בייגל

הבייגל הוא אחד הלחמים האהובים עלי – הקרום המתוח, המרקם הדחוס ומגוון הציפויים הופכים אותו לכוכב של כל כריך... המתכון המובא כאן הוא פשוט ומוצלח מאוד ומניב תוצאות מצוינות בעקביות. חשוב רק להקפיד ולשקול את המרכיבים השונים המובאים בו.
על מנת לקבל את המרקם הדחוס והמיוחד, המתכון הזה עושה שימוש בשני "טריקים": הראשון הוא עיצוב הבצק מיד לאחר הלישה והתפחתו פעם אחת בלבד והשני הוא בישול הבצק במים לפני האפייה.
המתכון האמריקאי המקורי כולל אבקת מאלט (diastatic malt), הניתנת להשגה בחנויות הטבע השונות. מנסיוני, ניתן לוותר על רכיב זה ולקבל בייגל מעט פחות "אמיתי", אבל לא פחות טעים...

מתכון בייגל אמריקאי

מתכון בייגל אמריקאי
מתכון בייגל אמריקאי
מתכון בייגל אמריקאי

המצרכים (להכנת 8-12 בייגלים)

לבצק:

  • 830 גרם קמח לחם לבן או כפרי
  • 3 כפיות מלח (15 גרם)
  • כפית שמרים יבשים (5 גרם)
  • 2 כפיות אבקת מאלט (12 גרם, לא הכרחי)
  • 500 מ"ל מים

לבישול:

  • 3 ליטר מים
  • 80 מ"ל דבש

לציפוי:

  • שומשום, פרג, קצח, זרעי פשתן, מלח גס, תבלינים וכיוב'.

 

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד שהוא מפוזר באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ואבקת המאלט (אם יש) ומערבבים שוב. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ומעט נוקשה. לשים את הבצק במשך כעשר דקות. אמור להתקבל בצק מוצק, גמיש ויבש יחסית.

מתכון בייגל אמריקאי

בתום הלישה, מחלקים את הבצק למספר הבייגלים הרצוי, בין שמונה לשנים-עשר. רצוי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות, פחות או יותר. מכסים את הבצק במגבת לחה ומתחילים לעצב את הבייגלים – ללא תפיחה ראשונה!

מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור הדוק. בעזרת האגודל, יוצרים חור במרכז הכדור, אותו מרחיבים לאט לאט, תוך סיבוב הבצק סביב הבוהן. תתקבל טבעת בצק אחידה בעובייה. מניחים את טבעות הבצק על משטח מקומח, מכסים במגבת לחה וממתינים בין שעה לשעה וחצי, עד שהבצק תפח. הבצק לא אמור להכפיל את נפחו.

מתכון בייגל אמריקאי

מחממים תנור לחום של 220 מעלות. במקביל, מרתיחים בסיר גדול את המים עם הדבש. אם רוצים לצפות את הבייגלים, מניחים כל אחד מחומרי הציפוי בצלוחית שטוחה.
לאחר שתערובת המים והדבש רותחת ומבעבעת, נוטלים בעדינות את אחת מטבעות הבצק ומכניסים אותה אליה. מבשלים את הבצק במשך חמש-עשרה שניות עד חצי דקה ואז הופכים אותו ומבשלים למשך חמש-עשרה שניות נוספות. הבצק אמור לצוף במים – אם הוא שוקע זה סימן לכך שהוא לא תפח דיו ויש להשאיר את שאר פיסות הבצק למשך שלושים דקות נוספות.

מוציאים את הבצק בעזרת כף מסננת, מניחים על מגבת מטבח לצורך ספיגת עודפי המים. אם רוצים לצפות את הבייגל, טובלים את חלקו העליון של הבצק, כשהוא עדיין רטוב מעט, בצלוחית שבה הציפוי הרצוי.
מניחים את הבייגל על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפיה, ומכסים במגבת לחה.

מתכון בייגל אמריקאי

לאחר בישול כל הבייגלים, מכניסים את הבצק לתנור ואופים למשך כשלושים דקות, עד שהבייגלים מקבלים גוון חום-זהוב.
מוציאים את הבייגלים מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

מתכון בייגל אמריקאי

בתאבון!

