוספת, במשך כשעה. אני התפחתי את הבצק בסלסלה, על מנת לקבל מרקם מחוספס על גבי הקרום, אך הדבר אינו הכרחי. ניתן פשוט להניח את הבצק כל מרדה, או תבנית, המכובה בנייר אפייה ולכסות.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים במרכזו רשת עם אבן אפייה ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה חריץ לאורך היקף הכיכר. מכניסים את הכיכר לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור.

אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם מקבל גוון חום עמוק וריח טחינה משגע ממלא את הבית. אם חלקו העליון של הלחם משחים מהר מדי, מניחים עליו רדיד אלומיניום.

מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם יזדי

לחם יזדי

הגרסה שלי ל"לחם היזדי", מאפה פרסי מסורתי רך ואוורירי, המתאים במיוחד לניגוב רטבים עשירים. גיליתי ששילוב של קמח לחם וקמח לפיצה נותן את התוצאה הטובה ביותר, אך ניתן בהחלט להסתפק בקמח לחם בלבד, או אפילו בקמח רב-תכליתי. המתכון המובא כאן מתאים להכנת שתי כיכרות גדולות, או עד שש כיכרות קטנות יותר.

המצרכים

לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 310 גרם קמח לפיצה ופוקצ'ה
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 630 מ"ל מים חמימים (כ-40 מעלות)

לציפוי:

• שתי כפות קמח לבן
• שש כפות מים
• קצח, שומשום, זרעי פשתן, מלח גס וכד'

הוראות הכנה

יוצקים את המים ואת השמרים לקערה גדולה ומערבבים היטב, להמסת השמרים במים. בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הקמח ואת המלח. מנפים את הקמח אל הקערה עם המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה.
מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות. בתום הזמן, לוקחים את אחת מקצוות הבצק שבקערה ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. חוזרים על הפעולה כעשר פעמים. מכסים את הקערה שוב ומניחים לרבע שעה, בסופה חוזרים שנית על פעולת הקיפול.

מכסים את הבצק ומניחים לתפוח, במשך כשעה. בינתיים, מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות.
מערבבים בסיר קטן שתי כפות קמח עם שש כפות מים, עד לקבלת בלילה ללא גושים. מבשלים את התערובת על אש נמוכה מאוד, תוך כדי בחישה, עד שמתקבלת רביכה נוזלית. מסירים את הסיר מהאש ומניחים בצד.

בתום התפיחה, הבצק יהיה תפוח מאוד ומלא בבועות. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת מגרד בצק, מחלקים את הבצק למספר החתיכות הרצוי, בין שתיים לשש. "מקפלים" את החתיכה הראשונה, כך שתתקבל כיכר עגולה ומותחים אותה בעדינות, עד לקבלת צורת אליפסה שטוחה .

מניחים את הכיכר על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת קצה האצבע, או כל כלי בעל קצה מעוגל, יוצרים "עמקים" לאורך הכיכר, על ידי לחיצה חוזרת ונשנית לאורך קו מסוים. מורחים את הרביכה על הכיכר, מפזרים עליה מעט קצח, שומשום ומלח גס ומכניסים לתנור.

לאחר הכנסת הבצק לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים במשך כעשרים וחמש דקות, עד שהכיכר מקבלת צבע שחום-זהוב ונקישה על תחתיתה תשמיע צליל חלול.

בזמן שהכיכר הראשונה נאפית, מכינים את השנייה באותה הדרך. אם מכינים יותר משתי כיכרות, רצוי לשמור את פיסות הבצק במקרר, כדי שלא יתפחו יותר מדי בזמן ההמתנה לעיצוב.

מניחים את הכיכרות האפויות על רשת ומכסים במגבת מטבח יבשה למשך כעשר דקות.

בתאבון!

לחם כדורסל

לחם כדורסל

בירה? יש! בוטנים? יש! עכשיו נשאר רק להתרווח עם הלחם הזה וגבינה איכותית מול המשחק של הקבוצה האהובה עליכם... זהו מתכון פשוט יחסית ללחם רך ואוורירי, בעל ארומה עדינה של חמאת בוטנים.

המצרכים

• 800 גרם קמח לחם לבן
• כפית וחצי מלח (8 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כף סוכר חום (10 גרם)
• תפוח בינוני מגורר (כ-90 גרם)
• 70 גרם חמאת בוטנים, ללא גושים
• 500 מ"ל בירה

הוראות הכנה

מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים פעם נוספת. יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את חמאת הבוטנים ואת התפוח המגורר. יוצקים את הבירה ולשים במשך כעשר דקות. הבצק יהיה דביק מאוד, ומומלץ ללוש אותו במיקסר עם וו לישה.

בתום הלישה מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומניחים לתפיחה, למשך כשעתיים. בתום הזמן, הבצק יהיה תפוח ורך, ופחות דביק.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח. מחלקים את הבצק לשני חצאים. לוקחים את חתיכות הבצק ומעצבים מכל אחת מלבן גס, בעזרת כף היד. מגלגלים את הבצק ליצירת "נקניק", באורך של כעשרים ס"מ. מושחים את הכיכרות במים ומגלגלים בקמח לבן, לציפוי.
מרפדים שתי תבניות כיכר בנייר אפייה ומניחים בהן את הבצק (ניתן לאפות את הלחם גם ללא תבניות כיכר). מכסים במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים במרכזו רשת ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה חריץ לאורך כל אחת מהכיכרות. מכניסים את הכיכרות לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור.

אופים במשך כארבעים דקות, עד שהכיכרות מקבלות גוון חום-זהוב, ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מהר מדי, מניחים מעליהן רדיד אלומיניום.
מוציאים את התבניות מהתנור, מחלצים מהן את הכיכרות ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם כוסמין

לחם כוסמין

הלחם שבמתכון זה מכיל אך ורק קמח כוסמין, המעניק לו ריח מיוחד של גרעינים וטעם אגוזי עשיר. הכוסמין הוא זן קדום של חיטה, הנחשב, מסיבות שונות, לבריא יותר מחיטת הלחם. בכל מקרה, מדובר בלחם טעים ומשביע.
הערה: בניגוד לדעה הרווחת, הכוסמין בהחלט מכיל גלוטן!

המצרכים

• 650 גרם קמח כוסמין
• רסק מתפוח עץ אחד (150 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כף שמן זית (15 גרם)
• 300 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוח: מקלפים תפוח עץ בינוני וחותכים אותו לקוביות, ללא החלק של הגלעינים. שמים את קוביות התפוח בסיר קטן ויוצקים מים עד לכיבוי. מבשלים על אש נמוכה, עד שפיסות התפוח רכות ונמעכות בקלות. מעבירים למעבד מזון ויוצרים רסק אחיד. מצננים את הרסק לפני שמתחילים להכין את הבצק.

יוצקים את המים ואת רסק התפוח לקערה גדולה ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, עד להמסתם. יוצקים את כף השמן ומערבבים שוב.
בקערה נפרדת מערבבים את קמח הכוסמין ואת המלח. מנפים את התערובת אל הקערה עם הנוזלים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה. לשים מעט, עד שנוצר בצק אחיד, רך מאוד ודביק.

מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות. בתום הזמן, לוקחים את אחת מקצוות הבצק שבקערה ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. חוזרים על הפעולה כעשר פעמים. מכסים את הקערה שוב ומניחים לרבע שעה, בסופה חוזרים שנית על פעולת הקיפול. חוזרים על הקיפול וההמתנה עוד פעמיים (ארבע פעמים בסך הכל). מניחים לבצק לתפוח עד להכפלת נפחו, כשעה (מסיום ה"קיפול" האחרון).

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק אל משטח מקומח ומחלקים אותו לשני חצאים. נוטלים כל פיסת בצק, ומעצבים ממנה כיכר גלילית קצרה. מניחים את הבצק בתבנית כיכר ובה נייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת מטבח לחה וממתינים עד להכפלת נפחו, כ-45 דקות.

עם תחילת התפיחה בתבניות, מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור.

בתום התפיחה, מניחים את תבניות הכיכר על אבן האפייה ושופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, ליצירת אדים. סוגרים את דלת התנור ואופים במשך כחמש דקות. בתום זמן זה, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים במשך כעשרים וחמש דקות, עד שהכיכרות מקבלות צבע חום אחיד.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות מהתבניות ומניחים לצינון על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

השילוב של קמח הכוסמין, קמח הלחם ומחית תפוחי האדמה יוצר לחם רך, ריחני ובעל טעם עדין. למתכון זה הוספתי "תערובת קדירה" – בורגול, עדשים אדומות וקינואה – ההופכת את הלחם לחוייה של מרקם וטעמים.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 100 גרם קמח לחם כפרי
• 100 גרם קמח כוסמין מלא
• 200 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים (חצי גרם)

לבצק:

• 400 גרם קמח לחם כפרי
• 200 גרם קמח כוסמין מלא
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים (2 גרם)
• 2 כפות סוכר חום (20 גרם)
• כף שמן זית (10 גרם)
• 80 גרם מחית תפוח אדמה
• 60 גרם תערובת קדירה (בורגול, עדשים אדומות וקינואה)
• 310 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את שני סוגי הקמח יחד עם השמרים בקערה. מוסיפים את המים ומערבבים שוב, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקרר כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

כשלוש שעות לפני תחילת העבודה על הבצק, שמים בקערית קטנה את תערובת הדגנים ו-60 מ"ל מים. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.

כשעה לפני הכנת הבצק, מוציאים את הקערה עם הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר, מבלי להסיר את הכיסוי.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה את קמח הלחם ואת קמח הכוסמין, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים את הסוכר החום ומערבבים פעם נוספת, כך שכל המרכיבים מפוזרים באופן אחיד בקמח.

מוסיפים לקערה את מחית תפוחי האדמה, את הפוליש ואת השמן. שופכים פנימה את המים שנותרו (250 מ"ל) ומערבבים עד ליצירת בצק. חשוב לוודא כי מחית תפוחי האדמה אינה חמה לפני הוספתה לבצק.

לשים במשך כ-8 דקות על משטח מקומח, עד שהבצק גמיש, אחיד ורך. תוך כדי לישה, מוסיפים את תערובת הקדירה בהדרגה. לשים עוד כחמש דקות נוספות.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח העבודה. לשים את הבצק מעט, להוצאת האוויר מתוכו ומחלקים לשני חלקים שווים. בעזרת הידיים, משטחים את הבצק לריבוע עבה. מקפלים את הבצק כמו מעטפה, ליצירת מלבן ושוב ליצירת כיכר ריבועית. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הכיכרות שנית עד להכפלת נפחן, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, מושחים כל כיכר במעט מים וחורצים, בעזרת סכין חדה, שני חריצים מצטלבים במרכז הכיכר. מיד לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה שעל תחתיתו. מחליקים את הבצק בזריזות לתנור.

אופים במשך כ-30 עד 40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.
בתיאבון!

לחם לבן איטלקי

לחם לבן איטלקי

לחם לבן נפלא, בעל פנים אוורירי וטעים וקרום רך ולעיס. לחם זה מצוין לטבילה ברוטב עשיר...
שימו לב: במתכון זה נשתמש בשתי שיטות מיוחדות: אוטוליזה (Autolyse – הוספה מאוחרת של מלח לבצק) ו"קיפול" הבצק. אם תעקבו במדויק אחר השלבים הרשומים כאן, תקבלו כיכר גדולה ואוורירית.

המצרכים

למחמצת ביגה:

• 2 כוסות קמח לחם לבן
• 3/4 כוס מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 3 וחצי כוסות קמח לחם לבן
• כפית שמרים יבשים
• 1 ו-1/3 כוסות מים
• 2 כפיות מלח

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומרבבים ליצירת עיסה. לשים מעט (מספר שניות) ביד, על מנת לחבר את העיסה לגוש אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, בין 8 ל-12 שעות.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. לשים במשך כשלוש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים לכ-20 דקות.

מוסיפים לבצק את המלח ואת הביגה ולשים במשך כ-8 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת קלות ומכסים בניילון נצמד או מגבת. מתפיחים את הבצק במשך כשעה, עד שהוא נראה תפוח מעט (שימו לב – לא ממתינים להכפלת נפח הבצק!).

קיפול: מסירים את הכיסוי מהבצק. בעדינות, מרימים צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס. מכסים שוב את הבצק.
מתפיחים את הבצק שעה נוספת וחוזרים על הקיפול. מתפיחים במשך שעה נוספת (בסה"כ, מקפלים את הבצק פעמיים ומתפיחים אותו במשך שלוש שעות).

מוציאים, בעדינות רבה, את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב, כשהחלק של הבצק שהיה תחתון בקערה נמצא כלפי מעלה. מקמחים את הבצק ואת הידיים.
תוך שימוש בלחץ מועט ככל האפשר, צרים את הבצק לריבוע, באורך של כ-20 עד 25 ס"מ. מקפלים את הפינה השמאלית עליונה לכיוון מרכז הריבוע ואח"כ את הפינה הימנית תחתונה. מגלגלים את הבצק בעדינות, ליצירת כיכר עגולה. מניחים את הכיכר על נייר אפייה, כשצד התפר כלפי מטה. דוחפים בעדינות את הקצוות התחתונות של הבצק אל מתחת לכיכר, על מנת למתוח את פני הכיכר. מקמחים את הכיכר ומכסים במגבת. מניחים לתפוח עד שהכיכר מכפילה את נפחה, בערך כשעה.

מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני האפייה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

חורצים ארבעה חריצים לרוחב הכיכר ומניחים את הכיכר, יחד עם נייר האפייה, על האבן בתנור. אופים במשך כ-10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים במשך כ-35 דקות נוספות, עד שהלחם שחום-זהוב ונקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול.
מוציאים את הכיכר מהתנור ומצננים על רשת.

לחם לבן בסגנון צרפתי

לחם לבן בסגנון צרפתי

לחם זה מזכיר את הבאגט במרקם ובטעם. הלחם פשוט להכנה, אך חשוב להקפיד על טמפרטורת תנור גבוהה בזמן האפיה.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 1.5 כוס קמח לחם
• 1 כוס מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 400 גר' קמח לחם לבן
• 1.5 כפיות מלח
• כפית שמרים יבשים
• כוס מים
• מעט קמח לבן לקימוח

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, על מנת להוציא ממנו את האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל חלק למלבן באורך כ-30 ס"מ. מגלגלים את המלבן לגליל וצובטים את ה"תפר", כך שייסגר. מקמחים היטב כל כיכר.
מניחים את הכיכרות על קרטון מקומח היטב, כשצד התפר כלפי מטה, ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה הנמוכה אבן אפייה (אם אין אבן אפיה, ניתן להשתמש בתבנית אפיה הפוכה).
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור, אל אבן האפייה.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

לחם לבן בסיסי

לחם בסיסי

לחם פשוט ומהיר יחסית להכנה, ללא בצק מקדים או צעדים מסובכים ומורכבים – אך עם פנים רך מאוד וטעם מצוין. השימוש בכמות שמרים גבוהה יחסית ובמים חמימים עוזרים ללחם הזה לתפוח במהירות. לחם זה שומר על טריותו לאורך זמן וניתן לאוכלו גם למחרת היום.

המצרכים

• 600 גרם קמח לחם לבן או כפרי
• כף גדושה שמרים יבשים
• 2 כפיות מלח
• כף סוכר
• 2 כפות שמן זית
• 400 מ"ל מים חמימים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח, מוסיפים את במלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים שוב, עד שכל החומרים היבשים מפוזרים בקמח.

מוסיפים את השמן ואת המים. לשים במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך. בשל אחוז המים הגבוה, מומלץ ללוש במערבל עם קרס לישה, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה ונאסף מסביב לקרס.
בתום הלישה, אוספים את הבצק לכדור הדוק ומניחים בקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו, במשך כשעה.
בתום התפיחה, מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. חוצים את הבצק ויוצרים מכל חצי כדור הדוק. מניחים על משטח העבודה ומכסים בניילון או במגבת למשך כעשר דקות.
מרדדים את כדורי הבצק, עד שנוצרים עיגולים עבים, בעובי של כשני סנטימטרים. מניחים את הכיכרות על תבנית אפיה המכוסה בנייר אפיה (סביר להניח שכל כיכר תזדקק לתבנית נפרדת), מקמחים היטב את חלקו העליון כל עיגול ומכסים שוב, בניילון או במגבת לחה. מתפיחים שנית, עד להכפלת נפח הבצק, למשך כארבעים דקות.
מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים על תבנית המונחת בחלקו התחתון, ליצירת אדים בחלל התנור.
אופים במשך כ-30 דקות, עד שהכיכר בצבע שחום ונקישה על תחתיתה משמיעה קול חלול. אם במהלך האפייה חלקה העליון של הכיכר משחים מהר יותר משאר צדדיה, מניחים רדיד נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים לאפות.
מוציאים את הכיכרות מהתנור, מניחים על רשת לצינון למשך עשר דקות לפחות.

בתאבון!

לחם לבן בשיטת לפרד

לחם לבן בשיטת לפרד

לחם לבן בסיסי, דחוס מעט, רך, טעים וריחני להפליא. הלחם מבוסס על העצות המופיעות במאמר מאת דן לפרד (Dan Lepard), המציע ללוש את הבצק במשך כחצי דקה בלבד. זהו לחם פשוט ומהיר הכנה, מצוין להתנסות ראשונית עם אפיית לחמים.

המצרכים

• 400 גרם קמח לחם לבן
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• 100 מ"ל מיץ תפוזים טרי ומסונן
• 200 מ"ל מים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד בקמח.
שופכים לקערה את מיץ התפוזים ואת המים ומערבבים מעט, עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים לעשר דקות.
משמנים קלות משטח עבודה ואת כפות הידיים. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים במשך עשר (10) שניות בלבד. מגלגלים את הבצק לכדור, מחזירים לקערה ומכסים אותה במגבת לחה. חוזרים על פעולת הלישה עוד פעמיים, כאשר בכל פעם מניחים לבצק לנוח כעשר דקות ולאחריהן לשים במשך כעשר שניות בלבד.
לאחר הלישה השלישית, מניחים את הקערה המכוסה בטמפרטורת החדר למשך כ-45 דקות.
בתום הזמן, מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהקערה ויוצרים ממנו כיכר מאורכת. מניחים את הכיכר על תבנית מכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת לחה. ממתינים עד שהבצק תפח בכ-50%, כ-45 דקות נוספות.

לאחר עיצוב הכיכר, מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, חתך לאורך הכיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם לבן לכריכים

לחם לבן לכריכים

הבנות שלי, חובבות ידועות של כריכי טונה, מבקשות ממני כבר הרבה זמן לחם "כמו של ארומה". ניסיתי לפתח מתכון שיפיק את התוצאה המבוקשת, אבל נכשלתי... הלחם הזה טוב בהרבה!

המצרכים

לפוליש

• 200 גרם קמח לחם לבןן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 200 מ"ל מים

לבצק

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח מלא
• כפית שמרים יבשים
• כפית וחצי מלח
• כף סוכר
• שתי כפות שמן זית
• 120 גרם רסק תפוחים
• 350 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: לפחות שמונה שעות לפני תחילת העבודה על הבצק, מערבבים בקערה קטנה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומרבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה ודביקה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר. כשעתיים לפני הכנת הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

מכינים את הבצק: שופכים לקערה גדולה את המים וממיסים בתוכם את השמרים היבשים. מסננים את קמח הלחם והקמח המלא לקערה נפרדת ומערבבים אותם היטב יחד עם המלח והסוכר.
שופכים את תערובת הקמח לקערה שבה המים עם השמרים. מוסיפים את הפוליש, את רסק התפוחים ואת שמן הזית ומערבבים היטב בעזרת כף עץ, עד שמתקבלת עיסה דביקה. מערבבים את הבצק עוד, בעזרת הידיים, עד שהעיסה אחידה במרקמה הבצק אמור להיות דביק מאוד בשלב הזה, לא להיבהל.

משמנים את הקערה שבה היה הקמח בנדיבות עם שמן זית. מעבירים את הבצק לקערה זו ו"מקפלים אותו": מותחים את אחד הצדדים ומניחים אותו מעל הבצק. חוזרים על פעולה זו עם הצד השני ואז פעמיים נוספות, עם הצדדים המאונכים לאלה שקיפלנו. הופכים את הבצק ומניחים אותו כשה"קיפול" כלפי מטה.

מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת לחה, ומתפיחים למשך כארבעים וחמש דקות. "מקפלים" שוב את הבצק ומניחים לארבעים וחמש דקות נוספות. חוזרים על תהליך הקיפול וההמתנה עוד פעם (שלוש פעמים בסך הכל).

מניחים את הבצק על משטח מקומח, לשים בעדינות להוצאת האוויר ממנו ומחלקים אותו לשני חצאים. בעזרת כף היד, יוצרים מכל חתיכת בצק מלבן באורך של תבנית כיכר. מגלגלים את הבצק לגליל עבה ומניחים אותו בתבנית כיכר, כשה"תפר" כלפי מטה.
מכסים את התבניות בשקית רפויה או במגבת לחה ומתפיחים פעם אחרונה, כשעה. בינתיים, מחממים תנור ובו אבן אפייה לחום של 250 מעלות. מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה.

מניחים את הכיכרות על אבן האפייה ושופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, ליצירת אדים בחלל האפייה. מנמיכים את החום ל-220 מעלות ואופים במשך כארבעים דקות, עד שבכיכרות בצבע חום-זהוב ונקישה על תחתית התבנית משמיעה צליל חלול. אם חלקם העליון של הכיכרות משחים מהר יותר מיתר הלחם, מניחים מעליהן רדיד אלומיניום.

מכבים את התנור ומשאירים את הכיכרות בתוכו לעוד עשר דקות. מוצאים את הלחם מהתנור, מחלצים את הכיכרות מהתבניות בזהירות ומצננים על רשת, למשך כעשר דקות נוספות.

עכשיו החלק היצירתי – פורסים את הכיכר לפרוסות עבות, מניחים בין שתי פרוסות את כל מה שאוהבים בכריך טוב וזוללים בהנאה.

בתיאבון!

לחם לבן מושלם

לחם לבן מושלם

טוב, אולי לא "מושלם", אבל הלחם הזה עובר את המבחן הקשה ביותר לאוכל ביתי: ילדים מתים עליו.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גר' קמח לחם (בערך כוס וחצי)
• 200 גר' מים (בערך כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גר'(כחמש כוסות) קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• כפית וחצי שמרים יבשים
• כף וחצי דבש
• 2 כפות שמן
• כוס ורבע מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש, את השמן, את הדבש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, על מנת להוציא ממנו את האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל חלק למלבן באורך כ-25 ס"מ. מגלגלים את המלבן לגליל וצובטים את ה"תפר", כך שייסגר.
מניחים את הכיכרות בתבניות כיכר משומנות, כשצד התפר כלפי מטה ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה האמצעית רשת.
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים חריץ באמצע הכיכר, לכל אורכה מכניסים את התבניות לתנור.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

לחם ללא לישה

לחם ללא לישה

המתכון הזה נותן, לדעתי, את יחס התוצאה:השקעה הטוב ביותר. מתקבל לחם מצוין, בעל קרום פריך ותוך ספוגי, לח ולא אחיד. המתכון המובא כאן הוא לגרסה הבסיסית, ניתן ליצור וריאציות בקלות, ע"י החלפת סוג הקמח או הנוזלים בהם משתמשים.

המצרכים

• 3 כוסות קמח לחם כפרי או לבן
• כוס ורבע מים
• כפית ורבע מלח
• רבע כפית שמרים יבשים
• מעט קמח תירס גס או קמח סמולינה לקימוח
• כלי חסין חום לאפיה, עם מכסה

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד שהמלח מפוזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים לקמח את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה. לא לשים את הבצק! מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד ומשאירים, בטמפ' החדר, כ-18 שעות.

לאחר סיום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב. הבצק דביק מאוד בשלב זה, וכדאי לקמח היטב את הידיים לפני העבודה עמו. מוציאים את האוויר מהבצק, ע"י לחיצה קלה עליו. מקפלים את הבצק על עצמו כארבע פעמים, ליצירת צורה של "כיכר" ריבועית.
מניחים את הכיכר על מגבת מקומחת היטב בקמח תירס גס. מקמחים את הכיכר בקמח תירס ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, כשעתיים.

כשעה לפני האפייה, מחממים את התנור לחום של 230 מעלות ומניחים את כלי חסין אש מכוסה על רשת במסילה האמצעית. אני משתמש בסיר חרס לאפיית תפוחי אדמה של חברת Romertopf, אבל ניתן להשתמש גם בסיר מברזל יצוק או מזכוכית מחוסמת. חשוב לוודא, שהכלי שבו אתם מתכוונים להשתמש (והמכסה שלו) עמיד בחום רב כל כך.

בתום התפיחה השנייה, פותחים, בזהירות רבה, את הסיר הלוהט ומכניסים לתוכו את הבצק. מכסים ומחזירים את הסיר לתנור, לאפייה במשך כ-30 דקות עם מכסה וכ-15 דקות נוספות ללא מכסה.

בגמר האפייה, מוציאים את הסיר (שוב, בזהירות!) מהתנור ומניחים את הלחם לצינון על רשת.

גרסאות נוספות של לחם ללא לישה

ניתן ליצור גרסאות שונות של לחמים, על בסיס השיטה המוצגת כאן. הגיוון יכול להיות מושג על ידי:

• שימוש בקמח לחם לבן, במקום בקמח כפרי. הלחם שיתקבל יהיה קל ורך מעט יותר.
• המרת שליש מכמות הקמח בקמח שיפון תיצור לחם דחוס, חמצמץ וטעים.
• המרת שליש עד חצי מכמות הקמח בקמח מלא.
• המרת המים בבירה לבנה או שחורה, המוספת בטמפרטורת החדר.

לחם מלא 100% לכריכים

לחם מלא 100% לכריכים

בניגוד לרוב הלחמים ה"מלאים", לחם זה מכיל אך ורק קמח מלא, ללא תוספת קמח לחם לבן. התוצאה היא לחם לח ודחוס יחסית, בעל טעם אגוזי עשיר, חמצמץ-מתקתק, המזכיר את ה"לחם של פעם". הלחם הזה מתאים מאוד להכנת טוסטים וכריכים עם גבינות חמוצות או קשות.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 300 גרם (כשתיים וחצי כוסות) קמח מלא
• חצי כפית שמרים
• כוס ורבע (כ-250 מ"ל) מים

לבצק:

• 400 גרם (כשלוש וחצי כוסות) קמח מלא
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות שמן קנולה
• כף וחצי סוכר חום
• כוס וחצי (כ-300 מ"ל) חלב

הוראות הכנה

מכינים את המחמצת לפי ההוראות להכנת ביגה.

מנפים את הקמח המלא לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד לפיזורו בקמח. מוספים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שוב. שופכים לקערה את המחמצת, מוסיפים את השמן וכוס חלב ומערבבים, עד לקבלת בצק. במידת הצורך, מוסיפים לעיסה עוד מהחלב.
(הערה: ניתן להמיר את החלב באות כמות של מים, אבל אז הלחם יקבל מרקם קשה יותר. לכן, מומלץ להוסיף עוד כף שמן במידה וממירים את החלב).

לשים על משטח מקומח, עד לקבלת בצק רך וגמיש יחסית. מגלגלים לכדור ומתפיחים בקערה משומנת מכוסה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים בעדינות על משטח מקומח קלות. תוך הפעלת לחץ מזערי, מעצבים את הבצק למלבן בגודל 30 ס"מ על 15 ס"מ בקירוב. מקפלים את הדופן הארוכה של המלבן על הבצק (כמו מעטפה) וחוזרים על הפעולה עם הדופן הנגדית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומגלגלים מעט את הכיכר, לקבלת גליל מתוח בעל עובי אחיד.

מניחים את הבצק בתבנית כיכר משומנת (או, מניחים על תבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה, לקבלת כיכר "קלאסית") ומכסים במגבת. מתפיחים עד שהכיכר מכפילה את נפחה שוב, כשעה וחצי.

מחממים תנור לחם של 200 מעלות ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית, ליצירת אדים.
אופים במשך כ-45 דקות, עד שהכיכר שחומה ובעלת קרום נוקשה. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם נבט חיטה בהיר

לחם נבטי חיטה בהיר

מתכון ללחם לבן פשוט לכאורה, ללא תוספת שומן או סוכר, המכיל שני "סודות": מעט קמח מלא המעשיר את טעם הלחם ונבט חיטה, המקנה ללחם יתרונות בריאותיים. נבט חיטה מיובש ניתן למצוא בחנויות הטבע או במרכולים.

המצרכים

למחמצת ביגה:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 150 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 400 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח מלא
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים
• 50 גרם נבט חיטה
• 380 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה קטנה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב, עד שמתקבל בצק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כשעה. מכניסים את הקערה למקרר ומשאירים לפחות למשך 8 שעות ולא יותר מ-3 ימים. מוציאים את הביגה מהמקרר כשעה לפני שמתחילים להכין את הבצק.

הכנת הבצק: מנפים לקערה גדולה את קמח הלחם ואת הקמח המלא. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שנית. מוסיפים לקערה את נבט החיטה ומערבבים פעם נוספת. כל המרכיבים היבשים אמורים להיות מפוזרים בקמח באופן אחיד.
מקמחים מעט את כפות הידיים. בוצעים את הביגה לחתיכות קטנות ומפזרים אותן על הקמח. שופכים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק חלק, לא דביק וגמיש. הבצק אמור להימתח בקלות יחסית, מבלי להיקרע. מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה ראשונה, עד להכפלת נפח הבצק, למשך כשעה וחצי.

בתום התפיחה הראשונה מוציאים את הבצק מהקערה, לשים אותו מעט להוצאת האוויר מתוכו ומחלקים לשתי חתיכות שוות. מעצבים את הבצק לכיכרות (מאורכות או עגולות, לפי הטעם) ומניחים על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה (בתמונות תוכלו לראות שבחרתי להתפיח את הלחם בסלסלות התפחה. הדבר אינו הכרחי, אך הוא מוסיף טקסטורה מעניינת לקרום הלחם). מכסים את הכיכרות במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה שנייה, במשל כשעה.

מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה, כ-220 מעלות. לפני האפייה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

חורצים שלושה חריצים אלכסוניים לרוחב כל כיכר ומכניסים את הכיכרות לתנור. אופים במשך כ-40 דקות, עד שהלחם שחום ונקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת למשך כעשרים דקות.

בתיאבון!

לחם סולת מתוק לשבת

לחם סולת מתוק לשבת

הלחם הזה מבוסס על וריאציה לבצק חלה והוא רך, מתוק ונימוח. בנוסף לכיכרות המתוארות במתכון, ניתן לקלוע מבצק זה חלות – התוצאה טעימה באותה המידה...

המצרכים

• 3 ושליש כוסות קמח לחם לבן (500 גר').
• 2 כוסות סולת חיטה (200 גר').
• 1.5 כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 6 כפות דבש
• 2 ביצים מס' 2, טרופות (כ-100 גר' ביחד)
• 3 כפות שמן קנולה
• כוס וחצי מים (300 מ"ל)
• לזיגוג: ביצה וכ-50 גר' שומשום.

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח והסולת. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. יוצקים את הדבש, השמן, הביצים הטרופות ואת המים ומערבבים לעיסה אחידה. לשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. הבצק אמור להיות מעט דביק, אך אם הוא דביק מדי וקשה לעיבוד ביד ניתן להוסיף מעט קמח לחם בזמן הלישה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעתיים.

בגמר התפיחה, מוצאים את הבצק מהקערה בעדינות ומניחים ע"ג משטח עבודה, תוך זהירות שלא להוציא את האוויר מהבצק. בעזרת מגרד בצק או סכין חדה, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
נוטלים את אחת מחתיכות הבצק ומעצבים אותה בעדינות רבה לצורה מלבנית. מקפלים שליש מהבצק (מצדו הרחב של המלבן) על הבצק, כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה שנית, כך שהמלבן עתה צר בהרבה מכפי שהיה בתחילה ושטח הפנים שלו מתוח היטב. צובטים את קו התפר לאטימה, ומגלגלים בעדינות רבה עד לקבלת כיכר גלילית מאורכת. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים שנית, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים התחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

בקערה קטנה, טורפים ביצה אחת עם כף מים. מורחים את הכיכרות בעזרת מברשת, ומפזרים סומסום על הזיגוג. בעזרת סכעין חדה מאוד, חורצים חריץ אחד לאורך כל הכיכר.
מכניסים את הכיכרות לתנור. אופים במשך כרבע שעה, אח"כ מורידים את החום ל-200 מעלות. כחמש דקות לאחר תחילת האפייה, משפריצים מעט מיים על דפנות התנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם סילאן ואגוזי מלך

לחם סילאן ואגוזי מלך

תמרים ואגוזים הם שילוב מנצח, ובלחם הזה יש משניהם. זהו לחם כהה ומתקתק, שהולך מצוין עם גבינות רכות וחמאה. השימוש בסילאן עשוי להאריך את משך התפיחה, לכן מומלץ לבחון את הבצק בעין ולא רק על פי השעון.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 1.5 כוס קמח לחם
• 1 כוס מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 4 כוסות קמח לחם לבן
• כפית ורבע מלח
• כפית שמרים יבשים
• כף שמן צמחי
• חצי כוס סילאן
• 3/4 כוס מים
• 100 גר' אגוזי מלך, קצוצים גס

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את הקמח, השמרים והמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ואת האגוזים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש, את הסילאן, את השמן ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח, עד לקבלת בצק רך וגמיש, בצבע חום בהיר.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק – כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכיכר מאורכת ומניחים בתבנית לחם משומנת (אם יש) או בתבנית עוגה באורך 30 ס"מ ומכסים בניילון נצמד או מגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.

מחממים תנור לחום גבוה (210 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה האמצעית רשת.
לפני הכנסת הכירות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבניות לתנור ומניחים אותן על הרשת.

אופים במשך כ-15 דקות ומנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות. ממשיכים לאפות במשך כ-35 דקות נוספות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. אם החלק העליון של הכיכרות משחים מהר מדי, ניתן לכסות אותן ברדיד אלומיניום ולהמשיך באפיה. מצננים כ-10 דקות על רשת.

לחם סיציליאני

לחם סיציליאני

לחם מיוחד זה מכיל אחוז גבוה של קמח "קשה" (קמח פסטה או סולת), והוא בעל טעם ומרקם מיוחדים במינם. המתכון המובא כאן מתבסס על זה המופיע בספר "The Bread Baker's Apprentice".

המצרכים

לבצק המקדים:

• 280 גרם (כשתי כוסות ושליש) קמח לחם לבן
• 3/4 כפית מלח
• חצי כפית שמרים יבשים
• כוס מים (200 מ"ל)

לבצק:

• כוס ו-3/4 קמח לחם לבן (220 גרם)
• שתי כוסות סולת דקה (220 גרם) או קמח פסטה
• כפית ורבע מלח
• כפית ורבע שמרים יבשים
• שתי כפות שמן זית
• כף דבש
• כוס ו-3/4 מים פושרים (350 מ"ל)
• גרעיני שומשום לציפוי

הוראות הכנה

הכנת הבצק המקדים: מנפים לקערה את הקמח, מערבבים בתוכו את המלח ואח"כ את השמרים. מוסיפים 3/4 כוס מים ומערבבים לעיסה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מים, עד ליצירת בצק.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כשש דקות, עד שהוא גמיש ורך מאוד, אבל לא דביק מדי. במידת הצורך, מוסיפים מעט קמח תוך כדי הלישה.
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מניחים לתפיחה עד שהבצק תופח לפי אחד וחצי מגודלו המקורי (כשעה עד שעה וחצי).
מוציאים את הבצק מהקערה, לשים אותו מעט על מנת להוציא ממנו את האוויר, מגלגלים שוב לכדור, מניחים בחזרה בקערה, מכסים ומניחים במקרר, לפחות למשך שמונה שעות. הבצק יכול להישמר במקרר עד שלושה ימים.

הכנת הלחם: כשעה וחצי לפני תחילת הכנת הבצק,יש להוציא את הבצק המקדים מהמקרר ולחתוך אותו לעשר חתיכות קטנות. מחזירים את החתיכות לקערה בה תפח הבצק ומכסים.

מנפים לקערה גדולה את הקמח ואת הסולת (או קמח הפסטה). מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים בקמח.
מוסיפים את חתיכות הבצק המקדים, השמן, הדבש וכוס מים. מערבבים עד לקבל בצק אחיד. במידת הצורך, מוסיפים מים לעיסה – מעט בכל פעם – עד כל הקמח נאסף לבצק.

לשים על משטח מקומח עד לקבלת בצק רך וגמיש מאוד. שימו לב, הבצק לא אמור להיות דביק במיוחד – אם הוא דביק מדי יש להוסיף מעט קמח תוך כדי הלישה.
בגמר הלישה מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים את הבצק עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעתיים.

עיצוב הכיכרות: נוטלים את אחת מחתיכות הבצק ומעצבים אותה בעדינות רבה לצורה מלבנית. מקפלים שליש מהבצק (מצדו הרחב של המלבן) על הבצק, כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה שנית, כך שהמלבן עתה צר בהרבה מכפי שהיה בתחילה ושטח הפנים שלו מתוח היטב. צובטים את קו התפר לאטימה, ומגלגלים בעדינות רבה עד לקבלת כיכר גלילית מאורכת. מכסים בחזרה במגבת ומניחים למשך כעשר דקות.

נוטלים את הכיכר, לאחר שנחה, ומותחים בעדינות משתי קצותיה, עד שהכיכר באורך כפול, או יותר, מהמקורי. הבצק אמור להימתח בקלות, במידה ולא יש לתת לו לנוח עוד חמש דקות מתחת למגבת. מקפלים את הכיכר פעם אחת, ע"י מתיחת אחת הפאות הארוכות שלה מעל ליתר, וצביטת התפר בבצק. מגלגלים את הכיכר בעדינות, עד שמתקבל גליל בצק צר וארוך, בעל עובי אחיד לכל אורכו.

אוחזים בעדינות בשתי הקצוות של הכיכר, ומגלגלים אותם לכיוון האמצע, כך שתתקבל כיכר בצורת האות S. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, תוך הותרת מרווח מספיק בינן. מתיזים מים על הכיכרות ומפזרים גרעיני שומשום. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילים את נפחן – כשעה וחצי.

מחממים תנור ל-250 מעלות, ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הכיכרות לתנור, במסילה האמצעית ומרססים את דפנות התנור במעט מים. מורידים את החום ל-200 מעלות, ואופים במשך כחצי שעה, עד שהכיכרות שחומים ונקישה על תחתיתן תשמיע קול חלול. במידה וחלקן העליון של הכיכרות משחים מהר יותר מהשאר, יש להניח מעליהן חתיכה של נייר כסף.

מוציאים את הלחמים מהתנור ומצננים על רשת למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם עגבניות מיובשות

לחם עגבניות מיובשות

מתכון ללחם בריא ומיוחד, המקבל את טעמו מעגבניות מיובשות. מצוין לליווי ארוחות חלביות, או לפיקניקים מושקעים במיוחד.

המצרכים

• 400 גרם קמח לחם לבן
• 400 גרם קמח מלא
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כף סוכר חום (15 גרם)
• 100 מ"ל מיץ תפוזים סחוט
• 400 מ"ל מים
• 90 גרם עגבניות מיובשות בשמן, קצוצות גס

הוראות הכנה

מנפים לקערה את קמח הלחם ואת הקמח המלא, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שנית, לפיזור אחיד של המרכיבים השונים.

מערבבים את מיץ התפוזים ואת המים ויוצקים לקערה שבה תערובת הקמח. מערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה. לשים את הבצק במשך כעשר דקות. במהלך הלישה, מוסיפים לבצק את העגבניות המיובשות,

מעט בכל פעם, עד שהן מעורבות בבצק.

בתום הלישה, מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי).

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח קלות. לשים מעט את הבצק, להוצאת האוויר מתוכו, וחוצים אותו לשני חלקים שווים. לוקחים את אחת מפיסות הבצק ומעצבים, בעזרת כף היד, למעין

אליפסה עבה. מגלגלים את הבצק לצורת כיכר מאורכת ומניחים אותו על הצד שבו ה"תפר" בבצק. מעצבים את הכיכר השנייה באותו האופן.
מושחים את הכיכרות במעט מים, ומגלגלים בקמח לבן, עד שהם מצופים היטב. מניחים את הכיכרות על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה, כשצד התפר כלי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים במרכזו רשת עם אבן אפייה ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים אלכסוניים על כל כיכר. מכניסים את הבצק לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור.

אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם מקבל גוון שחום. אם חלקו העליון של הלחם משחים מהר מדי, מניחים עליו רדיד אלומיניום.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם עגבניות מיובשות ואורגנו

לחם עגבניות מיובשות ואורגנו

לחם ספוגי, רך ואוורירי מאוד, המתאים לליווי ארוחות קלות בימי הקיץ. המתכון כולל עגבניות מיובשות ואורגנו, אך ניתן להחליפם בתוספות אחרות, כגון זיתים, בצל מטוגן ומיני עשבי תיבול נוספים.

המצרכים

לפוליש

• 200 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 200 מ"ל מים

לבצק

• 500 גרם קמח לחם לבן
• 50 גרם סולת
• כפית וחצי מלח (7 גרם)
• כפית שמרים יבשים (5 גרם)
• כף דבש (15 גרם)
• שתי כפות שמן זית (30 גרם)
• 40 גרם עגבניות מיובשות, קצוצות
• חופן עלי אורגנו טריים, קצוצים
• 420 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש:מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה קטנה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים מחוץ למקרר למשך לילה – בין שמונה לשתים-עשרה שעות.

מכינים את הבצק:יוצקים את המים לקערה גדולה, מוסיפים את הדבש ומערבבים היטב. שופכים את השמרים לקערה ומערבבים, עד שהם נמסים. יוצקים את השמן לקערה.
לוקחים קערה נוספת ומנפים לתוכה את הקמח. מוסיפים את הסולת ואת המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את העגבניות ואת העלים ומערבבים היטב. שופכים את תערובת הקמח לתוך הקערה עם

הנוזלים, תוך כדי בחישה. שופכים את הפוליש לעיסה שנוצרה ומערבבים היטב, בעזרת כף מעץ, עד ששתי העיסות מתאחדות. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות.

לוקחים את אחת מקצוות הבצק שבקערה ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. חוזרים על הפעולה כעשר פעמים. הבצר יהיה רטוב ודביק מאוד – לא לדאוג. מכסים את הקערה שוב ומניחים לרבע שעה.

חוזרים על פעולת הקיפול עוד שלוש פעמים, כשבין כל קיפול ממתינים כרבע שעה. בכל קיפול, הבצק ירגיש דביק פחות וגמיש יותר. לאחר הפעם הרביעית, מכסים את הבצק וממתינים כשעה.

בתום הזמן, הבצק אמור להיות תפוח מאוד. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת מגרד בצק, מחלקים את הבצק לארבע חתיכות שוות. "מקפלים" כל חתיכה, כך שתתקבל כיכר עגולה, ומניחים אותה על צד התפר. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים אותן במגבת לחה.

מחממים תנור לחום של 250 מעלות ומניים על תחתיתו תבנית ריקה. לאחר כשעה, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ומכניסים את הכיכרות לתנור. יוצקים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, ליצירת אדים.

אופים את הלחם במשך כשלושים דקות, עד שהן שחומות-זהובות ונקישה על תחתיתם תשמיע צליל חלול. מניחים את הכיכרות על רשת ומכסים במגבת מטבח יבשה למשך כעשר דקות.

בתאבון!

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

לחם מיוחד, בעל פנים רך וספוגי וקרום מתפצח. מלית העגבניות המיובשות מוסיפה ללחם טעם וניחוח נפלאים ומגוונת עוד יותר את המרקמים שבו. מצוין לאירועים חגיגיים ולאירוח.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 150 גרם קמח לבן
• 150 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 150 גרם קמח מלא
• 300 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• כפית חומץ בלסמי
• כף שמן זית
• 200 מ"ל מים

למלית:

• ממרח עגבניות מיובשות (ניתן להמיר ברסק עגבניות)
• חצי חבילת עיטורי עגבניות מיובשות (ניתן להמיר - ראה בהמשך)

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בקערה קטנה מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לשעה בטמפרטורת החדר. מכניסים למקרר לפחות לשמונה שעות ולא יותר משלושה ימים. מוציאים את הפוליש מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנת הבצק.

הכנת המלית: אני משתמש בממרח עגבניות מיובשות (ניתן לרכוש במרכולים, במעדניות או בחוות ברחבי הארץ) וב"עיטורי עגבניות מיובשות" – תערובת של עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות גס עם שום וזיתים שחורים. ניתן לרכוש את התערובת מוכנה, או להכין בבית ממצרכים אלה (ניתן להוסיף לתערובת תבלינים ועשבי תיבול כגון אורגנו, רוזמרין, פלפל שחור וכד').

הכנת הבצק: מנפים לקערה את קמח הלחם הלבן והקמח המלא ומערבבים. מוסיפים את המלח ומערבבים לפיזורו האחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
שופכים לקערה את הפוליש, את השמן את החומץ ואת המים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. לשים במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק רך, גמיש ולא דביק במיוחד. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מעט קמח לחם לבן במהלך הלישה.
מגלגלים את הבצק לכדור ומתפיחים בקערה משומנת ומכוסה, עד להכפלת הנפח (למשך כשעה עד שעה וחצי).
מוציאים את הבצק שתפח ומניחים על משטח מקומח קלות. לשים מעט להוצאת האוויר ומחלקים לשני חלקים שווים. מרדדים כל חתיכת בצק למלבן בגודל של כ-30 ס"מ על 20 ס"מ.

מורחים את הבצק ב שכבה דקה של ממרח עגבניות מיובשות. מקפידים להשאיר רווח של שני ס"מ משולי הבצק לממרח. מפזרים מעל לממרח שכבה אחידה של תערובת העגבניות המתובלת.

מגלגלים בעדינות את הבצק מחלקו הרחב, עד ליצירת כיכר גלילית. צובטים את החיבור של הבצק לאטימת הכיכר. שימו לב, ייתכן והכיכר לא תיסגר היטב בגלל השמן שבתערובת. מברישים את הכיכרות במעט שמן זית שנותר מתערובת העגבניות.

מחממים תנור עם אבן אפיה לחום של 230 מעלות ומניחים תבנית אפיה ריקה על תחתית התנור. לפני הכנסת הכיכרות לתנור חורצים, בעזרת סכין חדה מאוד, שלושה חריצים אלכסוניים לרוחב כל כיכר. שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, ליצירת אדים.

מכניסים את הבצק לתנור ואופים במשך כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהכיכרות נוקשות וטפיחה על תחתיתן תשמיע קול חלול. מצננים על רשת למשך כחצי שעה.

בתאבון!

לחם פטריות

לחם פטריות

תנו לאורחים שלכם לנחש מה נותן ללחם את הריח והטעם העדינים... מתכון ללחם רך ואוורירי, שמתאים מאוד לכריכים, לטוסטים או לליווי מרק עשיר. של פטריות, כמובן!

המצרכים

לביגה:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 150 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים (גרם)

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם קמח מלא
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כף דבש (15 גרם)
• 2 כפות שמן זית (20 גרם)
• 380 מ"ל מים
• 150 גרם פטריות שמפיניון טריות, קצוצות גס
• בצל קטן אחד, חתוך לרצועות

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: בערב שלפני הכנת הלחם, מערבבים בקערה קטנה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים למשך שמונה שעות לפחות, בטמפרטורת החדר (בקיץ יש להכניס למקרר ולהוציא כשעה לפני הכנת הבצק).

מכינים את הבצק: מחממים מעט שמן זית במחבת, על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומכסים במכסה. מטגנים על אש נמוכה-בינונית, עד שהבצל הופך לשקוף. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומטגנים ביחד, עד שהן מתרככות. ממתינים שתערובת הפטריות והבצל תצטנן, לפני הכנת הבצק.

מנפים לקערה גדולה את קמח הלחם ואת הקמח המלא, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח.

מוסיפים לקערה את הדבש, השמן והמים, ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. בעזרת הידיים, בוצעים חתיכות מהביגה ומוסיפים אותן לקערה. לשים את הבצק במשך כשלוש דקות, עד שהוא אחיד וגמיש. לאחר כשלוש דקות, מתחילים להוסיף לבצק את תערובת הפטריות והבצל, תוך כדי לישה. הבצק יהפוך לעיסתי ודביק יותר בשלב זה, ניתן להוסיף מעט קמח בזמן הלישה על מנת שיהיה נוח יותר לעיבוד.