מתכון בייגל אמריקאי

 

תיקון טעות נפוצה

"בעזרת האגודל יוצרים חור במרכז ... תוך סיבוב הבצק סביב הבוהן."
האצבע שביד אכן נקראת 'אגודל'.
'בוהן' היא אצבע בכף הרגל.

אני מתקשה להאמין שמישהו יעצב את הבייגל בעזרת כף הרגל טרם האפייה.

לזכור.

אפשר לקרוא לאצבע העבה ביד בוהן.

תבדוק לפני שאתה מתרברב

טוסטר אובן

האם יש אפשרות לאפות את הבייגל בטוסטר אובן, או שזה לא יצא טוב?
(אין לי תנור)
תודה מראש.

אני מניח שאפשר -

אני מניח שאפשר - בכל מקרה שווה לנסות :-)

שלום רב. רציתי

שלום רב.
רציתי לשאול אם אבקת מאלט זה בעצם אבקת לתת?
רציתי גם לשאול אם משתמשים בקמח לבן רגיל או קמח לבן מהמיטחדים שיש היום כמו כל מני קמחים ללחם ויש נראה לי אפילו ללחמניות. (אני רוצה בייגל כמו בארצות הברית כל פעם שהילדה חוזרת לארץ היא שואלת למה לא מוכרים כאן כאלה).
אשמח לתשובתך. תודה מראש.

כן, לתת היא

כן, לתת היא המילה העברית למאלט

נדמה לי שזו אכן

נדמה לי שזו אכן אבקת לתת.
מומלץ להשתמש בקמח להכנת לחם, אם כי גם קמח לבן "רגיל" יניב תוצאות סבירות.

תודה

תודה

תוספת בצל

היי שלומי,
אנחנו אוהבים תוספת של בצל יבש על הבייגל. הבעיה היא שבחום של 200 מעלות הבצל מתפחם.
אז איך עושים בייגל עם בצל למעלה?
תודה
מיכל

משרים את הבצל

משרים את הבצל המטוגן במים לפני האפייה

אבקת מאלט

האם היא נחוצה כ"כ? אפשר להוסיף במקום זה אבקת לתת? מה אבקת המאלט מוסיפה?

אבקת המאלט

אבקת המאלט כוללת אנזימים שמסייעים לקבלת טעם ומרקם טובם יותר. היא אינה הכרחית.

מה קרה לבצק

שלום רב
בשמחה נגשתי להכנת הבייגלה.
הכל היה נפלא, אך הבייגלה לא תפחו.
מה הסיבה?
הכל בוצע לפי ההוראות.
תודה

ייתכן והטמפ'

ייתכן והטמפ' הנמוכה היום עיכבה את התפיחה.

תודה על המרשם

תודה על המרשם רק עכשיו גיליתי אותו וכבר בפעם הראשונה זה היה נפלא השאלה מה היחס לקילוי אם אני מוסיף גלוטן לקמח תודה מראש

השאלה אינה

השאלה אינה ברורה לי...

האם אפשר להקפיא בייגל חצי אפוי?

שלום, הכנתי את הבייגלים האלה כבר מספר פעמים -מתכון והוראות מושלמים! אני רוצה לדעת האם אפשר להכין את הבייגלים עד לשלב מסוים, ולהקפיא אותם? אם כן, באיזה שלב להקפיא? וגם, כשארצה להמשיך את האפיה -האם להפשיר קודם או ישר לתנור? לכמה זמן? תודה רבה -ג'ודי

לא ניסיתי, אבל

לא ניסיתי, אבל אם להקפיא אז לדעתי לאחר התפיחה ולפני העיצוב.

לא ניסיתי, אבל

לא ניסיתי, אבל אם להקפיא אז לדעתי לאחר התפיחה ולפני העיצוב.

מה זה אבקת מאלט ?

מה זה אבקת מאלט ?

גרעיני שעורה

גרעיני שעורה נבוטים, שיובשו ונטחנו. האבקה משמשת כמשפר אפייה טבעי ומסייעת לקבלת מרקם וצבע טובים יותר.

הלחם די דחוס. אז

הלחם די דחוס. אז לא לא להשתמש בקמח מלא אם ממילא לא אמורים להגיע למשהו אוורירי וקלילי?

אין לקבל בייגל יותר רך ?