בתום הלישה, מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי).

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח קלות וחוצים אותו לשני חלקים שווים. מגלגלים את הבצק לצורת כיכר מאורכת ומניחים אותו על הצד שבו ה"תפר" בבצק. מעצבים את הכיכר השנייה באותו האופן. מניחים את הכיכרות על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה, כשצד התפר כלי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה.

מחממים תנור לחום של 250 מעלות ומניחים במרכזו רשת עם אבן אפייה ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה חריץ לאורך כל כיכר. מכניסים את הבצק לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור.

אופים במשך כחמש דקות ומנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות. אופים כשלושים וחמש דקות נוספות, עד שהלחם מקבל גוון שחום. אם חלקו העליון של הלחם משחים מהר מדי, מניחים עליו רדיד אלומיניום.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם פיסטוק

לחם פיסטוק

מתכון ללחם פשוט ומהיר יחסית להכנה, בעל פנים רך ואוורירי. הפיסטוקים הטחונים מוסיפים ללחם טעם עדין.

המצרכים

• 450 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח שיפון
• 50 גרם פיסטוק, לא קלוי
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כף שמן זית (15 גרם)
• 100 מ"ל מיץ תפוזים טרי
• 250 מ"ל מים

הוראות הכנה

טוחנים את הפיסטוקים עד לקבלת אבקה גסה ומניחים בקערית. מוזגים לקערה גדולה את המים ואת מיץ התפוזים. מוסיפים את השמרים ומערבבים, עד להמסתם. יוצקים את שמן הזית לקערה ומערבבים שוב.
מנפים את קמח הלחם וקמח השיפון לתוך קערה נפרדת, ומערבבים ביחד עם המלח. מוסיפים את הפיסטוקים הטחונים ומערבבים שוב. שופכים את תערובת הקמח אל הקערה עם הנוזלים תוך כדי בחישה, עד שמתקבלת עיסה דביקה.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך, גמיש ולא דביק. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים במגבת מטבח לחה או בשקית ניילון. מניחים את הבצק לתפיחה ראשונה, למשך כשעה וחצי, עד שהוא מכפיל את נפחו.

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח קלות. חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. לוקחים את אחת מפיסות הבצק ומרדדים, בעזרת כף היד, למעין אליפסה עבה. מגלגלים את הבצק לצורת כיכר מאורכת ומניחים אותו על הצד שבו ה"תפר" בבצק. מעצבים את הכיכר השנייה באותו האופן.

מושחים את הכיכרות במים ומגלגלים בקמח לבן, עד שהבצק מכוסה היטב בקמח מכל צדדיו. מניחים את הכיכרות על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה, כשצד התפר כלי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים במרכזו רשת עם אבן אפייה ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה שני חריצים אלכסוניים על כל כיכר. מכניסים את הבצק לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור.

אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם מקבל גוון חום-זהוב. אם חלקו העליון של הלחם משחים מהר מדי, מניחים עליו רדיד אלומיניום.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם פירות לט"ו בשבט

לחם פירות לט"ו בשבט

דבש תמרים, בננה, קוקוס ופירות יבשים - כל מה שצריך בשביל לחם חגיגי וטעים - לכבוד ט"ו בשבט, או סתם לפיקניק של שבת בבוקר...

המצרכים:

• 700 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 50 גרם סילאן
• 30 גרם שמן קוקוס, מומס
• מחית מבננה קטנה אחת (60 גרם)
• 400 מ"ל מים
• 50 גרם חמוציות מיובשות
• 50 גרם משמש מיובש, קצוץ גס
• 30 גרם צימוקים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני שמתחילים להכין את הבצק, מניחים את הפירות היבשים בקערה ויוצקים עליהם 130 מ"ל מים. מכסים בניילון נצמד או במגבת מטבח ומניחים למשך כשעתיים. השריית הפירות במים נועדה לרכך אותם ולמנוע מהם להישרף בזמן האפייה.

בתום זמן השרייה, מסננים את המים שבהם היו הפירות היבשים לתוך קערה גדולה. מוסיפים עוד מים, עד שיש בה 400 מ"ל בסך הכל. יוצקים לקערה את הסילאן ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, עד שהם נמסים.

מנפים את הקמח לתוך קערה נפרדת, מוסיפים לו את המלח ומערבבים היטב. שופכים את תערובת הקמח והמלח לקערה עם הנוזלים, ומערבבים מעט, עד לקבלת עיסה דביקה. מוסיפים את מחית הבננה ואת שמן הקוקוס ומערבבים היטב.

לשים את הבצק במשך כשתי דקות. לאחר מכן, מוסיפים לבצק בהדרגה את הפירות היבשים וממשיכים ללוש, כעשר דקות בסך הכל. שימו לב - הפירות יוסיפו נוזלים לבצק ויהפכו אותו לדביק יחסית. אם הוא קשה מאוד לעיבוד, ניתן להוסיף לו מעט קמח, אך אני ממליץ להימנע מכך במידת האפשר.

בתום הלישה מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים במגבת מטבח לחה או בשקית ניילון. מניחים את הבצק לתפיחה ראשונה, למשך כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהוא מכפיל את נפחו.

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח קלות. חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. לוקחים את אחת מפיסות הבצק ומרדדים, בעזרת כף היד, למעין אליפסה עבה. מגלגלים את הבצק לצורת כיכר מאורכת ומניחים אותו על הצד שבו ה"תפר" בבצק. מעצבים את הכיכר השנייה באותו האופן.

מניחים את הכיכרות על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה, כשצד התפר כלי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה וחצי.

מחממים תנור לחום של 250 מעלות ומניחים במרכזו רשת עם אבן אפייה ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים אלכסוניים על כל כיכר. מכניסים את הבצק לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור. מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות.אופים במשך כארבעים דקות, עד שהכיכרות שחומים ותפיחה על תחתיתם תשמיע צליל חלול.

מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

בתיאבון!

לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

לחם זה משתמש בשאור, אך בניגוד ללחמים הנאפים בעזרתו בד"כ הוא "קל" ובהיר (אין הכוונה שהלחם דיאטטי!). גרעיני החמניות מוסיפים ללחם מרקם, טעם וריח מיוחדים. השימוש בשאור מחייב זמני התפחה ארוכים מהמקובל בלחמים המשתמשים בשמרים תעשייתיים.

המצרכים

• 5 כוסות קמח כפרי (600 גרם)
• כוס שאור (200 גרם)
• כפית וחצי מלח
• 3 כפות שמן חמניות
• 50 גרם גרעיני חמניות קלופים, לא קלויים
• כוס ורבע מים (250 מ"ל)

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את הגרעינים ומרבבים בקמח. יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים לתוכה את השאור, את השמן ואת המים. מערבבים עד ליצירת בצק ולשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שעתיים לשלוש.

משטחים את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מרדדים למלבן עבה, באורך של כ-25 ס"מ וברוחב של כ-20 ס"מ. מגלגלים את המלבן, מצידו הרחב, עד ליצירת כרוכית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומקפלים את קצות הכרוכית כלפי מטה (לכיוון התפר).
מניחים את הכיכר בתבנית כיכר משומנת ומכסים במגבת מטבח או בניילון. מניחים לתפיחה שנייה, במשך כשעה וחצי עד שעתיים. (הערה: ניתן לחלק את הבצק לשניים ולהכין ממנו שתי כיכרות, אם משתמשים בתבנית לעוגה אנגלית).

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שני חתכים אלכסוניים על פני הכיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. לאחר כחצי שעה, מוציאים את הלחם מהתבנית וממשיכים לאפות בלעדיה. במידה וחלקה העליון של הכיכר משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים באפייה. מצננים על רשת.

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם דחוס בעל טעם וצבע מיוחדים. ניתן להמיר את אגוזי המלך בפקאן או בגרעיני חמנייה ודלעת.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 100 גרם קמח שיפון
• 100 מ"ל מים

לבצק:

• 200 גרם שאור
• 400 גרם קמח לחם כפרי
• 2 כפיות מלח
• 3 כפות שמן זית
• 100 אגוזי מלך, קצוצים גס
• 200 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: בקערה קטנה מערבבים את קמח השיפון והמים, עד לקבלת עיסה דביקה במרקם של חומוס. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל-12 עד 24 שעות.

כשעה לפני תחילת הכנת הבצק, מוציאים את השאור מהמקרר ומניחים לו שיתחמם מעט. מערבבים את השאור היטב לפני השימוש בו.
מנפים לקערה גדולה נפרדת את הקמח הכפרי. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים פנימה את השאור ואת השמן. מוסיפים את עיסת קמח השיפון (היא תהיה דביקה מאוד וכדאי להשתמש במרית לשם כך) ואת המים. מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש. במהלך הלישה מוסיפים את האגוזים לבצק, טיפין טיפין, עד שכל האגוזים מעורבים בבצק והבצק עצמו גמיש ורך. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מגלגלים כל כיכר בקמח לבן, ליצירת ציפוי. מניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור ואגוזים

לחם שאור ואגוזים

חם שאור "קלאסי", חום ודחוס במידה, בעל ריח משגע וטעם של עוד.

המצרכים

• 250 גרם שאור
• 300 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח מלא
• 100 גרם קמח שיפון
• כפית וחצי מלח
• כף שמן זית
• כף מולסה (ניתן להמיר בקרמל)
• 250 מ"ל מים
• 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה נפרדת את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
מוסיפים את השאור, את המולסה (או הקרמל) ואת שמן הזית. מוסיפים 200 מ"ל מים (ככוס) ומערבבים ליצירת עיסה אחידה. אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מים, לפי הצורך. העיבה שמתקבלת צריכה להיות מוצקה וניתנת ללישה – לא דביקה מדי.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש יחסית. תוך כדי הלישה, מוסיפים את האגוזים לבצק, מעט בכל פעם. חשוב ללוש את הבצק ביסודיות, עד שהוא גמיש ויחסית לא דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות. מגלגלים את הכיכרות בקמח לחם ומניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שני חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור וגבינה

לחם שאור וגבינה

לחם שאור "לא קלאסי", קל, בהיר ואוורירי, הטומן בתוכו הפתעה טעימה...

המצרכים

לבצק המקדים

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם שאור
• 150 מ"ל מים

לבצק

• 400 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח שיפון
• כף שמן זית
• כף דבש
• כפית מלח
• 90 גרם גבינת גאודה מגוררת
• 250 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: בקערה מערבבים את הקמח, השאור והמים עד לקבלת בצק מוצק. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 8 שעות לפחות (ולא יותר משלושה ימים). כשעתיים לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הבצק המקדים מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה גדולה את קמח הלחם וקמח השיפון. חותכים את הבצק המקדים לחתיכות קטנות ומוסיפים לקמח. מוסיפים את שמן הזית, הדבש והמים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. אחרי חמש דקות מתחילת הלישה, מוסיפים את המלח לבצק, מעט בכל פעם, כך שייספג בבצק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מכסים במעט שמן זית, מניחים בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד. מניחים את הבצק לתפיחה עד שהוא מכפיל את נפחו, בין שלוש לחמש שעות.
בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק אל משטח מקומח קלות. חותכים את הבצק לשתי חתיכות שוות ויוצרים מכל חתיכה מלבן גס ועבה. מכסים במגבת לחה וממתינים כעשרים דקות.
מפזרים על כל פיסת בצק חצי מכמות הגבינה המגוררת ומקפידים להשאיר מרווח בין שולי הבצק לגבינה. מקפלים את שולי הבצק ומהדקים אותם זה לזה על ידי צביטה, כך שנוצרת כיכר גלילית העוטפת את הגבינה. הופכים את הכיכר כך שה"תפר" כלפי מטה.
מניחים את שתי הכיכרות על מרדה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה. בעזרת סכין חדה, חורצים ארבעה חתכים אלכסוניים לאורך כל כיכר. מכסים את הכיכרות במגבת לחה ומניחים לתפיחה שניה, למשך כשעתיים או עד שהכיכרות כמעט מכפילות את נפחן.

מחממים תנור שבו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור. לפני הכנסת הבצק לתנור, מורידים את החום ל-230 מעלות ושופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.
אופים את הכיכרות במשך 30 עד 40 דקות, עד שהלחם מקבל גוון שחום ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.
מוציאים מהתנור, מצננים על רשת לפחות למשך חצי שעה ואוכלים בהנאה...

בתיאבון!

לחם שאור וגריסים

לחם שאור וגריסים

מתכון ללחם שאור חגיגי, יפה וטעים, בעל פנים רך ואוורירי. המרכיבים הסודיים במתכון זה הם גריסי הפנינה המשולבים בלחם וזמן התפיחה הארוך.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 150 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם שאור
• 150 מ"ל מים

לבצק:

• 70 גרם גריסי פנינה
• 70 מ"ל מים
• 400 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם קמח שיפון מלא
• כפית וחצי מלח (8 גרם)
• 2 כפות שמן זית (20 גרם)
• 2 כפות מולסה (20 גרם)
• 270 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בלילה שלפני הכנת הבצק, מערבבים בקערה קטנה את השאור, הקמח והמים, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך הלילה (לפחות שמונה שעות).
במקביל, מניחים את גריסי הפנינה יחד עם 70 מ"ל מים בקערה קטנה. מכסים את הקערה במכסה או בניילון נצמד ומניחים למשך הלילה בטמפרטורת החדר.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה גדולה את קמח הלחם וקמח השיפון. מוסיפים לקערה את המלח ומערבבים היטב. יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את שמן הזית והמולסה. שופכים לקערה את הפוליש, מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת בצק.
לשים את הבצק במשך כשש דקות. מסננים את הגריסים מהמים ומוסיפים אותם לבצק בהדרגה, תוך כדי לישה. לשים את הבצק כארבע דקות נוספות.
מגלגלים את הבצק לכדור, מכסים במעט שמן זית, מניחים בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד. מניחים את הבצק לתפיחה עד שהוא מכפיל את נפחו, בין שלוש לחמש שעות.

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק אל משטח מקומח קלות. מגלגלים את הבצק לכדור הדוק ומגלגלים בקמח. מכסים במגבת לחה ומניחים על מרדה או תבנית אפיה מכוסה בנייר אפייה.
מתפיחים את הבצק שנית עד להכפלת הנפח, בין שעתיים לשלוש שעות.

מחממים תנור שבו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור. לפני הכנסת הבצק לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה חריץ אחיד וישר בגובה שני-שליש הכיכר. מורידים את החום ל-230 מעלות ושופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.
אופים את הבצק במשך 30 עד 40 דקות, עד שהלחם מקבל גוון שחום ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.

מוציאים מהתנור, מצננים על רשת לפחות למשך חצי שעה ואוכלים בהנאה...
בתיאבון!

לחם שאור וקינואה

לחם שאור וקינואה

לחם שאור "כמו שצריך", ללא קמח לבן, שומן או סוכר. גרגרי הקינואה וקמח התירס מוסיפים ללחם "קראנצ'יות" נחמדה, בעוד שרסק התפוחים מונע מהפנים להיות דחוס ונוקשה מדי. בקיצור, לחם טעים שאפילו הדיאטנית שלכם תאשר...

המצרכים

• 200 גרם שאור
• 700 גרם קמח מלא
• כפית ורבע מלח (6 גרם)
• 50 גרם קינואה
• 50 גרם קמח תירס גס
• 100 גרם רסק תפוחים
• 400 מ"ל מים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת הכנת הבצק, מניחים בקערית קטנה את הקינואה עם 50 מ"ל מים. בקערית נוספת, מערבבים את קמח התירס עם 50 מ"ל מים נוספים. מכסים את הקעריות ומניחים בצד, בטמפרטורת החדר.
מנפים לקערה גדולה את הקמח המלא. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השאור, את רסק התפוחים, את הקינואה ואת קמח התירס ו-250 מ"ל מים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ומעט דביקה – אם יש צורך, מוסיפים מעט מים נוספים, עד לכ-300 מ"ל בסה"כ.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות הבצק שיתקבל אמור להיות גמיש יחסית ולא מאוד דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מכסים במעט שמן זית, מניחים בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד. מניחים את הבצק לתפיחה ראשונה, בין שלוש לחמש שעות. סביר להניח שהבצק לא יכפיל את נפחו, אך יתפח במידה נראית לעין.
בתום התפיחה הראשונה, מניחים את הבצק על משטח העבודה. חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. בעזרת כף היד, משטחים את חצאי הבצק למלבנים גסים ועבים. מגלגלים כל מלבן לכיכר גלילית וצובטים את התפר שבבצק, לאטימת הכיכר. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת סכין חדה, חורצים חריץ עמוק לאורכה של כל כיכר ומכסים את הכיכרות במגבת לחה.
מתפיחים את הבצק שנית, בין שעתיים לשלוש. כמו בתפיחה הראשונה, סביר להניח כי הבצק לא יכפיל את נפחו.

מחממים תנור שבו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור. לפני הכנסת הבצק לתנור, מורידים את החום ל-230 מעלות ושופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.
אופים במשך 30 עד 40 דקות, עד שהלחם מקבל גוון שחום ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.

מוציאים מהתנור, מצננים על רשת לפחות למשך חצי שעה ואוכלים בהנאה...

בתיאבון!

לחם שאור ושיפון

לחם שאור ושיפון

לחם שאור בעל טעם חמצמץ מורגש, של "לחם אמיתי". מאחר והלחם אינו מכיל סוכרים נוספים הוא צבעו אפרפר – חום ולא חום כהה.

המצרכים

• 100 גרם קמח שיפון
• 150 גרם קמח מלא
• 250 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם שאור
• 2 כפיות מלח
• כוס וחצי מים חמימים (300 מ"ל)

הוראות הכנה

מנפים את שלושת סוגי הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
שופכים את השאור על הקמח ומוסיפים כוס מים (200 מ"ל). מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים מים נוספים, עד שנוצר בצק אחיד אך לא דביק מדי.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.

לאחר הלישה, מניחים את הבצק בקערה משומנת ומכסים במגבת לחה. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

בתום התפיחה, מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו מעט. יוצרים מהבצק שתי כיכרות, ומניחים על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה או בניילון נצמד (לא מתוח!) ומשהים לתפיחה שנייה, כשעה עד שעה וחצי - עד שהבצק מכפיל שוב את נפחו.

מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים אותו לחום של 230 מעלות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבנית עם הבצק ואופים בחום של 230 מעלות, במשך כ-40 דקות. כאשר הלחם מוכן הקרום יהיה נוקשה ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.במידה וחלקן העליון של הכיכרות משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעליהן וממשיכים באפייה.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת במשך כרבע שעה.

בתאבון!

לחם שאור כפרי

לחם שאור כפרי

לחם "בריא", ללא תוספת סוכרים או שומנים, אך בעל טעם עשיר וריח משגע. הגרעינים ושיבולת השועל תורמים לטעמו של הלחם ומעניקים לו מרקם מעניין, המורגש בכל נגיסה. ניתן להחליף את התוספות בלחם זה (למשל בזרעי פשתן, גרעיני דלעת, חיטה ואפילו צנוברים), אך כדאי להספיגן במים, כפי שמתואר במתכון.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 200 גרם קמח לחם כפרי
• 100 מ"ל מים (כחצי כוס)

לבצק:

• 200 גרם קמח לחם כפרי
• 250 גרם קמח מלא
• 2 כפיות מלח
• 100 גרם פתיתי שיבולת שועל
• 50 גרם גרעיני חמניה, קלופים
• 150 מ"ל מים

לציפוי:

• 100 גרם פתיתי שיבולת שועל
• מעט מים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים:מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית (בד"כ הדבר ייקח כשלוש שעות).

שמים את פתיתי שיבולת השועל וגרעיני החמניה בשתי קעריות, ומוסיפים לכל קערית מים בהתאם - 100 מ"ל לשיבולת השועל ו-50 לגרעינים. מניחים למשך כשלוש שעות, לספיגת המים בפתיתים ובגרעינים.

לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את יתר הקמח הכפרי והקמח המלא. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים פנימה את הבצק המקדים, את גרעיני החמניה ואת פתיתי שיבולת השועל, ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. במידת הצורך, ניתן להוסיף מעט מים לעיסה.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מברישים כל כיכר במים ומגלגלים בפתיתי שיבולת שועל יבשים, עד שהכיכר כולה מצופה בפתיתים. מניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור לבן

לחם שאור לבן

קשה להכין לחם בסיסי יותר מזה: רק קמח, מים, מלח ושאור. אבל התוצאה? פנים אוורירי ורך, קרום מתפצח והטעם... בקיצור: כמה פשוט – ככה טעים.

המצרכים

לביגה:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם שאור
• 100 מ"ל מים

לבצק

• 600 גרם קמח לחם לבן
• כפית וחצי מלח
• 350 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה קטנה. מוסיפים את השאור וחצי מכמות המים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. אם יש צורך, מוסיפים עוד מהמים שנותרו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כשמונה עד שתים-עשרה שעות.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה. חותכים את הביגה לחתיכות קטנות ומוסיפים לקמח. שופכים 300 מ"ל מים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מהמים.
לשים במשך כעשר דקות. מכסים את הבצק בקערה הפוכה ומניחים למשך רבע שעה. לאחר ההמתנה, לשים את הבצק עוד כחמש דקות, ומוסיפים את המלח לבצק תוך כדי לישה.

מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים אותו בקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד להכפלת נפח הבצק, כשלוש שעות.
מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח, תוך שנזהרים שלא להוציא ממנו את האוויר. חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. מעצבים מכל חצי מלבן עבה. מגלגלים כל מלבן לכיכר גלילית וצובטים את קו החיבור שבתחתית הכיכר.

מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת סכין חדה, חורצים חריץ לאורך הכיכר. מכסים במגבת לחה ומתפיחים שנית, עד להכפלת הנפח, כשעתיים.

מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. מעט לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הכיכרות ואופים במשך כארבעים דקות, עד שהכיכרות שחומות ונוקשות, וטפיחה על תחתיתן תשמי צליל חלול.
מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת למשך כחצי שעה.

בתיאבון!

לחם שאור לבן עם בירה וקצח

לחם שאור לבן עם בירה וקצח

לחם שאור רך, אוורירי ופשוט להכנה, שהמרכיב העיקרי שבו הוא... זמן. הקצח והבירה מעשירים את טעם הלחם ומעניקים לו ניחוח נפלא. ניתן להחליף את הקצח בזרעי פשתן.

המצרכים

• 800 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם שאור
• 2 כפיות מלח (6 גרם)
• כפית חומץ בלסמי (5 גרם)
• כף דבש (15גרם)
• כף שמן זית (10 גרם)
• 5 גרם קצח
• 500 מ"ל בירה

הוראות הכנה

שופכים את הבירה לקערה גדולה, מוסיפים את הדבש, את החומץ, את השמן ואת השאור ומערבבים היטב. מנפים את הקמח לקערה אחרת, מוסיפים לו את המלח ומערבבים.

שופכים את תערובת הקמח והמלח אל הקערה עם תערובת השאור והבירה. מפזרים את הקצח על הקמח, ומערבבים את המרכיבים, עד שנוצרת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומניחים למשך כעשר דקות.

בתום הזמן, מסירים את השקית מהקערה מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשר פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שמתקבל מעין כדור. מכסים בשקית ומניחים לעשר דקות נוספות. חוזרים על הפעולה וההמתנה עוד פעמיים. בכל פעם, הבצק אמור להיות מוצק וגמיש יותר, ופחות דביק.

מכסים את הקערה עם הבצק בשקית הניילון, או בניילון נצמד, ומניחים לתפיחה למשך כשעה וחצי. בתום הזמן, "מקפלים" את הבצק שוב (מתיחה אחת לכל אחת מארבע קצוות הבצק) ומניחים להמשך התפיחה, לעוד כשעתיים וחצי. בתום התפיחה הבצק יהיה רך, גמיש ותפוח, אם כי לא יכפיל בהכרח את נפחו.

מניחים את הבצק אל משטח מקומח וחותכים אותו לשתי חתיכות שוות. לוקחים את אחת מפיסות הבצק ויוצרים ממנה מעין מלבן גס. מקפלים את הפאות הצרות של המלבן כלפי פנים, ואז את הפאות הרחבות, כך שנוצרת כיכר גלילית.