שלום,

הכנתי את הבייגל פעם ראשונה והיתה הצלחחה של 99%.
הן יצאו דחוסות כמו שרציתי אך יותר מדי קשות (ולכן "רק" 99% הצלחה ).
הקפדתי על הכמויות אך הבצק היה בתפיחה כשעתיים עד שעתיים וחצי
ולא כפי שרשום במתכון (הייתי חייב לצאת מהבית ולכן לא הצלחתי להקפיד על הזמן) .

האם התפחת היתר היא הסיבה ?
הייתי רוצה שהבייגלים יהיו ממש קצת יותר רכים.

בנוסף, לאחר חיתוך ויצירת הצורה , חלק מהבייגלים קבלו כרום
על אף שהיו מכוסים במגבת לחה.

האם כדאי להוסיף שמן בזמן הכנת הבצק כדי למנוע אץ הווצרות הכרום ?

באופן כללי , בשביל פעם ראשונה אני מאוד מרוצה
ציפוי הבייגל בפרג+שומשום תרם ליופי ולטעם המשובח

הבייגל הזה אמור

הבייגל הזה אמור לצאת דחוס - כמו במתכון האמריקאי המסורתי.
אם אתה מעדיף אותו רך יותר - ותר על הבישול במים, והתפח את הבצק עוד כחצי שעה, לאחר עיצוב הבייגלים.

בייגל מקמח מלא

בייגל מקמח מלא לא יהיה לעיס וצמיגי, אלא פשוט קשה. יש הבדל...

איזה יופי של מתכון

כל הכבוד! כמויות מדויקות, זמנים מדויקים - הצליח נהדר והפך להיות להיט! תודה רבה.
אירית

אין עליך

לשתי
חוררתי
התפחתי
בישלתי
אפיתי
ורבע שעה אחרי האפיה נעלמו 9 ביגל'ס ע"י בני הבית כאילו לא ראו ביגלס מעולם.
ולכן צריך לחזור על התהליך שוב

חוזר כדי

חוזר כדי לדווח.
השתמשתי בקמח כפרי, והחלפתי את השמרים ב-300 גר' שאור 100% הידרציה. הפחתתי קמח ומים בהתאמה.
התפחתי ארבע שעות ורבע. הבייגל לא עמד במבחן הציפה, אבל הוא כבר היה צריך להכנס לתנור לארוחת צהריים... אז המשכתי עם היתר.
אכן, הקרום של הבייגל היה קשה מאוד, אבל היה טעים מאוד.

ממליץ (כשיש זמן)

ממליץ (כשיש זמן) להתפיח בייגל שאור משהו כמו שעתיים בטמפרטורת החדר + 4- 8 שעות במקרר לפני האפייה.

יצא נהדר

יצא נהדר! תודה רבה.
הקרום בלבד יצא לי מעט קשה,
מה יכולה להיות הסיבה ?

אפיתי ייצא לי

אפיתי ייצא לי מאוד טעים והתמונות לא משקרות, כל תמונה כאן ייצאה לי אחד לאחד (רק שלא התפשרתי ובזקתי שומשומים על כולם :) )
תודה!

עצה

שלום
בשונה מהשאר אני דווקא מתגעגע לבייגל עם המרקם הדחוס והפחות אוורירי.
אבקש לדעת כיצד ניתן לגרום לדחיסות הבצק ולדחיסות התוצאה הסופית.
לציין כי ניסיתי מספר פעמים: ללא שמן, מעט מים, בישול מידי לאחר התפחה אחת בלבד, התוצאה בכל זאת היתה אוורירית מדי לטעמי. תודה מראש לתשובה

לשלומי

שלום שלומי
מעוניין לדעת באופן עקרוני, מה אחראי על דחיסות הבצק - מלח, שמרים, תפיחה , שמן , מים , לישה או אולי מחסור באחד מהנ"ל
תודה ושבת שלום.

באופן עקרוני?

באופן עקרוני? אחוז הנוזלים בבצק. ככל שהוא עולה - כך הבצק אוורירי יותר.
שים לב - זו תשובה פשטנית מאוד. ממליץ לך להפנות את השאלה בפורום שלנו.

אתה מדבר על

אתה מדבר על המתכון הזה? לטעמי הוא דחוס בדיוק במידה הנכונה - אבל אני מניח שזה עניין של העדפה אישית.