מקמחים את פני הכיכרות ומניחים לתפיחה שניה, בין אם בסלסלת נצרים (כמו בתמונה) או על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה וחצי.

מחממים תנור ובו אבן אפיה לטמפרטורה של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה בתחתית התנור. ממש לפני הכנסת הלחם לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים לאורך כל כיכר. מכניסים את הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתיתו ומורידים את החום ל-220 מעלות. אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם בצבע חום-זהוב, ונקישה על תחתית הכיכר משמיעה צליל חלול.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

בתאבון!

לחם שאור מלא עם שיפון

לחם שאור מלא עם שיפון

לחם שאור "מלא", שאינו כולל קמח לחם לבן, אלא רק קמח מלא וקמח שיפון. לחם שכזה מומלץ למי שנדרש לתזונה עתירת סיבים. ניתן להעשיר את המתכון על ידי הוספת גרעינים או עשבי תיבול.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 200 גרם קמח מלא
• 150 מ"ל מים

לבצק:

• 350 גרם קמח מלא
• 150 גרם קמח שיפון מלא
• 20 גרם אבקת גלוטן (לא הכרחי)
• 2 כפות מולסה, קרמל או סילאן
• 2 כפיות מלח
• 250 מ"ל מים
• קמח לבן לציפוי

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך הלילה.

מכינים את הבצק: לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את הקמח המלא ואת קמח השיפון.
מוסיפים את אבקת הגלוטן ומערבבים היטב. יוצקים את המולסה על הקמח, מוסיפים את הבצק המקדים ואת המים ומערבבים עד שנוצרת עיסה אחידה.

מתחילים ללוש את הבצק. לאחר כשמונה דקות מתחילת הלישה, מוסיפים את המלח לבצק בהדרגה, מעט מעט, תוך כדי לישה. לשים עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ודביק מאוד. אם לשים ביד, והבצק דביק מכדי לעבדו, ניתן להוסיף מעט קמח מלא.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בדרך כלל למשך כשלוש שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות.
מפזרים כמות נכבדה של קמח לבן על משטח העבודה. מברישים כל כיכר במים ומגלגלים בקמח, עד שהכיכר כולה מכוסה. בעזרת סכין חדה, חורצים ארבעה חתכים אלכסוניים על פני כל כיכר. מניחים את הכיכרות על מרדה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים את הכיכרות במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה וחצי.

מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור מנמיכים את החום ל-230 מעלות וכן שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור עם עגבניות יבשות וזיתים

לחם שאור עם עגבניות יבשות וזיתים

מתכון ללחם שאור בעל טעם עשיר, שנוצר כתוצאה מזמן התפיחה הארוך, מהשילוב שבין הקמח המלא לקמח הלחם, וכמובן שגם התוספת הזיתים והעגבניות היבשות. מומלץ להשתמש בזיתים ובעגבניות מיובשות באיכות טובה. ציפוי הלחם בקמח תירס גס מעניק לו מרקם 'נגיס' נפלא.

המצרכים

• 150 גרם שאור
• 400 גרם קמח לחם
• 300 גרם קמח מלא
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 60 גרם זיתים קצוצים
• 50 גרם עגבניות יבשות קצוצות
• 520 מ"ל מים קרים
• קמח תירס גס

הוראות הכנה

יוצקים את המים הקרים לקערה גדולה, ומוסיפים את השאור. מערבבים היטב, עד להתמוססות השאור במים.

מנפים לתוך קערה שנייה את קמח הלחם והקמח המלא מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים כשליש מתערובת הקמחים לקערה שבה המים והשאור, ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר הקמחים והמלח לעיסה, תוך כדי בחישה.

כאשר העיסה אחידה, מניחים מעליה את העגבניות הקצוצות ואת הזיתים. מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשרים פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שהזיתים והעבניות מפוזרים בבצק באופן אחיד יחסית. מכסים את הקערה בשקית ניילון, וממתינים עשר דקות.

חוזרים על פעולת ה'קיפול' וההמתנה בת עשר הדקות פעמיים נוספות. מכסים את הבצק בשקית ניילון ומשאירים לתפיחה ראשונה ארוכה, של עשר עד ארבע-עשרה שעות.

בתום זמן התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. בעזרת מגרד בצק, חוצים את הבצק לשניים. נוטלים את אחת מפיסות הבצק ויוצרים ממנה מעין מלבן גס. מקפלים את הפאות הצרות של המלבן כלפי פנים, ואז את הפאות הרחבות, כך שנוצרת כיכר גלילית. מעצבים באופן זה גם את פיסת הבצק השנייה.

מכסים חלק ממשטח העבודה בקמח תירס גס. מרטיבים היטב מגבת מטבח במים קרים וסוחטים אותה. עוטפים את הכיכרות במגבת, על מנת שפניהן ירטבו, ואז מגלגלים אותן בקמח התירס, כל שיצופו בו מכל הצדדים.

מקמחים את פני הכיכרות ומניחים לתפיחה שניה, בין אם בקערת התפחה, או על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור ובו אבן אפיה לטמפרטורה של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה בתחתית התנור.

ממש לפני הכנסת הלחם לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים לאורך כל כיכר. מכניסים את הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתיתו ומורידים את החום ל-220 מעלות. אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם בצבע חום-זהוב, ונקישה על תחתית הכיכר משמיעה צליל חלול.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

בתאבון!

לחם שאור עם שיפון וזרעים

לחם שאור עם שיפון וזרעים

לחם שמתאים בדיוק לימי חורף קרים וגשומים. יש לו מרקם דחוס יחסית, טעם חמצמץ נפלא וקרום נוקשה. נפלא ליד קערה של מרק חם...

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 100 גרם קמח לחם
• 100 גרם קמח שיפון
• 200 מ"ל מים (כוס)

לבצק:

• 100 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם קמח מלא
• 150 גרם קמח שיפון
• 2 כפיות מלח
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות מולסה (ניתן להמיר בקרמל)
• 300 מ"ל מים (כוס וחצי)
• 50 גרם זרעי פשתן
• 50 גרם גרעיני דלעת, קלופים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים:מנפים לקערה את קמח הלחם וקמח השיפון, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית (בד"כ הדבר ייקח כשלוש שעות).

שמים את זרעי הפשתן וגרעיני הדלעת בשתי קעריות, ומוסיפים לכל קערית 50 מ"ל מים (בערך רבע כוס). מניחים למשך כשלוש שעות, לספיגת המים בגרעינים.

לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
מוסיפים את הבצק המקדים, בחתיכות קטנות, לתערובת. שופכים את המולסה (או הקרמל) ואת שמן הזית. מוסיפים 200 מ"ל מים (ככוס) ומערבבים ליצירת עיסה אחידה. תו"כ ערבוב, מוסיפים את זרעי הפשתן ואת גרעיני הדלעת.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש יחסית. מאחר והבצק מכיל קמח שיפון, הוא יהיה דביק למדי ויספח מים, בעל מרקם הדומה מעט לחימר. חשוב ללוש את הבצק ביסודיות, עד שהוא גמיש ויחסית לא דביק. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לחם לבן במהלך הלישה, אך כדאי להמעיט בכך ככל האפשר.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מגלגלים את הכיכרות בקמח לחם ומניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור שיפון "100%"

לחם שאור שיפון "100%"

"הגביע הקדוש" של אופים רבים הוא לחם המכיל אך ורק קמח שיפון, אך אינו דחוס מדי. המתכון המובא כאן עושה שימוש ברסק תפוחים ביתי, המסייע לקבלת מרקם רך ואוורירי יותר, ומניב לחם בעל טעם עשיר ומיוחד.

המצרכים

• 100 גרם שאור
• 750 גרם קמח שיפון מלא
• 120 גרם רסק תפוח
• כף רכז חרובים (ניתן להמיר במולסה או בקרמל) (15 גרם)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 500 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוח: מקלפים תפוח גדול, חותכים אותו לקוביות ומבשלים עד שפיסות התפוח רכות. מסננים את המים, מעבדים למחית אחידה ומצננים.

מכינים את הבצק: יוצקים לקערה את המים, את רסק התפוח ואת רכז החרובים, ומערבבים. מוסיפים את השאור ומערבבים היטב, עד להתמוססותו במים. מנפים את קמח השיפון למים, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה ודביקה (מאוד). מכסים את הקערה בניילון או במגבת מטבח לחה ומניחים לעשר דקות.

מרטיבים מעט את כפות הידיים ו"מקפלים" את הבצק כעשר פעמים. מכסים שוב את הקערה ומניחים לרבע שעה. בתום הזמן חוזרים על פעולת הקיפול והמנוחה, עוד פעמיים.

משאירים את הבצק בקערה המכוסה לתפיחה הראשונה, לפחות שמונה שעות. בתום הזמן הבצק יהיה תפוח ואוורירי יחסית, אך לא יכפיל את נפחו.

מקמחים היטב משטח עבודה, מניחים עליו את הבצק וחוצים אותו לשני חצאים שווים. מעצבים מכל מחצית כיכר בצורת "לבנה" מלבנית. מרפדים שתי תבניות כיכר בנייר אפייה ומניחים בתוכן את הכיכרות. מכסים בניילון או במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, בת כשלוש שעות. הכיכרות יתפחו, אך לא יכפילו את נפחן.

מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. מכניסים את התבניות עם הבצק לתנור ויוצקים על התבנית שבתחתית כוס מים קרים, ליצירת אדים.

אופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מוקדם מדי, מניחים מעליהן רדיד אלומיניום וממשיכים באפייה. לאחר כשלושים דקות, מוציאים את הכיכרות מהתבניות וממשיכים לאפות אותן בלעדיהן. בודקים אם הלחם מוכן על ידי נקישה על תחתיתו - אם הכיכרות משמיעות צליל חלול, הן אפויות די.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת במשך כחצי שעה.

בתאבון!

לחם שאור שיפון עם בירה ותאנים

לחם שאור שיפון עם בירה ותאנים

הלחם הזה דורש זמן. הרבה זמן. מצד שני, בזמן הזה הוא תופח לבדו, בלי עזרה, ובסוף התהליך מתקבל לחם שכולו על טהרת השיפון - אבל רך ואוורירי יחסית. וממש, אבל ממש, טעים. התאנים שבהם השתמשתי הן מקונפיטורה ביתית מצוינת, ניתן להמירן בדבלים קצוצות, או בפירות מקונפיטורה אחרת.

המצרכים

• 200 גרם שאור
• 670 גרם קמח שיפון מלא
• 100 גרם רסק תפוח
• 100 גרם קונפיטורת תאנים, או דבלים קצוצות.
• כף רכז חרובים (20 גרם), ניתן להמיר בסילאן
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כף רכז חרובים (15 גרם), ניתן להמיר במולסה או בקרמל
• 500 מ"ל בירה

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוח: מקלפים תפוח בינוני, חותכים אותו לקוביות ומבשלים עד שפיסות התפוח רכות. מסננים את המים, מעבדים למחית אחידה ומצננים.

מכינים את הבצק: יוצקים לקערה גדולה את הבירה. מוסיפים את רסק התפוח ואת רכז החרובים, ומערבבים. מוסיפים את השאור ומערבבים היטב, עד להתמוססותו במים. מוסיפים את פיסות התאנים ומערבבים שוב.

מנפים את קמח השיפון למים, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה ודביקה (מאוד). מכסים את הקערה בניילון או במגבת מטבח לחה ומניחים לעשר דקות.

מרטיבים מעט את כפות הידיים ו"מקפלים" את הבצק כעשר פעמים. מכסים שוב את הקערה ומניחים לרבע שעה. בתום הזמן חוזרים על פעולת הקיפול והמנוחה, עוד פעמיים.

משאירים את הבצק בקערה המכוסה לתפיחה הראשונה, בין שתים-עשרה לעשרים וארבע שעות. זמן התפיחה הסופי תלוי מאוד באיכות השאור שבו השתמשתם. בתום הזמן הבצק יהיה תפוח מאוד ויראו בו בועות רבות.

בתום התפיחה הראשונה, מרפדים שתי תבניות כיכר בנייר אפייה. מקמחים היטב את הידיים, ומוציאים מחצית מהבצק (הדביק מאוד) מהקערה, וממלאים בה את התבנית הראשונה. בעזרת מרית, מחליקים את פני הכיכר. חוזרים על הפעולה ומכינים את הכיכר השנייה. שימו לב: הבצק יהיה דביק מאוד ובעל מרקם דמוי חימר.

מכסים את התבניות במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשלוש שעות. הכיכרות יתפחו, אך לא יכפילו את נפחן.

מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. מכניסים את התבניות עם הבצק לתנור ויוצקים על התבנית שבתחתית כוס מים קרים, ליצירת אדים.

אופים במשך כ-50 דקות. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מוקדם מדי, מניחים מעליהן רדיד אלומיניום וממשיכים באפייה. לאחר כשלושים דקות, מוציאים את הכיכרות מהתבניות וממשיכים לאפות אותן בלעדיהן. בודקים אם הלחם מוכן על ידי נקישה על תחתיתו - אם הכיכרות משמיעות צליל חלול, הן אפויות די.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת במשך כחצי שעה.

בתאבון!

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

גרסה נוספת ללחם על בסיס שאור, המכיל קמח שיפון וקמח מלא, מלבד לקמח לחם. זרעי הפשתן מוסיפים ללחם טעם, מרקם וערך תזונתי. כמו כל לחמי השאור, לחם זה דורש סבלנות רבה עד שהוא תופח, אבל התוצאה בהחלט מצדיקה את ההמתנה...

המצרכים

• 250 גרם שאור
• 250 גרם קמח לחם כפרי
• 200 גרם קמח מלא
• 150 גרם קמח שיפון
• 2 כפיות מלח
• 3 כפות מולסה (ניתן להמיר בקרמל)
• 350 מ"ל מים
• 50 גרם זרעי פשתן
• 50 מ"ל מים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת העבודה, משרים את זרעי הפשתן ב-50 מ"ל מים. מכסים את הקערה עם הפשתן וממתינים עד לספיגת הנוזל בזרעים.

מנפים לתוך קערה את קמח הלחם, הקמח המלא ואת קמח השיפון. מערבבים היטב עד ששלושת סוגי הקמח מעורבבים היטב זה בזה. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלו בקמח.
יוצרים גומה במרכז הקערה ושופכים לתוכה את המולסה והשאור. מוסיפים את המים בהדרגה (כ-50 מ"ל בכל פעם), תוך כדי ערבוב, עד לקבלת עיסה דביקה.

לשים את הבצק במשך כחמש דקות, עד שמתחיל להתקבל בצק אחיד, אם כי דביק. אם הבצק דביק מכדי לעבדו, מוסיפים מעט קמח כפרי וממשיכים בלישה. לאחר כחמש דקות, מתחילים להוסיף את זרעי הפשתן לבצק, תוך כדי לישה. מוסיפים קומץ זרעים בכל פעם ולשים עד שהזרעים מפוזרים באופן אחיד בבצק. לשים את הבצק עד שכל זרעי הפשתן בתוכו ועד שמתקבל בצק אחיד, רך וגמיש יחסית.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים, בין שלוש לארבע שעות. הבצק יתפח, אך לא בהכרח יכפיל את נפחו.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות צרות וארוכות. מגלגלים כל כיכר סביב עצמה, לקבלת צורה של "שבלול". בעזרת מברשת, מושחים את הכיכרות במים ומגלגלים אותן בקמח לחם. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, בין שעתיים לשלוש שעות

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שזיפים

לחם שזיפים

בלחם זה השתמשתי בפטנט שלמדתי בספרה של סמדר זורע-ברמק, "על הלחם לבדו". מחית השזיפים המיובשים מעניקה ללחם צבע חום יפיפה וטעם עדין של פרי.

המצרכים

• 400 גרם קמח לחם לבן
• 300 גרם קמח מלא
• כפית מלח
• כפית וחצי שמרים יבשים
• 12-14 שזיפים מיובשים קצוצים גס, ללא גלעינים
• 400 מ"ל מים רותחים

הוראות הכנה

לפחות שעתיים לפני הכנת הבצק מניחים בקערה את השזיפים המיובשים ויוצקים עליהם את המים הרותחים. מכסים את הקערה וממתינים.
לפני שמתחילים להכין את הבצק, מכניסים את השזיפים ואת מי השרייה שלהם למעבד מזון ומרסקים למחית נוזלית ואחידה, ללא גושים.

מנפים את הקמח המלא ואת קמח הלחם לקערה גדולה. מוסיפים לקערה את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב.
שופכים לקערה שלושה רבעים ממחית השזיפים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. אם יש צורך בכך, מוסיפים עוד מהמחית. אם לאחר הוספת כל המחית עדיין יש צורך להוסיף נוזלים לקמח, מוסיפים מעט מים פושרים.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. יתקבל בצק יבש יחסית וגמיש.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, בין שעה וחצי לשעתיים.
מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח להוצאת האוויר ממנו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לצורת "עלה", ומגלגלים מהקצה הרחב, ליצירת כרוכית. צובטים את קו החיבור של הכרוכית, כך שתיווצר לנו כיכר מאורכת, בעלת קצוות צרים.
מכסים את הכיכרות בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.
מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים על פני כל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור.
אופים את הכיכרות בין שלושים לארבעים וחמש דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם שטוח עם עשבי תיבול

לחם שטוח עם עשבי תיבול

לחם ריחני, רך וטעים. ניתן להחליף את הזעתר במתכון בעשבי תיבול אחרים, כגון אורגנו, טימין, רוזמרין ועוד...

המצרכים

• 500 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 2 כפיות מלח
• 2 כפות שמן זית
• 330 מ"ל מים חמימים
• חופן עלי זעתר יבש
• קמצוץ עלי רוזמרין יבש

לזיגוג:

• כף שמן זית
• 2 שיני שום
• מעט עלי זעתר יבש

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים שנית. מוסיפים את שמן הזית ואת המים ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה.
לשים במשך כעשר דקות. תוך כדי לישה, מוסיפים בהדרגה את הזעתר ואת הרוזמרין. לשים עד שמתקבל בצק גמיש ורך. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מעט קמח.

מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה משומנת. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד, עד להכפלת נפח הבצק – כשעה וחצי עד שעתיים.

לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מהקערה ומניחים על משטח מקומח. מחלקים לשתיים עד ארבע חתיכות שוות.

מעצבים את מכל חתיכת בצק כדור. משטחים את הכדור בעזרת כף היד, עד שמתקבלת מעין דיסקה רחבה.

מניחים את הכיכרות על תבנית או מרדה המכוסה בנייר אפייה ומכסים אותן במגבת לחה. מניחים את הבצק לתפיחה שנייה, במשך כחצי שעה עד שעה.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. אם יש אבן אפייה, מניחים אותה על המסילה האמצעית.

בקערית קטנה מערבבים כף שמן זית עם שתי שיני שום כתושות ומעט עלי זעתר יבש. בעזרת האצבעות, יוצרים גומות רבות על פני הבצק. מורחים על כל כיכר מתערובת השמן, השום והזעתר.

מכניסים את הכיכרות לתנור. אופים במשך כעשרים דקות, עד שהלחם מקבל גוון זהוב-חום ונקישה על תחתיתו משמיעה צליל חלול.

מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת למשך כחצי שעה.

בתאבון!

לחם שיפון ותפוחי אדמה

לחם שיפון ותפוחי אדמה

לחם זה משלב את הטעם של לחמים "מלאים" עם הרכות של לחמים לבנים והוא מצוין לכריכים, לליווי ארוחות חלביות או סתם לארוחת בוקר עם חמאה טובה...

למחמצת:

• כוס קמח שיפון (100 גרם)
• 3/4 כוס קמח לחם לבן (100 גרם)
• כוס מים (200 גרם)
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• שתי כוסות קמח לחם לבן (300 גרם)
• שתי כוסות קמח מלא (200 גרם)
• כוס קמח שיפון (100 גרם)
• 3/4 כוס מחית תפוחי אדמה (100 גרם)
• כוס וחצי מים (300 גרם)
• 2 וחצי כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות סוכר חום כהה

הוראות הכנה

מכינים את המחמצת: מערבבים את קמח השיפון, קמח הלחם, השמרים והמים בקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה וללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

ממנפים לקערה גדולה את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את מחית תפוחי האדמה, את השמן, את המחמצת ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק אחיד.
הבצק שיתקבל יהיה דביק מאוד, ויש ללוש אותו כמו בצק לצ'יאבטה: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך כשעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעה נוספת. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.
עיצוב הכיכרות: בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, תוך שנזהרים שלא להוציא את האוויר מהבצק. בעדינות רבה, טופחים על כל חלק עד לקבלת צורה מלבנית. מקפלים את פינות המלבן פנימה, כך שמתקבלת צורת כיכר מאורכת. הופכים את הכיכר בזהירות ומגלגלים מעט. מותחים את פני הכיכר, על ידי דחיפה עדינה פנימה של הבצק בחלקה התחתון של הכיכר.

מכסים את הכיכרות בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.
מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם תפוח ודבש לראש השנה

לחם תפוח ודבש לראש השנה

מבחינתי, התגלית של השנה היא ההשפעה שיש לרסק תפוחים על לחם: התפוחים אמנם אינם מורגשים בטעם הלחם, אבל הפנים יוצא רך ואוורירי בצורה חריגה. ציפוי הלחם הזה בדבש, כמו גם הצורה העגולה שלו, הופכים אותו לתוספת מצוינת לשולחן החג.

המצרכים

לבצק

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם רסק תפוחים (ראה הוראות)
• כפית שמרים יבשים
• כפית מלח
• כף שמן
• כף דבש
• ביצה טרופה
• 150 מ"ל מים

לזיגוג

• ביצה
• כף דבש
• כף מים רותחים

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוחים: מקלפים שני תפוחים בינוניים וקוצצים לקוביות גסות, ללא החלק של הגלעינים. מכניסים את התפוחים הקצוצים לסיר קטן ומוסיפים 3/4 כוס מים פושרים. מכסים את הסיר ומבשלים במשך כעשר דקות, עד שהתפוחים רכים מאוד. מעבירים את התפוחים לקערה קטנה ומרסקים בעזרת מזלג, עד לקבלת מחית אחידה. מכסים את הקערה ומניחים את הרסק עד שיצטנן.

מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד בקמח. מוסיפים לקערה את רסק התפוחים, את הביצה, את השמן, הדבש ושליש מהמים ומערבבים. מוספים את יתר המים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת עיסה אחידה. ייתכן ולא תזדקקו לכל המים.

לשים במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק רך יחסית, אך גמיש ולא דביק מדי.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי עד שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. צרים כדור בצק גדול והדוק. בעזרת הבהונות, יוצרים חור באמצע הכדור ומרחיבים אותו בהדרגה, תוך גלגול הבצק, עד שמתקבלת טבעת בצק רחבה ואחידה בעוביה.

מניחים את הבצק על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מניחים לתפיחה שניה, עד שהלחם מכפיל את נפחו, בין שעה לשעה וחצי.

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את הלחם בתערובת הביצה. בעזרת זוג מספרים נקי גוזרים בעדינות פיסה קטנה בחלקה האמצעי של הטבעת. ממשיכים לגזור בשורה, כך שנוצר עיטור של "קשקשים" לאורך הלחם כולו.

מכניסים את הלחם לתנור, למסילה האמצעית. אופים את הכיכר במשך כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהלחם שחום-זהוב. אם רואים שחלקו העליון של הלחם משחים מהר יותר מצדדיו, מניחים עליו רדיד אלומיניום רפוי.

מעט לפני הוצאת הלחם מהתנור, מערבבים בקערית קטנה כף מים רותחים עם כף דבש. מוציאים את הלחם, מניחים על רשת ומושחים בתערובת הדבש והמים.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושנה טובה!

לחם תפוחי אדמה ובצל

לחם תפוחי אדמה ובצל

מתכון ללחם טעים וריחני. תפוחי האדמה הופכים את הכיכר לרכה וספוגית מעט, בעוד שהבצל המטוגן מוסיף טעם וניחוח מיוחדים. אין כמו פרוסה חמה מהלחם הזה, עם גבינה איכותית, ביום חורף סוער...

המצרכים

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח שיפון
• 100 גרם מחית תפוחי אדמה
• 50 גרם בצל מטוגן
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 440 מ"ל מים

הוראות הכנה

מבשלים תפוח אדמה בינוני, מקולף וחתוך לקוביות, במים במשך כעשר דקות, עד שהוא מתרכך. בתום הבישול, מפרידים את תפוח האדמה מהמים שבהם בושל ושומרים את המים. בעזרת מעבד מזון, מועכים את תפוח האדמה למחית חלקה. מצננים בטמפרטורת החדר.

פורסים בצל קטן לרצועות, ומטגנים, עם מעט שמן זית, על אש נמוכה כשהבצל מכוסה. כאשר הבצל מתחיל להזהיב, מוציאים אותו מהמחבת ומצננים.

מנפים את קמח הלחם ואת קמח השיפון לתוך קערה גדולה, ומערבבים ביחד עם המלח. מוסיפים את השמרים ומערבבים פעם נוספת, לפיזור אחיד שלהם בקמח. יוצרים מעין "גומה" במרכז הקמח ושמים בה 100 גרם ממחית תפוח האדמה. מוסיפים למי בישול תפוח האדמה מים נוספים, להשלמת הכמות הנחוצה למתכון (440 מ"ל). יוצקים את המים לקערה ומערבבים, עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך, גמיש ולא דביק. במהלך הלישה, מוסיפים לבצק את רצועות הבצל המטוגן, מעט בכל פעם. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים במגבת מטבח לחה או בשקית ניילון. מניחים את הבצק לתפיחה ראשונה, למשך כשעה וחצי, עד שהוא מכפיל את נפחו.

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח קלות. חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. לוקחים את אחת מפיסות הבצק ומרדדים, בעזרת כף היד, למעין אליפסה עבה. מגלגלים את הבצק לצורת כיכר מאורכת ומניחים אותו על הצד שבו ה"תפר" בבצק. מעצבים את הכיכר השנייה באותו האופן.

מגלגלים את הכיכרות בקמח לבן, עד שהבצק מכוסה היטב בקמח מכל צדדיו. מניחים את הכיכרות על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה, כשצד התפר כלי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה. מחממים תנור לחום של 250 מעלות ומניחים במרכזו רשת עם אבן אפייה ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה ארבעה חריצים אלכסוניים על כל כיכר. מכניסים את הבצק לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור.

אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם מקבל גוון חום-זהוב. אם חלקו העליון של הלחם משחים מהר מדי, מניחים עליו רדיד אלומיניום. מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם תפוחי אדמה כפרי

לחם תפוחי אדמה כפרי

הוספת מחית תפוחי אדמה לבצק משפרת את תפיחתו ומעניקה ללחם מרקם אוורירי ורך.

המצרכים

• 3 כוסות קמח לחם לבן
• 2 כוסות קמח מלא
• 2 כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• חצי כוס מחית תפוחי אדמה
• כף דבש
• כוס וחצי מים
• מעט קמח לחם לקימוח

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את השמרים, את מחית תפוחי האדמה, את הדבש ואת המים ומערבבים עד ליצירת בצק. לשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. הבצק אמור להיות מעט דביק, אך אם הוא דביק מדי וקשה לעיבוד ביד ניתן להוסיף מעט קמח לחם בזמן הלישה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שעה וחצי לשעתיים.

משטחים את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מחלקים לשני חלקים שווים ויוצרים מכל חצי כיכר עגולה. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומקמחים את חלקן העליון. מכסים את הכיכרות במגבת מטבח או בניילון ומניחים לתפיחה שנייה, במשך כשעה.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים התחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, חתך בצורת X על כל כיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

לחמניות ארוכות לכריכים

לחמניות ארוכות לכריכים

בלחמניות אלה יש ניגוד בין התוך הלבן והרך לבין הקרום הנוקשה וציפוי השומשום המתפצח. אלה לחמניות אידיאליות להכנת כריכים לבית הספר, או סתם לפינוק בבית...

המצרכים

• 700 גר' קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• כף שמרים יבשים
• 4 כפות דבש
• 200 גרם שמנת חמוצה, 15% שומן (גביע)
• 300 מ"ל מים
• חצי כוס חלב
• 150 גרם שומשום

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הדבש, את השמנת החמוצה ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק. לשים במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד. מאחר והבצק יוצא דביק יחסית, מומלץ ללוש אותו בעזרת מערבל עם וו לישה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה עד שעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח מקומח. מחלקים את הבצק ל-8 עד 12 חתיכות שוות, בהתאם לכמות הלחמניות הרצויה. מומלץ לוודא ע"י שקילה כי חתיכות הבצק אכן שוות. מגלגלים את חתיכות הבצק לכדורים ומניחים על המשטח המקומח, תוך כיסוי בניילון נצמד רפוי או במגבת מטבח לחה.

נוטלים כדור בצק ומשטחים אותו לצורת מלבן או אליפסה. מגלגלים את הבצק מצדו הרחב, כך שנוצרת מעין "נקניקיה". צובטים את התפר של הבצק ע"מ שייסגר ומגלגלים מעט. מניחים בצד, מכוסה במגבת לחה, ומעצבים את יתר חתיכות הבצק בצורה דומה.

שופכים מעט חלב לצלחת שטוחה ומכסים צלחת שטוחה נוספת בשומשום. נוטלים בעדינות את אחת מנקניקיות הבצק ומגלגלים בחלב, עד שהבצק רטוב מכל צדדיו. מגלגלים את הבצק הרטוב בשומשום, עד שכולו מכוסה. מניחים את הבצק על תבנית אפייה מלבנית המכוסה בנייר אפיה, ומכסים במגבת לחה. מכינים בצורה זו את כל פיסות הבצק. מתפיחים את הלחמניות עד להכפלת נפחן, כ-45 דקות.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחמניות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבניות לתנור.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שהלחמניות שחומות ונקישה על תחתיתן תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתאבון!

לחמניות בטטה וגבינה

לחמניות בטטה וגבינה

לחמניות שהן על הגבול שבין לחם לעוגה.. רכות מאוד, מתקתקות בעלות צבע כתום-בהיר וריח משגע.

המצרכים

• 600 גרם קמח לחם לבן
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר חום
• 180 גרם מחית בטטה (בטטה בינונית אחת)
• 20 גרם חמאה, רכה
• 2 חריצי גבינה מותכת (כ-40 גרם)
• 270 מ"ל חלב

הוראות הכנה

כשעה לפני הכנת הבצק, מכינים את מחית הבטטה. שוטפים היטב בטטה בינונית אחת ודוקרים אותה מכל צדדיה בעזרת מזלג. מניחים על צלחת ומחממים במיקרוגל במשך 10 עד 15 דקות, עד שהבטטה רכה. מקלפים את הבטטה, חותכים אותה לקוביות ומועכים למחית גסה בעזרת מזלג. נותנים למחית להתקרר.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הסוכר החום ומערבבים פעם נוספת. מוסיפים את מחית הבטטה, שופכים 250 מ"ל מהחלב ומערבבים לעיסה. אם יש צורך, מוסיפים את יתר החלב.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות. מוסיפים את הגבינה המותכת ואת החמאה תוך כדי הלישה, מעט בכל פעם. לשים עד שמתקבל בצק רך וגמיש, בעל צבע כתמתם.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה עד שעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים אותו, בעזרת מגרד בצק, ל-8 עד 12 חתיכות שוות, בהתאם לכמות הלחמניות הרצויה. מגלגלים את חתיכות הבצק ללחמניות אובליות ומניחים על תבנית אפייה מלבנית המכוסה בנייר אפיה, ומכסים במגבת לחה. מתפיחים את הלחמניות עד להכפלת נפחן, כ-45 דקות.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחמניות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

בצלוחית קטנה, ממיסים מעט חמאה עם חצי כפית סוכר חום. מברישים את הלחמניות בתערובת החמאה והסוכר. חורצים חריץ לאורך כל לחמניה, ומכניסים את התבנית לתנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שהלחמניות שחומות ונקישה על תחתיתן תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתאבון!

לחמניות בירה בסגנון איטלקי

לחמניות בירה בסגנון איטלקי

איטליה ידועה אמנם בזכות היינות המשובחים שלה, אבל זה לא אומר שאי אפשר להכין לחמניות נפלאות בסגנון איטלקי, הנעזרות בבירה כדי לקבל קרום לעיס ופנים אוורירי, רך וטעים. שימו לב: מתכון זה יניב בין שמונה לשש עשרה לחמניות (תלוי בגודל הרצוי) ומומלץ להיעזר במערבל מזון לצורך הלישה.
לגבי לסוג הבירה שכדאי להשתמש בו, הכלל הפשוט קובע: אל תכניסו לבצק בירה שלא הייתם מכניסים לפה...

המצרכים

לביגה

• 250 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 175 מ"ל מים

לבצק

• 500 גרם קמח לחם לבן
• כפית מלח (5 גרם)
• כפית שמרים יבשים (5 גרם)
• כף סוכר חום (15 גרם)
• 330מ"ל בירה, בטמפרטורת החדר

הוראות הכנה

מכינים את הביגה:בערב שלפני הכנת הלחמניות, מערבבים בקערה את הקמח ואת השמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר, למשך שמונה עד שתים עשרה שעות.

מכינים את הבצק:מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מערבבים את הסוכר ומערבבים פעם שלישית, לפיזור אחיד של הרכיבים היבשים בקמח. מקמחים את קצות האצבעות, קורעים מהביגה חתיכות קטנות ומוסיפים אותן לקמח. מוזגים לקערה את הבירה ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה, אם כי נוזלית באופן יחסי.
מאחר והבצק דביק מאוד, מומלץ ללוש אותו במשך כשמונה דקות במערבל עם וו לישה. אם אין מערבל, ניתן ללוש את הבצק בקערה, לפי השיטה המוסברת במתכון לצ'בטה.

בתום הלישה, מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב. מותחים קצה אחד של הבצק אל מעל למרכז ("קיפול") וחוזרים על הפעולה עם שלוש הקצוות הנותרות. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו, למשך שעה עד שעה וחצי.

בתום התפיחה הראשונה, מקמחים היטב את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת, מחלקים את הבצק לחתיכות שוות לפי כמות הלחמניות הרצויה – בין שמונה לשש עשרה.

נוטלים את פיסת הבצק הראשונה ומשטחים אותה לצורה של עלה מאורך בעזרת כף היד. מקפלים את הדופן הרחבה של העלה כלפי מרכזו ומגלגלים לגליל. צובטים את אזור התפר בבצק, ומניחים על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. מעצבים את יתר הלחמניות ומניחים לתפיחה שנייה, עד שהן מכפילות את נפחן (בין ארבעים וחמש דקות לשעה).

מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות). מומלץ מאוד להשתמש באבן אפייה. מניחים תבנית אפייה ריקה בתחתית התנור. לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים לתבנית הריקה שבתחתיתו, לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הלחמניות, סוגרים את התנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות.

אופים במשך עשרים וחמש עד ארבעים דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע חום-זהוב ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתיאבון!

לחמניות בית ספר

לחמניות בית ספר

מתכון פשוט ומהיר יחסית להכנה, שמניב לחמניות רכות רכות, עם ארומה נפלאה של "לחם אמיתי" וטעם שעומד בציפיות. הלחמניות האלה מתאימות במיוחד להכנת כריכים לבית הספר, בתנאי שמצליחים להתאפק ולא לחסל אותן כבר כשהן יוצאות מהתנור...

המצרכים (8 לחמניות)

• 470 גרם קמח לחם לבן
• 130 גרם קמח שיפון מלא
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים
• כף וחצי סוכר חום
• כף שמן זית
• 280 מ"ל חלב
• 50 מ"ל מים

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את קמח הלחם ואת קמח השיפון ומערבבים היטב. מוסיפים את המלח ומערבבים שנית, לפיזור אחיד שלו בקמח. מוסיפים לקערה את השמרים היבשים ואת הסוכר ומערבבים פעם נוספת. יוצקים לקמח את שמן הזית, את החלב ומחצית מכמות המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה. אם לא כל הקמח נאסף לעיסה, מוסיפים עוד מעט מהמים שנותרו, לפי הצורך.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. הבצק יהיה דביק מאוד בהתחלה, בשל קמח השיפון שבו. ניתן גם ללוש במיקסר עם וו לישה, במהירות נמוכה, למשך שבע דקות.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה וחצי עד שעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת, מחלקים את הבצק לשמונה חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור הדוק ומכסים במגבת מטבח לחה למשך כחמש דקות נוספות.

מרדדים כל כדור בצק לאליפסה שטוחה. מגלגלים את הבצק, מצדה הרחב של האליפסה, כך שמתקבלת כיכר גלילית בצורת סיגר. צובטים היטב את התפר שבבצק, ומניחים על מרדה או על תבנית המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הלחמניות במגבת מטח לחה ומתפיחים פעם שנייה, למשך כשעה עד שעה וחצי.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות) מניחים תבנית אפייה ריקה בתחתית התנור. בתום התפיחה השנייה, מרססים את הלחמניות במים וחורצים חריץ אחד לאורך כל לחמניה. ממש לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום-זהוב. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתיאבון!

לחמניות גאודה

לחמניות גאודה

מתכון ללחמניות ריחניות, רכות ונימוחות, המכילות את הצריכה היומית המומלצת של מוצרי חלב. הלחמניות הללו מצוינות לחג השבועות, אך אפשר ליהנות מהן גם ב"סתם" ארוחת בוקר. המתכון מתאים להכנת 16 עד 24 לחמניות

המצרכים

לפוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים (גרם)
• 200 מ"ל מים

לבצק:

• 800 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• כפית שמרים יבשים (5 גרם)
• 2 כפות סוכר (30 גרם)
• 100 גרם גבינת גאודה, מגוררת גס
• 30 גרם חמאה רכה
• 200 גרם יוגורט 4.5%
• 250 מ"ל חלב

לציפוי:

• ביצה אחת
• 50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק (לא חובה)

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בערב שלפני הכנת הלחמניות, מערבבים בקערה קטנה את קמח הלחם ואת השמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר, למשך שמונה עד שתים עשרה שעות. מוציאים את הפוליש מהמקרר כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שוב. מפזרים את גבינת הגאודה בתערובת הקמח ומערבבים פעם נוספת. מוסיפים לקערה את הפוליש, את היוגורט, את החמאה ואת החלב ומערבבים, עד לקבלת עיסה אחידה. לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך מאוד וגמיש. מאחר והבצק רטוב יחסית, מומלץ ללוש אותו במיקסר עם וו לישה.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק ומניחים בקערה גדולה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה ומניחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, במשך כשעה.

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. לשים מעט את הבצק, להוצאת האוויר ממנו, ומגלגלים בחזרה לכדור. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק למספר חתיכות שוות, בהתאם לכמות הלחמניות הרצויה (בין 16 ל-24). מגלגלים כל חתיכת בצק קטנה לכדור ומניחים לחמש דקות, כשהבצק מכוסה במגבת מטבח לחה. במקביל, מחממים תנור לטמפרטורה של 210 מעלות.

נוטלים את כדור הבצק הראשון ולוחצים על האמצע שלו, לכל האורך, עם צד כף היד, כך שמתקבלת צורת אליפסה. מגלגלים את שני הצדדים הרחבים של האליפסה למרכז, מגלגלים ומהדקים את התפר. מניחים על מרדה או על תבנית המכוסה בנייר אפייה, כשהתפר כלפי מטה. מכסים את פיסות הבצק במגבת מטבח לחה וממתינים לתפיחה שנייה, כעשרים דקות.

טורפים בקערה קטנה ביצה, ומושחים את הלחמניות. מפזרים מעל ללחמניות גבינת פרמזן מגוררת (לא חובה, אבל מומלץ). בעזרת סכין חדה, חורצים חריץ אחד לאורך כל לחמניה.

מכניסים את הלחמניות לתנור ואופים במשך כחצי שעה, עד שהלחמניות שחומות-זהובות, ונקישה על תחתיתן תשמיע צלילי חלול. כדאי לעקוב אחר האפייה ולשנות את כיוון התבנית, אם הלחמניות בצד אחד משחימות מהר יותר מאלה שבצד השני. מוציאים את הלחמניות מהתנור ומצננים על רשת למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחמניות המבורגר

לחמניות המבורגר

לחמניות עגולות, רכות, טעימות ואווריריות, שאין כמותן כבנות לוויה להמבורגר איכותי. בניגוד למתכונים אחרים, הבצק של לחמניות אלה אינו חלבי ואינו מכיל ביצים (פרט לזיגוג). המתכון מתאים להכנת שמונה לחמניות.

המצרכים

לבצק:

• 600 גרם קמח חלה, או קמח לחם לבן
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כפית מלח (6 גרם)
• כף סוכר (15 גרם)
• 150 גרם רסק תפוחים
• 10 גרם מרגרינה רכה
• 220 מ"ל מים

לזיגוג:

• ביצה אחת
• כף מים
• שומשום

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוחים, לפחות שעה מראש: מקלפים תפוח בינוני וקוצצים אותו לקוביות קטנות (ללא החלק של הגלעינים, כמובן). מכניסים לסיר קטן, ממלאים מים עד לכיסוי הפרי ומבשלים על אש בינונית, עד שהתפוח התרכך היטב. מוציאים את התפוח והמים מהסיר, ומעבירים למערבל מזון. טוחנים למחית אחידה ומעבירים לקערית, עד שהרסק יצטנן.

מכינים את הבצק:מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב, לפיזורם בקמח. מוסיפים גם את הסוכר ואת המלח ומערבבים שוב.
שופכים לקערה את רסק התפוחים ו-50 מ"ל מהמים ומתחילים לערבב. מוסיפים את המים בהדרגה, עד שנוצרת עיסה אחידה ורכה. שימו לב – ייתכן ולא תזדקקו לכל המים, מאחר ורסק התפוחים מכיל נוזלים בעצמו. לשים את הבצק במשך כעשר דקות. במהלך הלישה, מוסיפים בהדרגה את המרגרינה לבצק.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במטלית לחה. מתפיחים את הבצק עד שיכפיל את נפחו, במשך כשעה עד שעה וחצי.

בגמר התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק למשטח מקומח ולשים אותו היטב, להוצאת האוויר מתוכו. חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. חותכים כל חצי לארבע חתיכות שוות. מומלץ להיעזר במשקל, על מנת לוודא שחתיכות הבצק במשקל דומה.

מגלגלים כל פיסת בצק לכדור הדוק, ומניחים את כדורי הבצק על גבי מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפייה. חשוב להשאיר מרווח מספיק בין כדורי הבצק, על מנת שתתקבלנה לחמניות עגולות מושלמות.
מכסים את הבצק במטלית לחה ומניחים לתפיחה שניה, במשך כשעה, עד להכפלת נפח הכדורים. מחממים תנור לחום של 200 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה.

בקערית קטנה, טורפים ביצה יחד עם כף מים קרים. בגמר התפיחה השנייה, מושחים את כדורי הבצק בתערובת הביצה והמים ומפזרים מעט שומשום מעל לכל לחמנייה.

לפני הכנסת הלחמניות לתנור, שופכים על התבנית הריקה כוס מים קרים, ליצירת אדים בחלל התנור. אופים את הלחמניות במשך כעשרים וחמש דקות, עד שהן מקבלות צבע זהוב-חום ונקישה על תחתיתן תשמיע צלילי חלול.

מצננים את הלחמניות על רשת למשך רבע שעה לפחות.
(כמובן שבמקביל המנגל עובד ועליו קציצות עבות, ריחניות וטעימות...).

בתאבון!

לחמניות טחינה

מה עושים כש"נתקעים" עם טחינה איכותית במקרר? מתכון ללחמניות בעלות ארומה מיוחדת וטעם עדין של טחינה.

המצרכים (10-16 לחמניות)

• 650 גרם קמח לחם לבן
• 50 גרם קמח שיפון
• כפית ורבע מלח (7 גרם)
• כפית ורבע שמרים יבשים (4 גרם)
• כף סוכר חום (15 גרם)
• 60 גרם טחינה
• 2 כפות שמן זית (30 גרם)
• 340 מל' מים

לציפוי:

• 1 ביצה
• כף דבש
• שומשום

הוראות הכנה

מנפים לקערה את שני סוגי הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שוב. יוצרים גומה במרכז הקערה ויוצקים לתוכה את הטחינה ואת השמן. מוסיפים את המים ומערבבים, עד שמקבלים עיסה אחידה. אם העיסה יבשה מדי, ניתן להוסיף מעט מים.

לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק יהיה קשה ויבש יחסית, אבל נוח לעיבוד. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לחתיכות, לפי מספר הלחמניות הרצוי (אני ממליץ על בין 10 ל-16 לחמניות). מגלגלים כל חתיכה לכדור הדוק ומניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפייה. מכסים את כדורי הבצק במגבת לחה ומשהים לתפיחה שנייה, עד שהכדורים מכפילים את נפחם (כשעה וחצי).

מחממים תנור עם אבן אפייה לחום גבוה (220 מעלות).

בתום התפיחה השנייה, טורפים את הביצה בקערית יחד עם כף דבש. בעזרת מברשת, מורחים בעדינות את הבצק בתערובת הביצה והדבש. מפזרים על הלחמניות מעט שומשום.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע חום-זהבהב. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתיאבון!

לחמניות יוגורט

לחמניות יוגורט

לחמניות חלביות לבנבנות, רכות ומתוקות, שכולם אוהבים לאכול. ניתן להכין גם גרסה לא מתוקה, ע"י השמטת הזיגוג.

המצרכים (16 לחמניות):

• 700 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח (6 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 3 כפות סוכר חום (45 גרם)
• 20 גרם חמאה מומסת
• 200 גרם יוגורט
• 250 מ"ל מים

לציפוי:

• ביצה אחת
• כפית סילאן/דבש/סירופ מייפל (לא הכרחי)

לזיגוג (לא הכרחי):

• כף סילאן/דבש/סירופ מייפל
• כף מים רותחים

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב. מערבבים בקערית את היוגורט ואת החמאה. מוסיפים לתערובת הקמח, מוסיפים 150 מ"ל מים ומתחילים לערבב. מוסיפים עוד מים, לפי הצורך, עד שמתקבלת עיסה אחידה ומעט דביקה.

לשים במשך כעשר דקות על משטח מקומח, או כשמונה דקות במיקסר עם וו לישה. בסוף הלישה אמור להתקבל בצק גמיש, נוח לעיבוד ומעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת לחה. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת, מחלקים את הבצק לשש-עשרה חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור הדוק ומכסים במגבת מטבח לחה למשך כחמש דקות.

נוטלים את אחד הכדורים ומרדדים לעלה שטוח, באורך של כ-10 ס"מ. מגלגלים את העלה על חלקו הרחב, כך שתתקבל צורת "סיגר", מעין גליל המחודד בשתי קצותיו. מניחים את פיסת הבצק המעוצבת על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה, ומכינים באותו האופן את שאר פיסות הבצק. סביר להניח שיהיה צורך לחלק את הלחמניות לשתי תבניות - שמונה בכל אחת.

מכסים את הבצק במגבת לחה ומתפיחים שנית, במשך כשעה. במקביל, מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

בתום התפיחה השנייה, טורפים את הביצה בקערית קטנה ומוסיפים כפית סילאן (או דבש, או סירופ מייפל - לפי הטעם או מה שיש בבית; ניתן לוותר על הסירופ, אם מעדיפים לחמניות לא מתוקות) . בעזרת מברשת, מורחים בעדינות את הבצק בתערובת הביצה.

בעזרת סכין חדה ומשוננת, חורצים חריץ לאורך כל לחמניה. מכניסים את הבצק לתנור ואופים עד שהלחמניות מקבלות גוון שחום, לאחר כחצי שעה.

בתום האפייה, מוציאים את הלחמניות מהתנור ומניחים על רשת. מערבבים בקערית את המים הרותחים עם הסילאן (ניתן לוותר על שלב זה, אם מעוניינים בלחמניות לא מתוקות). בעזרת מברשת, מושחים את הלחמניות בסירופ, כל עוד הן חמות. ממתינים שהלחמניות יצטננו לפני האכילה, לפחות רבע שעה.

בתיאבון!

לחמניות יווניות

לחמניות יווניות

הלחמניות האלה נולדו בבית אבן עתיק, בכפר קרוב לפסגת הר פארנסוס שביוון. המתכון עושה שימוש נדיב בשמן זית ודבש, שני מוצרים שיוון התברכה בהם, והתוצאה היא לחמניות רכות במידה וטעימות מאוד.

המצרכים

• 1000 גרם קמח לחם
• כף מלח (15 גרם)
• כפית וחצי שמרים (5 גרם)
• כף גדושה דבש (40 גרם)
• 2 כפות שמן זית (30 גרם) ועוד שמן לעיצוב הלחמניות
• 680 מ"ל מים חמימים

הוראות הכנה

יוצקים לקערה את המים, מוסיפים את הדבש ומערבבים היטב. בוזקים מעל למים את השמרים וממתינים מעט, עד שהם מתמוססים. מנפים את הקמח לקערה נפרדת. מוסיפים לקערת הקמח את המלח ומערבבים, לפיזור המלח בקמח. שופכים מעט מהקמח לקערה עם תערובת המים, השמרים והדבש ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דלילה ואחידה. מוסיפים בהדרגה את שאר הקמח, עד שכחצי מכמות הקמח עורבבה עם המים. יוצקים לעיסה את שמן הזית, ומערבבים היטב. ממשיכים להוסיף את יתרת הקמח, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל בצק אחיד, דביק מעט וגמיש.

מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים למשך כחמש דקות.

מסירים את המגבת, נוטלים את קצה הבצק ו"מקפלים" אותו למרכז העיסה. חוזרים על הפעולה כעשרים פעם, ומכסים את הקערה. ממתינים כעשר דקות וחוזרים על פעולת הקיפול. חוזרים על הקיפול וההמתנה עוד פעם נוספת (כלומר, שלוש פעמים בסך הכל). בכל פעם, הבצק יהיה דביק פחות ומוצק יותר. לאחר הקיפול השלישי, מכסים את הקערה במגבת לחה וממתינים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים למשך כחמש דקות.

בתום התפיחה, מניחים נייר אפיה על מרדה או על תבנית. יוצקים שמן זית על הידיים וקורעים מהבצק חתיכה, בגודל שבו תרצו את הלחמניה. מעצבים ביד את הבצק לצורת כדור, מניחים אותו על נייר האפיה ומכסים במגבת מטבח לחה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק, עד שמתקבל מספר הלחמניות הרצוי. מאחר והבצק מעט דביק, חשוב ליצוק מעט שמן זית על הידיים מדי פעם.

מחממים תנור ובו אבן אפיה (אם ישנה) לחום של 250 מעלות.

מניחים את כדורי הבצק לתפיחה, במשך כ-45 דקות נוספות. בתום הזמן, מסירים את המגבת מהבצק ומכניסים לתנור.

אופים במשך כעשרים דקות, עד שהבצק מקבל גוון חום-זהוב.

מוציאים את הלחמניות מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה.

בתאבון!

לחמניות לראש השנה

לחמניות לראש השנה

נכון, לתפוח בדבש יש יחסי ציבור טובים יותר. ועדיין, גם הדלעת והתמר הם מסימני החג, ובמתכון שלפניכם יש הרבה משניהם. אלה לחמניות רכות ומתוקות, שתוספנה צבע מיוחד לשולחן החג. המתכון מתאים להכנת עשר עד ארבע-עשרה לחמניות ומומלץ להיעזר במיקסר.

המצרכים

לפוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים (גרם)
• 200 מ"ל מים

לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• כפית וחצי מלח (8 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 150 גרם מחית דלורית
• 2 כפות שמן זית (30 גרם)
• ביצה אחת, טרופה
• 4 כפות סילאן (80 גרם)
• 100 מ"ל מים

לזיגוג:

• ביצה אחת
• כף סילאן

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש:
בערב שלפני הכנת הלחמניות, מערבבים בקערה קטנה את קמח הלחם ואת השמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים, למשך שמונה עד שתים עשרה שעות.

מכינים את מחית הדלורית:
חוצים דלורית בינונית לאורכה. נוטלים חצי אחד ודוקרים אותו, במקומות שונים, בעזרת מזלג. מניחים על צלחת ומבשלים במיקרוגל במשך כעשר דקות. בתום הזמן, בודקים בעזרת מזלג אם בשר הדלורית רך. אם הוא עדיין נוקשה, מבשלים עוד מספר דקות. בתום הבישול, ממתינים מעט שהדלורית תתקרר. בעזרת כף, מנקים את החלק עם הגרעינים ומגרדים את בשר הדלורית אל צלחת עמוקה. בעזרת מזלג, מועכים היטב את הדלורית למחית אחידה. מניחים את המחית עד שהיא מתקררת.

מכינים את הבצק:
מנפים לקערת המיקסר את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים לתוכה את מלית הדלורית. שופכים על הדלורית את הביצה, את השמן ואת הסילאן ומתחילים ללוש (בעזרת וו לישה, במהירות נמוכה). תוך כדי לישה, מוסיפים חצי מכמות המים (50 מ"ל), ואח"כ עוד המים בהדרגה, עד שנוצר בצק אחיד. ייתכן מאוד שלא תזדקקו לכל כמות המים. לשים במשך כשבע דקות, עד שמתקבל בצק רך מאוד, דביק מעט, בעך צבע כתמתם.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק ומניחים בקערה גדולה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה ומניחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, במשך כשעה.

בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. לשים מעט את הבצק, להוצאת האוויר ממנו, ומגלגלים בחזרה לכדור. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק למספר חתיכות שוות, בהתאם לכמות הלחמניות הרצויה (בין 10 ל-16). מגלגלים כל חתיכת בצק קטנה לכדור הדוק ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים פעם שניה, למשך כארבעים דקות. במקביל, מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות.

טורפים בקערה קטנה ביצה וכפית סילאן, ומושחים את הלחמניות. בעזרת מפלח תפוחים, לוחצים על כל לחמניה ומניחים על מרדה, או על תבנית, מכוסה בנייר אפייה (ראו בתמונה. אם אין מפלח תפוחים, אפשר לוותר על החיתוך).

מכניסים את הלחמניות לתנור ואופים במשך כחצי שעה, עד שהלחמניות שחומות-זהובות, ונקישה על תחתיתן תשמיע צלילי חלול. כדאי לעקוב אחר האפייה ולשנות את כיוון התבנית, אם הלחמניות בצד אחד משחימות מהר יותר מאלה שבצד השני.

בתום האפייה, מוציאים את הלחמניות מהתנור ומניחים על רשת. למי שמעוניין בהוספת מתיקות, ניתן למשוח את קרום הלחמניות, כשהן עוד חמות, במעט סילאן. מצננים לפחות עשרים דקות לפני ההגשה.

שנה טובה ובתיאבון!

לחמניות מקמח מלא

לחמניות מקמח מלא

לבקשת הגולשת רוית – מתכון ללחמניות המכילות קמח מלא בלבד. למרות זאת, מדובר בלחמניות רכות ואווריריות, בעלות טעם "אגוזי" מעט. המתכון שלהלן מתאים להכנת שמונה עד שתים-עשרה לחמניות.

המצרכים

לפוליש

• 200 גרם קמח מלא
• רבע כפית שמרים יבשים
• 200 מ"ל מים

לבצק

• 600 גרם קמח מלא
• שתי כפיות מלח (10 גרם)
• כפית שמרים יבשים (5 גרם)
• 2 כפות דבש (30 גרם)
• 50 גרם חמאה רכה, חתוכה לחתיכות קטנות
• 100 גרם רסק תפוח עץ
• 300 מ"ל חלב

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בערב שלפני הכנת הלחמניות, מערבבים בקערה את הקמח המלא והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר, למשך שמונה עד שתים עשרה שעות.

מכינים את רסק התפוח: מקלפים תפוח בינוני אחד וקוצצים אותו לקוביות גסות, ללא החלק של הגלעינים. מכניסים את חתיכות התפוח לסיר קטן ומוסיפים חצי כוס מים פושרים. מכסים את הסיר ומבשלים במשל כעשר דקות, עד שהתפוח רך מאוד. מעבירים את התפוח לקערה קטנה ומרסקים בעזרת מזלג, עד לקבלת מחית אחידה. מכסים את הקערה ומניחים את הרסק עד שיצטנן.

מכינים את הבצק:מנפים לקערה גדולה את הקמח המלא, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים לקערה את הפוליש, את רסק התפוח, את הדבש ואת החלב ומערבבים, עד לקבלת עיסה אחידה.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. תוך כדי לישה, מוסיפים לבצק את החמאה, חתיכה אחר חתיכה. יתקבל בצק גמיש ולא דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה וחצי עד שעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת, מחלקים את הבצק לשמונה חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור הדוק ומכסים במגבת מטבח לחה למשך כחמש דקות.

נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומרדדים אותו לעלה באורך של כעשרה סנטימטרים. מגלגלים את הבצק מצדו הרחב, תוך כדי הידוק הבצק, עד שמתקבלת "נקניקיית" בצק. מוודאים שהתפר של הבצק סגור היטב ומניחים את הלחמניה על מרדה או תבנית מוסה בנייר אפייה. מעצבים את יתר הלחמניות ומכסים במגבת מטבח לחה. מניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה.

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מניחים תבנית אפייה ריקה בתחתית התנור.

לפני הכנסת הבצק לתנור, מושחים את הלחמניות במעט חלב. בעזרת סכין חדה, חורצים שני חריצים אלכסוניים על פני כל לחמניה. שופכים כוס מים לתבנית הריקה שבתנור, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-30 עד 40 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום-אדמדם. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתיאבון!

לחמניות נוטלה

לחמניות נוטלה

מתכון ללחמניות מיוחדות, רכות, אווריריות יחסית ובעלות צבע וטעם מיוחדים. המתכון מבוסס על רעיון של שכני, אורי ויסהאוז, שטען (בצדק) שהוספת ממרח נוטלה לבצק תיתן ללחם טעם עדין של אגוזים, אבל ללא מתיקות (מאחר והשמרים יפרקו את הסוכר בזמן התפיחה).

המצרכים (8 לחמניות):

• 700 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 60 גרם ממרח נוטלה
• 300 מ"ל חלב
• 150 מ"ל מים חמימים
• 20 גרם חמאה רכה

לזיגוג:

• 1 ביצה
• 2 כפות חלב

הוראות הכנה

יוצקים לקערה גדולה את החלב, את המים ואת השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את ממרח הנוטלה ומערבבים שוב, עד שמתקבלת עיסה דלילה ואחידה. לקערה נפרדת, מנפים את הקמח ומערבבים בו את המלח. מוסיפים את תערובת הקמח והמלח לקערה עם הנוזלים, תוך כדי בחישה. מערבבים היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה.

מתחילים ללוש את הבצק. לאחר כשלוש דקות לישה, מוסיפים מעט מהחמאה הרכה וממשיכים ללוש, עד שהיא נטמעת בבצק. לשים כעשר דקות בסך הכל, תוך הוספת כל החמאה לבצק. בתום הלישה, יתקבל בצק בצבע חום בהיר, גמיש, רך ולא דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה וחצי עד שעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. חותכים את הבצק לשמונה חתיכות שוות, ומכסים אותן במגבת לחה. מגלגלים את פיסות הבצק לכדורים הדוקים ומכסים שוב.

נוטלים כדור בצק ומגלגלים אותו, עד לקבלת "חבל" באורך של כ-35 ס"מ. קולעים את החבל ללחמניה (ראו בסרטון ההסבר), מניחים על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים את הבצק במגבת לחה. מעצבים את כל פיסות הבצק באותו האופן. מניחים את הלחמניות לתפיחה שניה, בת כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות). בתום התפיחה השנייה, טורפים בקערית ביצה אחת ומעט חלב (בערך שתי כפות). מושחים את הלחמניות בתערובת החלב והביצה ומכניסים לתנור. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות ואופים במשך כ-35 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע חום, ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול.

מוציאים את הלחמניות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתיאבון!

לחמניות קוטג'

לחמניות קוטג'

לחמניות רכות מאוד וטעימות מאוד... מאחר והבצק במתכון זה מאוד דביק, מומלץ ללוש אותו בעזרת מערבל מזון. הקמח שבו אני משתמש במתכון זה הוא קמח חלה של חברת שטיבל – קמח מצוין לחלות, כמובן, אבל גם לכל לחם בעל מרקם עדין – כמו הלחמניות שלפנינו.

המצרכים

• 600 גרם קמח חלה (או קמח לחם לבן)
• 120 גרם גבינת קוטג' 9%
• כף דבש
• כפית שמרים יבשים
• כפית מלח
• 20 גרם חמאה רכה
• 275 מ"ל חלב, בטמפרטורת החדר

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערת מערבל. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד לפיזור אחיד שלו בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שנית.
שופכים את החלב ומערבבים ליצירת עיזה. מוסיפים את הקוטג' ואת הדבש ומתחילים ללוש. תוך כדי לישה, מוסיפים חתיכות קטנות מהחמאה, עד להטמעתה המלאה בבצק. לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה, אבל עדיין לא "מטפס" על וו הלישה.
שימו לב! הבצק אמור להיות דביק מאוד וקשה לעיבוד.

משמנים בעזרת מעט חמאה קערה גדולה. מעבירים לתוכה את הבצק ומכסים בניילון נצמד. מניחים לתפיחה ראשונה, במשך כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו. בתום התפיחה, הבצק יהיה תפוח מאוד ונוח יותר לעיבוד.
מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת חותך בצק או סכין גדולה, חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. חוצים כל חתיכת בצק שוב ושוב, עד שמתקבלות שש עשרה (16) פיסות בצק שוות, פחות או יותר, בגודלן.
לוקחים כל פיסת בצק ו"צובטים" אותה בתחתיתה, כך שיווצר כדור בצק הדוק. מניחים את כדורי הבצק על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים אותם במגבת מטבח לחה.

מניחים את כדורי הבצק לתפיחה שנייה, במשך כשעה, עד שהם מכפילים את נפחם.

במהלך התפיחה השנייה, מחממים תנור שבו אבן אפייה לחום המרבי ומניחים תבנית ריקה בתחתית התנור. ממש לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הבצק לתנור ומנמיכים את התנור לטמפרטורה של 190 מעלות.
אופים את הלחמניות במשך כעשרים דקות עד חצי שעה. הלחמניות מוכנות כשהן בעלות צבע חום-זהוב.

מוציאים את הלחמניות מהתנור (בזהירות!) ומצננים על רשת, במשך כרבע שעה.

בתיאבון!

לחמניות קוקוס

לחמניות קוקוס

אני מאוד אוהב לשלב קוקוס בלחם - גם בגלל ששמן הקוקוס הוא תחליף מצוין לשומנים מן החי, וגם בגלל הטעם והארומה המעודנים שהבצק מקבל. המתכון שלפניכם יניב לחמניות טעימות וריחניות, שיכולות ללוות כל ארוחה.

המצרכים (14-20 לחמניות):

• 550 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם סולת
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• כפית ורבע שמרים יבשים (4 גרם)
• 3 כפות סוכר חום (45 גרם)
• 50 גרם פתיתי קוקוס טחון
• 200 גרם קרם קוקוס
• 250 מ"ל מים חמימים

לזיגוג

• כף סילאן
• 2 כפות קרם קוקוס

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את הסולת ואת המלח ומערבבים היטב. מערבבים בקערה נפרדת את המים החמימים, את הסוכר החום ואת השמרים, עד שהשמרים והסוכר נמסים. מוסיפים את קרם הקוקוס לתערובת ומערבבים שנית. יוצקים את תערובת הנוזלים לקערה עם הקמח ומערבבים, עד לקבלת עיסה דביקה. מוסיפים לעיסה את פתיתי הקוקוס ומתחילים ללוש - ביד או במערבל מזון. לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא אחיד, רך וגמיש.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה. מניחים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת, מחלקים את הבצק למספר הלחמניות הרצוי - בין ארבע-עשרה לעשרים. חשוב להקפיד על גודל שווה של חתיכות הבצק ומומלץ להיעזר במשקל לצורך זה.

מגלגלים את פיסות הבצק לכדורים הדוקים, מניחים אותם על תבנית המכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הלחמניות עד שהן מכפילות את נפחן, במשך כשעה.

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (210 מעלות). מניחים תבנית אפייה ריקה בתחתית התנור.לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

מערבבים שתי כפות קרם קוקוס עם כף סילאן, ומושחים את הבצק בתערובת. מכניסים את הלחמניות לתנור ואופים במשך כ-30 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום-זהוב.

מיד לאחר הוצאת הלחמניות מהתנור, מושחים אותן שוב בתערובת קרם הקוקוס והסילאן. מצננים את הלחמניות על רשת, במשך כרבע שעה, לפני האכילה.

בתיאבון!

לחמניות קשקבל

לחמניות קשקבל

לחמניות רכות ועסיסיות, בעלות טעם גבינתי מורגש. הלחמניות מצוינות לאירוח, לליווי ארוחת ערב חורפית או סתם כנישנוש...

המצרכים (14-24 לחמניות)

למחמצת פוליש:

• 200 גר' קמח לחם (בערך כוס וחצי)
• 200 גר' מים (בערך כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 500 גר' קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• כפית שמרים יבשים
• כף סוכר
• 50 גר' חמאה רכה, חתוכה לחתיכות קטנות
• 100 גר' גבינת קשקבל, מגוררת
• 200 גר' מים (כוס)

לציפוי:

• ביצה גדולה
• כף מים
• פרג
• אבקת פפריקה מתוקה

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש, את החמאה, את הגבינה ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות רך יחסית, אך לא דביק, בשל החמאה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לחתיכות, לפי מספר הלחמניות הרצוי וגודלן (הכמויות המובאות במתכון יספיקו ל-24 לחמניות בגודל "ביס", או לכמות פחותה של לחמניות גדולות יותר). מגלגלים כל חתיכה לכדור הדוק ומניחים על תבנית עם נייר אפייה (סביר להניח שתזדקקו לשתי תבניות). מכסים את כדורי הבצק במגבת לחה ומשהים לתפיחה שנייה, עד שהכדורים מכפילים את נפחם (כשעה וחצי).

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מניחים תבנית אפייה ריקה בתחתית התנור.לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

טורפים את הביצה בקערית יחד עם המים. בעזרת מברשת, מורחים בעדינות את הבצק בתערובת הביצה והמים. בוזקים על הבצק פרג ומעט אבקת פפריקה.
הערה: את הציפוי מורחים רגע לפני הכנסת התבנית לתנור. אם אופים מספר תבניות, אופים אותן בזו אחר זו.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום-זהוב. מצננים כ-10 דקות על רשת.

גיוון:
ניתן להחליף את הקשקבל בכל גבינה קשה אחרת (פרמזן וגרוייר הן די מוצלחות לעניין) או בתערובת של גבינות. כמו כן, ניתן לשנות את מרכיבי הציפוי ולהשתמש, לדוגמה, בשומשום, פלפל שחור גרוס, זעתר, שבבי בצל מטוגן וכיוב'.

פוקאצ'ה

פוקאצ'ה

מתכון לפוקאצ'ה – לחם איטלקי שטוח, רך ואוורירי, המלווה המושלם לארוחת פסטה או לפיקניק קיצי. ניתן לשדרג את הפוקאצ'ה על ידי הוספת עשבי תיבול, זיתים קצוצים, בצל מטוגן, פטריות או עגבניות מיובשות לבצק.
הערה: במתכון זה אני משתמש בקמח ייעודי לפוקאצ'ה ולפיצה, אשר ניתן להשיג במרכולים. אם אין, ניתן להשתמש במקום זאת בקמח לחם לבן.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח "00" לפיצה ופוקאצ'ה (או קמח לחם לבן)
• 200 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 300 גרם קמח "00" לפיצה ופוקאצ'ה (או קמח לחם לבן)
• כפית שמרים
• 3 כפיות מלח
• כף סוכר
• 2 כפות שמן זית
• 120 מ"ל מים

לעיטור:

• כף שמן זית
• שן שום כתושה
• מעט זיתים חתוכים, ללא גלעינים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מכינים את הפוליש, לפחות לילה לפני האפייה. בקערה קטנה מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר. הפוליש טוב לשימוש לאחר שמונה שעות לפחות ולעוד כיומיים אחר כך.

מכינים את הבצק:שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
הערה: מאחר והבצק המתקבל ממתכון זה הוא דביק למדי, מומלץ ללוש אותו במערבל. ניתן גם ללוש ידנית, בשיטה המוסברת במתכון לצ'בטה.
מנפים לקערת המערבל שני הקמח ומוסיפים את המלח והסוכר. מערבבים היטב, לפיזור אחיד של המרכיבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ואת הפוליש ומתחילים לערבב בעזרת כף גדולה. מוסיפים את המים ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. הבצק יהיה רך, גמיש ודביק למדי.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר למשך כשעה וחצי, עד שהוא מכפיל את נפחו.

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. מחלקים את הבצק לשניים עד ארבעה חלקים שווים ויוצרים מכל חתיכה כדור הדוק. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לתפיחה שניה, בת כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות) ומניחים אבן אפייה (או תבנית אפייה הפוכה, אם אין אבן) במסילה האמצעית. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור.

נוטלים את אחד מכדורי הבצק התפוחים ומותחים אותו בזהירות לצורת אליפסה שטוחה ומאורכת. חוזרים על הפעולה עם כדור בצק נוסף, ומניחים את ה"כיכרות" על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה.

בקערית קטנה, מערבבים כף שמן זית עם שן שם כתושה. מברישים את הפוקאצ'ות בתערובת השמן והשום. "מטביעים" חתיכות זיתים על פני הבצק.
ניתן, כמובן, לגוון בעיטור הפוקאצ'ה: לוותר על השום, להשתמש בעשבי טיבול, עגבניות מיובשות וכיוצא בזה.

הערה: אם רוצים פוקאצ'ה בעלת מראה ומרקם אחידים וללא "בועות" בולטות, דוקרים את פני הבצק במזלג במספר מקומות.

לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים חצי כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור. מניחים את הבצק על אבן האפייה ומנמיכים את החום ל-220 מעלות. אופים עד שהבצק מקבל צבע זהוב-חום, בין 15 ל-20 דקות.

בזמן שהפוקאצ'ות הראשונות בתנור, מכינים את כדורי הבצק הבאים באותו האופן.

מוציאים את הפוקאצ'ה מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה.

בתאבון!

פוקאצ'ה בסגנון מסינה

פוקאצ'ה בסגנון מסינה

הפוקאצ'ה (Focaccia) היא ללא ספק אחד הלחמים האהובים עלי. ישנן גרסאות רבות ושונות ללחם האיטלקי השטוח הזה, שמקבל באהבה כל תוספת ומשלים בהצלחה כל ארוחה כמעט.
המתכון המובא כאן הוא לפוקאצ'ה בסגנון העיר מסינה (Focaccia Alla Messinese), המתייחד בכך שיש בו שילוב של קמח לבן עם קמח "קשה" – קמח פסטה או סולת חיטה. הלחם שמתקבל הוא בעל קרום פריך מאוד ותוך "גרגרי" מעט, ומזכיר בטעמו בייגל'ה טוב.

בעניין התוספות: פוקאצ'ה "קלאסית" נאפית כשעליה שמן זית, עשבי תיבול ומלח גס בלבד, אבל ניתן לשים על הבצק איזו תוספת שרוצים, החל בפטריות ובצל מטוגן וכלה בגבינות שונות. במתכון המובא כאן, אני מוסיף ללחם שילוב של בצל מטוגן, פלפל קלוי ועגבניות מיובשות.

המצרכים

לבצק

• שתי כוסות (300 גרם) קמח לבן
• שתי כוסות (300 גרם) קמח לפסטה, או סולת חיטה
• כפית מלח
• כפית ורבע שמרים יבשים
• כפית סוכר חום
• רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית
• כוס וחצי מים (300 מ"ל)

לעיטור

• שלוש כפות שמן זית
• שניים-שלושה גבעולי רוזמרין טרי, או צמח תבלין טרי אחר לפי טעמך
• כף מלח גס
• פלפל אדום (לא חובה)
• בצל בינוני (לא חובה)
• עגבניות מיובשות בשמן (לא חובה)

הוראות הכנה

לקערה גדולה מנפים את שני סוגי הקמח ומוסיפים את המלח והסוכר. מערבבים היטב, לפיזור אחיד של המרכיבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ומעט מהמים ומתחילים לערבב בעזרת כף גדולה. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב, עד שנוצר בצק.
לשים נמרצות על משטח מקומח, כעשר דקות. הבצק יהיה קשה ולא דביק.
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את נפחו, בין שעתיים לשלוש.

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. מחלקים את הבצק לשני חצאים שווים ויוצרים מכל חצי כדור הדוק. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לכ-15 דקות.

בעזרת מערוך מקומח, מרדדים כל כדור לעיגול, בקוטר של צלחת גדולה. מכסים את הבצק שוב, ומניחים על נייר אפייה לתפוח למשל כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות) ומניחים אבן אפייה (או תבנית אפייה הפוכה, אם אין אבן) במסילה האמצעית. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור.

מכינים את העיטור: קולים את הפלפל, מקלפים וחותכים לרצועות. חותכים חצי מהבצל לפרוסות אורכיות ומטגנים במעט שמן זית, עד שהוא מזהיב. חותכים את העגבניות המיובשות לרצועות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, יוצרים בעזרת קצות האצבעות גומות בבצק. מברישים בנדיבות בשמן זית, מפזרים מעט מלח ואת עלי התבלין (נהוג להשתמש ברוזמרין או אורגנו, אבל תרגישו חופשיים להתפרע). כדאי להשתמש בתבלינים טריים, ע"מ שלא יישרפו בתנור.
בוזקים מעט מלח גס על גבי הבצק. כעת ניתן להכניס את הלחם לתנור – זוהי הפוקאצ'ה ה"קלאסית".

מניחים את התוספות על גבי הבצק, ולוחצים עליהן מעט על מנת "להטביע" אותן בבצק.

לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים חצי כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור. מניחים את הבצק על אבן האפייה ומנמיכים את החום ל-220 מעלות. אופים עד שהבצק מקבל צבע זהוב-חום, בערך כ-30 דקות.

מוציאים בזהירות וממתינים שהלחם יתקרר לפני האכילה.

בתאבון!

פוקאצ'ה בסגנון פוליה (Focaccia Puglia)

פוקאצ'ה בסגנון פוליה (Focaccia Puglia)

בחבל פּוּלְיָה (Puglia) שבדרום איטליה אוהבים את הפוקאצ'ה עבה ובשרנית. מסיבה זו, מוסיפים לבצק מחית תפוחי אדמה, המעשירה את הבצק. הקמח המלא הוא התרומה שלי למתכון, והוא מעניק לפוקאצ'ה טעם "כפרי" ומורכב יותר, אך מבלי לפגוע במרקמה.

המצרכים

לבצק:

• 500 גרם קמח לפיצה ופוקאצ'ה (או קמח לחם לבן)
• 100 גרם קמח מלא
• כפית שמרים (3 גרם)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 150 גרם מחית תפוחי אדמה
• 350 מ"ל מים, כולל מי בישול תפ"א

לעיטור:

• שמן זית
• מלח גס
• ירקות חתוכים, עשבי תיבול וכיוב'.

הוראות הכנה

מבשלים שני תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות, עד שהם מתרככים. מועכים את תפוחי האדמה למחית (פירה) ומניחים בצד, עד שתתקרר. שומרים את המים שבהם התבשלו תפוחי האדמה.

מנפים לקערת מערבל את הקמח ואת הקמח המלא. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שנית. יוצרים גומה במרכז הקמח ומניחים בתוכה את מחית תפוחי האדמה. מוסיפים לקמח את מי בישול תפוחי האדמה ומים נוספים (בסך הכל, 350 מ"ל) ולשים במערבל עם וו לישה, למשך כשמונה דקות. בתום הלישה, הבצק יהיה רך ודביק יחסית.

משמנים קערה גדולה בנדיבות עם שמן זית, מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בתוכה. מכסים בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה, ומניחים לתפיחה, למשך כשעה וחצי.

בזמן שהבצק תופח, מכינים את התוספות. ניתן להשתמש בעשבי תיבול טריים, בצל מטוגן, פלפל קלוי, פטריות, זיתים, עגבניות טריות או מיובשות ועוד – לפי הטעם האישי.

כשעה לפני האפייה מחממים תנור ובו אבל אפייה, או תבנית הפוכה, לחום המרבי (300 או 250 מעלות).

בגמר התפיחה, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב וחוצים אותו לשני חלקים שווים (או ליותר, אם מעוניינים בפוקאצ'ות קטנות יותר). יוצרים מכל פיסת בצק כדור. נוטלים את הכדור הראשון ומותחים אותו, עד שמתקבל מלבן בצק גס. מניחים את הבצק על מרדה המכוסה בנייר אפייה ומניחים עליו את התוספות. "מטביעים" את התוספות בבצק, על מנת שלא ייפרדו ממנו בתנור. בוזקים על הבצק מלח גס ויוצקים עליו שמן זית.

הערה: אם רוצים פוקאצ'ה בעלת מראה ומרקם אחידים וללא "בועות" בולטות, דוקרים את פני הבצק במזלג במספר מקומות.

מכניסים את הבצק לתנור ואופים עד שהוא מקבל צבע זהבהב-חום, בין חמש-עשרה לעשרים וחמש דקות. בזמן שהפוקאצ'ה בתנור, מכינים את פיסת הבצק הבאה לאפייה.

מוציאים את הפוקאצ'ה מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה.

בתאבון!

פוקאצ'ה ללא לישה

פוקאצ'ה ללא לישה

מתכון נוסף לפוקאצ'ה, המתייחד באופן שבו מכינים את הבצק ומטפלים בו. הלחם שיתקבל יהיה אוורירי, בעל מרקם לעיס וטעם נפלא – שנשמר גם למחרת היום. המתכון מבוסס על זה שמופיע בספר "How to Make Bread". המתכון הזה יניב שתי פוקאצ'ות בגודל תבנית אפייה.

המצרכים

לבצק

• 400 גרם קמח לפיצה או פוקאצ'ה, או קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• כפית שמרים יבשים
• 30 מ"ל שמן זית
• 300 מ"ל מים

לעיטור

• עגבניות שרי חצויות
• זיתים חצויים
• בצל מטוגן
• (הערה: זו הצעה בלבד – ניתן כמובן לשנות ולגוון)

הוראות הכנה

נפים את הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
יוצקים את המים לקערה אחרת וממיסים בתוכם את השמרים. לאחר שהשמרים נמסו, מוסיפים את תערובת הקמח והמלח לקערה שבה המים והשמרים, בהדרגה ותוך כדי ערבוב. אמורה להתקבל עיסה דביקה (מאוד).
שופכים כשני שליש מכמות שמן הזית לתוך הקערה שבה ערבבנו את הקמח והמלח (ואשר אמורה להיות ריקה בשלב זה) ומוודאים שהוא מכסה את תחתית הקערה בצורה אחידה. מעבירים את הבצק הדביק לקערה המשומנת ומכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה. מניחים למשך שעה.

לאחר כשעה, מסירים את הכיסוי מהקערה, משמנים מעט את הידיים בשמן זית ו"מקפלים" את הבצק: מותחים את אחד הצדדים ומניחים אותו מעל הבצק. חוזרים על פעולה זו עם הצד השני ואז פעמיים נוספות, עם הצדדים המאונכים לאלה שקיפלנו. הופכים את הבצק ומניחים אותו כשה"קיפול" כלפי מטה. מכסים את הקערה שוב ומניחים לשעה נוספת.
בתום השעה חוזרים על תהליך הקיפול, מכסים את הבצק וממתינים שעה נוספת. חוזרים על רצף פעולות אלה ארבע פעמים בסך הכל (כולל הקיפול הראשון).

מחממים תנור שבו אבן אפייה ל-250 מעלות.

בתום התפיחה, הבצק יהיה נפוח מאוד ומלא בבועות. מוציאים את הבצק בעדינות ומניחים על משטח מקומח קלות. מחלקים את הבצק לשני חצאים שווים, אותם מניחים על מרדה או על תבניות המכוסות בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לכעשר דקות.

בעזרת הידיים, מותחים את הבצק למלבן עבה. נזהרים שלא להוציא את האוויר מהבצק. מכסים שוב וממתינים עשר דקות נוספות.

יוצרים גומות בבצק, בעזרת קצות האצבעות. מניחים את התוספות על גבי הבצק ו"מטביעים" אותן בתוכו בעזרת לחץ עדין. מטפטפים את מעט שמן הזית שנותר מעל לבצק. מכסים את הבצק במגבת ומניחים, בפעם האחרונה, לכעשרים דקות.

מכניסים את הפוקאצ'ה לתנור ואופים במשך רבע שעה עד עשרים דקות, עד שהבצק מקבל גוון חום-זהוב ותחתית הבצק נוקשה. מצננים על רשת למשך כרבע שעה ו...זוללים!

בתאבון!

פוקאצ'ינות מהירות

פוקאצ'ינות מהירות

מתכון לפוקאצ'ינות - לחם שטוח אישי, אוורירי ורך מאוד. יתרונותיו הגדולים של המתכון הם זמן ההכנה המהיר (יחסית ללחם) ומגוון הטעמים שניתן להקנות ללחם, באמצעות תבלינים, ירקות וכד'.

המצרכים

לבצק:

• 580 גרם קמח לחם
• 70 גרם קמח מלא
• 2 כפיות מלח
• כף שמרים יבשים (9 גרם)
• כף סוכר (15 גרם)
• 2 כפות שמן זית (30 גרם)
• 530 מ"ל מים חמימים

לעיטור (הצעה בלבד – ניתן כמובן לשנות ולגוון):

• שמן זית
• עגבניות מיובשות
• זיתי קלמטה חצויים
• מלח גס
• זעתר, קצח וכד'

הוראות הכנה

מנפים לקערה את שני סוגי הקמח ומוסיפים את המלח. מערבבים היטב. לוקחים קערה נפרדת ויוצקים לתוכה את המים. מערבבים את הסוכר במים, עד להמסתו. מפזרים את השמרים על המים וממתינים מעט עד שהם מתמוססים. מערבבים מעט את המים, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים שוב.

שופכים מעט מהקמח לקערה עם המים ומערבבים, עד לקבלת עיסה דלילה ואחידה. מוסיפים בהדרגה את שאר הקמח, עד שמתקבל בצק אחיד ודביק. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים למשך כחמש דקות. מסירים את המגבת, נוטלים את קצה הבצק ו"מקפלים" אותו למרכז העיסה. חוזרים על הפעולה כעשרים פעם, ומכסים את הקערה. ממתינים כעשר דקות וחוזרים על פעולת הקיפול. חוזרים על הקיפול וההמתנה עוד פעם נוספת (כלומר, שלוש פעמים בסך הכל). בכל פעם, הבצק יהיה דביק פחות ומוצק יותר. לאחר הקיפול השלישי, מכסים את הקערה במגבת לחה וממתינים כחצי שעה.

מחממים תנור ובו אבן אפיה, או תבנית מתכת הפוכה, לחום גבוה מאוד (250 או אפילו 300 מעלות, אם התנור מגיע לכך). בתום התפיחה, הבצק יהיה נפוח מאוד. מוציאים את הבצק בעדינות ומניחים על משטח מקומח היטב.

מחלקים את הבצק לשני חצאים שווים. את החצאים מחלקים לשלושה חלקים שווים, ואותם חוצים שוב - כך שמתקבלות שתים-עשרה פיסות בצק קטנות ותפוחות.

נוטלים את אחת מפיסות הבצק ומעצבים אותה לצורת גליל קצר. מניחים את הבצק על מרדה המכוסה בנייר אפייה ומועכים בעדינות, לקבלת מלבן נפוח. ממשיכים לעצב את שאר פיסות הבצק. מניחים שש פיסות בצק על נייר האפייה, ושש נוספות על נייר אפייה אחר. מכסים את הבצק במגבות לחות וממתינים עוד כרבע שעה.

בתום הזמן, מסירים את המגבת מהבצק. יוצרים גומות בבצק, בעזרת קצות האצבעות. מניחים את התוספות על גבי הבצק ו"מטביעים" אותן בתוכו בעזרת לחץ עדין. מטפטפים את מעט שמן זית על הבצק.

מכניסים את הפוקאצ'ינות לתנור ואופים במשך כעשר-חמש עשרה דקות, עד שהבצק מקבל גוון חום-זהוב.

מוציאים את הפוקאצ'ינות מהתנור, מצננים על רשת למשך כרבע שעה וטורפים בהנאה...

בתאבון!

פוקאצ'ת בירה וסולת

פוקאצ'ת בירה וסולת

פוקאצ'ה מקורית מבית "הנחתום", שהבצק שלה כולל בירה וסולת חיטה, המעניקים לה רכות, אווריריות וטעם נפלאים.

המצרכים

לבצק:

• 660 גרם קמח לפיצה ופוקאצ'ה (או קמח לחם לבן)
• 60 גרם סולת
• 2 כפיות שמרים (6 גרם)
• כף סוכר חום (15 גרם)
• 3 כפיות מלח (18 גרם)
• 2 כפות שמן זית (30 גרם)
• 500 מ"ל בירה

לעיטור (הצעה בלבד – ניתן כמובן לשנות ולגוון):

• שמן זית
• מלח גס
• בצל מטוגן, זיתים קצוצים, פלפלים קלויים וכד'

הוראות הכנה

יוצקים לקערה גדולה את הבירה, ומערבבים בתוכה את הסוכר, עד שהוא נמס. בוזקים את השמרים על הבירה ומערבבים היטב, עד שהם נמסים בתוכה.

שופכים כשליש מהקמח לקערה שבה הבירה ומערבבים, עד לקבלת עיסה דלילה ואחידה. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים היטב. ממשיכים להוסיף בהדרגה את שאר הקמח, את המלח ואת הסולת עד שמתקבל בצק אחיד ודביק. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים למשך כחמש דקות.

מסירים את המגבת, נוטלים את קצה הבצק ו"מקפלים" אותו למרכז העיסה. חוזרים על הפעולה כעשרים פעם, ומכסים את הקערה. ממתינים כעשר דקות וחוזרים על פעולת הקיפול. חוזרים על הקיפול וההמתנה עוד פעמיים נוספת (כלומר, ארבע פעמים בסך הכל). בכל פעם, הבצק יהיה דביק פחות ומוצק יותר. לאחר הקיפול השלישי, מכסים את הקערה במגבת לחה וממתינים כשעה עד שעה וחצי, עד שהבצק תפוח ורך מאוד.

בזמן שהבצק תופח, מכינים את התוספות. ניתן להשתמש בעשבי תיבול טריים, בצל מטוגן, פלפל קלוי, פטריות, זיתים, עגבניות טריות או מיובשות ועוד – לפי הטעם האישי.

כשעה לפני האפייה מחממים תנור ובו אבל אפייה, או תבנית הפוכה, לחום המרבי (300 או 250 מעלות).

בגמר התפיחה, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב וחוצים אותו לשלושה חלקים שווים (או ליותר, אם מעוניינים בפוקאצ'ות קטנות יותר). נוטלים את פיסת הבצק הראשונה ומותחים אותה, בעדינות, לאליפסה רחבה. מעצבים כך את יתר פיסות הבצק, מניחים אותן על משטח מקומח ומכסים במגבת לחה.

מעבירים את הפוקאצ'ה הראשונה למרדה (או לתבנית, אם לא אופים עם אבן) המכוסה בנייר אפייה. "מטביעים" את התוספות בבצק, על מנת שלא ייפרדו ממנו בתנור. יוצקים שמן זית על הבצק ובוזקים עליו הבצק מלח גס.

מכניסים את הבצק לתנור, ואופים במשך כעשרים וחמש דקות, עד שחלקו העליון מקבל גוון זהוב-חום. אם התוספות משחימות מהר מדי, מניחים מעל לפוקצ'ה עד לסיום האפייה.

מוציאים את הפוקאצ'ה מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה.

בתאבון!

פיצה

פיצה

לא סתם נחשבת הפיצה למאכל האהוב ביותר בעולם. יש משהו בשילוב של בצק חם, רוטב עגבניות וגבינה חמה ונמתחת שפשוט לא מאפשר שלא לאכול "רק עוד ביס אחד". המתכון שלפניכם מסביר איך להכין פיצה פשוטה, המזכירה את זו שמזמינים מפיצריה (אך טובה ממנה בהרבה!).
הכמויות במתכון מתאימות להכנת שני מגשי פיצה, או מספר גדול יותר של פיצות "אישיות".

המצרכים

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם לבן
• כפית וחצי שמרים יבשים
• כפית מלח
• כף סוכר
• כוס וחצי (300 מ"ל) מים חמימים

לרוטב:

• שתי עגבניות גדולות, בשלות (או חצי קופסת עגבניות מרוסקות)
• קופסה קטנה של רסק עגבניות
• שתי שיני שום, קלופות
• כפית סוכר
• מעט מלח ופלפל שחור
• עלי אורגנו טריים (או פירורי אורגנו מיובש)

לכיסוי:

• 100 גרם גבינת "עמק", מגוררת
• 100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
• תוספות לפי הטעם – בצל מטוגן, זיתים, פטריות...

הוראות הכנה

נפים את הקמח לקערה ומערבבים בתוכו את המלח. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב. מוסיפים לקמח את המים ולשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק חלק, גמיש ולא דביק מדי במידת הצורך, ניתן להוסיף מעט קמח תוך כדי הלישה).
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה למשך שעה עד שעה וחצי.

מכינים את הרוטב: מקלפים את העגבניות (על ידי השרייתן לדקה במים רותחים), חותכים לקוביות ומסננים מהנוזלים והגרעינים. מכניסים את כל מרכיבי הרסק, כולל העגבניות, לבלנדר ומערבבים עד לקבלת מחית אחידה.

מכינים את התוספות: שוטפים וחותכים את התוספות הרצויות ומניחים בקעריות, כך שיהיו מוכנות כשהבצק יסיים לתפוח. אני בד"כ מוסיף לפיצה עלי בזיליקום טריים, פטריות טריות פרוסות דק, בצל מטוגן ורצועות פלפל אדום קלוי.

מחממים תנור לכ-250 מעלות, ומניחים בתוכו אבן אפייה (אם יש).

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על שטח מקומח היטב. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים (או ליותר, במידה ורוצים פיצות אישיות), מגלגלים כל חלק לכדור ומכסים במגבת מטבח. נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומשטחים אותו על מרדה המכוסה בנייר אפיה (אני משתמש בחתיכת קרטון) או על תבנית המכוסה בנייר אפיה. הבצק אמור להימתח בקלות, כך שיתקבל מלבן בצק בעובי אחיד ודק חסית.
בעזרת כף, מורחים את הרוטב על הבצק. מניחים את התוספות על הבצק ולוחצים אותן בעדינות לתוכו. מפזרים את שתי הגבינות על הפיצה ומכניסים לתנור.

אופים בחום גבוה (250 מעלות) במשך כרבע שעה, עד שהגבינה מתחילה להזהיב.

מוציאים את הפיצה מהתנור ומצננים במשך כחמש דקות, למניעת "כוויות גבינה"... זוללים עם בני המשפחה או חברים.

בתאבון!

פיצה בסגנון נאפולי

פיצה בסגנון נאפוליטני

את הפיצה הטובה בחיי אכלתי במסעדה קטנה בנאפולי (La Notizia, אם מישהו מזדמן לשם). הבצק הרך והגמיש, שנאפה בתנור אבן בחום של כ-550 מעלות, היה מלא בבועות לא אחידות ובטעם. פשוט מעדן... הפיצה שבמתכון זה מזכירה קצת את זו של נאפולי, והיא אחת הטובות ביותר שניתן לאפות בתנור ביתי. שימו לב: יש להכין את הבצק יום לפני האפייה, לטפל בו בעדינות ולאפות אותו בחום גבוה ככל הניתן. אבל ההשקעה משתלמת, הילדים שלי טוענים שזו הפיצה הכי טעימה שהם אכלו... המתכון מבוסס על זה שפורסם בבלוג הלחם המצוין של King's Arthur's Flour, בהתאמות קלות לאקלים הישראלי.

המצרכים

לבצק

• 500 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 2 כפיות מלח (16 גרם)
• כפית סוכר (5 גרם)
• 370 מ"ל מים קרים

לרוטב

• כף שמן זית כתית מעולה
• שתי עגבניות גדולות, בשלות (או חצי קופסת עגבניות מרוסקות)
• קופסה קטנה של רסק עגבניות
• כפית סוכר

לכיסוי

• 100 גרם גבינת "עמק", מגוררת
• 100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
• תוספות לפי הטעם

הוראות הכנה

הכנת הפיצה מתחילה ביום שלפני האפייה: יוצקים לקערה גדולה את המים, מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים היטב, עד שהם נמסים. מנפים את הקמח לקערה נפרדת, בוזקים לתוכו את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הקמח והמלח לקערת המים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד שנוצר בצק אחיד ודביק מאוד, ללא גושי קמח. אין צורך ללוש את הבצק! מכסים את הקערה במכסה או בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר, בין 16 ל-18 שעות. בתום הפתיחה הבצק יהיה מאוד נפוח ואוורירי.

ביום האפייה:

מקמחים היטב את משטח העבודה ו"מוזגים" אליו בעדינות את הבצק התפוח. חשוב לעבוד בעדינות, על מנת לשמור כמה שיותר אוויר בתוך הבצק. בעזרת מגרד בצק, מחלקים את הבצק לארבע חתיכות שוות.

נוטלים את אחת מפיסות הבצק. אוחזים בצד אחד בעדינות, מותחים ומקפלים בחזרה על מרכזה. חוזרים על הפעולה לצד השני. מסובבים ב-90 מעלות וחוזרים על הפעולה עם שני הצדדים. מעצבים את הבצק (בעדינות רבה!) למעין כדור, מקמחים אותו היטב ומניחים בקערה קטנה, אותה מכסים. מטפלים באותו האופן ביתר פיסות הבצק, ומניחים לתפיחה שנייה ואחרונה, למשך כשעה.

מכינים את הרוטב: מקלפים את העגבניות (על ידי השרייתן במים רותחים), חותכים לקוביות ומסננים מהנוזלים והגרעינים. יוצקים את שמן הזית בסיר קטן ומחממים על אש בינונית-נמוכה. כשהשמן חם מוסיפים את העגבניות החתוכות ומגבירים מעט את החום. העגבניות יגירו נוזלים לסיר ויתרככו. לאחר כחמש דקות, מוסיפים את רסק העגבניות והסוכר ומערבבים היטב. משתמשים במועך תפוחי אדמה על מנת ליצור רוטב אחיד, וממשיכים לבשל על אש נמוכה, עד לצמצום. רצוי שהרוטב יהיה סמיך יחסית. לחובבי חריפות, זה הזמן להוסיף לרוטב כפית או שתיים של אריסה מרוקאית.

מכינים את התוספות: שוטפים וחותכים את התוספות הרצויות ומניחים בקעריות, כך שהן תחכנה לבצק, ולא להפך. תוספות מומלצות הן זיתים איכותיים, בצל מטוגן, פרטיות פרוסות דק, עלי בזיליקום טריים, צנוברים קלויים, או קצח.

כשעה וחצי לפני תחילת האפייה, מניחים בתנור אבן אפייה או (אם אין) תבנית אפייה הפוכה, ומחממים למידת החום הגבוהה ביותר שאפשר (ולכל הפחות 250 מעלות).

בגמר התפיחה השנייה, מוציאים בעדינות את כדור הבצק מהקערה אל משטח מקומח היטב, ובוזקים עליו קמח. יוצרים גומות בבצק עם האצבעות, אך משאירים את השוליים תפוחים, עד שנוצר מעין עיגול. מותחים בעדינות את עיגול הבצק, עד לקוטר של כ-25 ס"מ. במהלך העיצוב, משתדלים להשאיר את שולי הבצק תפוחים.

מניחים את הבצק על מרדה מכוסה בנייר אפייה. מורחים על מרכז הבצק את הרוטב, ומשאירים את השוליים נקיים. מניחים את התוספות על הרוטב, מפזרים מעל את הגבינות ומכניסים לתנור.

מעבירים את התנור למצב גריל (חום גבוה מגוף החימום העליון), אם יש כזה. אופים במשך כחמש עד עשר דקות (תלוי בתנור), עד שניתן להבחין בכתמים חומים על שולי הבצק. בזמן האפייה, מעצבים את הפיצה הבאה.

מוציאים את הפיצה מהתנור ומניחים על רשת למשך כחמש דקות. המהדרין יגררו בשלב זה פרמזן איכותי על הפיצה

מגישים את הפיצה, מקשיבים להמהומי ההנאה ומתמוגגים.

בתאבון!

פיתה

פיתה

פיתות כיס רכות ובשרניות, בעלות טעם עשיר שמתחרה בכל מאפייה. להשגת התוצאות הטובות ביותר, מומלץ להשתמש בסיר אפייה. הכמויות המצוינות במתכון מתאימות להכנת 12 עד 16 פיתות, תלוי בגודל הרצוי.

המצרכים

• 1 ק"ג קמח כפרי, או קמח לחם לבן
• 700 גר' (כשלוש כוסות וחצי) מים חמימים (כ-40 מעלות)
• 2 כפיות מלח
• 1 כף + 1 כפית שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר חום
• 3 כפות שמן זית
• סיר חשמלי לאפייה (ראו הסבר)

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוספים את המלח ומערבבים, עד לקבל פיזור אחיד של המלח בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שנית. מוסיפים את הסוכר וחוזרים על פעולת הערבוב.

שופכים פנימה את השמן וחצי מכמות המים, ומערבבים עד לקבלת לעיסה. מוסיפים בהדרגה את יתר המים, עד לקבלת בצק רטוב ודביק מאוד.

לשים את הבצק בתוך הקערה, כמו שלשים בצק לצ'יאבטה: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

לאחר לישה במשך כעשר דקות, יוצרים מהבצק כדור גס ומכסים אותו (בעודו בתוך הקערה) במגבת לחה. מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח, בין שעה לשעה וחצי.

מקמחים היטב את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על גבי המשטח. בעזרת מגרד בצק או סכין, חותכים את הבצק ל-12 עד 16 חתיכות שוות (תלוי בגודל הפיתות הרצוי). יוצרים מכל חתיכה כדור מהודק ואחר כך מכסים את הכדורים במגבת. מניחים כעשר דקות.

מרדדים כל כדור לעיגול דק, ואופים.

אפייה בסיר אפייה: מניחים את עיגול הבצק על מגבת מטבח המקופלת לארבע. מחזיקים את המגבת והבצק שעליה ביד אחת, וביד השנייה, מרימים את מכסה הסיר ומשליכים את המגבת, והבצק שעליה, אל תחתית הסיר. חשוב שהבצק יונח כולו על תחתית הסיר, ולא על הדפנות. מוציאים את המגבת (שעתה מכסה את הבצק שבסיר), מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה.
בודקים את הבצק שבסיר: אם הוא התנפח וקיבל צבע זהוב עם כתמים חומים, אוחזים בו בזהירות והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כחמש עשרה שניות וחוזרים על הבדיקה. לאחר הפיכת הבצק, בודקים שוב אחרי כעשרים שניות. כשהפיתה זהובה משני צדדיה, מוציאים אותה מהסיר ומניחים על מגבת, עד שתתקרר. חוזרים על הפעולות עם עיגול הבצק הבא וכן הלאה.

אפייה בתנור: כשעה וחצי לפני האפייה, מחממים תנור, שבו אבן אפייה, לחום המרבי. בעזרת מרדה מקומח (אפילו מאולתר מחתיכת קרטון קשיח), מניחים את עיגול הבצק על גבי האבן. ממתינים כחצי דקה עד דקה, עד שהפיתה מתנפחת, ומוציאים מהתנור. חוזרים על הפעולות עם עיגול הבצק הבא וכן הלאה.

הפיתות אמורות לצאת נפוחות ונוקשות, אך לאחר שיתקררו מעט הן תתרככנה מאוד. כדאי לחכות לפחות חצי שעה לפני האכילה.

בתאבון!

פיתה עם זעתר

פיתה עם זעתר

בשבילי, פיתה שטוחה, טרייה, עם המון זעתר ושמן זית, תמיד תזכיר עצירה בתחנה המרכזית בדרך לבסיס. המתכון המובא כאן הוא הגרסה שלי לאוכל הרחוב הנפלא הזה והוא יניב פיתות רכות, עסיסיות וטעימות מאוד, שיכולות לככב בכל ארוחה משפחתית או פיקניק עם חברים.
שימו לב, המתכון כולל שילוב בין קמח לחם לקמח לפיצה ופוקצ'ה, אך ניתן להכינו עם קמח לחם בלבד, או אף עם קמח לבן "רגיל".

המצרכים

לבצק:

• 250 גרם קמח לחם לבן
• 250 גרם קמח לפיצה ופוקצ'ה
• כפית וחצי מלח (9 גרם)
• כפית וחצי שמרים יבשים (5 גרם)
• כף סוכר (15 גרם)
• 3 כפות שמן זית (45 גרם)
• 290 מ"ל מים חמימים

לכיסוי:

• תערובת זעתר טחון
• שמן זית
• מיץ מחצי לימון

הוראות הכנה

מחממים תנור לחום המרבי (250 או 300 מעלות) ומניחים אבן אפייה במסילה האמצעית. אם אין אבן, מנחים תבנית אפייה הפוכה.

מנפים את שני סוגי הקמח לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים לקערה את המלח והסוכר ומערבבים שוב. מוסיפים את השמרים ומערבבים פעם נוספת. יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים אליה את שמן הזית ואת המים, ומערבבים ע לקבלת עיסה אחידה. לשים את הבצק, ביד או במיקסר עם וו לישה, למשך כעשר דקות. יתקבל בצק רך, גמיש ומעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה למשך כארבעים וחמש דקות עד שעה.

מכינים את הכיסוי: בקערה קטנה מערבבים את תערובת הזעתר עם שמן זית ומעט מיץ לימון. אמורה להתקבל משחה סמיכה.
הערה: ניתן לגוון ולהחליף את הזעתר בכל תערובת אחרת של עשבי תיבול, בפסטו, ברוטב עגבניות עשיר – כיד הדמיון והטעם...

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על שטח מקומח היטב. מחלקים את הבצק למספר החתיכות הרצוי (בין שש לעשר), מגלגלים את פיסות הבצק לכדורים ומכסים אותן במגבת לחה.

נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומרדדים אותו על משטח מקומח, כך שיתקבל עיגול בצק דק. בעזרת מזלג, מנקבים את פני הבצק, על מנת למנוע היווצרות "כיס" במהלך האפייה. מניחים את הבצק על מרדה המכוסה בנייר אפייה, וחוזרים על התהליך עם שלוש פיסות בצק נוספות.

מורחים בנדיבות מתערובת התבלינים על הבצק, ומשאירים את השוליים נקיים.

מחליקים את הפיתות, יחד עם נייר האפייה, לתנור ואופים ישירות על האבן או התבנית ההפוכה. אופים את הפיתות במשך מספר דקות, עד שהשוליים מקבלים גוון זהוב-חום. בזמן האפייה, מרדדים את כדורי הבצק הבאים ומורחים עליהם את התיבול

מוציאים את הפיתות מהתנור ומצננים על רשת במשך כחמש דקות. מגישים חם וטורפים בהנאה...

בתאבון!

פרנה - לחם מרוקאי מסורתי

פרנה – לחם מרוקאי מסורתי

מתכון ללחם המרוקאי המסורתי, אותו נהגו לאפות בתנור ("פְרֵנָה" בערבית מרוקאית) השכונתי או הביתי, שעל תחתיתו היו מונחים חלוקי נחל. מדובר בלחם בעל קרום רך ופנים בשרני וספוגי, טעים מאוד ומתאים במיוחד לליווי ארוחות עתירות רוטב (עגבניות חריף, כמובן). המתכון המובא כאן מספיק להכנת ארבע כיכרות.

המצרכים

• 850 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם קמח מלא
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• כף ושתי כפיות שמרים יבשים (18 גרם)
• 2 כפות סוכר (25 גרם)
• כף שמן זית (15 גרם)
• 700 מ"ל מים חמימים

לזיגוג (לא הכרחי):

• ביצה אחת
• כפית מים
• מלח גס

הוראות הכנה

מנפים את שני סוגי הקמח לקערה גדולה. מוסיפים לקערה את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב. מכניסים את השמרים ומערבבים שוב. יוצקים לקערה את השמן ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה, ללא שאריות קמח בקערה. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומניחים למשך כעשר דקות.

מסירים את השקית, מרטיבים את כפות הידיים במים ו"מקפלים" את הבצק: מושכים את אחת מדפנות גוש הבצק ומניחים אותו על מרכז הגוש. חוזרים על הפעולה עם הצד הנגדי של הבצק ושוב, עם שני הצדדים הניצבים, כך שנוצרת מעין "מעטפה" גדולה. מכסים את הקערה שנית ומניחים למשך רבע שעה. בתום הזמן, מסירים שוב את הכיסוי מהקערה ומקפלים את הבצק פעם נוספת. מכסים ומניחים לרבע שעה נוספת. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים (ארבעה קיפולים בסך הכל).

לאחר הקיפול השני, מדליקים תנור שבו אבן אפייה על חום גבוה מאוד (לפחות 250 מעלות, עדיף 300). מי שרוצה לדבוק במסורת, יכול להחליף את אבן האפייה בתבנית שבה חלוקי נחל גדולים (שנשטפו קודם לכן, כמובן).

בתום פרק ההמתנה האחרון, הבצק יהיה תפוח מאוד וכבר לא דביק במיוחד. מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו בעדינות את הבצק. בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה מחלקים את הבצק לארבע חתיכות שוות. חשוב לנהוג בבצק בזהירות רבה, אנחנו לא מעוניינים שהאוויר שנמצא בתוכו יצא החוצה. יוצרים מפיסות הבצק כדורים, מכסים אותם במגבת לחה ומניחים למשך רבע שעה נוספת.

מניחים נייר אפייה על מרדה (או על תבנית הפוכה). בעזרת האצבעות, יוצרים גומות בבצק ואחר כך מותחים אותו כך שתתקבל מעין כיכר מאורכת ושטוחה יחסית. חוזרים על הפעולה עם גדור בצק נוסף, ומניחים את שתי הכיכרות על נייר האפייה. מרססים את הכיכרות במעט מים, או שמושחים אותן בתערובת של ביצה ומים. ניתן לפזר מעל לכיכרות מעט מלח גס, שיוסיף לטעם הלחם.

מכניסים את הכיכרות לתנור ואופים במשך כעשרים דקות. חשוב להקפיד ולבחון את הלחם מדי כמה דקות, בשל החום הגבוה. אם נראה שהלחם משחים מהר מדי (נניח, תוך כחמש דקות מתחילת האפייה) ניתן להנמיך את חום התנור ל-250 מעלות. במקרה שכזה ניתן גם להניח רדיד נייר כסף מעל לכיכרות. במהלך האפייה, מעצבים את שני כדורי הבצק הנותרים באותו האופן, ואופים אותם מיד לאחר הוצאת הכיכרות הראשונות מהתנור.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומניחים על רשת. מכסים את הכיכרות החמות במגבת מטבח וממתינים כעשר דקות. המגבת תגרום ללחות העוזבת את הלחם בשלב זה להיספג בקרום, ותעניק ללחם קרום רך ולא פריך.

זהו – עכשיו נשאר רק להכין את החריימה...

בתיאבון!

פרעצל

פרעצל

כעך רך וטעים, המבוסס על מתכון גרמני מסורתי. בישול הכעכים לפני האפיה בתערובת של מים וסודה לשתיה משפר את מרקם הקרום ומונע מהבצק לתפוח יותר מדי בתנור. במתכון המקורי, אגב, טובלים את הבצק בתערובת של מים וסודה קאוסטית! הכמות שבמתכון מספיקה להכנת שישה כעכים.

המצרכים

לבצק:

• 330 גרם קמח לחם לבן
• 220 מ"ל מים חמים (כ-40 מעלות)
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• כף סוכר חום
• 20 גרם חמאה רכה (ניתן להמיר במרגרינה)

לבישול:

• 2 ליטר מים רותחים
• 50 גרם סודה לשתיה

לציפוי:

• מעט מלח גס

הוראות הכנה

שופכים את המים לקערה. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד שהם נמסים במים. מוסיפים את הסוכר החום ומערבבים שנית. מוסיפים 100 גרם מהקמח ומערבבים, עד לקבלת עיסה דלילה. מוסיפים לעיסה את החמאה הרכה (או המרגרינה) ו-100 גרם נוספים מהקמח, ומערבבים שוב. מוסיפים בהדרגה את יתר הקמח, עד שנוצרת עיסה סמיכה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. לאחר כחמש דקות מתחילת הלישה מוסיפים את המלח בהדרגה לבצק, תוך כדי לישתו.
משמנים קערה במעט חמאה (או מרגרינה), מגלגלים בתוכה את הבצק ומכסים בניילון נצמד או במגבת לחה. מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח, כשעה. מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות.

לאחר סיום התפיחה, מרתיחים בסיר (לא מאלומיניום!) את המים והסודה לשתיה.
מחלקים את הבצק לשש חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכה ל"חבל" באורך של כחמישים סנטימטרים. אם הבצק לא נמתח לאורך הרצוי, מניחים לו לנוח מעט ומגלגלים שנית.
מעצבים מכל "חבל" צורת כעך (קישור לסרטון הדגמה). מכניסים את הכעכים, אחד אחד, לסיר ומבשלים במשך כדקה. הופכים את הכעך ומבשלים דקה נוספת. מוציאים את הכעך מהמים ומניחים על מגבת מטבח.

מפזרים מלח גס על צלחת. טובלים כל כעך במלח ומניחים על מרדה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה. אופים במשך כעשר דקות עד רבע שעה, עד שהכעכים בצבע חום-זהוב.

מצננים על רשת במשך כעשר דקות.

בתאבון!

צ'בטה

צ'בטה

הצ'בטה (ולא "ג'בטה"!) היא אולי הלחם האיטלקי המוכר ביותר בימינו. הלחם המלבני הרך הזה מצוין ליצירת כריכים עשירים, כבסיס לטוסטים "כמו בבית קפה" או סתם לליווי ארוחה עשירה ברוטב.
לשם הכנת צ'בטה מוצלחת צריך שלושה מרכיבים: מחמצת (פוליש או ביגה), אחוז מים גבוה בבצק ותנור חם מאוד. מומלץ מאוד להשתמש באבן אפיה בהכנת לחם זה.
המתכון המובא כאן מבוסס על מתכון לצ'בטה המופיע בספר "The Bread Baker's Apprentice" מאת פיטר ריינהרט. גם שיטת הלישה הידנית המתוארת כאן לקוחה מהספר,והיא מאפשרת להשיג תוצאות מצוינות ללא שימוש במערבל.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 2 וחצי כוסות קמח לחם לבן (כ-300 גרם)
• כוס וחצי מים(300 מ"ל)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 3 ורבע כוסות קמח לחם לבן (כ-380 גרם)
• כפית וחצי שמרים יבשים
• כוס מים
• 2 כפיות מלח
• קמח נוסף לקימוח

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, למשך שמונה שעות לפחות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש וחצי מכוס המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים עוד מים לעיסה.

לישה: מאחר והבצק דביק מאוד, יש ללוש אותו, בתוך הקערה, באופן הבא: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
(ניתן לראות סרטון הדגמה לעניין בפורום).
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך 45 דקות עד שעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

הכנת הכיכרות: מקמחים היטב מגבת מטבח לא שעירה (עדיף מבד גס כלשהו, כמו שיפון).
בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשלושה חלקים שווים (או יותר – תלוי בכמות הכיכרות שאתם רוצים ובגודלן). נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק.

מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו על המגבת, כשהצד שקיפלנו מונח על המגבת. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה.
חוזרים על הפעולות הללו עם יתר חלקי הבצק. כאשר מניחים את הבצק על המגבת, יוצרים מעין "קירות" באמצעות הבד בין הכיכרות, למניעת הדבקות הבצק ולכיוון התפיחה.
מניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה עד שעה וחצי.

מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

בגמר התפיחה, מניחים נייר אפייה על מרדה (ניתן להשתמש לצורך זה בתבנית הפוכה או בחתיכת קרטון גדולה). מעבירים בזהירות רבה את הכיכרות לנייר האפייה ומחליקים אותן, יחד עם הנייר, ישירות על אבן האפייה. מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.
הערה: אם התנור אינו גדול מספיק לאפיית כל הכיכרות בו זמנית, ניתן לאפות אותן אחת אחרי השנייה.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת. ממתינים לפחות 45 דקות לפני האכילה. קרום הלחם יהיה קשה בגמר האפייה, אך יתרכך מאוד בזמן הצינון.

צ'בטינות סולת ותפוח

צ'בטינות סולת ותפוח

מתכון ל"צ'בטינות" - לחמניות צ'בטה טעימות, רכות וספוגיות, הפעם ללא כל מחמצת. מאחר והבצק רטוב מאוד, רצוי ללוש אותו במערבל עם וו לישה.

המצרכים

• 700 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם סולת
• כפית וחצי מלח (4 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• כף סוכר חום (10 גרם)
• שתי כפות שמן זית (20 גרם)
• 130 גרם רסק תפוחים
• 500 מ"ל מים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערת המערבל ומוסיפים אליה את הסולת, את המלח ואת הסוכר. מערבבים היטב, לפיזור אחיד של החומרים בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים פעם נוספת. יוצרים גומה במרכז התערובת ויוצקים לתוכה את השמן ואת רסק התפוחים. מוסיפים את המים ומערבבים בעזרת כף, עד ליצירת עיסה אחידה ונוזלית. לשים במערבל במשך כשבע דקות, במהירות נמוכה.
בתום הלישה, שופכים את הבצק אל קערה גדולה, ששימנו קודם לכן במעט שמן זית. מכסים את הקערה בניילון או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות. בתום הזמן, מרטיבים את הידיים ו"מקפלים" את הבצק: מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני הצדדים זה מעל זה. חוזרים על הפעולה עם שתי הקצוות הניצבות של הבצק, כך שמתקבלת "מעטפה" בצורת ריבוע גס. מכסים את הקערה שוב ומניחים לחצי שעה, בסופה חוזרים על פעולת הקיפול. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים נוספות, שגם ביניהן ממתינים חצי שעה.

מקמחים היטב את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק, שיהיה תפוח ודביק מאוד. בעזרת מגרד בצק, חותכים את הבצק למספר הלחמניות הרצוי (בין 10 ל-16), תוך שנזהרים שלא להוציא את האוויר מהבצק. לוקחים את אחת מפיסות הבצק, "מקפלים" אותה לצורת ריבוע גס ומניחים אותה על הצד שהו קצוות הבצק שקיפלנו. מכינים כך את כל פיסות הבצק.

מחממים תנור ובו אבן אפיה (אם יש) לחום של 250 מעלות ומניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. מניחים נייר אפיה על מרדה או תבנית אפיה, ומניחים עליו את פיסות הבצק. אני הצמדתי את הפיסות אלה לאלה, כך שתתקבל שורה של לחמניות אותן צריך לבצוע ביד. אפשר גם להניח את פיסות הבצק במרחק זו מזו, ולקבל לחמניות נפרדות. מכסים את הבצק במגבת מטבח לחה ומתפיחים למשך שעה נוספת.

רגע לפני שמכניסים את הבצק לתנור, שופכים כוס מים ריקים על התבנית שבתחתיתו, ליצירת אדים. מכניסים את הבצק לתנור ואופים במשך חמש דקות. מנמיכים את החום ל-220 מעלות ואופים עד שהלחמניות שחומות ונוקשות, כעשרים וחמש דקות נוספות.

מוציאים את הלחמניות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

בתאבון!

צ'בטינות שאור

צ'בטינות שאור

איפה כתוב שלחם שאור חייב להיות דחוס וכבד? במתכון הזה נכין צ'בטיניות (צ'בטות קטנות), אווריריות ורכות, תוך התבססות על שמרי הבר שבשאור. השאור תורם חמצמצות עדינה וניחוח נפלא ללחם זה, שאין טוב ממנו לכריכים מושקעים.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 140 גרם קמח לחם לבן
• 60 גרם קמח מלא
• 200 מ"ל מים

לבצק:

• 300 גרם קמח לחם לבן
• כפית וחצי מלח
• 2 כפות דבש
• 100 מ"ל מים
• קמח נוסף לקימוח

הוראות הכנה

הכנת הבצק המקדים: בקערה מערבבים את הקמח והמים. מוסיפים את השאור ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה . מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לשעתיים בטמפרטורת החדר. מכניסים את הקערה למקרר, לפחות למשך שמונה שעות.

כשעתיים לפני הכנת הבצק מוציאים את הבצק המקדים מהמקרר. מנפים את הקמח לתוך קערת מערבל, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הדבש ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה. מוסיפים את הבצק המקדים ומערבלים במשך כעשר דקות. הבצק אמור להיות רטוב מאוד. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.
מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך 45 דקות עד שעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשישה חלקים. נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק.

מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפייה, כשהצד שקיפלנו כלפי מטה. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה.
חוזרים על הפעולות הללו עם יתר חלקי הבצק ומניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה.
מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת.

בתאבון!

קלצונה

קלצונה

הקלצונה (calzone) הוא מאפה איטלקי מסורתי, שמוצאו מאזור נאפולי. למעשה מדובר במעין פיצה, שנאפית בצורת כיסון - מה שהופך את הקלצונה לחטיף מושלם לדרך - בין אם לפיקניק, לטיול או "סתם" לעבודה. מומלץ לגוון ולאפות את הקלצונה עם רטבים ומילויים שונים.

המצרכים

לבצק:

• 460 גרם קמח לפיצה (או קמח לחם)
• 40 גרם קמח מלא
• כפית וחצי שמרים יבשים
• כפית מלח
• כף שמן זית (15 גרם)
• כוס וחצי (300 מ"ל) מים חמימים

לרוטב:

• כף שמן זית
• שתי עגבניות גדולות, מקולפות ומגוררות (או חצי קופסת עגבניות מרוסקות)
• קופסה קטנה של רסק עגבניות
• שתי שיני שום וכתושות
• מעט מלח ופלפל שחור
• עלי אורגנו טריים (או פירורי אורגנו מיובש) – לא חובה

למילוי:

• 100 גרם גבינת "עמק", מגוררת
• 100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
• 50 גרם גבינה בולגרית, מגוררת
• תוספות לפי הטעם – בצל מטוגן, זיתים, פטריות, פלפל קלוי, עגבניות מיובשות...

הוראות הכנה

מנפים את קמח הפיצה, את הקמח המלא ואת המלח לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. יוצרים גומה בבצק ויוצקים לתוכה את שמן הזית. מתחילים ללוש, תוך הוספת המים לבצק. לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהבצק חלק, גמיש ולא דביק מדי.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה למשך שעה עד שעה וחצי.

מחממים תנור לחום המרבי (250 או 300 מעלות) ומניחים בתוכו (בשליש התחתון) אבן אפייה, או תבנית אפייה הפוכה.

מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית על אש נמוכה בסיר קטן. מוסיפים את השום הכתוש ואת האורגנו ומטגנים במשך כשתי דקות. מוסיפים את העגבניות המגוררות, מגבירים את החום ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רסק העגבניות, את המלח ואת הפלפל ומבשלים עד שמתקבל רסק משחתי ולא נוזלי מדי.

מכינים את התוספות: שוטפים וחותכים את התוספות הרצויות ומניחים בקעריות, כך שיהיו מוכנות כשהבצק יסיים לתפוח.

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח היטב. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לכדור. מחלקים כל חצי לשלושה חלקים שווים, וכל שליש לשני חצאים - כך שמתקבלות שתים-עשרה פיסות בצק, שוות בגודלן. מגלגלים את הבצק לכדורים הדוקים ומכסים במגבת לחה.

נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומרדדים אותו לצורת עיגול שטוח. מותחים את העיגול בעזרת הידיים, עד שמתקבל עיגול בקוטר של כחמישה-עשר סנטימטרים. הבצק אמור להיות גמיש מאוד ולהימתח מבלי להיקרע. מרדדים את כל פיסות הבצק.

בעזרת כף, מורחים את הרוטב על עיגולי הבצק, תוך השארת מרווח בין הרוטב לקצה, על מנת שניתן יהיה לסגור את הכיסון. מניחים על מרכז כל עיגול את התוספות ומעליהן מפזרים את הגבינות.

מקפלים את עיגול הבצק, כך שנוצרת צורה של חצי-עיגול. לוחצים מעט על התפר שבין שני החלקים, לסגירת הכיסון. בעזרת מזלג, לוחצים על שולי התפר, כדי לאטום אותו היטב.

מניחים שלושה כיסונים על מרדה מכוסה בנייר אפייה, ומחליקים אל אבן האפייה (או לתבנית שבתנור). אופים במשך כשש דקות, עד שהבצק שחום ונפוח. אופים את כל הקלצונה, שלושה בכל פעם.

מוציאים את הקלצונה מהתנור ומניחים על רשת. ממתינים במשל כעשר דקות, עד שהגבינה והתוספות יצטננו מעט.

טורפים בהנאה עם בני המשפחה או חברים.

בתיאבון!